x

Sukces restauracji - balans właściwego zarządzania i talentu szefa

Kategoria: Twój biznes - wiedza    19.07.2022

Kluczowa dla powodzenia restauracji jest równowaga między finansowymi aspektami działalności a chęcią kreacji. Nawet najpiękniejsza restauracja, z genialną lokalizacją, nie będzie cieszyć się popularnością, jeśli zabraknie w niej szefa z talentem - pisze Janusz Garncarczyk, szef restauracji Lemon.

Balans właściwego zarządzania i talentu szefa, Fot. materiały prasowe
Balans właściwego zarządzania i talentu szefa, Fot. materiały prasowe
Nie ma złotego środka na stworzenie restauracji, która na sto procent odniesie sukces. Istnieją oczywiście tzw. czynniki mierzalne związane z ekonomią inwestycji i właściwym zarządzaniem biznesem – mowa tu o wszelkiego rodzaju budżetach, strategiach sprzedażowych czy o właściwym przewidywaniu zysków i strat. To absolutne podstawy, bez których w ogóle nie powinno się zabierać do tworzenia i prowadzenia restauracji.

Ale nierzadko zdarzają się sytuacje, gdy do zamknięcia zmuszone są lokale ze świetną strategią zarządzania, perfekcyjnie opracowanymi food costami i pozornie potencjalne żyły złota... Jak to możliwe, że dysponując właściwym kapitałem finansowym, restauracja nie odnosi oczekiwanego powodzenia?

NIE CHODZI WYŁĄCZNIE O MARKETING
Zapewne zdecydowana większość czytelników urodzonych i wychowanych w czasach gospodarki wolnorynkowej upatrywałaby winy w marketingu restauracji bądź to źle prowadzonym, bądź też niewdrożonym wcale. Wydawać by się mogło, że jest w tym racja, biorąc pod uwagę ogólną teorię zarządzania, która głosi konieczność prowadzenia działań komunikacji zewnętrznej na rynku wysoce konkurencyjnym (a przecież gastronomia to bardzo konkurencyjna branża). Ale to nie to.

Nie chodzi o marketing. Przed marketingiem stoi w kolejce ważności zupełnie inny czynnik – talent, tak zwana iskra boża. Choć często mówimy, że ktoś ma ogromny talent, czyli po swojemu odnosimy się do czyichś kompetencji, to jednak talent sam w sobie nie jest wartością mierzalną. Stąd też indywidualne predyspozycje i uzdolnienia zalicza się do tzw. kompetencji miękkich. Tymczasem zarządzanie restauracją oparte
na mierzalnych wskaźnikach zalicza się do tzw. kompetencji twardych.

Jaką proporcję tych składników zastosować, aby móc osiągać satysfakcjonujące rezultaty? Wiadomo, że najlepsza w środowisku jest równowaga. W przypadku restauracji będzie to balans między finansowymi aspektami działalności a chęcią tworzenia, kreowania, wyrażania talentu. Dysproporcja pomiędzy tymi dwoma czynnikami może (i z pewnością będzie) stanowić o niepowodzeniu. Dlaczego? Bo nawet najpiękniejsza restauracja, z najlepszym wyposażeniem i z genialną lokalizacją nie będzie cieszyć się w dłuższej perspektywie popularnością, jeśli zabraknie w niej szefa z talentem.

KREATYWNOŚĆ, PRACA, NAUKA, DOŚWIADCZENIE
Przyjrzyjmy się zatem temu talentowi. Żyjemy w czasach tzw. ekonomii doświadczeń (z ang. experience economy), w której konsumenci poszukują wciąż nowych, intrygujących i inspirujących wrażeń. Od szefów kuchni wymaga się, aby tworzyli dania nie tylko smaczne, ale też ciekawe, przez to zapadające w pamięć.

Choć kooperacja całego zespołu restauracji jest czynnikiem koniecznym do jej sprawnego funkcjonowania, to jednak odpowiedzialność za stworzenie karty zgodnej z koncepcją experience economy leży w gestii szefa kuchni – tak sprawę opisują Isabelle Bouty i Marie Gomez, autorki artykułu naukowego „Creativity in haut cuisine”, w którym przyglądały się pracy 18 francuskich szefów notowanych przez Michelin i Gault & Millau.

Kreatywność w restauracji zaczyna się wraz z inspiracją szefa, zespół natomiast dołącza do pracy kreatywnej na późniejszych etapach – czytamy w powyższym. Teza ta idzie w parze z opinią amerykańskiego szefa kuchni Granta Achatza (kuchnia molekularna, kuchnia progresywna), który twierdzi, że kreatywność jest rezultatem ciężkiej pracy i nauki. A zatem naturalne jest, że im większym doświadczeniem dysponuje szef, tym większy jest jego arsenał narzędzi kreatywnych.

Potrzeba kreacji jest bazą i pozwala nam odróżnić restaurację wybitną od standardowej. Fot. materiały prasowe
Potrzeba kreacji jest bazą i pozwala nam odróżnić restaurację wybitną od standardowej. Fot. materiały prasowe
POTRZEBA TWORZENIA
Czy w polskich realiach w restauracjach, które charakteryzują się właściwą strategią zarządzania, a zarazem doceniają twórczość utalentowanego szefa, procesy kreatywne mają podobną specyfikę? W moim przypadku proces tworzenia nowych potraw przebiega według schematu: najpierw własna potrzeba kreacji, potem wspólna praca nad potrawą, na koniec feedback.

Potrzeba kreacji jest bazą i pozwala nam odróżnić restaurację wybitną od standardowej. W restauracji wybitnej szef kuchni nieustannie dąży do tworzenia, proponowania gościom czegoś nowego. W artykule „The culinary proces of Michelin Star Chefs” opisany przeze mnie etap „ciągłej potrzeby tworzenia” nazwany jest przez autorów „momentem inspiracji”, który przychodzi w chwilach retrospekcji, odpoczynku, w sposób całkowicie spontaniczny, niewymuszony. Szef kuchni nie myśli wówczas o zaspokajaniu potrzeb smakowych gości restauracji ani o biznesowym aspekcie produktu.

Inspiracja łączy się z przyjemnością kreowania i ma dla mnie bardzo intuicyjny wymiar. Po inspiracji przychodzi idea – wyłanianie się zarysu potrawy, a po idei – konstruowanie jej w myślach, ale jest to nadal tylko sfera mego umysłu. Wyobrażam sobie, jak danie ma smakować, jak wyglądać, jaką ma mieć konsystencję, jakie struktury, jak ma wyglądać, jakie wrażenie wywoływać.

PRACA ZESPOŁOWA
Kolejny etap to dla mnie organizacja spotkań roboczych z kucharzami, w trakcie których przekazuję im zarys koncepcyjny nowej potrawy (we wspomnianym artykule etap ten nosi nazwę „momentu zespołowego”). Tak
naprawdę ten szkic jest formą wyzwania dla sous-chefów i całego zespołu restauracji Lemon. W tym momencie zespół zaczyna pracować nad potrawą, testuje składniki oraz dobiera najwłaściwsze metody obróbki. Trwa kolektywna burza mózgów.

Jeśli chodzi o składniki, wypracowałem metodę opartą na czterokolumnowej tabeli. W pierwszej kolumnie znajdują się wytypowane przez kucharzy wszystkie możliwe do wykorzystania składniki sezonowe, następna rubryka to artykuły bazowe, kolejnej przypadają w udziale produkty lokalne, a ostatnia to produkty zwane przeze mnie
„aktualnym zapotrzebowaniem” – składniki modne, warte przetestowania przez gości albo wcześniej już wykorzystywane, warte powrotu do karty.

Sam proces konstruowania potrawy – mówi się nawet o jej „tuningowaniu” – może trwać chwilę, a może trwać wiele dni. Wszystko to zależy od wymagań szefa wobec finalnej potrawy, która ma nie tylko smakować, ale również charakteryzować się właściwym aromatem, teksturą, wyglądem, ma być dopasowana do filozofii i atmosfery restauracji, a nawet współgrać z muzyką w tle i widokiem z okien.

O tym, czy potrawa gotowa jest do przetestowania przez ludzi z zewnątrz kuchni, decyduję ja. A skąd wiadomo, że potrawa ma smakować tak, a nie inaczej? Zarówno według mnie, jak i zdaniem szefów uwzględnionych w przewodniku Michelin dla właściwie wykształconego i doświadczonego kucharza naturalna jest wiedza, które składniki i w jakich proporcjach pasują do siebie. W kreatywnym procesie liczy się jednak stworzenie czegoś finezyjnego, zapadającego w pamięć i wyjątkowego. Czegoś, co można osiągnąć, bazując nie tylko na właściwej proporcji składników.

Janusz Garncarczyk, szef Restauracji Lemon i autor tekstu
Janusz Garncarczyk, szef Restauracji Lemon i autor tekstu
OCENY I REAKCJE
Ostatnim etapem kreatywnego procesu tworzenia dania jest tzw. moment prawdy (z ang. moment of truth – Arlindo Madeira, 2021), czyli feedback. To czas, gdy stworzona potrawa poddawana jest testom otoczenia, w pierwszej kolejności osobom profesjonalnie związanym z restauracją. Jeśli pojawią się uwagi, są one dokładnie analizowane przez kucharzy, a następnie wprowadzane są do potrawy modyfikacje przed jej oficjalnym umieszczeniem w menu.

Degustacja potraw przez gości jest punktem kulminacyjnym, oceną całego procesu kreatywnego zapoczątkowanego i zakończonego przez szefa kuchni. Jest też swego rodzaju zatoczeniem koła. Opinie o dziele trafiają do autora, który te informacje zwrotne analizuje i wykorzystuje w kolejnym procesie twórczym. Jeśli potrawa wywoła pozytywne wrażenia, przez co zapadnie w pamięci gościa, istnieje ogromne prawdopodobieństwo, że będzie on skłonny ponowie skosztować potraw szefa, który proponuje dania nie tylko smaczne, ale i intrygujące. W kontekście zarządzania restauracją jest to sytuacja idealna.

RESTAURACYJNE YIN I YANG
Nie ma złotego środka, by odnieść sukces w gastronomii, niemniej jednak miękkie kompetencje szefa kuchni mają ogromny wpływ na całość procesów przebiegających w restauracji. To szef jest motorem napędowym dla zespołu, to od niego się zaczyna i na nim kończy konstruowanie potraw dostępnych w menu. To jego niewymuszone inspiracje i ciągła chęć do innowacji przekładają się na ogólną ocenę standardu lokalu.

Oczywiście, nie samym szefem restauracja żyje. Bez właściwego zarządzania bowiem nawet wybitny szef kuchni nie miałby możliwości zaprezentowania swoich umiejętności. Liczy się jednak równowaga, właściwa gradacja ważności, restauracyjne yin i yang, na bazie którego można budować wyjątkowe i cieszące się popularnością miejsce.

Autor: Janusz Garncarczyk

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Zmodernizowane Etno Cafe w apartamentowcu OVO Wrocław symbolem zmian w kawowej sieciówce

Po gruntownym remoncie otwarto Etno Cafe w apartamentowcu OVO Wrocław. Nowa odsłona kawiarni z menu poszerzonym m.in. o alkohol zbiega się ze zmianą strategii i koncepcji prowadzenia lokali sieciówki.

Właściciel sieci Pierogarni Stary Młyn: Przed gastronomią bardzo trudna zima, nadchodzi czas oszczędzania

- Ta zima nie będzie czasem inwestycji tylko oszczędzania. Wśród restauratorów przeważa opinia, że należy akumulować gotówkę, by zabezpieczyć swój biznes przed inflacją - mówi Maciej Podlaszewski, właściciel sieci Pierogarni Stary Młyn, wiceprzewodniczący rady Izby Gospodarczej Gastronomii Polskiej.

W gastronomii wciąż brakuje pracowników. Kto może liczyć na zatrudnienie?

Na rynku gastronomicznym wciąż potrzeba pracowników. Zatrudnienie mogą znaleźć przede wszystkim kucharze i kelnerzy. Drugi kwartał 2022 roku był czasem wzmożonej rekrutacji, ale również teraz kandydaci nie mogą narzekać na brak ofert - podsumowuje portal OLX.

Kłopoty barów i pubów serwujących piwo. Spadają jego produkcja i sprzedaż, rosną zaległości

Sezon letni to dla branży piwnej czas żniw, ale w tym roku nie uda jej się odbić po pandemicznym okresie. Polacy piją mniej piwa. Efekt? Dane z Rejestru Dłużników BIG InfoMonitor i Bazy Informacji Kredytowych BIK pokazują, że od maja 2021 do maja 2022 roku zadłużenie piwnych graczy wzrosło o 500%.

Potęga obrazu - o projektowaniu dla gastronomii

Zalecają się do nas obrazami, tworzą wyraziste wizualne komunikaty. O to, po co gastronomii profesjonalne identyfikacje wizualne, zapytaliśmy specjalistów. Projektanci Edgar Bąk, Aga Kotowska i Michał Loba opowiedzieli nam o swoich pracach.

Gastronomia 2.0: czy maszyny odbiorą nam pracę?

Maszyny potrafią nalewać piwo, robić koktajle, odbierać i przynosić zamówione potrawy, a także bez problemu wystawią rachunek, co przyspiesza proces płatności. Czy nowoczesna technologia wkrótce w pełni zautomatyzuje gastronomię?

Inne kategorie

Podcasty

Roślinne zamienniki w menu restauracji [PODCAST]

Coraz większa grupa Polaków deklaruje chęć ograniczenia spożycia mięsa, nie tylko w kuchni domowej, ale także podczas wizyt w restauracjach i spożywania dań na wynos. Chcąc trafić w ich gusta, warto rozważyć zmiany w menu lokalu na bardziej roślinne.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej