Agata Noszczyk: Nie rozmawiamy o inflacji

Agata Noszczyk

Jest gwarno, niemal wszyscy komentują, wskazują palcami, porównując z cenami z dyskontu czy marketu. Do koszyków i toreb wkładają nie tylko najpotrzebniejsze jarzyny, są szparagi, pomidory, ktoś bierze paprykę, fasolkę szparagową, trochę owoców i zostawia stówę. Starsza pani bierze dwie marchewki, ziemniaki, ćwiartkę selera i kilka nowalijek, udało jej się zmieścić w 20 zł. Kalafior może kupi w przyszłym tygodniu, odchodzi, rozprawiając, jak dobrze smakuje kalafior z bułeczką. – Co dla pani dzisiaj? – Ja tylko natkę pietruszki i ten koper z kwiatami. Będzie na garnish.

Wracam do kuchni. Jeszcze przez chwilę myślę o tej starszej pani od kalafiora. Potem o nadchodzącym sezonie, o tym, że muszę dogadać dostawy ze swoimi rolnikami na najbliższy miesiąc. O tym, jak szczęśliwie się złożyło, że steruję kuchnią, w której jednym z założeń jest skracanie łańcucha dostaw. Wiem, z czym się mierzą moi rolnicy – rozmawiamy o suszy, zwiększonych kosztach upraw, o tym, kiedy realnie dostanę potrzebne do nowej karty produkty, ustalamy ceny i zapotrzebowanie. Wiem, że to warunki pogodowe będą miały największy wpływ na ceny warzyw i owoców, cieszę się, że wiosenne przymrozki oszczędziły „moje” gospodarstwa. Prawie, bo dziki brokuł, który wylądował w karcie obok włoskich klusek gnudi, szybko musiałam zastąpić szpinakiem i szparagami. Za zimno, za ciepło, cały obiecany zbiór przepadł. To był jego nieoczekiwanie krótki sezon. Nie zawsze jest tak, jak zakładamy. Z tym trzeba się liczyć i reagować.

Nie rozmawiamy o inflacji jak większość. Drożeje wszystko. Warzywa i owoce nie bardziej niż mięso, pieczywo i nabiał. Inflacja najwyższa od 24 lat, jej szczyt dopiero przed nami, zakładany na koniec sezonu letniego. Rosnące ceny są konsekwencją nie tylko drożejących czynników produkcji, paliwa, energii, nawozów, ale też szoku na globalnych rynkach po ataku Rosji na Ukrainę.

Jeszcze długo będziemy odczuwać rosnące ceny, prowadząc restauracje. Znalezienie rozwiązań jest kluczowe. Roślinna kuchnia, jeśli jest prowadzona kreatywnie, może się okazać bardziej opłacalna, trzeba się tylko pogimnastykować. Wykorzystać wszystko, co się da, z zakupionego produktu. I mądrze przemyśleć zapotrzebowanie i dostawy bezpośrednie. Najbardziej drożeją artykuły przetworzone, w których kumulują się zwyżki uczestników łańcucha dostaw. W najbliższym czasie najbardziej podrożeją produkty powiązane ze zbożem, czyli pieczywo i mięso. Kuchnia oparta na nieprzetworzonych składnikach roślinnych ze znaczącym wkładem komunikacji między dostawcą a kucharzem zdaje się rozwiązaniem długofalowym, a w ujęciu globalnym wykorzystuje dużo mniej zasobów Ziemi.

W sprzedaży detalicznej nie zaobserwowano znacznego spadku – w I kwartale 2022 r. była ona wciąż wyższa od poziomu z 2019 r. Myślę, że nie bez znaczenia jest szerszy asortyment artykułów o wyższej wartości dodanej: produkty lokalne, ekologiczne, o wysokiej wartości odżywczej. Tym samym tropem powinniśmy iść my, ucząc przy okazji, czym jest sezonowość i relacja z dostawcami, jakie są prawdziwe koszty dla planety, z czym możemy się mierzyć za kilka lat, nie robiąc z warzyw, owoców i grzybów podstawy diety. Szalejący wzrost cen na rynku hurtowym jest do tego odpowiednim momentem. Gdy tworzę miejsce z własną uprawą mikroliści i ziół na potrzeby restauracji, a docelowo planuję hodowlę grzybów, utrzymuję świetny kontakt z dostawcami, mam marzenia i plany na rozwój, pracuję w zespole, w którym cały czas się uczę, wiem, skąd pochodzą produkty i jaka jest ich cena, trochę mniej straszne jest myślenie o przyszłości.

Autorka: Agata Noszczyk