x

Jaki zamiennik mleka zaproponować klientowi? Krótki przewodnik po napojach roślinnych

Kategoria: Karta - napoje    09.06.2022

Obecnie obserwuje się spadek spożycia mleka krowiego oraz wzrost zainteresowania jego roślinnymi wersjami. Zapotrzebowanie na napoje bezmleczne znacznie wzrosło, czego skutkiem jest coraz większy wybór alternatyw dla mleka w większości kawiarni.

Mleczne zamienniki. Fot. Materiały prasowe
Mleczne zamienniki. Fot. Materiały prasowe
W Europie w ostatniej dekadzie sprzedaż alternatyw mlecznych (ang. plant-based milk alternatives; PBMA) uległa podwojeniu, zwiększając się z 17% do 40%.

W niniejszym artykule zastanowimy się, jaki rodzaj napoju roślinnego zaproponować klientowi
kawiarni. Jeśli lubi on próbować nowych smaków i interesuje się ciekawostkami żywieniowymi, warto zaskoczyć go kilkoma faktami dotyczącymi tego segmentu alternatyw dla mleka. By zaś poczuł się wyjątkowo, spersonalizujmy jego zamówienie. Dobierzmy napój „szyty na miarę” – dopasowany do jego potrzeb i preferencji smakowych.

JAK POWSTAJE NAPÓJ ROŚLINNY?
Mleko krowie ma niską lepkość, charakterystyczny łagodny smak i nieprzezroczysty kremowo-biały kolor. Konsumenci często oczekują, że alternatywy dla mleka będą miały podobne cechy i smak. Najważniejszymi składnikami używanymi do produkcji są źródła roślinne (np. soja, ryż, owies), woda, emulgatory i dodatki.

Każdy składnik musi być starannie dobrany, aby powstał produkt końcowy, który ma pożądane cechy funkcjonalne. Szczególnie ważna jest jakość użytej wody – głównego składnika alternatywy roślinnej.Biodostępność składników odżywczych napojów różni się w zależności od surowca podstawowego. Sugeruje się, że mieszanki dwóch lub więcej źródeł roślinnych mogą poprawić jego właściwości odżywcze lub sensoryczne. Ponadto, w zależności od procesu produkcji, PBMA różnią się zasadniczo, jeśli chodzi o wartości odżywcze. Na przykład mleka owsiane i sojowe mogą mieć wyższą gęstość energetyczną niż mleko krowie (64 kcal/100 ml), podczas gdy np. mleka kokosowe, z nerkowca i migdałów mają zwykle niższą zawartość kalorii. Chociaż PBMA nie są pod względem odżywczym odpowiednikiem mleka krowiego, w większości przypadków są wzbogacone różnymi składnikami odżywczymi, takimi jak wapń oraz witaminy B12 i D. Wybierając napój roślinny do lokalu, warto zwrócić uwagę na te informacje, by zapewnić konsumentowi produkt dobrej jakości, obfitujący w te składniki.

RYŻOWE PRZY DOLEGLIWOŚCIACH ŻOŁĄDKOWO-JELITOWYCH
Mleko ryżowe zawiera mało tzw. FODMAP, czyli łatwo fermentujących węglowodanów, które u osób z wrażliwym przewodem pokarmowym (np. IBS) mogą wywoływać dolegliwości takie jak biegunka, wzdęcia, gazy, dyskomfort. W smaku jest ono łagodne i delikatne, ale także lekko wodniste i ma słabą stabilność emulsji ze względu na wysoką zawartość skrobi. Będzie to wpływało na jego gorsze spienianie. Warto wybrać zatem napój z emulgatorem lub o wyższej zawartości ekstraktu (ryżu) w składzie. Alternatywa ta przez niektórych jest postrzegana jako mało „nasycająca”, dlatego można ją zaproponować gościom, którzy decydują się na obfity posiłek w lokalu.

MIGDAŁOWE NA DOBRĄ PAMIĘĆ I ZASYPIANIE
Migdały są uważane za jeden z „pokarmów dla mózgu”, ponieważ pomagają w zachowaniu czujności umysłowej, koncentracji uwagi i pamięci. Spożywane przed snem ułatwiają zaśnięcie. Jeśli więc gość odwiedza nasz lokal wieczorem i zamawia napój bezkofeinowy, można dodatkowo zasugerować dodatek napoju migdałowego. Jest on bogaty w niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, stanowi też źródło witaminy E (bez fortyfikacji). Z tego powodu będzie dobrym zamiennikiem mleka krowiego dla osoby, która podczas wizyty w kawiarni wybiera posiłek bazujący
na tłuszczach zwierzęcych. By go zrównoważyć, można zaproponować do kawy mleko z migdałów. Charakteryzuje się ono również wyższą zawartością sodu w porównaniu z innymi alternatywami, dlatego niekoniecznie jest polecane osobom z nadciśnieniem tętniczym, szczególnie jeśli zamawiają słone przekąski.

SOJA DLA SPORTOWCÓW I OSÓB DBAJĄCYCH O SERCE
Najpopularniejszym, dominującym na rynku zachodnim zamiennikiem mleka krowiego jest napój sojowy. Jego pierwsze użycie miało miejsce w Chinach około 2000 lat temu, 100 lat temu produkt został sprowadzony do Europy, a następnie do USA. Alternatywa ta zawiera ilości białka porównywalne do mleka krowiego. Możemy ją śmiało polecić osobie dbającej o zachowanie odpowiedniej ilości tego makroskładnika w diecie, na przykład sportowcom.
Ponadto mleko sojowe jest źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów jedno- i wielonienasyconych, korzystnych dla układu sercowo-naczyniowego. Izoflawony sojowe są dobrze znane ze swojego działania ochronnego przed chorobami cywilizacyjnymi. Dodatkowo w okresie menopauzalnym wpływają na zmniejszenie dolegliwości związanych ze zmianami hormonalnymi.

Niektóre bioaktywne składniki napoju sojowego pomimo korzyści zdrowotnych mogą jednak źle działać na samopoczucie, szczególnie u osób ze słabo pracującym przewodem pokarmowym. Są one niestrawne, co w połączeniu z pogorszonymi funkcjami układu pokarmowego będzie mogło wpływać na pojawienie się na przykład gazów. Dlatego też, szczególnie w przypadku zamawiania przez klienta ciężkostrawnego posiłku z dużą ilością błonnika czy tłuszczu, warto wybrać „lżejszą” mleczną alternatywę. Około 14% osób spożywających mleko krowie jest również uczulonych na mleko sojowe, więc w takich przypadkach można zaproponować inny zamiennik.

KOKOS DLA NIETOLERUJĄCYCH TŁUSZCZU I NA DIECIE REDUKCYJNEJ
W przeciwieństwie do innych zamienników mleka zawierających długołańcuchowe kwasy tłuszczowe napój kokosowy zawiera średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe (MCT), które mogą być łatwo wchłaniane i metabolizowane przez wątrobę. Dlatego można polecać je osobom z problemami z trawieniem tłuszczu bądź po resekcji pęcherzyka żółciowego, które obawiają się dolegliwości z tego powodu.Ponadto większa część tłuszczu w kokosie to kwasy tłuszczowe nasycone, które mogą zwiększać poziom „złego” cholesterolu (LDL). Z tego względu osobom zamawiającym do kawy posiłek z dużą zawartością produktów odzwierzęcych, np. tłuste mięso, warto zaproponować inną alternatywę niż mleko kokosowe. Napój ten ma niską wartość energetyczną w porównaniu z innymi, dlatego jeśli nasz gość pyta o niskokaloryczne potrawy lub napoje, będzie on dobrym rozwiązaniem. Pianka w mleku kokosowym będzie zaś bardziej delikatna, mniej gęsta i zawiesista.

Mleko jest pełnowartościowym napojem szeroko rozpowszechnionym w przemyśle spożywczym. Wprowadzanie roślinnych alternatyw do oferty lokalu jest jednak korzystne ze względu na obecność w tych napojach różnych bioaktywnych związków, brak cholesterolu oraz interesujący smak. Dodatkowo zaproponowanie gościom
alternatywy dopasowanej do ich preferencji i wymagań organizmu sprawi, że poczują się oni wyjątkowo, a wizyta w naszej kawiarni będzie czystą przyjemnością.

Autorka: Joanna Róg

BIBLIOGRAFIA:
Paul A.A., Kumar S., Kumar V., & Sharma R. (2020). Milk Analog: Plant based alternatives to conventional milk, production, potential and health concerns.
„Critical reviews in food science and nutrition”, 60(18), 3005-3023.
Vincenzi M., Del Ciondolo I., Pasquini E., Gennai K., & Paolini B. (2017).
Effects of a low FODMAP diet and specific carbohydrate diet on symptoms and nutritional adequacy of patients with irritable bowel syndrome: preliminary results of a single-blinded randomized trial. „Journal of Translational Internal Medicine”, 5(2), 120-126.
Hopman W.P., Jansen J.B., Rosenbusch G., & Lamers C.B. (1984). Effect of equimolar amounts of long-chain triglycerides and medium-chain triglycerides on plasma cholecystokinin and gallbladder contraction.
„The American Journal of Clinical Nutrition”, 39(3), 356-359.
Rizzo G., and Baroni L. Soy, soy foods and their role in vegetarian diets.
„Nutrients” 10.1 (2018): 43.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

W Starbucksie kawa na bazie roślinnych zamienników mleka bez dodatkowych opłat

Z nowym rokiem 2023 Starbucks likwiduje dodatkowe opłaty za przygotowanie kawy na bazie napoju roślinnego zamiast mleka. Sojowy, migdałowy, kokosowy czy owsiany - niezależnie od tego, którą mleczną alternatywę wybierzemy, kawa będzie w tej samej cenie.

Nagroda dla piwa rzemieślniczego ArcyIPA Browaru Fortuna

Piwo w stylu Session Hazy IPA uwarzone w Browarze Fortuna przy aktywnym udziale Roberta Makłowicza zdobyło brązowy medal w kategorii "Fruit Beer" na konkursie piw rzemieślniczych w Polsce "Kraft Roku".

Alkoholowe menu na imprezach zamkniętych

Na dobrze przygotowanej uroczystości okolicznościowej czy imprezie zamkniętej nie powinno zabraknąć szerokiego, ale przemyślanego wyboru alkoholi, dostosowanego do charakteru wydarzenia i oczekiwań klientów. W jaki sposób przygotować napojowe menu, by było ono atrakcyjne dla naszych gości?

Jak ozdabiać koktajle? Radzą czołowi polscy barmani

Ozdabiane owocowymi szpatułkami, skórkami cytrusów, liśćmi ziół, pudrem czy jadalną farbą. Choć to smak gra główne skrzypce, to niebanalne podanie koktajli również jest bardzo istotne

Matcha - od japońskiego rytuału do globalnej gastronomii

Niegdyś niszowa japońska zielona herbata matcha stała się modnym towarem w gastronomii. Kto by przypuszczał, że produkt od wieków stosowany głównie podczas uduchowionych elitarnych ceremonii herbacianych trafi pod strzechy - do sieciowych kawiarni czy rzemieślniczych lodziarni.

Koktajlowe menu na trudne czasy

Ostatni kwartał 2022 r. może być dla barmanów i właścicieli barów w Polsce trudny. Projektując jesienną kartę koktajli, trzeba będzie uwzględniać rosnące ceny produktów oraz niedostępność do tej pory łatwo osiągalnych składników. To jednak - wbrew pozorom - może być całkiem dobra wiadomość.

Inne kategorie

Podcasty

Nowe kierunki rozwoju i nowe kategorie roślinnych produktów [PODCAST]

Jak zmienia się rynek roślinnych zamienników produktów odzwierzęcych? Czego możemy się spodziewać na wegańskich talerzach w niedalekiej przyszłości? Rozmawiamy o tym z Katarzyną Sałatą, przedstawicielką kampanii RoślinnieJemy.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej