x

Street food - przepis na sukces

Kategoria: Twój biznes - wiedza    09.07.2022

Zamierzasz uruchomić własny food truck lub mały punkt gastronomiczny? Stawiając pierwsze kroki w tym biznesie, warto spojrzeć w kierunku tych, którzy ukształtowali polski street food. Swoimi doświadczeniami dzielą się z nami przedstawiciele Nocnego Marketu i Targu Śniadaniowego w Warszawie.

Fot. materiały prasowe
Fot. materiały prasowe
Inflacja, a wraz z nią rosnące ceny żywności sprawiają, że dania streetfoodowe stają się coraz bardziej oczywistą alternatywą dla restauratorów. Nic dziwnego, ostatnie kilka lat przyniosło dynamiczny rozwój tego typu kuchni.

Jedzenie z całego świata jest dziś dostępne w popularnych food hallach w największych miastach Polski, towarzyszy festiwalom muzycznym, targom żywności i wszelakim imprezom plenerowym o każdej wielkości. Wraz z nadejściem lata food trucki podążają za klientami do największych kurortów, nad morze, jeziora czy w góry. W efekcie większość tłumnie odwiedzanych przez turystów miejsc w Polsce oferuje streetfoodowe menu, a my na własne oczy możemy obserwować rozwój jednej z największych gastronomicznych rewolucji.

KIEDYŚ WSZYSTKO BYŁO NOWOŚCIĄ
W ciągu ostatniej dekady polska scena streetfoodowa przeszła spore przeobrażenie. Wie o tym doskonale Krzysztof Cybruch, który dziesięć lat temu stworzył jedno z najbardziej rozpoznawalnych wydarzeń kulinarnych w stolicy – Targ Śniadaniowy. – Kiedy zaczynaliśmy przed dekadą, hitem były hummusy i pasty typu baba ghanoush. Nawet Warszawa nie miała tak obszernej i kolorowej oferty jak dziś. Byliśmy pierwszym projektem, który pojawił się w przestrzeni miejskiej. Wtedy wszystko było nowe – mówi Krzysztof Cybruch, twórca Targu Śniadaniowego oraz prezes Food Hall Poland.

PIERWSZY POSIŁEK DNIA W PLENERZE
Niegdyś impreza jedynie warszawska, przez ostatnie dziesięć lat gościła także w Poznaniu, Trójmieście, Wrocławiu czy Krakowie. W swym głównym założeniu formuła weekendowych spotkań pozostała jednak niezmienna.Łączy ona w sobie miejski targ jakościowych i rzemieślniczych produktów z aktywnościami na świeżym powietrzu i sporymprzekrojem streetfoodowej kuchni od wybranych dostawców. Wbrew nazwie Targ Śniadaniowy to miejsce, gdzie można zjeść pierwszy posiłek dnia, choć rozpoczyna się on na dwie godziny przed wybiciem południa.

A co najczęściej pojawia się na Targu Śniadaniowym? – Superfoody, produkty autorskie, rzemieślnicze oraz coraz odważniejsze i sprofilowane rodzaje kuchni. Na przykład z konkretnego kraju Azji albo Ameryki Południowej. Najemcy bardzo precyzują ofertę: english breakfast, śniadanie francuskie, lunch hiszpański, portugalski brunch. Dużo łatwiej w ten sposób dotrzeć do klienta, zainteresować go. Nasi goście to grupa, która sporo widziała, sporo posmakowała, wie, czego oczekuje – wyjaśnia prezes Food Hall Polska.

Jadalne owady to niejedyne, czym może zaskoczyć gości Nocny Market. Fot. materiały prasowe
Jadalne owady to niejedyne, czym może zaskoczyć gości Nocny Market. Fot. materiały prasowe
NOCNA GASTROMANIA
Różnorodna i bogata oferta to klucz do sukcesu wielu przedsięwzięć w gastronomii, ale także coś, co odróżnia czołówkę streetfoodowej branży od na przykład lokali restauracyjnych. Te, choć mogą zmieniać menu nawet kilka razy do roku, rzadko przecież pozwalają sobie na to, by co tydzień prezentować klientom coś nowego.
– Działamy tak, by cały czas zaskakiwać gości czymś nowym. Nocny Market to sześć miesięcy pracy. Jeśli będziesz przez pół roku podawał cały czas to samo, to musisz mieć naprawdę ugruntowaną pozycję i świetny, ikoniczny produkt – tłumaczy Marcin Kudyrektor artystyczny Nocnego Marketu w Warszawie, kultowej imprezy kulinarnej na peronach nieczynnego dworca Warszawa Główna.

Po raz pierwszy weekendowa impreza luźno inspirowana azjatyckimi nocnymi targami z jedzeniem zagościła w stolicy w 2016 r. Od tego czasu na trwałe zapisała się w kulinarnym krajobrazie Warszawy i doczekała wielu naśladowców.
– Gastronomia w całym kraju zawdzięcza Nocnemu Marketowi bardzo dużo. Udało się tu zbudować ofertę, która nie sprowadza się do rozciapanej pizzy czy rozciapanego burgera. Pokaż mi inne miejsce w Warszawie, gdzie z marszu możesz zjeść larwy jedwabnika – podkreśla Marcin Kuc.Jadalne owady to niejedyne, czym może zaskoczyć gości Nocny Market. Cechą charakterystyczną imprezy jest także silna reprezentacja wystawców z kuchnią roślinną. Powoli widok jarskich potraw przestaje dziwić nawet nastawionych wyłącznie na sprzedaż mięsa wystawców. Roślinne burgery, bezmięsny ramen czy wegańskie sushi coraz mocniej zaznaczają swoją obecność w streetfoodowej gastronomii.

CHĘTNYCH NIE BRAKUJE
Duży wybór wegańskich konceptów na Nocnym Markecie możliwy jest dzięki odpowiedniej selekcji wystawców, którzy pojawiają się na peronach dawnego dworca.
– Jeśli zgłaszają się do nas sami, a my nie znamy ich jedzenia, wtedy je testujemy. Niemniej jednak, jeśli kogoś nie znam po dziesięciu latach pracy w tej branży, to znaczy, że jest powód, dla którego tak się dzieje. To butne, ale prawdziwe. Jeśli się do kogoś odzywam, to jest on przeważnie chętny do rozmowy. A gdybyśmy mieli osobę na słuchawce, która robi klasyczną „obdzwonkę”, to współczynnik odrzuceń wynosiłby 90% – przyznaje dyrektor artystyczny Nocnego Marketu.
W przypadku Targu Śniadaniowego proces kompletowania wystawców wygląda nieco inaczej.
– Jeśli zauważymy na rynku koncept, który wydaje się nam ciekawy, to dzwonimy i zapraszamy do współpracy. Niemniej jednak nadal przewaga firm i osób, które wiedzą o nas i same się zgłaszają, jest zauważalna – mówi Krzysztof Cybruch i dodaje, że liczba chętnych do wystawienia się dziś jest tak duża, że przerasta możliwości organizacyjne Targu.

POLIGON DOŚWIADCZALNY
Tak duże zainteresowanie nie wynika jedynie z chęci zysku. Przed wypłynięciem na szerokie wody streetfoodowego biznesu warto się upewnić, czy nasza oferta jest atrakcyjna dla konsumentów nie tylko z uwagi na cenę. Duże imprezy kulinarne o ugruntowanej renomie to dobre miejsce do tego, by relatywnie tanio przetestować nasze produkty i dania.
– Przychodzi tu doświadczony klient, taki który już zna Targ, wie że spotka dużo nowych rzeczy. Każda nowość jest przez konsumentów rozchwytywana i sprawdzana, opiniowana. Na podstawie obserwacji takich zachowań nowi najemcy mogą podejmować dalsze kroki w biznesie – tłumaczy Krzysztof Cybruch.

Targ Śniadaniowy w Warszawie, Fot. materiały prasowe
Targ Śniadaniowy w Warszawie, Fot. materiały prasowe
ZNAJDŹ SWOJĄ NISZĘ
W jaki sposób zatem postawić swoje pierwsze kroki? Niezależnie od tego, czy zamierzamy otworzyć streetfoodowy punkt w nadmorskim kurorcie, wziąć udział w zlocie food trucków, czy postawić przyczepę gastronomiczną w okolicy często odwiedzanego punktu turystycznego, musimy pamiętać o kilku zasadach.

Po pierwsze, przykłady wystawców Nocnego Marketu czy Targu Śniadaniowego pokazują, że warto znaleźć swoją niszę, w której możemy się wyspecjalizować. To ważne szczególnie dla początkujących, którzy powinni zacząć od przetestowania menu na którejś ze streetfoodowych imprez.

Część z nich, np. Żarcie na Kółkach, Festiwal Smaków Food Trucków czy Street Food Polska Festival, skupia jedynie mobilną gastronomię. Na innych z kolei, jak chociażby Slow Fest Sopot, nie brakuje plenerowych stoisk restauratorów, którzy nie mają własnych czterech kółek do wydawania posiłków.

FRYTKI NIE MUSZĄ BYĆ NUDNE
Po drugie, klasyczne streetfoodowe menu, takie jak burgery, zapiekanki czy smażony kurczak, nie musi być nudne i zarezerwowane dla punktów nastawionych na ilość, a nie jakość podawanych dań. Potrawy tego rodzaju nadal znajdziemy praktycznie na każdym zlocie food trucków i na większości imprez plenerowych z jedzeniem, od Żarcia na Kółkach, przez Nocny Market i Targ Śniadaniowy, a kończąc na food hallach w największych polskich miastach.

Długie kolejki chętnych mogą ustawiać się nawet po porcje frytek, o ile tylko nadamy im odpowiednią oprawę, tworząc własne sosy i dodatki. Czasem szczegół tak drobny jak nietypowa marynata do mięsa może wyróżnić nas na tle setek streetfoodowych stoisk, barów i food trucków. Szczególnie w czasach, gdy na rynku nie brakuje osób szukających łatwego zysku kosztem jakości serwowanych potraw.

PROSTO, LOKALNIE, JAKOŚCIOWO
Ci, dla których jakość wciąż ważniejsza jest niż ilość, nie są jednak na zupełnie straconej pozycji. Dobre, wysokiej jakości streetfoodowe menu nie musi opierać się na wyszukanych składnikach. Wręcz przeciwnie. Marcin Kuc wieści, że czeka nas powrót do tzw. biednej kuchni (z wł. cucina povera), czyli dań z prostych, lokalnych i tanich,
ale jakościowych produktów, gotowanych niegdyś przez nasze mamy i babcie.
– Nie musimy ściągać awokado czy bananów z drugiego końca świata. Chcieliśmy importować wszystko i zewsząd. Objedliśmy się krewetek, a zapomnieliśmy o pierogach. Wrócimy do tańszego jedzenia z jakościowych składników – przewiduje dyrektor artystyczny Nocnego Marketu.

Czy to oznacza, że już wkrótce polski street food zacznie serwować schabowe w miejsce dobrze znanych burgerów? Czas pokaże. Pewne jest natomiast, że jakościowy produkt i autentyczna kuchnia zawsze znajdą swoich odbiorców. Niezależnie od tego, czy będzie to wegańskie sushi z egzotycznymi dodatkami, czy swojska kiełbasa z musztardą.

 

ŁUKASZ LISOWSKI,
EKSPERT DS. GASTRONOMII ORAZ SZEF KUCHNI, FANEX

W każdym daniu sos jest jednym z najważniejszych składników. Najczęściej to właśnie dodatek odpowiednio skomponowanego sosu nadaje charakter naszemu daniu – wyraźnie ostrego, pikantnego, kwaskowego czy też jest to kombinacja różnych smaków w jednym. Niejednokrotnie sos jest bohaterem całego streetfoodowego wydarzenia,i to właśnie dzięki niemu nawet najzwyklejsza kanapka staje się niezapomnianym doznaniem smakowym, którego z pewnością zapragniemy ponownie. Oczywiście oprócz dobrego sosu bardzo ważną rolę odgrywają pozostałe dodatki, jak świeże, dobrej jakości warzywa, a także np. złocista prażona cebulka, słodko-kwaśny chrupiący ogórek czy też plasterki ostrej marynowanej i również chrupiącej papryczki jalapeño. Z pewnością każdy z nich w odpowiedniej kompozycji przyczyni się do sukcesu każdej streetfoodowej potrawy – nie tylko tradycyjnego burgera, ale także wrapa, nachosów czy też klasycznych frytek.

 

ANNA SITKOWSKA,
CATEGORY MANAGER, VANDEMOORTELE POLSKA

Wybierając pieczywo do kanapek czy burgerów, powinniśmy przede wszystkim zwrócić uwagę na smak. Powinien on być odpowiednio dobrany do dodatków, aby nie zdominował całej kanapki czy burgera lub nie zniknął pod wpływem intensywności smaku pozostałych składników. Inne pieczywo pasuje do burgerów z mięsem czy rybą, a inne do kanapek wegańskich. Warto także zwrócić uwagę na skład pieczywa – im czystsza etykieta, bez zbędnych sztucznych dodatków, tym lepiej. Ciekawym i pomocnym rozwiązaniem dla mobilnej gastronomii są produkty w pełni wypieczone i wstępnie przekrojone. Ułatwią i przyspieszą one pracę, dzięki czemu w tym samym czasie można przygotować więcej porcji. Dla uzyskania zapachu wystarczy je tylko chwilę podgrzać.

 

MACIEJ ŁASTOWIECKI,
MENEDŻER DZIAŁU DS. KLUCZOWYCH KLIENTÓW, EUROCASH GASTRONOMIA

Planując zatowarowanie na letnie miesiące, należy pamiętać o kilku ważnych aspektach. Po pierwsze, konieczne jest bezwzględne zachowanie ciągu chłodniczego na każdym etapie transportu, przechowywania i przetwarzania żywności, a także dopasowanie poziomu zapasu pod zwiększony ruch. W Eurocash Gastronomia współpracujemy z najbardziej wymagającymi klientami i wiemy, że świeżość i jakość to podstawa. Ofertę warto dostosować do upodobań lokalnych lub przyjezdnych konsumentów i wzbogacić ją o produkty sezonowe, takie jak owoce czy warzywa, oraz artykuły vege i fit. W sezonie letnim warto również pomyśleć o poszerzeniu oferty z kategorii napojów, lodów czy artykułów impulsowych, a także zapewnić niezbędne sezonowe wyposażenie, związane ze sprzedażą na miejscu i na wynos. Koniecznie należy pamiętać o pracownikach i trosce o ich komfort – poprzez zapewnienie odpowiedniej odzieży, napojów, narzędzi i warunków pracy.

 

DOROTA GRABOWSKA,
KIEROWNIK MARKETINGU SM MLEKPOL

W ostatnich latach street food cieszy się coraz większym powodzeniem. Polacy chętnie biorą udział nie tylko w zlotach foodtrucków czy tematycznych festiwalach gastronomicznych, ale też próbują przyrządzać dania tego typu we własnych kuchniach. Za sprawą aromatycznych dodatków, takich jak sosy czy dipy, potrawy typu street food mogą zyskać jednak zupełnie nowy, oryginalny charakter. Dipy SM Mlekpol w trzech odsłonach: z czosnkiem i ziołami, z karmelizowaną cebulką i cheddarem oraz z pomidorami i papryką chili doskonale uzupełnią smak tych potraw. Śmietanowe dipy typu crème fraiche świetnie sprawdzą się w kuchennych eksperymentach przede wszystkim ze względu na różnorodność zastosowania. Można dodawać je do dań na zimno, takich jak sałatki, a także do zup (bez efektu warzenia) i innych dań na ciepło, m.in. mięs czy potraw z grilla.

Autor tekstu: Przemysław Ziemichód
O AUTORZE
Przemysław Ziemichód
Dziennikarz i bloger kulinarny z ponad dziesięcioletnim stażem, specjalizujący się w tematyce alkoholi. Publikował m.in. w Polsce Times, Gazecie Krakowskiej, Naszemiasto.pl, Zwierciadle, Gotujmy.pl, Polki.pl, Cookmagazine.pl. Prowadzi podcast o alkoholach Strefa Wolnocłowa oraz blog Foodiesworld.pl

Zobacz także

Popeyes - nowa marka restauracyjna wkracza do Polski

Operatorzy Restaurant Brands International i McWin planują w 2023 roku otwarcie w krajach Europy Wschodniej, m.in. w Polsce, lokali gastronomicznych pod marką Popeyes. Chcą także rozwijać sieć Burger King w tym regionie.

Kryzysowe zjawisko - zrzutki na restauracje. Ostatnia deska ratunku przed bankructwem?

Rośnie liczba restauracji zamykanych z powodu problemów finansowych. Restauratorzy szukają ratunku w zbiórkach pieniędzy za pośrednictwem serwisów internetowych, a lokali potrzebujących takiego wsparcia wciąż przybywa. Radio Całe, Green Bus, Falafel Bejrut, Lokal na Rybę - przykłady można mnożyć.

Hard Beans z Fetco będą produkować i dystrybuować urządzenia do kawy typu cold brew

Polska palarnia kawy Hard Beans rozpoczęła współpracę z Fetco, czołowym amerykańskim producentem urządzeń do parzenia kawy i herbaty. Wspólnie będą produkować i dystrybuować urządzenie Baby Hard Tank wytwarzające kawę typu cold brew w rekordowym tempie.

Żabka konkurencją dla McDonald’s? Takie ma plany

Żabka - czołowa sieć sklepów convenience - nie bez przyczyny wraca w wybranych placówkach do serwowania pizz i zapiekanek. To pomysł na mniejsze miejscowości, do których nie wchodzą najwięksi gracze fast-food, takie jak McDonald’s.

Oto pięć trendów polskiej i światowej gastronomii. Raport Pyszne.pl

Co królowało na talerzach Polaków w 2022 roku? Które kuchnie świata cieszą się największą popularnością? Czy zaczęliśmy oszczędzać na jedzeniu i przekonujemy się do weganizmu? Odpowiedzi na te i wiele innych pytań znajdziemy w najnowszej edycji raportu Food Trendów Pyszne.pl.

Ukraińscy pracownicy na rynku HoReCa: ambitni, wykształceni, tymczasowi?

Często mają wyższe wykształcenie, znają języki obce, nie boją się pracy poniżej własnych kompetencji. Chętnie wybierają zatrudnienie w gastronomii lub hotelarstwie. Większość Ukraińców deklaruje jednak, że zaraz po wojnie wróci do swojej ojczyzny.

Inne kategorie

Podcasty

Kryzys 2.0 i konsument, który przelicza: jak go zachęcić do marki? [PODCAST]

Czego potrzebuje teraz konsument? Czy zmieniać portfolio? Jak się z nim komunikować? Czy to jest moment na wprowadzanie nowości? Opowiada Jacek Sadowski, prezes Demo Effective Launching.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej