x

Sezon na grilla. Jak się przygotować?

Kategoria: Twój biznes - wiedza    13.06.2022

Wiosna i lato to czas, gdy w ogródkach wielu restauracji pojawiają się grille, a wraz z nimi krótkie sezonowe menu potraw obfitujących w grillowane mięsa, ryby i owoce morza.

Jeśli planujemy grillowanie na otwartej przestrzeni ogródka, ruszt powinien znajdować się w miejscu widocznym dla naszych klientów. Fot. materiały prasowe
Jeśli planujemy grillowanie na otwartej przestrzeni ogródka, ruszt powinien znajdować się w miejscu widocznym dla naszych klientów. Fot. materiały prasowe
Grillowanie pod chmurką ma niezaprzeczalne zalety. Palenisko ustawione w letnim ogródku przyciąga wzrok przechodniów, jest atrakcją dla gości i pozwala na szybkie przygotowywanie potraw, które poza sezonem wiosenno letnim trudno jest przyrządzić na świeżym powietrzu.

Ruszt na zewnątrz ma jednak także istotne wady. Grill musi być pod stałym nadzorem przynajmniej jednego z naszych kucharzy lub pracowników. Dodatkowo dym z paleniska może być uciążliwy nie tylko dla gości, ale również naszych sąsiadów, jeśli w pobliżu restauracji znajdują się domy czy mieszkania. W takiej sytuacji warto pomyśleć o grillowym menu skupionym na potrawach, które da się przygotowywać na grillu w restauracyjnej kuchni.

GDZIE USTAWIĆ GRILLA?
Jeśli jednak planujemy grillowanie na otwartej przestrzeni ogródka, ruszt powinien znajdować się w miejscu widocznym dla naszych klientów, tak by mogli oni obserwować proces przygotowywania dań. Palenisko musi być jednak oddalone nieco od stolików gości, by nie przeszkadzał im dym wydobywający się z grilla. Zanim przystąpimy do układania kawałków mięsa i warzyw na ruszcie, należy się także upewnić, w którym kierunku wiatr będzie zwiewać dym z naszego paleniska.

BISTROSTEKI – SPOSÓB NA DROŻYZNĘ
Komponując grillowe menu, wielu restauratorów intuicyjnie sięga po wieprzowinę. Jest ona relatywnie tania, popularna i często wybierana przez gości. Na grillu dobrze sprawdzają się zarówno szaszłyki wieprzowe, jak i karkówka, żeberka czy boczek. Jeśli chodzi o wołowinę, to wszystkie jej kawałki, które przygotujemy na patelni lub w piecu, będą nadawać się także na grilla. Dotyczy to nie tylko polędwicy, rostbefu czy antrykotu, ale też mniej popularnych, a więc i tańszych części, takich jak chociażby hanger stek (wycinany z części przepony zwanej świecą), bavette (z części łaty) czy skirt stek (z okolic szpondru).

Mięsa te, nazywane bistrostekami w przeciwieństwie do np. delikatnej polędwicy będą wymagać jednak wcześniejszego marynowania, a także odpowiednio krótkiego przygotowania. Najlepiej sprawdzą się w stopniu wysmażenia rare, medium rare i medium. Ich sporą zaletą, szczególnie w okresie rosnącej inflacji, jest niska cena oraz smak, który nie ustępuję droższym, znacznie popularniejszym stekom.

Wybór tłuszczu do smażenia głębokiego ma ogromne znaczenie. Fot. materiały prasowe
Wybór tłuszczu do smażenia głębokiego ma ogromne znaczenie. Fot. materiały prasowe
BURGERY – KRÓLOWIE GRILLA
W ostatnich kilku latach burgery stały się jednym z najważniejszych elementów menu nie tylko fastfoodowych lokali. Większość restauracji przyrządza je, smażąc na patelni lub płytach grillowych, jednak efekt przypieczonej, skarmelizowanej powierzchni z delikatnym aromatem dymu jest możliwy do uzyskania niemal wyłącznie na tradycyjnym grillu.

Przygotowując mięso, warto położyć na ruszcie obok niego także burgerowe bułki, które delikatnie się skarmelizują i będą smaczniejsze. Do zgrillowania nadaje się także świeży pomidor, a nawet kawałek sałaty.
Przygotowując burgery i steki, nie zapominajmy o dodatkach takich jak frytki, krążki cebulowe, pieczone ziemniaczki czy nadziewane serem ostre papryczki chili – wszystkie one sprawdzą się doskonale jako uzupełnienie naszej kanapki.

WARZYWA I OWOCE JAKO DODATEK ORAZ OSOBNE DANIE
Naturalnym dodatkiem do burgerów, steków i wszystkich rodzajów mięs są świeże i grillowane warzywa, których szczególnie wiosną i latem nie powinno zabraknąć w restauracyjnym menu, nie tylko pod postacią sałatek czy kawałków szaszłyków. Na grillu dobrze sprawdzają się zarówno popularne warzywa i owoce, jak i te na ogół nie kojarzone z grillem, takie jak brokuły, bataty, banany czy marchewki, a nawet arbuz, awokado i dżakfrut. Możemy serwować je zarówno jako samodzielne potrawy, jak i w postaci dodatków do innych dań, także wegańskich i wegetariańskich.

Grillowane pomidory z oliwą stworzą dobrą kompozycję z serem typu feta, a grzyby z grilla świetnie połączą się z ziarnami sezamu oraz sosem sojowym. Tego typu potrawy są dobrą propozycją szczególnie w miejscach, które nie mogą pozwolić sobie na posiadanie grilla w letnim ogródku. Wtedy całe danie można szybko i sprawnie przyrządzić w restauracyjnej kuchni. Grillowane warzywa idealnie połączą się też z sałatami, ziołami, kiełkami czy świeżymi kwiatami jadalnymi. W letnim jadłospisie nie powinno zabraknąć również owoców podawanych zarówno na słodko, jak i jako dodatek do mięs, dań roślinnych czy innych potraw, w tym także ryb.

Ryba z grilla to także świetne rozwiązanie. Fot. materiały prasowe
Ryba z grilla to także świetne rozwiązanie. Fot. materiały prasowe
RYBY: NIE TYLKO PSTRĄG I ŁOSOŚ
Na grillach najczęściej i najchętniej kładziemy dobrze znam znane ryby, jak pstrągi, tuńczyki i łososie, ale do przygotowania na ogniu nadawać się będzie niemal każda dostępna w Polsce ryba, począwszy od jesiotra, przez makrelę i sandacza, na mieczniku, halibucie i soli kończąc. Ryby możemy wcześniej zamarynować z dodatkiem ziół, przypraw, ostrej papryki, nie ograniczając się jedynie do soli oraz soku z cytryny.

Ryba położona bezpośrednio na ruszcie będzie do niego przywierać, warto więc położyć ją np. na specjalnej, lekko zwilżonej cedrowej desce, przeznaczonej na grill. Akcesoria tego typu nie tylko prezentują się na grillu znacznie lepiej niż folia czy aluminiowe tacki, ale także nie wchodzą w reakcje chemiczne z przygotowywanymi potrawami. Jeśli nie dysponujemy tego typu rozwiązaniem, możemy wykorzystać pergamin do pieczenia lub folię aluminiową, pamiętając jednak, by nie łączyć aluminium z sokiem z cytryny i innymi kwasami. Niestety, nie jest to jedyne niebezpieczeństwo, jakie możemy napotkać podczas pracy z grillem.

