x

Adam Chrząstowski: Bocuse'owy Budapeszt

Kategoria: Lifestyle - blog    10.06.2022

Budapeszt po raz kolejny gościł europejską selekcję konkursu Bocuse d’Or, tym razem edycję 2022-23. Węgrzy świetnie wykorzystali organizację imprezy tej rangi w 2016 r. dla promocji rodzimej gastronomii i postanowili to powtórzyć. Udało im się bardzo dobrze.

Adam Chrząstowski. Fot. archiwum prywatne
Adam Chrząstowski. Fot. archiwum prywatne

Z racji globalnego charakteru rywalizacja jest podzielona na trzy etapy – krajowy, gdzie wybiera się reprezentanta narodowej akademii, kontynentalny oraz finał w Lyonie. Selekcja europejska ma od lat najwyższy poziom i dostać się do jej pierwszej dziesiątki, co jest jednoznaczne z możliwością startu w finale, jest bardzo trudno. Wynika to z równego i wysokiego poziomu wielu drużyn. W związku z tym pretendenci, do których należymy także my, mogą liczyć raczej na potknięcia lub niedyspozycje tuzów walczących w tej rywalizacji od lat. Oczywiście nie zwalnia nas to z ciągłego doskonalenia, bo z edycji na edycję widać bardzo dynamiczny postęp poziomu prac.

Często to co jeszcze dwie, trzy edycje wcześniej dawało dostęp do finału, a nawet miejsce na pudle, dzisiaj lub jutro może nie wystarczyć.W tym roku Jakub Kasprzak po raz drugi reprezentował Polskę w półfinale Bocuse d’Or. Niestety nie wyszło, co oczywiście nie było kwestią szczęścia (bo to nie loteria), lecz splotu kilku czynników.

Czas. Nie jest tajemnicą, że węgierska akademia jest finansowana ze środków rządowych i to było powodem pośpiechu w organizacji konkursu. Chcieli zdążyć przed tamtejszymi wyborami parlamentarnymi, które odbyły się dwa tygodnie po konkursie. Dla nas oznaczało to przygotowania w ekspresowym tempie. Do tego temat obowiązkowy talerza był ogłoszony bardzo późno. Moim zdaniem zbyt późno. Można powiedzieć, że wszyscy kandydaci działali pod taką samą presją czasu. Trzeba mieć jednak świadomość, że starzy wyjadacze mają już opracowane procedury i doświadczenie, które bardzo przyspiesza proces przygotowań. Nam nie udało się zorganizować grupy mentorskiej mogącej doradzać naszemu reprezentantowi.

Pozycja startowa. Drugi raz w ciągu trzech ostatnich edycji startowaliśmy pierwszego dnia, z pierwszego stanowiska. Uważam, że to trochę dobrze, bo kandydat przychodzi, robi to, co wytrenował, i nic nie zmienia w swojej pracy, a mogłoby mu to przyjść do głowy pod wpływem obserwacji startów innych zawodników. Jednak za gorsze uważam to, że na mniej doświadczonej ekipie sędziowie się kalibrują. Trzeba naprawdę wysokiego poziomu pracy, aby pozostałą połowę ekip ocenili oni niżej.

Kontynuacja doświadczeń. Przypominam sobie mój felieton opisujący start Dawida Szkudlarka w Turynie. Pisałem wtedy, że potrzeba KONTYNUACJI DOŚWIADCZEŃ Z PRZYNAJMNIEJ TRZECH EDYCJI, abyśmy weszli do finału w Lyonie. Niestety po 2018 r. tej ciągłości zabrakło. Pozostałem jedynym merytorycznym członkiem Akademii Bocused’Or Poland, a to nie wystarczy. Dobrze się stało, że Jakub po raz trzeci podszedł do selekcji krajowej. Drugi raz ją wygrał i reprezentował Polskę w półfinale europejskim. Podczas tegorocznej edycji Kuba zrobił ogromny postęp w procesie przygotowań. Obserwując je, widziałem pracę na naprawdę dobrym i godnym finału poziomie. Jeśli popatrzymy na punktację za pracę w kuchni, widać tutaj bardzo duży postęp. Plater też nie odstawał od pierwszej dziesiątki. Niestety nasz zawodnik popełnił błędy swojego poprzednika sprzed czterech lat. Zbagatelizował temat na talerzu, traktując go jako przystawkę i zapominając, że za ten element można dostać tyle samo punktów co za efektowny plater.

Ogromny ścisk w europejskiej czołówce powoduje, że o zwycięstwie lub porażce decydują niuanse. Niekiedy jest to kwestia niewykorzystanych kilku minut, które można było zyskać dzięki zaangażowaniu drugiego commisa. Pozwoliłoby to dołożyć jeszcze jakiś element i złapać więcej punktów.

Ostatnia selekcja krajowa i start w półfinale europejskim był trzecią edycją, w której brałem udział pod kierownictwem Jacka Krawczyka. Jeszcze nigdy nie udało nam się wnieść przygotowań na taki poziom. Padam do stóp Dorocie Karwackiej za ogrom pracy włożony w koordynację działań. Efekty pracy Doroty i Jacka widać w chęci współpracy ze strony sponsorów, którzy obdarzyli nas zaufaniem na skalę, o której do niedawna mogliśmy tyko pomarzyć. Piszę o tym wszystkim, aby w kolejnej edycji konkursu, Kuba, który deklaruje kolejny start, miał godnych przeciwników. To na pewno podniesie poziom selekcji krajowej i pozwoli dorównać europejskiej czołówce. Ogromnie mi zależy na współpracy wszystkich, którym Bocuse d’Or jest bliskie, bo na razie ciągle jeszcze płacimy frycowe.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Prezydent Bocuse d’Or Academy Poland, wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów. Prowadzi działalność doradczą i szkoleniową w branży HoReCa (Adam Chrząstowski Consulting), pisze felietony dla magazynu „Food Service”, prowadzi programy kulinarne w Kuchni +.
Był szefem kuchni restauracji Ed Red w Krakowie i w Warszawie, wyróżnionych przez Slow Food Polska oraz przewodniki Michelin i „Gault & Millau”. Współtworzył krakowską restaurację Ancora. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. Absolwent filozofii, specjalność – etyka.

Zobacz także

"Panierki" - to nie do końca recenzja

Rafał Targosz sprawił mi niedawno ogromną przyjemność, przesyłając egzemplarz swojej książki "Panierki". Oczekiwałem tej publikacji od jakiegoś czasu z ogromnym zainteresowaniem z kilku powodów.

Tomasz Źródłowski: Circle of UpUse

Wiecie, jak powstał ten felieton? Dla tej historii ważne jest, że najpierw ktoś opowiedział w redakcji, iż istnieje kooperatywa między barem The Trust a lokalem Hummus Amamamusi - właściciele obu miejsc dogadali się i stanowią przykład zjawisk up-use i up-cycle.

Michalina Szczepańska: Veganuary: dlaczego nie chwyta?

Kolejny rok przynosi kolejny rekord akcji Veganuary. W edycji z 2022 r. oficjalnie (tj. poprzez zapis na stronie organizatora) wzięło udział ponad 629 tys. osób w 228 krajach.

Michalina Szczepańska: Dokąd zmierzasz, branżo roślinna?

Roślinne portfolio chce mieć teraz prawie każdy producent, a wegańską/wegetariańską półkę - każdy detalista.

Tomasz Źródłowski: O sztuce tworzenia

Oglądaliście już serial "The Bear"? Bo mam dziwne wrażenie, że to "Chef’s Table" roku 2022. Nie chcę zabrzmieć tak, jakbym nie wiadomo ile pracował, ale ostatnio mało mam czasu na tego typu rozrywki. Tym bardziej więc doceniam te, na które poświęcam czas.

Adam Chrząstowski: Navigare necesse est

Podobno Pompejusz, wchodząc na pokład wyruszającego w rejs statku, wypowiedział słowa: "Navigare necesse est, vivere non est necesse" - "Żeglowanie jest koniecznością, życie nią nie jest".

Inne kategorie

Podcasty

Konsument, który żyje w poczuciu zagrożenia: jak z nim prowadzić dialog? [PODCAST]

Jak zmieniają się konsumenci i jak zmieniają się producenci? W jaki sposób obie te grupy odczuwają niepokoje i jak warto na nie reagować - opowiada Małgorzata Cebelińska, dyrektor handlu firmy Mlekpol.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej