x

Gruzińskie wino podbija Polskę. Rozmowa z sommelierem Szymonem Milonasem

Kategoria: Wino    11.07.2022

Polska jest trzecim największym odbiorcą gruzińskiego wina. W 2021 r. trafiło do nas 7 mln butelek tego trunku, co oznacza wzrost eksportu o 34% w porównaniu z 2020 r. Trafiają głównie do sprzedaży detalicznej, ale przecierają także szlaki w gastronomii.

Gruzja dopracowała do perfekcji połączenie tradycji z nowoczesnością. Fot. materiały prasowe
Gruzja dopracowała do perfekcji połączenie tradycji z nowoczesnością. Fot. materiały prasowe
Za gruzińskimi winami stoi tradycja sięgająca 8 tys. lat, a leżąca we wschodniej części Gruzji Kachetia uchodzi za najstarszy region winiarski na świecie. Rośnie tam 70% wszystkich winogron Gruzji (ok. 32 tys. ha). Pozostałe regiony to Kartlia, Imeretia, Racza-Leczchumi i Dolna Swanetia oraz Wybrzeże Czarnomorskie. Każdy z nich dzieli się jeszcze na mikroregiony, z których część została oficjalnie uznana za apelacje.

LOKALNE SZCZEPY
Winiarzom z Gruzji udało się uniknąć komercyjnych upraw gatunków międzynarodowych. Najsłynniejsze lokalne szczepy to:

  • saperavi (wino czerwone) – stanowi jedną dziesiątą winorośli Gruzji (ponad 4 tys. ha),
  • rkatsiteli (wino białe) – zajmuje trzecie miejsce na świecie pod względem łącznej powierzchni upraw,
  • mtsvani, mtsvane (wino białe)

Do najpopularniejszych marek win (zwłaszcza w Rosji) należą wytwarzane od 1907 r. półsłodkie Khvanchkara ze szczepów alexandria i mudzhuretuli oraz produkowane od 1942 r. Kindzmarauli – również półsłodkie z winogron saperavi.

QVEVRI – MOC TRADYCJI
Przy produkcji wina wykorzystuje się dwie metody – europejską, w której wino dojrzewa w drewnianych beczkach, i tradycyjną gruzińską – w glinianych naczyniach qvevri. Zdecydowana większość wytwarzana jest po europejsku, ale w ostatnich latach wino z qvevri zdobywa coraz więcej zwolenników, m.in. we Francji czy Włoszech, więc jego produkcja i eksport rosną.

Jak wygląda taka tradycyjna produkcja? Wino wraz ze skórkami, pestkami i szypułkami jest umieszczane w qvevri, czyli dużej (800-3500 l) glinianej amforze wewnątrz pokrytej woskiem. Podczas fermentacji, a więc przez pierwsze dwa tygodnie, jest kilka razy mieszane. Następnie qvevri jest szczelnie przykrywane kamienną pokrywą i zakopywane pod ziemią lub umieszczane pod powierzchnią podłogi w piwnicach zwanych marani. Tam sobie leżakuje do dwóch lat. Po tym czasie jest wypompowywane i butelkowane.

Technologie produkcji różnią się między regionami. W Kachetii cała masa zwana chacha (wytłoczyny z winogron) uczestniczy w fermentacji. Natomiast w Imeretii dodaje się tylko jednej trzeciej chachy do soku winogronowego. Warto dodać, że pod koniec 2013 r. tradycyjna metoda qvevri została uznana przez UNESCO za część Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego.

LUBIMY TO!
Jak wynika z badania przeprowadzonego w Polsce przez SW Research na zlecenie National Wine Agency of Georgia (LEPL), agencji rządowej reprezentującej producentów z Gruzji, blisko połowa respondentów (46%) pijących wino próbowała już tego z Gruzji. Aż 89% ankietowanych stwierdziło, że je „lubi” lub „zdecydowanie lubi”.
– Ci, którzy próbowali gruzińskiego wina, twierdzą, że cenią je za walory smakowe i aromat (70%), a także za miłe skojarzenia z nimi (33%) – mówi Piotr Zimolzak z instytutu SW Research. Gruzińskie wina kupujemy głównie w specjalistycznych sklepach (43% ankietowanych). Pozostali znajdują je w supermarketach, hipermarketach oraz dyskontach. 5,6% respondentów pija wina gruzińskie w restauracjach.

 

Szymon Milonas
Szymon Milonas
Rozmowa z Szymonem Milonasem

„FOOD SERVICE”: Od kiedy gruzińskie wina są obecne w Polsce i jak wyglądała ich recepcja na przestrzeni lat?

SZYMON MILONAS:
Tradycja winiarstwa gruzińskiego liczy sobie 8 tys. lat, więc mogły być pite na terenie naszego kraju od dawna, jeszcze za czasów I czy II RP. Lepiej znane są u nas na pewno od kilkudziesięciu lat. Były w Polsce obecne przez cały okres reżimu komunistycznego i nasi rodzice czy dziadkowie z pewnością mają z nimi pozytywne skojarzenia. Kojarzą im się z ich młodością... Natomiast teraz gruzińskie winiarstwo bardzo się rozwija. To efekt m.in. embarga na eksport gruzińskiego wina do Rosji [nałożonego w 2006 r, a zniesionego w 2013 r. – przyp. red.]. Aby zachęcić do importu inne kraje niż Rosja, Gruzini zaczęli produkować swoje wino w nowocześniejszy sposób. Po odzyskaniu niepodległości przez Gruzję nastąpiła tam zmiana pokoleniowa. W winnicach pojawili się młodzi ludzie, często wykształceni na Zachodzie, którzy pokazali gruzińskim winiarzom, że można nadal wytwarzać wino tradycyjnie, czyli w glinianej amforze qvevri, ale robić je ze współczesnym podejściem, tak by smakowało nie tylko rodzinie, najbliższym, i ogólnie na lokalnym rynku, ale również na arenie międzynarodowej.

Polski rynek jest tu dobrym przykładem – gruzińskie wino zaczęło się u nas świetnie sprzedawać po nałożeniu rosyjskiego embarga. Jest popularne także dlatego, że Gruzini potrafią pięknie swoje qvevri pokazać na etykietach. Te etykiety same w sobie zachęcają do kupna i spróbowania.Obecnie mamy w Polsce do wyboru wina marketowe, niedrogie, z wielkich wytwórni gruzińskich, które są często robione na modłę półwytrawną, a czasem słodką, ale jest także obecna nowa fala gruzińskiego winiarstwa – to wina robione w qvevri, w elegancki sposób odpowiadający oczekiwaniom świadomego konsumenta.

A kiedy dopłynęła do nas ta nowa fala gruzińskiego winiarstwa?
Obserwujemy ją w Polsce od pięciu, maksymalnie dziesięciu lat. Ta nowa fala wiąże się z ruchem amber revolution, czyli zmianą w świadomości konsumentów wina, która pojawiła się wraz z trendem organicznej produkcji i myśleniem o tym, w jaki sposób żywność jest wytwarzana. Pojawiło się wówczas pytanie: a jak jest produkowane wino, także to sprowadzane z Hiszpanii, Francji z Włoch? Czy nie jest przypadkiem chemicznie ulepszane, aby było bardziej dopasowane do gustu konsumenta? Okazuje się, że niestety tak, więc ludzie zaczęli chętniej sięgać po to tradycyjne gruzińskie wino, które od zawsze było naturalne i nie musi się na naturalność silić.

Jak rośnie sprzedaż win gruzińskich w Polsce?
Jesteśmy dla Gruzinów dużym i ważnym rynkiem, a sprzedaż rośnie lawinowo – o kilkadziesiąt procent rocznie. Ale ten wzrost dotyczy przede wszystkim niedrogich win, większość sprzedaje się bowiem w supermarketach, dyskontach, hipermarketach. Droższe wina nowofalowe idealnienatomiast sprawdzają się w gastronomii, świetnie nadają się do pairingów. Sommelierzy mają tu pole do popisu, bo można o nich ciekawie opowiadać – o ich barwie, cechach, sposobie wytwarzania czy historii, która za nimi stoi.

Czy wina nowofalowe z Gruzji mają szansę na popularność w restauracjach innych niż gruzińskie?
Zorganizowaliśmy degustacje w takich trendy miejscach jak Nocny Market czy Pizzaiolo w Warszawie i świetnie się przyjmują. Nie wymagają więc nawet sommeliera, żeby się sprzedać. Prosta nazwa szczepu, np. kisi, ładna barwa wyeksponowana w przezroczystej butelce oraz piękna, interesująca i nowoczesna etykieta sprawiają, że ludzie sami o te wina pytają. Pojawiają się też w winebarach z naturalnymi winami. Gruzja to kraj, który zawsze będzie w nich obecny. Zadziała się fajna rzecz – podobnie jak włoskie czy hiszpańskie trunki to wino oderwało się od regionalnego jedzenia. Nie musimy iść do gruzińskiej knajpy, żeby po nie sięgać. Możemy je spożywać solo lub do innych potraw. To na tyle bogate i ciekawe w smaku wino, że będzie pasowało do różnej kuchni.

Skoro o tym mowa… Z jakimi daniami najlepiej komponują się najpopularniejsze gruzińskie szczepy?
Z tymi szczepami jest tak, że najpierw musimy nauczyć się ich nazw i z nimi oswoić [śmiech]. Gruzja jest słynna przede wszystkim z białego rkatsiteli i czerwonego saperavi. One odpowiadają w Gruzji za ponad 80% produkcji, więc są na pewno rozpoznawalne.Saperavi może być bardzo różne – od miękkiego, przyjemnego, pluszowego wręcz wina po bardzo strukturalne, intensywne, czasem łączone z cabernet sauvignon, więc pasujące także do różnorodnego jedzenia. Na pewno z gruzińską kuchnią, często mięsną, tłustą i sycącą, te wina będą się świetnie komponować, ale myślę, że do wielu innych dań z różnych części świata też mogą być dobrym dopełnieniem.

W Polsce potencjał ma też kisi. To dziecko rkatsiteli, z podobną kwasowością i aromatami świeżymi. Jest uniwersalne do łączenia z jedzeniem i ma łatwiejszą do zapamiętania nazwę.Jednak lepiej niż na szczepach skupić się na tym, czy wino było robione w qvevri. Te, które w nim dojrzewały i fermentowały wraz ze skórkami i szypułkami, mają wyjątkowy smak. Odróbmy najpierw tę lekcję, a potem można już wchodzić w niuanse, szczepy.

Ile procent stanowią wina z qvevri wśród tych, które są dystrybuowane w Polsce?
Niewiele – 10%, ale ma dużo większy potencjał. To jest ta część produkcji gruzińskiej, którą warto się chwalić, bo jest niepowtarzalna. Żaden inny kraj nie może się poszczycić tak niesamowitym sposobem produkcji wina. Wszyscy używają beczek albo stalowych kadzi. A Gruzini jako jedyni mają qvervi!

 

GRUZIŃSKIE WINO W LICZBACH
55 tys. ha
– całkowita powierzchnia winnic w Gruzji
1,9 tys. zarejestrowanych winiarni,
z czego 441 zajmuje się eksportem wina
525 odmian winorośli,
z czego 45 dopuszczonych do sprzedaży jako odrębne szczepy
24 zarejestrowane apelacje,
większość z nich znajduje się w Kachetii
107 mln butelek wina do 62 krajów
 – tyle wyeksportowała Gruzja w 2021 r.

Autor tekstu: Monika Jankowska-Kapica
O AUTORZE
Monika-Jankowska-Kapica
Od ponad 10 lat pisze i redaguje teksty o jedzeniu - najpierw w magazynie "Kuchnia", teraz w "Food Service" i na stronie Ouichef.pl. Z wykształcenia polonistka. Karierę zawodową zaczynała jako reporterka i prezenterka Polskiego Radia Szczecin. Była redaktorką "Gazety Wyborczej" w Szczecinie, "Gazety Stołecznej" i "Co jest Grane". Pasjonatka tanga argentyńskiego i jogi.

Zobacz także

Adam Pawłowski: vege food and wine

To prawda, że najwięcej klasycznych połączeń bazuje na produktach zwierzęcych, ale diety i upodobania kulinarne nieuchronnie zmierzają w stronę wege, co pobudza kreatywność i otwiera nowy rozdział w księgach food & wine pairingu.

Wina (wcale nie tak) egzotyczne

Jak zwiększyć atrakcyjność karty win i ich sprzedaż? W poszukiwaniu butelek zejść z utartej ścieżki!

Wino bardziej socjalne

Dobra, przemyślana karta win to dla lokalu nie tylko źródło dodatkowych, czasem znaczących przychodów, ale także istotny element budowania wizerunku. Dookreśla koncept w percepcji gości i lokuje go w odpowiednim miejscu na ich mentalnych mapach.

Adam Pawłowski: Raport z winnic

Ciągłość powtarzalnych trendów pogodowych przechodzi do historii. Ostatnia dekada pokazuje, że jedyne, czego można być pewnym, to… nieprzewidywalności. Susza, rekordowo wysokie temperatury, pożary i zaburzony kalendarz prac są największymi wyzwaniami tegorocznych zbiorów.

Kursy Court of Master Sommeliers w Warszawie

Sommelierzy i sommelierki z Europy i świata ponownie przybędą do Warszawy żeby zmierzyć się z egzaminami w ramach międzynarodowych kursów Court of Master Sommeliers.

Magda Gessler z własną marką win. Dostępne online i w sieci Żabka

Znana restauratorka Magda Gessler wkracza na polski rynek alkoholi z własną marką win - "R". Trunki pochodzące z winnicy Bodegas Villarrica Manor w Hiszpanii zostały osobiście wyselekcjonowane przez nią i Janusza Palikota. Kolekcja win jest dostępna online i w sieci Żabka.

Inne kategorie

Podcasty

Lifestyle czy zwykła konsumpcja: gdzie tu jest miejsce dla żywności [PODCAST]

Czy zakup tego bądź innego napoju czy przekąski jest emanacją stylu życia? I na ile w czasach inflacji jest miejsce na taką manifestację? Dyskutujemy z Szymonem Mordasiewiczem z GfK.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej