- Justyna Kosmala, restauratorka prowadząca sieć bistro Charlotte oraz Basia Kłosińska, właścicielka warszawskiej Wozowni, wspólnie otworzyły w Warszawie restaurację Lupo. Zdjęcie: Przemysław Ziemichód
Królestwo makaronów 
Za menu lokalu odpowiada szef kuchni Filip Kosiń, ale nad koncepcją dań pracowała także Flavia Borawska. Sercem karty Lupo jest pasta fresca, czyli świeży, wyrabiany na oczach gości makaron.
– Region, w którym urodził się mój narzeczony, Filip, czyli Reggio Emilia to stolica włoskiego makaronu. Bardzo dużo jeździliśmy do tej części Włoch. Tam na porządku dziennym jest, że każdy kupuje świeży makaron na obiad. Na rogu każdej ulicy działają sklepy z makaronem. Uznaliśmy, że ten niesamowity świat jest wart pokazania w Polsce. Nie mówię, że jesteśmy jedynymi w Warszawie, którzy robią świeże makarony, bo tak nie jest, niemniej, ciągle takich miejsc jest bardzo mało – mówi Basia Kłosińska.
- Carbonara w Lupo - nie ze spaghetti, lecz z jego bliskim kuzynem, makaronem spaghettoni. Zdjęcie: Olga Tuz
Wszystkie je łączy jednak wierność tradycji kulinarnej, z której się wywodzą.
– Odwołujemy się do tradycyjnych, ale mniej oczywistych przepisów. Odnajdujemy regionalne receptury włoskich babć, ale też rzeczy, których nie znajdziesz w tradycyjnej włoskiej trattorii, jak np. occhi di lupo alla vodka, rodzaj pasty z sosem pomidorowym z dodatkiem wódki. To przepis z lat 80., który odkrywamy na nowo i trochę go reinterpretujemy. Nasze fiori to z kolei bardzo klasyczny włoski smak, ale zaskakuje formą – to ravioli w kształcie kwiatka – wyjaśnia Basia Kłosińska.
Antipasti – tak, pizza – nie
Oprócz makaronów, w karcie Lupo znajdziemy także wybór antipasti, czyli przystawek – od marynowanych oliwek i domowej focacci, po raki z wędzonym masłem oraz długo pieczony schab w sosie tuńczykowym z dodatkiem kaparów. Dużej selekcji przystawek towarzyszą trzy dania główne i pięć deserów – od dobrze znanych tiramisu oraz panna cotty, po baba au rhum, neapolitański klasyk, rzadko spotykany w Polsce.
Jednak nie tylko świeży makaron i selekcja mniej popularnych w Polsce potraw odróżnia Lupo od większości włoskich restauracji w Warszawie. W menu nie znajdziemy pizzy! Jak tłumaczą właścicielki to ryzykowna, ale świadoma i przemyślana decyzja.
– Nawet jeśli biznesowo jest to ryzykowne, to uważamy, że świat makaronów jest tak szeroki i cudowny, że nie chcemy odwracać od niego uwagi – mówi Justyna Kosmala.
Aperitivo, czyli kultura celebracji
Drugim, obok makaronu, filarem Lupo jest aperitivo, czyli koktajl lub kieliszek wina, we Włoszech zwyczajowo wypijany po skończonej pracy, jeszcze przed kolacją. Bardziej niż spożyty alkohol liczy się tu jednak możliwość spotkania z przyjaciółmi i wspólnie spędzony czas.
– To mediolański obyczaj, który rozprzestrzenił się we Włoszech. Aperitivo jest kolejnym momentem do celebracji, a my pracujemy w branży, w której staramy się poprzez naszą pracę dawać ludziom jak najwięcej momentów do przyjemności, spotykania się, wspólnego spędzania czasu – tłumaczy Justyna Kosmala.
By ułatwić gościom taką właśnie celebrację, w Lupo do zamówionego koktajlu lub kieliszka wina, dostajemy talerz darmowych przekąsek. W menu alkoholi, oprócz tradycyjnie kojarzonego z aperitivo Negroni (dostępnego w różnych wariantach), znajdziemy wybór autorskich drinków, także tych bezalkoholowych oraz selekcję włoskich win, zarówno naturalnych, jak i tradycyjnych.
Włoskie lata 80.
Na osobą uwagę zasługuje także lokalizacja i wystrój samej restauracji. Lupo zlokalizowane jest na parterze powstałego na początku lat 90. biurowca, który przeszedł w ostatnim czasie gruntową renowację, zachowującą najbardziej wyraziste cechy budynku. Z polskim postmodernistycznym designem współgra wystrój lokalu w stylu Memphis. To nurt stworzony przez grupę włoskich architektów w latach 80.
Z tej samej epoki pochodzi także płynące z głośników italo disco, styl muzyczny, który zaczyna przeżywać obecnie swój renesans. Być może dlatego, że podobnie jak aperitivo w gronie przyjaciół czy rodzinne wypady do restauracji, przywołuje radosne wspomnienia o wakacyjnej beztrosce, co zdaje się doskonale pasować do koncepcji menu i filozofii, która przyświecała właścicielkom Lupo.
