x

Kawa w alkoholu, czyli barista spotyka barmana

Kategoria: Karta - napoje    21.06.2022

Na co dzień żyją w dwóch różnych światach. Bariści przeważnie nie pracują z alkoholem, a barmani na ogół nie zajmują się kawą. Coraz częściej jednak ich światy zaczynają się przenikać, a efekty tego procesu bywają zaskakujące i przede wszystkim niezwykle ciekawe.

Od dawna barmiani nie mogą już dzielić kawy za barem tylko na czarną, białą i rozpuszczalną. Fot. Aleksandra Tran on Unplash
Od dawna barmiani nie mogą już dzielić kawy za barem tylko na czarną, białą i rozpuszczalną. Fot. Aleksandra Tran on Unplash
Spośród napojów łączących kawę i alkohol szczególnie często na myśl przychodzi jedno połączenie. Dla wielu to właśnie od niego zaczęła się historia mariażu arabiki z etanolem i to od niego warto zacząć poszukiwania punktów wspólnych między baristami i barmanami.

Kawę po irlandzku, bo o niej mowa, wymyślić miał Joe Sheridan, Irlandczyk, barman i kucharz pracujący w lokalu na lotnisku Foynes obok Limerick. Szklanką kawy ze słodką śmietanką, cukrem i whisky poczęstował pewnego zimowego dnia zmarzniętych pasażerów czekających na lot do Nowego Jorku.

Jeden z gości restauracji, popijając zaserwowany mu napój, miał zapytać: „To kawa brazylijska?”. Sheridan odpowiedział: „Nie, to kawa po irlandzku”. Od tamtego zimowego dnia 1943 r. aż do dziś lotnisko w Foynes, choć w nowej lokalizacji, serwuje swoją kawę, nazywając ją Original Irish Coffee.

PO CO BARISTOM KAWA PO IRLANDZKU?
Irish Coffee to obecnie chyba najbardziej rozpoznawalne połączenie kawy z alkoholem, choć znacznie częściej sięgają po nie bariści niż barmani. Właśnie ta kompozycja jest dziś jednym z najistotniejszych zadań do wykonania podczas Mistrzostw Coffee in Good Spirits (CiGS) organizowanych przez Specialty Coffee Association.

Zawody te są nie tylko sprawdzianem wiedzy i umiejętności baristów, ale także stanowią test tego, jak dobrze kawowi eksperci radzą sobie w obcym im na ogół świecie alkoholi i koktajli.
Szóstka najlepszych zawodników, którym uda się awansować do finału konkursu, musi przygotować dwa identyczne koktajle na bazie kawy oraz dwie klasyczne Irish Coffee. Dlaczego właśnie to połączenie jest tak ważnym elementem kawowych zmagań?

– Wydaje mi się, że to kwestia historii. Ten punkt był w zawodach zawsze i tak już pozostało. To chyba najbardziej klasyczny koktajl, ale czy najlepszy? To już subiektywna ocena. Irish Coffee niestety często jest przygotowywana źle. Stąd też zła sława napoju w wielu miejscach – mówi Agnieszka Rojewska, konsultantka w branży kawowej i jedna z weteranek zawodów Coffee in Good Spirits.

CO W IRISH COFFEE MOŻE SIĘ NIE UDAĆ?
Paradoksalnie, być może to właśnie zła sława Irish Coffee sprawiła, że obecnie ten napój stanowi tak ważną część zawodów CiGS. Mimo iż koktajl składa się z zaledwie czterech składników, nie jest trudno go zepsuć. Dlatego też często nie tylko bariści, ale również barmani traktują go po macoszemu. Postępując tak, popełniają jednak duży błąd.

– Kawa doskonale łączy się z whisky, te smaki naprawdę łatwo połączyć, aby synergicznie wspierały się nawzajem. Gdy do tego dodamy odrobinę cukru oraz schłodzoną śmietankę, i nie chodzi mi o bitą śmietanę z puszki, to faktycznie jesteśmy blisko idealnego koktajlu kawowego. Mnie osobiście nie dziwi jego popularność, pod warunkiem że jest on przygotowany w taki sposób jak podczas zawodów CiGS. Jest to zdecydowanie jeden z kluczowych koktajli z kawą, który zapisał się w kanonie legend klasyki koktajlowej. Dlatego warto od niego zaczynać edukację, jak dobrze wykorzystać kawę w koktajlach oraz jak szlifować warsztat barmana – mówi Mateusz Szuchnik, barman, dwukrotny Mistrz Polski w Coffee in Good Spirits 2017 & 2018 oraz zdobywca 3. miejsca w światowym finale CiGS w Budapeszcie w 2017 r.

KAWA I ALKOHOL, CZYLI POOBIEDNI KLASYK?
Oczywiście, kawa po irlandzku nie była jednak ani pierwszym, ani najbardziej kreatywnym sposobem łączenia kofeiny z alkoholem, jaki poznała ludzkość. W Europie XIX w. modny był zwyczaj wypijania
filiżanki kawy i kieliszka koniaku na zakończenie obfitego posiłku.Obyczaj ten rozwinął się z czasem, dając początek prostym kawowym koktajlom, jak chociażby Cafe Kirsch – połączeniu kawy i wiśniowego destylatu o niemieckim rodowodzie.

Popularne było również łącznie kawy z rumem czy koniakiem, jak ma to miejsce w Mazagranie. Nazwa tej mieszanki, zapożyczona od nazwy algierskiego miasta, ma mieć bezpośredni związek z oblężeniem fortu w Mazagranie w XIX stuleciu. Broniący się w nim przed Arabami francuscy żołnierze Legii Cudzoziemskiej mieli radzić sobie z upałem właśnie dzięki popijaniu zimnej kawy z alkoholem. Wraz z powracającymi do rezerwy legionistami kawa z dodatkiem koniaku dotarła do Paryża, a następnie rozprzestrzeniła się po całej Europie i pozostała popularnym napojem chłodzącym aż do drugiej połowy wieku XX.

MIEJSCE KAWY ZA BAREM
Warto wspomnieć, że w wieku XIX Francuzi masowo raczyli się innym połączeniem kawy i alkoholu, ale przepisu
na niego próżno szukać w barmańskich podręcznikach. Chodzi o połączenie kawy, alkoholu i ognia, które najpewniej zawdzięczamy szczęśliwemu zbiegowi okoliczności.

– Po mocnym posłodzeniu czarnej kawy na jej powierzchnię wylewa się łyżeczkę brandy i podpala ją. Kawę pijemy, gdy brandy prawie się wypali, a płomień zgaśnie. Efekt był dla twórców zadowalający na tyle, że zasadnym było w ich ocenie nazywanie tego napoju Gloria – czytamy w poradniku dla pań domu „Miss Corson’s Practical American Cookery and Household Management” z 1886 r.
Pojedyncze przypadki mieszanek arabiki i alkoholu pojawiają się co prawda w nielicznych publikacjach, ale aż do lat 70. kawa i alkohol żyją najczęściej w dwóch światach, które przenikają się rzadko lub wcale. A szkoda, bo jak pokazała popularność Mazagranu i Glorii, świat kawy ma barmanom wiele do zaoferowania.

– Rum doskonale sprawdza się w różnych konfiguracjach z kawą. Sam proces leżakowania w drewnie sprawia, że wiele starzonych alkoholi ma nuty waniliową, korzenną, karmelową, przyprawową, co daje dodatkowy wpływ na finalny smak koktajlu. Z drugiej strony alkohole niestarzone nie stoją na straconej pozycji. Wódka na przykład nie będzie znacząco ingerować w aromaty już obecne w kawie, natomiast gin może dobrze się uzupełniać z kawą chociażby z Etiopii, która – o ile poprawnie zaparzona – jest bardzo kwiatowo herbaciana w swoim charakterze – tłumaczy Mateusz Szuchnik.

ERA KAWOWYCH LIKIERÓW
W drugiej połowie XX w. kawa zaczęła pojawiać się w barze, dostając się do niego
tylnymi drzwiami za sprawą kawowych likierów z dodatkiem kofeinowego napoju. Szybko stały się one ważnym elementem wyposażenia każdego szanującego się baru.

Dziś trudno wyobrazić sobie bar bez takich klasyków jak meksykańska Kahula czy jamajska Tia Maria. Oba te likiery stały się zresztą podstawą dla wielu kultowych dziś koktajli. Choć w gronie tych drinków przeważają głównie niewyszukane słodkie kompozycje, to nie sposób zaprzeczyć, że ukształtowały one współczesną kulturę barową. Wśród tych klasycznych połączeń sławę zyskały przede wszystkim dwa: połączenie meksykańskiego likieru kawowego Kahlua i wódki z dodatkiem słodkiej śmietanki (White Russian) lub bez niej (Black Russian).

Efektem podobnych eksperymentów z łączeniem smaków było m.in. Espresso Martini, jeden z najpopularniejszych dziś koktajli na bazie kawy, jaki zamówić możemy w barach na całym świecie. Wymyślona w latach 80. mieszanka jest najprawdopodobniej dziełem londyńskiego barmana Dicka Bradsella, który jako pierwszy połączył espresso, wódkę i likier kawowy w jednym koktajlu.

Tradycyjnie Espresso Martini dekoruje się trzema ziarenkami kawy. Dekoracja ta ma swoje korzenie w sposobie picia innego napoju. Włoska Sambuca serwowana w ten sposób określana jest mianem con la mosca (wł. z muchą), a ziarna po wypiciu likieru można przeżuć i połknąć.

ALKOHOL I KAWA TYPU SPECIALITY
Rozwój tzw. trzeciej fali kawy w latach 90. zeszłego stulecia sprawił, że od dawna barmani nie mogą już dzielić kawy za barem tylko na czarną, białą i rozpuszczalną. Alternatywne metody parzenia, jak chociażby cold brew, coraz śmielej torują sobie drogę do barów na całym świecie zarówno w formie koktajli, jak i likierów.
Dodatkowo po kawę wysokiej jakości sięgają także piwowarzy. Na rynku bez problemu znajdziemy trunki, do produkcji których wykorzystano kawowe ziarna lub gotowy napar.

Pod koniec kwietnia tego roku swoje własne połączenie piwa i parzonej na zimno kawy wypuścił najsłynniejszy irlandzki browar. Guinness Nitro Cold Brew Coffee Beer ma, zdaniem jego twórców, łączyć obecne już w piwie nuty kawowe z dodatkiem jakościowej kawy.Takie połączenie w świecie piwa nie jest niczym nowym. Wręcz przeciwnie, kategoria ciemnych piw z dodatkiem aromatycznego naparu z ziarnami kawowca doczekała się nawet odrębnego piwnego stylu określanego jako coffee stout. Trudno o lepszy dowód na popularność tego typu mariaży.

CZEGO BARISTA MOŻE NAUCZYĆ BARMANA?
Jak nie pogubić się w tym rozległym oceanie smaków, aromatów i możliwych połączeń?
Czerpiąc z wiedzę od tych, którzy znają kawę i jej właściwości najlepiej. Czego barmani mogą nauczyć się od baristów? Przede wszystkim właściwego podejścia do kawy jako do napoju, którego parametry nie są zawsze jednakowe i z góry określone.

– Często podchodzimy do kawy jako czegoś, co ma już zdefiniowany smak, a to jest akurat składnik, który można formować, zmieniając jego gęstość, intensywność, smak. Częstym błędem jest łączenie zbyt kompleksowych sensorycznie składników, np. bardzo wyrafinowanego ginu, whisky lub rumu z bardzo złożoną kawą. Wtedy ilość smaków i rzeczy, które muszą „zagrać” ze sobą w szklance, jest zbyt duża i wszystko się ze sobą kłóci – mówi Agnieszka Rojewska.

 

MICHAŁ BŁASIAK,
BRAND AMBASADOR MONIN

Na bazie kawy cold brew możemy przygotować fantastyczne kawowe koktajle do naszego letniego menu. Ziarna kaw, najczęściej z segmentu speciality, mielimy dość grubo, zalewamy je zimną wodą i pozostawiamy na minimum 12 godzin. Otrzymana w ten sposób kawa ma inne aromaty niż ta zaparzona w sposób tradycyjny i jest idealna na gorące dni. Po procesie maceracji wystarczy ją przefiltrować. Ponieważ sam proces przygotowania cold brew jest czasochłonny, polecamy wykorzystać koncentrat Monin Cold Brew – rozrabiamy go z wodą w proporcjach 1:4 (1 część koncentratu na 4 części wody). Na bazie tak przygotowanej kawy możemy stworzyć jeden z klasycznych koktajli alkoholowych – Negroni cold brew. Do shakera dodajemy kostki lodu, 40 ml słodkiego wermutu, 80 ml cold brew, 15 ml syropu Monin Orange-Spritz, 40 ml ginu i wszystko razem mieszamy. Wlewamy do szklanki i podajemy z twistem z pomarańczy.

Mateusz Bala
Mateusz Bala
MATEUSZ BALA,
COCKTAIL PORTFOLIO AMBASSADOR, STOCK POLSKA SP. Z O.O.

Kawa to nieodłączny element sfery kulinarno-alkoholowej. Kiedy myślimy o kuchni, głównie chodzą nam po głowie desery – tiramisu czy affogato coffee. W alkoholach to ważny punkt degustacji starzonych destylatów oraz składnik wielce popularnego Espresso Martini. Nic dziwnego, że Saska w portfolio posiada wariant kawy z nutą brandy. Niesłabnąca popularność kawy oraz tworzące się wokół niej kreacje deserowe i koktajlowe to impuls do stworzenia wariacji wokół likieru kawowego Saskiej. Tak powstała: Saska Kawa z pomarańczą oraz Saska Kawa z czekoladą. Warto spróbować wszystkich trzech we wspomnianym koktajlu, według poniższej receptury: 50 ml Amundsen Vodka, 20 ml jednego z wariantów Saskiej kawy, 20 ml świeżo palonego espresso, 5 ml syropu cukrowego (opcjonalnie).

Tomasz Weczer
Tomasz Weczer
TOMASZ WECZER,
PREZES COLUMBUS POLSKA SA, WSPÓŁTWÓRCA MARKI QETHEREAL

Kawa to świetny dodatek także do piwa. Przykładem na to może być Coffee Stout uwarzony przez Browar Warszawski we współpracy z marką Qethereal. Jego premiera miała miejsce pod koniec kwietnia br. Powstałe w kooperacji
piwo charakteryzuje się wyrazistym smakiem i aromatem z nutami karmelu, toffi, chleba, orzechów i przede wszystkim kawy. Do uzyskania takiego efektu wykorzystano mieszankę Qethereal 108° Fairtrade, składającą się w 80% z ziaren gatunku arabika i 20% z ziaren gatunku robusta. Piwo było dostępne w wersji lanej oraz limitowanej liczbie butelek.

 

KOKTAJL CAFE KIRSCH
Przepis według „The Savoy Cocktail Book” (1930 r.)

  • Białko z jednego jajka
  • 1 kieliszek likierowy Kirschu (niemiecki destylat wiśniowy)
  • 1/2 łyżeczki cukru
  • 1 mała szklanka zimnej kawy

Wszystkie składniki dobrze wymieszać z lodem, wstrząsając, i przecedzić do kieliszka koktajlowego.

ESPRESSO MARTINI
(przepis Międzynarodowego Stowarzyszenia Barmanów – IBA )

  • 50 ml wódki
  • 30 ml likieru Kahlua
  • 10 ml syropu cukrowego
  • 1 mocne espresso

Wlej składniki do shakera koktajlowego, wstrząśnij z lodem, przecedź do schłodzonego kieliszka koktajlowego.

Autor tekstu: Przemysław Ziemichód
O AUTORZE
Przemysław Ziemichód
Dziennikarz i bloger kulinarny z ponad dziesięcioletnim stażem, specjalizujący się w tematyce alkoholi. Publikował m.in. w Polsce Times, Gazecie Krakowskiej, Naszemiasto.pl, Zwierciadle, Gotujmy.pl, Polki.pl, Cookmagazine.pl. Prowadzi podcast o alkoholach Strefa Wolnocłowa oraz blog Foodiesworld.pl

Zobacz także

Bez kofeiny, czyli jak? Kawa bezkofeinowa

Kawa bezkofeinowa nigdy nie miała dobrej prasy. Postrzegana jako napój o niskiej jakości często była niemile widziana w większości kawiarni. Od kilku lat jednak powraca na salony w wersji speciality o smaku łudząco podobnym do swojej kofeinowej bliźniaczki.

Woda a smak kawy

Kawa składa się w ok. 98% z wody, więc jej jakość i parametry muszą mieć wpływ na smak i walory gotowego naparu. Jaką wodę wybrać i jak ją wykorzystać, by uzyskać najlepsze rezultaty?

Co ty wiesz o ginie? Ciekawostki, o których możesz nie mieć pojęcia

Co pił agent 007? Czy koktajle mogą smakować jak…pieniądze i co gin ma wspólnego z lekarstwem? Wydaje ci się, że o koktajlach na bazie ginu wiesz prawie wszystko? Poznaj kilka zaskakujących ciekawostek na ich temat, które przygotowaliśmy z okazji trwającej do 19 czerwca premierowej edycji GinWeek.

Trendy kawowe: od instant specjality po snapchill

W Polsce rozwija się oferta kaw speciality oraz kawiarni stawiających na alternatywne metody jej przygotowywania. Można zaryzykować stwierdzenie, że w tym zakresie wyznaczamy kierunek działania. Nie da się jednak ukryć, że na rodzimą kawową branżę wpływają także ogólnoświatowe trendy. Jakie?

Jaki zamiennik mleka zaproponować klientowi? Krótki przewodnik po napojach roślinnych

Obecnie obserwuje się spadek spożycia mleka krowiego oraz wzrost zainteresowania jego roślinnymi wersjami. Zapotrzebowanie na napoje bezmleczne znacznie wzrosło, czego skutkiem jest coraz większy wybór alternatyw dla mleka w większości kawiarni.

Miłosław & Makłowicz ArcyIPA - piwo Roberta Makłowicza i Browaru Fortuna

Browar Fortuna z Miłosławia wprowadza na rynek letnią propozycję - Miłosław & Makłowicz ArcyIPA. To chmielowe piwo z nutą soku z mandarynek z chorwackiej Dalmacji jest efektem współpracy wielkopolskiej warzelni i Roberta Makłowicza, znanego podróżnika i krytyka kulinarnego.

Inne kategorie

Podcasty

Moda na wina nowofalowe w restauracjach. Rozmowa z Piotrem Pietrasem [PODCAST]

Czym się charakteryzują wina naturalne, organiczne, biodynamiczne, wegańskie? Kto je konsumuje i jakie możliwości stwarzają te kategorie w biznesie restauracyjnym? Czy warto podążać za tym trendem? Rozmawiamy o tym z Piotrem Pietrasem, Master Sommelierem, Wicemistrzem Europy Sommelierów.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej