Stali czytelnicy magazynu „Food Service” i portalu OuiChef.pl wiedzą, że moje felietony można określić (pewnie z przymrużeniem oka) jako uprawianie filozofii kulinarnej. Już na studiach wpajano mi, że każda dziedzina ma swoją filozofię. Skoro istnieje filozofia matematyki, prawa czy biologii, czemu nie ogarniać filozoficznym okiem kulinariów? Ostatnie czasy w sposób szczególny dowiodły, że zajmowanie się gastronomią wymaga niemałej wiedzy, a podejmowanie intuicyjnych decyzji najczęściej źle się kończy.
Jednemu z pierwszych filozofów, Sokratesowi, przypisuje się sławną sentencję: „Wiem, że nic nie wiem”. Świadczy ona nie tylko o świadomości własnej niewiedzy i pokorze autora tych słów, ale uświadamia także trochę brutalną prawdę, że mądrzy i świadomi lekko nie mają. Im szersze mamy horyzonty, tym bardziej uświadamiamy sobie bezkres tego, co poza nimi. Stąd apel o pokorę, który można znaleźć w „Obronie Sokratesa”: „A że krzywdy wyrządzać i nie słuchać lepszego od siebie – boga czy człowieka – jest czymś złym i hańbą, to wiem”.
Kulinaria ciągle się rozwijają. Nie wystarczy być dobrym rzemieślnikiem, a nawet mistrzem w swym fachu, bo to fundament. Ciągle należy zdobywać nowe doświadczenia, słuchać innych, obserwować i sprawdzać nowinki. Niekoniecznie po to, aby podążać za aktualnymi modami, lecz po to, by świat w swym nieustannym rozwoju nam nie odjechał. To, że kulinarna historia lubi zataczać koło, a evergreeny, czasem tylko przearanżowane, są niejednokrotnie najlepszym wyborem, wynika z wielu czynników. To ultraciekawe i być może będzie tematem oddzielnego felietonu.
Niewiedza nie jest czymś wyjątkowym. Gorsze od niej jest przekonanie o własnej nieomylności, a jeszcze gorsze – o wyższości. Wiedzę trzeba stale zdobywać i aktualizować. Tutaj zgadzam się z jaśnie nam panującym prezydentem, że uczyć się trzeba cały czas. Inna rzecz, że jeśli jakiejś wiedzy nie posiedliśmy w stanie zadowalającym, to lepiej się nią nie popisywać.
Jak już pisałem w jednym z felietonów, skierowałem się w stronę gotowania na otwartym ogniu. Mam wrażenie, że wracam do korzeni. Taka zabawa często wymaga wręcz prymitywnego podejścia. Jednak z dużą satysfakcją stosuję zdobytą wiedzę na temat procesów, jakie zachodzą podczas obróbki termicznej. Przecież jednym z filarów naszej sztuki jest umiejętność panowania nad temperaturą, a płomienie są jej podstawowym źródłem. Nie mam poczucia cofania się. Dzięki wiedzy i nowym technikom mogę ograniczyć przypadkowość i wyciągnąć z produktu to, co najlepsze. Ale długa droga jeszcze przede mną. Tutaj okazuje się, że technologicznie rozwinięta Europa (szczególnie zachodnia) wyparła z kuchni proste urządzenia, w których otwarty ogień był podstawą. Z racji zataczającej koło historii wielu do nich wraca. Dochodzi jednak do tego, że z powodów przeciwpożarowych w wielu miejscach nie można stosować żaru i płomieni. Dobrze, że ludzka zdolność mimikry pozwala obchodzić te ograniczenia.
Całe szczęście, na Kaukazie, w Lewancie i Ameryce otwarty ogień ma się dobrze, a strażacy są bardziej wyluzowani. Jednak to, co mój dobry znajomy Pavel Portoyan wyssał z mlekiem matki, dla mnie jest rzeczą do nauczenia. Dlatego oprócz przekopywania internetu cieszę się, że doznałem łaski pracy z ludźmi z Bałkanów i Kaukazu właśnie. Wiele się od nich uczę i zdobytą wiedzę wdrażam. Nie jest to łatwe, bo fundując sobie w kuchni tygiel pracowników sześciu narodowości, trzeba ogarnąć problemy komunikacyjne i narodową dumę. Wiele potraw rozpowszechnionych w południowo-wschodniej Europie przez Turków zostało przez podbite przez nich narody uznane za dziedzictwo kulinarne i teraz Bałkańczycy bronią ich z należną im energią i zaangażowaniem. Najważniejsze, aby zapanowanie nad tą mieszanką potraktować jako wyzwanie, z szacunkiem poszukując zrozumienia pracowników, gości i inwestorów.
