x

Adam Chrząstowski: Bocuse'owy Budapeszt

Kategoria: Lifestyle - blog    10.06.2022

Budapeszt po raz kolejny gościł europejską selekcję konkursu Bocuse d’Or, tym razem edycję 2022-23. Węgrzy świetnie wykorzystali organizację imprezy tej rangi w 2016 r. dla promocji rodzimej gastronomii i postanowili to powtórzyć. Udało im się bardzo dobrze.

Adam Chrząstowski. Fot. archiwum prywatne
Adam Chrząstowski. Fot. archiwum prywatne

Z racji globalnego charakteru rywalizacja jest podzielona na trzy etapy – krajowy, gdzie wybiera się reprezentanta narodowej akademii, kontynentalny oraz finał w Lyonie. Selekcja europejska ma od lat najwyższy poziom i dostać się do jej pierwszej dziesiątki, co jest jednoznaczne z możliwością startu w finale, jest bardzo trudno. Wynika to z równego i wysokiego poziomu wielu drużyn. W związku z tym pretendenci, do których należymy także my, mogą liczyć raczej na potknięcia lub niedyspozycje tuzów walczących w tej rywalizacji od lat. Oczywiście nie zwalnia nas to z ciągłego doskonalenia, bo z edycji na edycję widać bardzo dynamiczny postęp poziomu prac.

Często to co jeszcze dwie, trzy edycje wcześniej dawało dostęp do finału, a nawet miejsce na pudle, dzisiaj lub jutro może nie wystarczyć.W tym roku Jakub Kasprzak po raz drugi reprezentował Polskę w półfinale Bocuse d’Or. Niestety nie wyszło, co oczywiście nie było kwestią szczęścia (bo to nie loteria), lecz splotu kilku czynników.

Czas. Nie jest tajemnicą, że węgierska akademia jest finansowana ze środków rządowych i to było powodem pośpiechu w organizacji konkursu. Chcieli zdążyć przed tamtejszymi wyborami parlamentarnymi, które odbyły się dwa tygodnie po konkursie. Dla nas oznaczało to przygotowania w ekspresowym tempie. Do tego temat obowiązkowy talerza był ogłoszony bardzo późno. Moim zdaniem zbyt późno. Można powiedzieć, że wszyscy kandydaci działali pod taką samą presją czasu. Trzeba mieć jednak świadomość, że starzy wyjadacze mają już opracowane procedury i doświadczenie, które bardzo przyspiesza proces przygotowań. Nam nie udało się zorganizować grupy mentorskiej mogącej doradzać naszemu reprezentantowi.

Pozycja startowa. Drugi raz w ciągu trzech ostatnich edycji startowaliśmy pierwszego dnia, z pierwszego stanowiska. Uważam, że to trochę dobrze, bo kandydat przychodzi, robi to, co wytrenował, i nic nie zmienia w swojej pracy, a mogłoby mu to przyjść do głowy pod wpływem obserwacji startów innych zawodników. Jednak za gorsze uważam to, że na mniej doświadczonej ekipie sędziowie się kalibrują. Trzeba naprawdę wysokiego poziomu pracy, aby pozostałą połowę ekip ocenili oni niżej.

Kontynuacja doświadczeń. Przypominam sobie mój felieton opisujący start Dawida Szkudlarka w Turynie. Pisałem wtedy, że potrzeba KONTYNUACJI DOŚWIADCZEŃ Z PRZYNAJMNIEJ TRZECH EDYCJI, abyśmy weszli do finału w Lyonie. Niestety po 2018 r. tej ciągłości zabrakło. Pozostałem jedynym merytorycznym członkiem Akademii Bocused’Or Poland, a to nie wystarczy. Dobrze się stało, że Jakub po raz trzeci podszedł do selekcji krajowej. Drugi raz ją wygrał i reprezentował Polskę w półfinale europejskim. Podczas tegorocznej edycji Kuba zrobił ogromny postęp w procesie przygotowań. Obserwując je, widziałem pracę na naprawdę dobrym i godnym finału poziomie. Jeśli popatrzymy na punktację za pracę w kuchni, widać tutaj bardzo duży postęp. Plater też nie odstawał od pierwszej dziesiątki. Niestety nasz zawodnik popełnił błędy swojego poprzednika sprzed czterech lat. Zbagatelizował temat na talerzu, traktując go jako przystawkę i zapominając, że za ten element można dostać tyle samo punktów co za efektowny plater.

Ogromny ścisk w europejskiej czołówce powoduje, że o zwycięstwie lub porażce decydują niuanse. Niekiedy jest to kwestia niewykorzystanych kilku minut, które można było zyskać dzięki zaangażowaniu drugiego commisa. Pozwoliłoby to dołożyć jeszcze jakiś element i złapać więcej punktów.

Ostatnia selekcja krajowa i start w półfinale europejskim był trzecią edycją, w której brałem udział pod kierownictwem Jacka Krawczyka. Jeszcze nigdy nie udało nam się wnieść przygotowań na taki poziom. Padam do stóp Dorocie Karwackiej za ogrom pracy włożony w koordynację działań. Efekty pracy Doroty i Jacka widać w chęci współpracy ze strony sponsorów, którzy obdarzyli nas zaufaniem na skalę, o której do niedawna mogliśmy tyko pomarzyć. Piszę o tym wszystkim, aby w kolejnej edycji konkursu, Kuba, który deklaruje kolejny start, miał godnych przeciwników. To na pewno podniesie poziom selekcji krajowej i pozwoli dorównać europejskiej czołówce. Ogromnie mi zależy na współpracy wszystkich, którym Bocuse d’Or jest bliskie, bo na razie ciągle jeszcze płacimy frycowe.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Prezydent Bocuse d’Or Academy Poland, wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów. Prowadzi działalność doradczą i szkoleniową w branży HoReCa (Adam Chrząstowski Consulting), pisze felietony dla magazynu „Food Service”, prowadzi programy kulinarne w Kuchni +.
Był szefem kuchni restauracji Ed Red w Krakowie i w Warszawie, wyróżnionych przez Slow Food Polska oraz przewodniki Michelin i „Gault & Millau”. Współtworzył krakowską restaurację Ancora. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. Absolwent filozofii, specjalność – etyka.

Zobacz także

Karolina Kosno: Na zwykłym czy pistacjowym?

Coraz szersza grupa klientów wybiera mleka roślinne. Kawiarnie starają się dopasować do panującego trendu odchodzenia od mleka krowiego i prezentują swym gościom atrakcyjne oferty, by zadowolić jak największą liczbę osób. Czy koszt napojów roślinnych jest w polskich kawiarniach zadowalający?

Tomasz Źródłowski: Nie znam się na kawie

To będzie interesujący felieton traktujący o tym, że kawa to w ofercie gastronomicznej dziwny produkt spełniający wielorakie zadania.

Michalina Szczepańska: Sklepy i kawiarnie. Kooperacja czy konkurencja?

Czy istnieje możliwość, by sklepy i kawiarnie bez zakłóceń funkcjonowały razem na rynku kawiarnianym? Coraz większa ilość sklepów zapewnia nam przestrzeń na wypicie dobrej kawy, tym samym stając się konkurencją dla kawiarni.

Przedwojennych kawiarni czar - kawowy rynek 20-lecia międzywojennego

Wsiadamy do wehikułu czasu i przenosimy się w czasy 20-lecia międzywojennego, by sprawdzić, czy ówczesny rynek kawy i kawiarni w stolicy odbiegał znacznie od tego, który znamy obecnie. Kawową historię zbadał Bartosz Paluszkiewicz, barman i autor piszący o przedwojennej gastronomii.

Tomasz Źródłowski: Back to the future. Czyli krótko o tym, że zawsze będzie coś nie tak

Trudno w wojennych realiach tryskać optymizmem. Jest co najmniej kilka polskich powiedzeń, które doskonale nadają się do opisania otaczającej nas rzeczywistości.

Adam Chrząstowski: Drugie dno

Piszę niniejszy felieton w pociągu relacji Warszawa - Berlin. Jadę do Poznania na trening przygotowawczy przed półfinałem Bocuse d’Or, który odbędzie się w Budapeszcie*.

Inne kategorie

Podcasty

Roślinne zamienniki w menu restauracji [PODCAST]

Coraz większa grupa Polaków deklaruje chęć ograniczenia spożycia mięsa, nie tylko w kuchni domowej, ale także podczas wizyt w restauracjach i spożywania dań na wynos. Chcąc trafić w ich gusta, warto rozważyć zmiany w menu lokalu na bardziej roślinne.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej