x

Adam Chrząstowski: Jak prezydent

Kategoria: Lifestyle - blog    09.07.2022

W jaki sposób przyznanie się przed samym sobą do niewiedzy, może pomóc nam w gastronomicznym rozwoju? Adam Chrząstowski prezentuje kolejny filozoficzny felieton o tematyce kulinarnej.

Adam Chrząstowski
Adam Chrząstowski
Stali czytelnicy magazynu „Food Service” i portalu OuiChef.pl wiedzą, że moje felietony można określić (pewnie z przymrużeniem oka) jako uprawianie filozofii kulinarnej. Już na studiach wpajano mi, że każda dziedzina ma swoją filozofię. Skoro istnieje filozofia matematyki, prawa czy biologii, czemu nie ogarniać filozoficznym okiem kulinariów? Ostatnie czasy w sposób szczególny dowiodły, że zajmowanie się gastronomią wymaga niemałej wiedzy, a podejmowanie intuicyjnych decyzji najczęściej źle się kończy.

Jednemu z pierwszych filozofów, Sokratesowi, przypisuje się sławną sentencję: „Wiem, że nic nie wiem”. Świadczy ona nie tylko o świadomości własnej niewiedzy i pokorze autora tych słów, ale uświadamia także trochę brutalną prawdę, że mądrzy i świadomi lekko nie mają. Im szersze mamy horyzonty, tym bardziej uświadamiamy sobie bezkres tego, co poza nimi. Stąd apel o pokorę, który można znaleźć w „Obronie Sokratesa”: „A że krzywdy wyrządzać i nie słuchać lepszego od siebie – boga czy człowieka – jest czymś złym i hańbą, to wiem”.

Kulinaria ciągle się rozwijają. Nie wystarczy być dobrym rzemieślnikiem, a nawet mistrzem w swym fachu, bo to fundament. Ciągle należy zdobywać nowe doświadczenia, słuchać innych, obserwować i sprawdzać nowinki. Niekoniecznie po to, aby podążać za aktualnymi modami, lecz po to, by świat w swym nieustannym rozwoju nam nie odjechał. To, że kulinarna historia lubi zataczać koło, a evergreeny, czasem tylko przearanżowane, są niejednokrotnie najlepszym wyborem, wynika z wielu czynników. To ultraciekawe i być może będzie tematem oddzielnego felietonu.

Niewiedza nie jest czymś wyjątkowym. Gorsze od niej jest przekonanie o własnej nieomylności, a jeszcze gorsze – o wyższości. Wiedzę trzeba stale zdobywać i aktualizować. Tutaj zgadzam się z jaśnie nam panującym prezydentem, że uczyć się trzeba cały czas. Inna rzecz, że jeśli jakiejś wiedzy nie posiedliśmy w stanie zadowalającym, to lepiej się nią nie popisywać.

Jak już pisałem w jednym z felietonów, skierowałem się w stronę gotowania na otwartym ogniu. Mam wrażenie, że wracam do korzeni. Taka zabawa często wymaga wręcz prymitywnego podejścia. Jednak z dużą satysfakcją stosuję zdobytą wiedzę na temat procesów, jakie zachodzą podczas obróbki termicznej. Przecież jednym z filarów naszej sztuki jest umiejętność panowania nad temperaturą, a płomienie są jej podstawowym źródłem. Nie mam poczucia cofania się. Dzięki wiedzy i nowym technikom mogę ograniczyć przypadkowość i wyciągnąć z produktu to, co najlepsze. Ale długa droga jeszcze przede mną. Tutaj okazuje się, że technologicznie rozwinięta Europa (szczególnie zachodnia) wyparła z kuchni proste urządzenia, w których otwarty ogień był podstawą. Z racji zataczającej koło historii wielu do nich wraca. Dochodzi jednak do tego, że z powodów przeciwpożarowych w wielu miejscach nie można stosować żaru i płomieni. Dobrze, że ludzka zdolność mimikry pozwala obchodzić te ograniczenia.

Całe szczęście, na Kaukazie, w Lewancie i Ameryce otwarty ogień ma się dobrze, a strażacy są bardziej wyluzowani. Jednak to, co mój dobry znajomy Pavel Portoyan wyssał z mlekiem matki, dla mnie jest rzeczą do nauczenia. Dlatego oprócz przekopywania internetu cieszę się, że doznałem łaski pracy z ludźmi z Bałkanów i Kaukazu właśnie. Wiele się od nich uczę i zdobytą wiedzę wdrażam. Nie jest to łatwe, bo fundując sobie w kuchni tygiel pracowników sześciu narodowości, trzeba ogarnąć problemy komunikacyjne i narodową dumę. Wiele potraw rozpowszechnionych w południowo-wschodniej Europie przez Turków zostało przez podbite przez nich narody uznane za dziedzictwo kulinarne i teraz Bałkańczycy bronią ich z należną im energią i zaangażowaniem. Najważniejsze, aby zapanowanie nad tą mieszanką potraktować jako wyzwanie, z szacunkiem poszukując zrozumienia pracowników, gości i inwestorów.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Prezydent Bocuse d’Or Academy Poland, wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów. Prowadzi działalność doradczą i szkoleniową w branży HoReCa (Adam Chrząstowski Consulting), pisze felietony dla magazynu „Food Service”, prowadzi programy kulinarne w Kuchni +.
Był szefem kuchni restauracji Ed Red w Krakowie i w Warszawie, wyróżnionych przez Slow Food Polska oraz przewodniki Michelin i „Gault & Millau”. Współtworzył krakowską restaurację Ancora. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. Absolwent filozofii, specjalność – etyka.

Zobacz także

Michalina Szczepańska: Nowe kategorie, nowi konsumenci

Co powiedzą Państwo na urodzinowy tort z wołowiny albo kaczki? Oczywiście jest też opcja warzywna. Wszystko to (i dużo więcej) przygotowane w kawiarni z okazji imprezy urodzinowej dla… psów.

Tomasz Źródłowski: "Summer of ʼ69", czyli siła nostalgii

Mając na karku lat 30, zaczynam się łapać na tym, że coraz mocniej przemawia do mnie utwór "Summer of ’69" Bryana Adamsa i coraz częściej odczuwam siłę nostalgii. Chcę otworzyć dyskusję na temat tego, jak ją wykorzystać w waszym barze czy też przydrożnym bistro.

Agata Noszczyk: Nie rozmawiamy o inflacji

Warzywniak na małym targu - moje koło ratunkowe, gdy zabraknie jakiegoś warzywa w restauracji i trzeba szybko je zorganizować. Duża kolejka, mimo wiosennego deszczu ludzie stoją i czekają.

Karolina Kosno: Na zwykłym czy pistacjowym?

Coraz szersza grupa klientów wybiera mleka roślinne. Kawiarnie starają się dopasować do panującego trendu odchodzenia od mleka krowiego i prezentują swym gościom atrakcyjne oferty, by zadowolić jak największą liczbę osób. Czy koszt napojów roślinnych jest w polskich kawiarniach zadowalający?

Tomasz Źródłowski: Nie znam się na kawie

To będzie interesujący felieton traktujący o tym, że kawa to w ofercie gastronomicznej dziwny produkt spełniający wielorakie zadania.

Adam Chrząstowski: Bocuse'owy Budapeszt

Budapeszt po raz kolejny gościł europejską selekcję konkursu Bocuse d’Or, tym razem edycję 2022-23. Węgrzy świetnie wykorzystali organizację imprezy tej rangi w 2016 r. dla promocji rodzimej gastronomii i postanowili to powtórzyć. Udało im się bardzo dobrze.

Inne kategorie

Podcasty

Moda na wina nowofalowe w restauracjach. Rozmowa z Piotrem Pietrasem [PODCAST]

Czym się charakteryzują wina naturalne, organiczne, biodynamiczne, wegańskie? Kto je konsumuje i jakie możliwości stwarzają te kategorie w biznesie restauracyjnym? Czy warto podążać za tym trendem? Rozmawiamy o tym z Piotrem Pietrasem, Master Sommelierem, Wicemistrzem Europy Sommelierów.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej