x

Agata Noszczyk: Nie rozmawiamy o inflacji

Kategoria: Lifestyle - blog    09.07.2022

Warzywniak na małym targu - moje koło ratunkowe, gdy zabraknie jakiegoś warzywa w restauracji i trzeba szybko je zorganizować. Duża kolejka, mimo wiosennego deszczu ludzie stoją i czekają.

Agata Noszczyk
Agata Noszczyk
Jest gwarno, niemal wszyscy komentują, wskazują palcami, porównując z cenami z dyskontu czy marketu. Do koszyków i toreb wkładają nie tylko najpotrzebniejsze jarzyny, są szparagi, pomidory, ktoś bierze paprykę, fasolkę szparagową, trochę owoców i zostawia stówę. Starsza pani bierze dwie marchewki, ziemniaki, ćwiartkę selera i kilka nowalijek, udało jej się zmieścić w 20 zł. Kalafior może kupi w przyszłym tygodniu, odchodzi, rozprawiając, jak dobrze smakuje kalafior z bułeczką. – Co dla pani dzisiaj? – Ja tylko natkę pietruszki i ten koper z kwiatami. Będzie na garnish.

Wracam do kuchni. Jeszcze przez chwilę myślę o tej starszej pani od kalafiora. Potem o nadchodzącym sezonie, o tym, że muszę dogadać dostawy ze swoimi rolnikami na najbliższy miesiąc. O tym, jak szczęśliwie się złożyło, że steruję kuchnią, w której jednym z założeń jest skracanie łańcucha dostaw. Wiem, z czym się mierzą moi rolnicy – rozmawiamy o suszy, zwiększonych kosztach upraw, o tym, kiedy realnie dostanę potrzebne do nowej karty produkty, ustalamy ceny i zapotrzebowanie. Wiem, że to warunki pogodowe będą miały największy wpływ na ceny warzyw i owoców, cieszę się, że wiosenne przymrozki oszczędziły „moje” gospodarstwa. Prawie, bo dziki brokuł, który wylądował w karcie obok włoskich klusek gnudi, szybko musiałam zastąpić szpinakiem i szparagami. Za zimno, za ciepło, cały obiecany zbiór przepadł. To był jego nieoczekiwanie krótki sezon. Nie zawsze jest tak, jak zakładamy. Z tym trzeba się liczyć i reagować.

Nie rozmawiamy o inflacji jak większość. Drożeje wszystko. Warzywa i owoce nie bardziej niż mięso, pieczywo i nabiał. Inflacja najwyższa od 24 lat, jej szczyt dopiero przed nami, zakładany na koniec sezonu letniego. Rosnące ceny są konsekwencją nie tylko drożejących czynników produkcji, paliwa, energii, nawozów, ale też szoku na globalnych rynkach po ataku Rosji na Ukrainę.

Jeszcze długo będziemy odczuwać rosnące ceny, prowadząc restauracje. Znalezienie rozwiązań jest kluczowe. Roślinna kuchnia, jeśli jest prowadzona kreatywnie, może się okazać bardziej opłacalna, trzeba się tylko pogimnastykować. Wykorzystać wszystko, co się da, z zakupionego produktu. I mądrze przemyśleć zapotrzebowanie i dostawy bezpośrednie. Najbardziej drożeją artykuły przetworzone, w których kumulują się zwyżki uczestników łańcucha dostaw. W najbliższym czasie najbardziej podrożeją produkty powiązane ze zbożem, czyli pieczywo i mięso. Kuchnia oparta na nieprzetworzonych składnikach roślinnych ze znaczącym wkładem komunikacji między dostawcą a kucharzem zdaje się rozwiązaniem długofalowym, a w ujęciu globalnym wykorzystuje dużo mniej zasobów Ziemi.

W sprzedaży detalicznej nie zaobserwowano znacznego spadku – w I kwartale 2022 r. była ona wciąż wyższa od poziomu z 2019 r. Myślę, że nie bez znaczenia jest szerszy asortyment artykułów o wyższej wartości dodanej: produkty lokalne, ekologiczne, o wysokiej wartości odżywczej. Tym samym tropem powinniśmy iść my, ucząc przy okazji, czym jest sezonowość i relacja z dostawcami, jakie są prawdziwe koszty dla planety, z czym możemy się mierzyć za kilka lat, nie robiąc z warzyw, owoców i grzybów podstawy diety. Szalejący wzrost cen na rynku hurtowym jest do tego odpowiednim momentem. Gdy tworzę miejsce z własną uprawą mikroliści i ziół na potrzeby restauracji, a docelowo planuję hodowlę grzybów, utrzymuję świetny kontakt z dostawcami, mam marzenia i plany na rozwój, pracuję w zespole, w którym cały czas się uczę, wiem, skąd pochodzą produkty i jaka jest ich cena, trochę mniej straszne jest myślenie o przyszłości.

Autorka: Agata Noszczyk

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Michalina Szczepańska: Nowe kategorie, nowi konsumenci

Co powiedzą Państwo na urodzinowy tort z wołowiny albo kaczki? Oczywiście jest też opcja warzywna. Wszystko to (i dużo więcej) przygotowane w kawiarni z okazji imprezy urodzinowej dla… psów.

Tomasz Źródłowski: "Summer of ʼ69", czyli siła nostalgii

Mając na karku lat 30, zaczynam się łapać na tym, że coraz mocniej przemawia do mnie utwór "Summer of ’69" Bryana Adamsa i coraz częściej odczuwam siłę nostalgii. Chcę otworzyć dyskusję na temat tego, jak ją wykorzystać w waszym barze czy też przydrożnym bistro.

Adam Chrząstowski: Jak prezydent

W jaki sposób przyznanie się przed samym sobą do niewiedzy, może pomóc nam w gastronomicznym rozwoju? Adam Chrząstowski prezentuje kolejny filozoficzny felieton o tematyce kulinarnej.

Karolina Kosno: Na zwykłym czy pistacjowym?

Coraz szersza grupa klientów wybiera mleka roślinne. Kawiarnie starają się dopasować do panującego trendu odchodzenia od mleka krowiego i prezentują swym gościom atrakcyjne oferty, by zadowolić jak największą liczbę osób. Czy koszt napojów roślinnych jest w polskich kawiarniach zadowalający?

Tomasz Źródłowski: Nie znam się na kawie

To będzie interesujący felieton traktujący o tym, że kawa to w ofercie gastronomicznej dziwny produkt spełniający wielorakie zadania.

Adam Chrząstowski: Bocuse'owy Budapeszt

Budapeszt po raz kolejny gościł europejską selekcję konkursu Bocuse d’Or, tym razem edycję 2022-23. Węgrzy świetnie wykorzystali organizację imprezy tej rangi w 2016 r. dla promocji rodzimej gastronomii i postanowili to powtórzyć. Udało im się bardzo dobrze.

Inne kategorie

Podcasty

Moda na wina nowofalowe w restauracjach. Rozmowa z Piotrem Pietrasem [PODCAST]

Czym się charakteryzują wina naturalne, organiczne, biodynamiczne, wegańskie? Kto je konsumuje i jakie możliwości stwarzają te kategorie w biznesie restauracyjnym? Czy warto podążać za tym trendem? Rozmawiamy o tym z Piotrem Pietrasem, Master Sommelierem, Wicemistrzem Europy Sommelierów.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej