x

Bez kofeiny, czyli jak? Kawa bezkofeinowa

Kategoria: Karta - napoje    23.06.2022

Kawa bezkofeinowa nigdy nie miała dobrej prasy. Postrzegana jako napój o niskiej jakości często była niemile widziana w większości kawiarni. Od kilku lat jednak powraca na salony w wersji speciality o smaku łudząco podobnym do swojej kofeinowej bliźniaczki.

Fot. materiały prasowe
Fot. materiały prasowe
We współczesnych kawiarniach i restauracjach kawa bezkofeinowa stała się obowiązkowym punktem w menu. Mimo że wciąż zamawia ją dużo mniej osób niż napar z kofeiną, to nie można już tej niszy lekceważyć.

PO CO NAM KOFEINA?
Usunięcie z kawy kofeiny wynika z potrzeb konsumentów. W większości przypadków taki napar piją ci, którzy z jakiegoś powodu nie mogą lub nie chcą spożywać substancji pobudzającej w nim zawartej. – Najczęściej
po decaf, czyli kawę bez kofeiny, sięgają osoby starsze, kobiety w ciąży lub karmiące oraz młodzież. Wśród gości kawiarni są też tacy, którzy po prostu lubią napić się kawy wieczorem, a obawiają się, że po kofeinie nie zasną – mówi Michał Ravutski, head barista w warszawskiej kawiarni Filtry Dobra Kawa.

Kofeina jest związkiem chemicznym naturalnie występującym w kawie, ale też np. w herbacie. Działa na nasz organizm energetyzująco, powoduje wydzielanie m.in. dopaminy, czyli hormonu szczęścia. Pomaga w koncentracji. Dodawana jest m.in. do napojów energetycznych, które zwykle pijemy w tym samym celu co kawę – żeby zwalczyć zmęczenie i pobudzić się do działania.

Kofeina ma jednak i wady. Może uzależniać, a zbyt duże jej spożycie często prowadzi do nadciśnienia czy zaburzeń snu. Zawartość tej substancji w kawie nigdy nie jest taka sama. Różni się w zależności od odmiany (arabika jest mniej kofeinowa niż robusta), stopnia wypalenia ziaren czy sposobu parzenia. Przykładowo espresso zawiera mniej kofeiny niż kawa przelewowa – wynika to z faktu, że ziarna parzone np. w chemeksie dłużej mają kontakt z wodą.

CHEMICZNY DECAF
Pozbycie się kofeiny z ziaren to proces wymagający złożonej infrastruktury, dlatego w drodze z plantacji do palarni ziarno trafia do specjalizującej się w dekofeinizacji fabryki. Kofeinę usuwa się z zielonego ziarna jeszcze
przed wypaleniem.

Są trzy główne metody, dzięki którym powstaje tzw. decaf. Pierwsza z nich wykorzystuje środki chemiczne. Chlorek metylenu i octan etylu tworzą rozpuszczalnik, który łączy się z kofeiną. Dzięki temu moczone w tych substancjach ziarna zostają z niej wypłukane. Następnie kawa poddawana jest procesowi odparowywania, który usuwa z niej
pozostałości rozpuszczalnika. To najpopularniejsza i najtańsza metoda dekofeinizacji, w ten sposób produkuje się większość kaw komercyjnych. Jest jednocześnie metodą najbardziej kontrowersyjną – nie ma jednoznacznych badań, które mówiłyby o wpływie rozpuszczalników na zdrowie, a ich zawartość w bezkofeinowych ziarnach jest może i niewielka, ale nie zerowa. Jeśli chodzi o smak, zdania są podzielone.

Niektórzy twierdzą, że kawa, która powstaje przy użyciu rozpuszczalników jest pusta w smaku i np. w espresso pozbawiona charakterystycznej cremy. Inni podkreślają z kolei, że ta metoda pozwala zachować smak ziarna i jest on dzięki temu najbardziej zbliżony do kawy z kofeiną.

KAWA POD CIŚNIENIEM
Kofeinę usuwa się z kawy także za pomocą wody. Dwa rodzaje procesu, tzw. Swiss
Water Process i Mountain Water Process, działają praktycznie tak samo. Zielone ziarna kawy moczone są w gorącej wodzie. Z czasem kofeina zostaje z nich wypłukana. Problem polega jednak na tym, że woda wypłukuje z ziaren nie tylko kofeinę, ale także substancje smakowe. Kolejnym krokiem jest więc odfiltrowanie kofeiny z wody za pomocą filtrów węglowych – substancje odpowiedzialne za smak trafiają za to z powrotem do ziarna.

Palarnie kawy speciality i kawiarnie ją serwujące często korzystają właśnie z tak wyprodukowanego decafu. Popularnością cieszy się też metoda zakładająca użycie nadkrytycznego dwutlenku węgla. To dwa najnowocześniejsze, ale jednocześnie najdroższe sposoby usuwania kofeiny. – Ziarna do kaw bezkofeinowych, które zamawiamy, poddawane są obróbce przy użyciu dwutlenku węgla. Uznaliśmy ją za zachowującą najwięcej aromatu bez ingerencji chemicznej. Jest to po prostu potraktowanie ziarna dwutlenkiem węgla pod ciśnieniem, który wytrąca z kawy kofeinę – tłumaczy Dawid Zadara, head roaster palarni HAYB.

Warto pamiętać, że kawa bezkofeinowa mimo swojej nazwy może zawierać śladowe ilości kofeiny – zgodnie z unijnymi regulacjami nie więcej niż 0,3% suchej masy kawy. Są one jednak dla konsumentów niemal nie zauważalne. Chyba że wypijemy kilka filiżanek takiej kawy, wtedy możemy odczuć te same skutki co po wypiciu np. espresso.

BEZKOFEINOWA DLA SMAKOSZY
Jeszcze jakiś czas temu znalezienie dobrej kawy bezkofeinowej graniczyło z cudem. Zwykle smakowała dużo gorzej niż napar zawierający kofeinę. Wynikało to z metod jej produkcji, ale też jakości samego ziarna – do decafu używano po prostu kiepskiej kawy. Dzisiaj zarówno smak, jak i zapach bezkofeinowych naparów są niemal takie same jak tych z kofeiną.

– Różnice są bardzo subtelne. Sam wielokrotnie dawałem do spróbowania gościom espresso z kawy bezkofeinowej. Wszyscy zgodnie przyznawali, że smakuje dokładnie tak samo jak klasyczne. Różnice w smaku
zależą od użytego ziarna. Przykładowo kawa z Kolumbii będzie smakować inaczej niż kawa z Etiopii. Kawy bezkofeinowe mogą mieć po prostu różne profile smakowe – wyjaśnia Ravutski.
Decaf może być jednak mniej intensywny. Specjaliści mówią o tym, że smak ma mniej owocowy i gorzki, więcej w nim słodyczy.

– Możemy czuć nieco mniej charakterystycznej goryczy, ponieważ to kofeina daje jej dość sporo, poza tym związków aromatycznych jest mniej. Zwykle jako kawy bezkofeinowe nie występują wybitne ziarna, ale przy dobrym ziarnie uda się uzyskać naprawdę przyjemną i smaczną kawę. Nie ma co się decafów bać – trzeba wybierać ziarna jakości speciality, ponieważ wiemy, że nie potraktowano ich żadnym agresywnym preparatem. Farmy, które je uprawiają, świadomie dbają o ludzi i środowisko naturalne, więc możemy pić tę kawę z czystym sumieniem – podsumowuje Dawid Zadara.

BARISTO, NIE BÓJ SIĘ DECAFU!
Kawiarnie i restauracje zdają sobie sprawę, że kawę bezkofeinową zamawiają goście, dla których smak ma znaczenie. Chcą dobrej kawy, często jakości speciality. – Kawa bezkofeinowa początkowo mnie nie interesowała, bo była po prostu niesmaczna. Do niedawna w segmencie speciality w ogóle nie było takich kaw. Zaczęliśmy sprzedawać bezkofeinową kawę speciality dopiero dwa lata temu, a kawą wysokiej jakości zajmujemy się od ponad dziesięciu – podkreśla Piotr Jagielski, właściciel kawiarni Ministerstwo Kawy.

Na pytanie o napar bezkofeinowy bariści przestali się już krzywić – z taką kawą pracuje się bowiem tak samo jak ze zwykłą. Jeśli do jej produkcji użyto ziaren z segmentu speciality, możemy mieć pewność, że pracujemy z dobrym produktem. – Kawa bezkofeinowa powinna być nieco drobniej zmielona niż zwykła, ale tak naprawdę najistotniejszy jest stopień jej wypalenia. Tak samo jak przy zwykłej kawie trzeba pamiętać, że pod espresso palimy ziarna ciemniej, pod metody alternatywne, typu drip, jaśniej. I kawa bezkofeinowa odpowiednio wypalona bardzo ładnie się parzy – opowiada Przemysław Tarnawski, właściciel palarni Roastains.

W kawiarniach czy restauracjach stosunkowo rzadko jednak parzy się kawę bez kofeiny metodami przelewowymi. Jeśli już ktoś ją zamawia, najczęściej chce napić się espresso lub kawy mlecznej. Kawiarnie, które działają na rynku od wielu lat, takie jak Filtry Dobra Kawa czy Ministerstwo Kawy, początkowo nie miały w swojej ofercie żadnej kawy bezkofeinowej. W odpowiedzi na liczne pytania gości o tego typu napar postanowiły jednak wprowadzić ją do menu. To pokazuje, że popyt na tego typu kawę stopniowo rośnie.

NOWE MOŻLIWOŚCI
Czy kawa bezkofeinowa będzie wkrótce w każdym lokalu? Bardzo możliwe, zwłaszcza że cały czas trwają prace nad wyhodowaniem ziaren, które już na starcie będą bezkofeinowe. – Powstają różne hybrydowe odmiany kawy. Przykładowo odmiana laurina ma dużo mniej kofeiny niż inne odmiany, około dwóch razy mniej niż arabika, cztery
razy mniej niż robusta. Smakowo to bardzo klasyczna kawa, występują w niej nuty czekolady, orzechów – mówi Tarnawski.

Jeśli uda się wyprodukować odmianę bezkofeinową, zainteresowanie z pewnością będzie duże. Czy wspaniały smak bez właściwości pobudzających wystarczy? Nie wydaje się prawdopodobne, by kawa bezkofeinowa miała zastąpić zwykłą. Jak na razie pozostaje niszą. Osoby rezygnujące z kofeiny nie muszą już jednak zadowalać się pozbawionym smaku substytutem zwykłej kawy. Zamiast tego w większości miejsc czeka na nich filiżanka aromatycznego naparu. Może się więc okazać, że niedługo taka kawa będzie zamawiana nie tylko dlatego, że nie zawiera kofeiny, ale przede wszystkim dlatego, że jest po prostu smaczna.

Autorka: Dominika Zagrodzka

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Jak ozdabiać koktajle? Radzą czołowi polscy barmani

Ozdabiane owocowymi szpatułkami, skórkami cytrusów, liśćmi ziół, pudrem czy jadalną farbą. Choć to smak gra główne skrzypce, to niebanalne podanie koktajli również jest bardzo istotne

Matcha - od japońskiego rytuału do globalnej gastronomii

Niegdyś niszowa japońska zielona herbata matcha stała się modnym towarem w gastronomii. Kto by przypuszczał, że produkt od wieków stosowany głównie podczas uduchowionych elitarnych ceremonii herbacianych trafi pod strzechy - do sieciowych kawiarni czy rzemieślniczych lodziarni.

Koktajlowe menu na trudne czasy

Ostatni kwartał 2022 r. może być dla barmanów i właścicieli barów w Polsce trudny. Projektując jesienną kartę koktajli, trzeba będzie uwzględniać rosnące ceny produktów oraz niedostępność do tej pory łatwo osiągalnych składników. To jednak - wbrew pozorom - może być całkiem dobra wiadomość.

Bawarka wraca do łask

Połączenie herbaty i mleka wzbudza różne emocje. Bawarkę albo się kocha, albo nienawidzi.Tak jak połączenie kawy z mlekiem wydaje się w stu procentach naturalne, to dodawanie do herbaty czegoś innego niż cukru i cytryny może wydawać się nieco oryginalne.

Piwo Roberta Makłowicza podbija rynek

Piwo Miłosław & Makłowicz ArcyIPA - opracowane przez krytyka kulinarnego Roberta Makłowicza oraz wielkopolski Browar Fortuna - pojawiło się na rynku w kwietniu i od tego czasu podbija serca konsumentów. Choć do podsumowania sezonu daleko, to już wiadomo, że sprzedaż trunku będzie rekordowa.

Letnie koktajle

Lato to czas, który sprzyja spotkaniom w luźnej atmosferze i wypadom na drinka z grupą znajomych. Co się pija o tej porze roku? Na jaką ofertę postawić, by to do waszego lokalu trafili spragnieni relaksu i letnich koktajli goście?

Inne kategorie

Podcasty

Koniec papierowego kubka jest bliski? [PODCAST]

Ekologia coraz mocniej oddziałuje na wszystkie sfery życia i powoli wkracza także tam, gdzie jeszcze nie tak dawno w ogóle o niej nie myślano - do kawiarni, restauracji, barów. Jak ekologicznie prowadzić gastronomię? Rozmawiamy o tym z Krzysztofem Rzymanem, właścicielem kawiarni STOR w Warszawie.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej