- Adam Chrząstowski został szefem kuchni w warszawskiej restauracji Bałkańska Dusza na Saskiej Kępie. Zdjęcie: Wojciech Karłowski
– Zdecydowałem się na wejście w ten projekt z jednego powodu. Niewiele jest w Polsce restauracji, które mogą pozwolić sobie na pracę na otwartym ogniu. Tutaj praktycznie wszystko, poza jednym głównym daniem, robimy na grillu opalanym węglem drzewnym. Wymaga to dosyć dużego wyczucia, a mnie to akurat kręci – mówi Adam Chrząstowski.
Potrawy wzbogacane aromatem dymu
To właśnie sposób obróbki potraw jest tym, co odróżnia restaurację Bałkańska Dusza od konkurencyjnych lokali serwujących specjały kuchni bałkańskiej. Jak wyjaśnia właściciel restauracji, bałkański grill ma niewiele wspólnego z dobrze znanymi nam urządzeniami na gaz czy prąd i jest znacznie bardziej wymagający, choćby z uwagi na sposób, w jaki regulowana jest temperatura grillowania.
– To sztuka zdecydowanie trudniejsza. Co ciekawe, w tych grillach temperaturę grillowania reguluje się popiołem. Grill się rozgarnia, a następnie zasypuje i znowu rozgarnia, zasypuje. Taka technika wymaga dużego doświadczenia i zdecydowanie różni się od tego, co my, Polacy rozumiemy przez grillowanie. Efekty są wręcz nieporównywalne z grillowaniem na gazie czy płytach elektrycznych. Dym bardzo wzbogaca smak potraw – tłumaczy Wojciech Karłowski, właściciel restauracji Bałkańska Dusza.
Od ćevapu, po ostrygi
Bałkańska metoda grillowania używana jest oczywiście do przygotowywania tradycyjnych bałkańskich potraw, choć wedle interpretacji Adama Chrząstowskiego. W karcie dań zagościły nie tylko ćevap, pljeskavica, kotlety jagnięce czy baklava, ale i nieco mniej znane nad Wisłą specjały, takie jak grillowany stek z kałamarnicy czy ostrygi z chorwackiego Stonu, miasta słynącego właśnie z tego przysmaku.
Kartę otwiera selekcja specjalności szefa kuchni. Znajdziemy wśród nich m.in. wołową marmoladę na żytnim chlebie, wytrawny pączek z grasicą oraz opiekane ostrygi.
– Są tam rzeczy, które na Bałkanach trudno spotkać, jak móżdżek cielęcy, szpik kostny czy bycze jądra w sosie z białej czekolady. To takie moje "zaszłości”, jeszcze z poprzednich projektów – przyznaje Adam Chrząstowski.