JAK GRILLOWAĆ BEZPIECZNIE?
Podczas obróbki mięsa, ryb czy owoców morza wytwarza się szkodliwy dym zawierający wiele kancerogennych i toksycznych związków chemicznych. Do najniebezpieczniejszych z nich należą wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) powstające podczas smażenia i grillowania mięsa w wysokich temperaturach. Te toksyczne i rakotwórcze związki uwalniane są, gdy kapiący z mięsa na grillowy żar tłuszcz pod wpływem temperatury zamienia się w trujący dym. Ponadto WWA kumulują się także w przypalonych fragmentach mięsa i w skórze. Wielu restauratorów może więc zadawać sobie pytanie o to, czy grill jest bezpieczny dla ich gości i pracowników. Mówiąc w skrócie: tak, o ile zadba przygotować potrawy we właściwy, czyli bezpieczny sposób.

Przygotowując dania na grillu, w pierwszej kolejności powinniśmy zadbać o właściwą kontrolę temperatury. Potrawy nie mogą być przygotowywane z użyciem ani silnego, ani bezpośredniego źródła ognia. Z punktu widzenia zdrowia naszych gości i pracowników lepiej więc przygotowywać dania dłużej, jednak w niższej temperaturze.

Im mniej tłuszczu zawierać będą ryby i mięsa, tym lepiej. Badania przeprowadzone przez naukowców z SGGW wykazały, że grillowana kiełbasa mająca zaledwie 10% tłuszczu po usmażeniu na ruszcie nie zawierała wcale związków z grupy WWA. Co ważne, wnioski te były podobne dla wszystkich typów popularnych grillów: węglowych, gazowych i elektrycznych.

Przygotowując dania na grillu w pierwszej kolejności powinniśmy zadbać o właściwą kontrolę temperatury. Fot. materiały prasowe
Przygotowując dania na grillu w pierwszej kolejności powinniśmy zadbać o właściwą kontrolę temperatury. Fot. materiały prasowe
UWAGA NA KAPIĄCY TŁUSZCZ!
W przypadku mięsa o wysokiej zawartości tłuszczu warto wybierać grille elektryczne lub płyty grillowe, na których tłuszcz nie ma bezpośredniego kontaktu z żarem. Nie trzeba jednak rezygnować ani z grilla węglowego, ani z mięsa o wyższej zawartości tłuszczu. Badania z 2015 r. opublikowane w magazynie „Food Science” dowiodły, że wyeliminowanie kapiącego na żar tłuszczu może zmniejszyć zawartość wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w mięsie o nawet 89%.

JAK DBAĆ O CZYSTOŚĆ GRILLA?
Niezależnie od wybranego rodzaju urządzenia ruszt powinien być zawsze utrzymywany w czystości. Zaschnięty tłuszcz i przypalone resztki to również źródło toksycznych związków z grupy WWA. Do czyszczenia grilla powinniśmy wybierać alkaliczne środki niepowodujące korozji metali.Podczas czyszczenia i konserwacji zwracajmy uwagę nie tylko na ruszt oraz elementy paleniska. Tłuszcz, zanieczyszczenia czy resztki jedzenia będą zbierać się także np. na tacce pod palnikiem. W grillach gazowych niezbędna będzie również okresowa konserwacja palników, którymi doprowadzany jest gaz.

Maria Głośnicka (category manager Food Service Central Europe, McCain):

Dania z grilla to świetna propozycja urozmaicenia letniego menu oraz wyjątkowy sposób przyrządzenia mięs i ryb. Aby dopełnić te oryginalne potrawy, potrzebne są również niebanalne dodatki. Polecamy frytki McCain Crispers, o cięciu V ze skórką, które zachwycą gości. Atutem jest ich szybkie przygotowanie, wystarczą tylko 3 minuty we frytownicy. Świetnym rozwiązaniem na grilla są także Baking Potato McCain. To całe duże ziemniaki ze skórką (250 g), 100% ugotowane i schłodzone. Łatwe do przygotowania na grillu, wystarczy ok. 20 minut. Można je podawać na wiele sposobów: z różnymi dodatkami i sosami, również w wersji „ekonomicznej”, na przykład, z sosem pieczarkowym. To znakomita opcja na dania z grilla dla wegetarian, o których nie można zapomnieć, układając grillowe menu.

Jacek Zięba (technolog i ekspert w Bunge Polska):

Podczas sezonu grillowego wybór tłuszczu do smażenia głębokiego w gastronomii ma ogromne znaczenie. Dobra frytura nie zmienia smaku smażonych potraw i pozwala na przygotowywanie wszystkich dodatków w jednym smażalniku bez przenoszenia zapachu i smaku między potrawami. Dzięki wysokiej stabilności frytury można dłużej używać, co wpływa na redukcję kosztów oraz ergonomię pracy. Warto pamiętać, że wysoki punkt dymienia podnosi komfort pracy i skraca czas smażenia. Ponadto frytury płynne ułatwiają pracę w kuchni – nie marnujemy czasu, prądu i gazu, aby je rozpuścić. By maksymalnie wykorzystać właściwości tłuszczu smażalniczego bez utraty jego jakości, należy zwrócić uwagę na dokładne filtrowanie frytury i prawidłowe przygotowanie dodatków. Odsączyć je z nadmiaru wody i lodu, usunąć resztki panierki, umiejętnie rozmrozić. To ważne czynności, o których nie wolno zapomnieć. I chyba najważniejsze: smażyć tuż przed wydaniem. Z produktów Kruszwicy polecam m.in. Maestro Gold i Qualito Fry.

Katarzyna Duda (kierownik ds. administracyjnych i wsparcia operacyjnego, Swedeponic):

Zioła i mikroliście są świetnym sposobem na urozmaicenie grillowego menu. Przykładem może być lemoniada, do której dodajemy świeże listki mięty. W letnich sałatkach znajdzie zastosowanie większość ziół: bazylia, melisa, mięta, pietruszka, szczaw, szczypiorek oraz wszelkie mikroliście. Wystarczy dorzucić kilka posiekanych listków do sałatki, a danie oprócz tego, że będzie dobrze smakować, będzie też zawierało mnóstwo witamin. Zioła, które urozmaicą również smak grillowanych mięs i warzyw, to: lubczyk, majeranek, oregano, rozmaryn, szałwia, tymianek. Poza walorami smakowymi zioła złagodzą dolegliwości po zjedzeniu ciężkich grillowych mięs, np. rozmaryn obniża poziom cukru we krwi oraz łagodzi dolegliwości żołądkowe.

Grillowy dekalog: O tym warto pamiętać!

  • Grill należy ustawić tak, by wydobywający się z niego dym nie przeszkadzał gościom lokalu i osobom postronnym. Warto zwrócić uwagę na kierunek wiatru.
  • Ruszt powinien być widoczny. Możliwość obserwacji grill mastera przy pracy będzie dodatkowym atutem, który może przyciągnąć do restauracji także postronnych obserwatorów.
  • Nigdy nie pozostawiaj rusztu bez opieki przynajmniej jednego z pracowników. Grill i potrawy na nim leżące muszą być pod stałym nadzorem.
  • Przygotowując grillowe menu, zadbaj o wybór pozycji wegetariańskich lub/i wegańskich nie tylko w postaci dodatków do dań.
  • Warzywa warto marynować i doprawiać po zgrillowaniu, a nie przed nim. Niektóre z nich, np. ziemniaki, mogą wymagać wcześniejszego obgotowania.
  • Oprócz tradycyjnych mięs i najpopularniejszych warzyw na grillu dobrze sprawdzą się także owoce, które mogą stanowić część menu deserowego.
  • Mięso marynowane na mokro w marynatach solankowych zachowa więcej soczystości i smaku.
  • Temperatura panująca na ruszcie nie jest taka sama na całej jego powierzchni.
  • W trakcie przygotowywania mięso warto więc przesuwać z miejsc gorętszych w chłodniejsze, znajdujące się przeważnie na obrzeżach.
  • Nieumiejętne grillowanie, korzystanie z brudnego rusztu czy tłuszcz wyciekający z mięsa na żar znacząco zwiększają ilość szkodliwych i rakotwórczych substancji powstających w trakcie grillowania
Autor tekstu: Przemysław Ziemichód
O AUTORZE
Przemysław Ziemichód
Dziennikarz i bloger kulinarny z ponad dziesięcioletnim stażem, specjalizujący się w tematyce alkoholi. Publikował m.in. w Polsce Times, Gazecie Krakowskiej, Naszemiasto.pl, Zwierciadle, Gotujmy.pl, Polki.pl, Cookmagazine.pl. Prowadzi podcast o alkoholach Strefa Wolnocłowa oraz blog Foodiesworld.pl

Zobacz także

Polacy pracują 62,5 minuty, aby zarobić na Big Maca

Przez ostatnie 10 lat inflacja znacząco wpłynęła na koszt zakupów, także w branży fast food. Cena Big Maca w Polsce wzrosła o ponad 59%. W 2012 roku trzeba było pracować 36 minut, aby na niego zarobić, dziś - 62,5 minuty. Gdzie na świecie popularne burgery są najtańsze, a gdzie najdroższe?

Drastyczny wzrost cen pieczywa. Czy grozi nam 30 zł za bochenek chleba?

Wojna w Ukrainie, która jest jednym z kluczowych dostawców pszenicy na świecie, wywołała trudną sytuację na rynku zbóż - wysokie koszty i problem z dostępnością. Rekordowe wzrosty cen pszenicy na giełdzie w Paryżu zmuszają producentów do podnoszenia cen swoich produktów.

Jak znaleźć pracownika sezonowego? [PORADNIK]

Ponad 50 tysięcy ofert pracy sezonowej w gastronomii zanotowano od stycznia do maja 2022 roku - to wzrost o ponad 92% w porównaniu do analogicznego okresu 2021 roku. W sektorze hotelarskim w tym samym czasie nastąpił wzrost o 95%. "Bitwa o pracowników" zatem trwa. A jak ją wygrać? Podpowiadamy.

Jak Polacy odżywiają się podczas wakacji? Nie żałujemy sobie jedzenia!

Podczas urlopu pozwalamy sobie na więcej kulinarnych przyjemności i mniej przejmujemy się zdrowym odżywianiem - wynika z badania marki Cateromarket. 43% ankietowanych stosowało dietę odchudzającą przed sezonem letnim, ale prawie połowa wróciła z urlopu z poczuciem przybrania na wadze.

Salad Story otworzy 16 nowych restauracji. Ruszyła emisja crowdfundingowa spółki

Salad Story - polska sieć fast food ze zdrową żywnością - otworzyła dwie nowe restauracje. Do końca 2023 roku chce rozbudować sieć z 41 do 57 lokali. Wystartowała emisja crowdfundingowa spółki - cel to zgromadzenie 3,2 mln zł.

Kawowa rewolucja - jak przygotować się na zmiany i wzrost oczekiwań klientów?

Trzecia fala kawy zaczęła rozlewać się po Polsce już w 2007 r. Przez ostatnich kilkanaście lat na rynku gastronomicznym wydarzyła się ogromna kawowa rewolucja. Wpłynęła ona nie tylko na zmianę jakości parzonych ziaren, największe zmiany zaszły w zachowaniu gości, których oczekiwania wzrosły.

Inne kategorie

Podcasty

Moda na wina nowofalowe w restauracjach. Rozmowa z Piotrem Pietrasem [PODCAST]

Czym się charakteryzują wina naturalne, organiczne, biodynamiczne, wegańskie? Kto je konsumuje i jakie możliwości stwarzają te kategorie w biznesie restauracyjnym? Czy warto podążać za tym trendem? Rozmawiamy o tym z Piotrem Pietrasem, Master Sommelierem, Wicemistrzem Europy Sommelierów.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej