x

Jaki zamiennik mleka zaproponować klientowi? Krótki przewodnik po napojach roślinnych

Kategoria: Karta - napoje    09.06.2022

Obecnie obserwuje się spadek spożycia mleka krowiego oraz wzrost zainteresowania jego roślinnymi wersjami. Zapotrzebowanie na napoje bezmleczne znacznie wzrosło, czego skutkiem jest coraz większy wybór alternatyw dla mleka w większości kawiarni.

Mleczne zamienniki. Fot. Materiały prasowe
Mleczne zamienniki. Fot. Materiały prasowe
W Europie w ostatniej dekadzie sprzedaż alternatyw mlecznych (ang. plant-based milk alternatives; PBMA) uległa podwojeniu, zwiększając się z 17% do 40%.

W niniejszym artykule zastanowimy się, jaki rodzaj napoju roślinnego zaproponować klientowi
kawiarni. Jeśli lubi on próbować nowych smaków i interesuje się ciekawostkami żywieniowymi, warto zaskoczyć go kilkoma faktami dotyczącymi tego segmentu alternatyw dla mleka. By zaś poczuł się wyjątkowo, spersonalizujmy jego zamówienie. Dobierzmy napój „szyty na miarę” – dopasowany do jego potrzeb i preferencji smakowych.

JAK POWSTAJE NAPÓJ ROŚLINNY?
Mleko krowie ma niską lepkość, charakterystyczny łagodny smak i nieprzezroczysty kremowo-biały kolor. Konsumenci często oczekują, że alternatywy dla mleka będą miały podobne cechy i smak. Najważniejszymi składnikami używanymi do produkcji są źródła roślinne (np. soja, ryż, owies), woda, emulgatory i dodatki.

Każdy składnik musi być starannie dobrany, aby powstał produkt końcowy, który ma pożądane cechy funkcjonalne. Szczególnie ważna jest jakość użytej wody – głównego składnika alternatywy roślinnej.Biodostępność składników odżywczych napojów różni się w zależności od surowca podstawowego. Sugeruje się, że mieszanki dwóch lub więcej źródeł roślinnych mogą poprawić jego właściwości odżywcze lub sensoryczne. Ponadto, w zależności od procesu produkcji, PBMA różnią się zasadniczo, jeśli chodzi o wartości odżywcze. Na przykład mleka owsiane i sojowe mogą mieć wyższą gęstość energetyczną niż mleko krowie (64 kcal/100 ml), podczas gdy np. mleka kokosowe, z nerkowca i migdałów mają zwykle niższą zawartość kalorii. Chociaż PBMA nie są pod względem odżywczym odpowiednikiem mleka krowiego, w większości przypadków są wzbogacone różnymi składnikami odżywczymi, takimi jak wapń oraz witaminy B12 i D. Wybierając napój roślinny do lokalu, warto zwrócić uwagę na te informacje, by zapewnić konsumentowi produkt dobrej jakości, obfitujący w te składniki.

RYŻOWE PRZY DOLEGLIWOŚCIACH ŻOŁĄDKOWO-JELITOWYCH
Mleko ryżowe zawiera mało tzw. FODMAP, czyli łatwo fermentujących węglowodanów, które u osób z wrażliwym przewodem pokarmowym (np. IBS) mogą wywoływać dolegliwości takie jak biegunka, wzdęcia, gazy, dyskomfort. W smaku jest ono łagodne i delikatne, ale także lekko wodniste i ma słabą stabilność emulsji ze względu na wysoką zawartość skrobi. Będzie to wpływało na jego gorsze spienianie. Warto wybrać zatem napój z emulgatorem lub o wyższej zawartości ekstraktu (ryżu) w składzie. Alternatywa ta przez niektórych jest postrzegana jako mało „nasycająca”, dlatego można ją zaproponować gościom, którzy decydują się na obfity posiłek w lokalu.

MIGDAŁOWE NA DOBRĄ PAMIĘĆ I ZASYPIANIE
Migdały są uważane za jeden z „pokarmów dla mózgu”, ponieważ pomagają w zachowaniu czujności umysłowej, koncentracji uwagi i pamięci. Spożywane przed snem ułatwiają zaśnięcie. Jeśli więc gość odwiedza nasz lokal wieczorem i zamawia napój bezkofeinowy, można dodatkowo zasugerować dodatek napoju migdałowego. Jest on bogaty w niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, stanowi też źródło witaminy E (bez fortyfikacji). Z tego powodu będzie dobrym zamiennikiem mleka krowiego dla osoby, która podczas wizyty w kawiarni wybiera posiłek bazujący
na tłuszczach zwierzęcych. By go zrównoważyć, można zaproponować do kawy mleko z migdałów. Charakteryzuje się ono również wyższą zawartością sodu w porównaniu z innymi alternatywami, dlatego niekoniecznie jest polecane osobom z nadciśnieniem tętniczym, szczególnie jeśli zamawiają słone przekąski.

SOJA DLA SPORTOWCÓW I OSÓB DBAJĄCYCH O SERCE
Najpopularniejszym, dominującym na rynku zachodnim zamiennikiem mleka krowiego jest napój sojowy. Jego pierwsze użycie miało miejsce w Chinach około 2000 lat temu, 100 lat temu produkt został sprowadzony do Europy, a następnie do USA. Alternatywa ta zawiera ilości białka porównywalne do mleka krowiego. Możemy ją śmiało polecić osobie dbającej o zachowanie odpowiedniej ilości tego makroskładnika w diecie, na przykład sportowcom.
Ponadto mleko sojowe jest źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów jedno- i wielonienasyconych, korzystnych dla układu sercowo-naczyniowego. Izoflawony sojowe są dobrze znane ze swojego działania ochronnego przed chorobami cywilizacyjnymi. Dodatkowo w okresie menopauzalnym wpływają na zmniejszenie dolegliwości związanych ze zmianami hormonalnymi.

Niektóre bioaktywne składniki napoju sojowego pomimo korzyści zdrowotnych mogą jednak źle działać na samopoczucie, szczególnie u osób ze słabo pracującym przewodem pokarmowym. Są one niestrawne, co w połączeniu z pogorszonymi funkcjami układu pokarmowego będzie mogło wpływać na pojawienie się na przykład gazów. Dlatego też, szczególnie w przypadku zamawiania przez klienta ciężkostrawnego posiłku z dużą ilością błonnika czy tłuszczu, warto wybrać „lżejszą” mleczną alternatywę. Około 14% osób spożywających mleko krowie jest również uczulonych na mleko sojowe, więc w takich przypadkach można zaproponować inny zamiennik.

KOKOS DLA NIETOLERUJĄCYCH TŁUSZCZU I NA DIECIE REDUKCYJNEJ
W przeciwieństwie do innych zamienników mleka zawierających długołańcuchowe kwasy tłuszczowe napój kokosowy zawiera średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe (MCT), które mogą być łatwo wchłaniane i metabolizowane przez wątrobę. Dlatego można polecać je osobom z problemami z trawieniem tłuszczu bądź po resekcji pęcherzyka żółciowego, które obawiają się dolegliwości z tego powodu.Ponadto większa część tłuszczu w kokosie to kwasy tłuszczowe nasycone, które mogą zwiększać poziom „złego” cholesterolu (LDL). Z tego względu osobom zamawiającym do kawy posiłek z dużą zawartością produktów odzwierzęcych, np. tłuste mięso, warto zaproponować inną alternatywę niż mleko kokosowe. Napój ten ma niską wartość energetyczną w porównaniu z innymi, dlatego jeśli nasz gość pyta o niskokaloryczne potrawy lub napoje, będzie on dobrym rozwiązaniem. Pianka w mleku kokosowym będzie zaś bardziej delikatna, mniej gęsta i zawiesista.

Mleko jest pełnowartościowym napojem szeroko rozpowszechnionym w przemyśle spożywczym. Wprowadzanie roślinnych alternatyw do oferty lokalu jest jednak korzystne ze względu na obecność w tych napojach różnych bioaktywnych związków, brak cholesterolu oraz interesujący smak. Dodatkowo zaproponowanie gościom
alternatywy dopasowanej do ich preferencji i wymagań organizmu sprawi, że poczują się oni wyjątkowo, a wizyta w naszej kawiarni będzie czystą przyjemnością.

Autorka: Joanna Róg

BIBLIOGRAFIA:
Paul A.A., Kumar S., Kumar V., & Sharma R. (2020). Milk Analog: Plant based alternatives to conventional milk, production, potential and health concerns.
„Critical reviews in food science and nutrition”, 60(18), 3005-3023.
Vincenzi M., Del Ciondolo I., Pasquini E., Gennai K., & Paolini B. (2017).
Effects of a low FODMAP diet and specific carbohydrate diet on symptoms and nutritional adequacy of patients with irritable bowel syndrome: preliminary results of a single-blinded randomized trial. „Journal of Translational Internal Medicine”, 5(2), 120-126.
Hopman W.P., Jansen J.B., Rosenbusch G., & Lamers C.B. (1984). Effect of equimolar amounts of long-chain triglycerides and medium-chain triglycerides on plasma cholecystokinin and gallbladder contraction.
„The American Journal of Clinical Nutrition”, 39(3), 356-359.
Rizzo G., and Baroni L. Soy, soy foods and their role in vegetarian diets.
„Nutrients” 10.1 (2018): 43.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Bez kofeiny, czyli jak? Kawa bezkofeinowa

Kawa bezkofeinowa nigdy nie miała dobrej prasy. Postrzegana jako napój o niskiej jakości często była niemile widziana w większości kawiarni. Od kilku lat jednak powraca na salony w wersji speciality o smaku łudząco podobnym do swojej kofeinowej bliźniaczki.

Kawa w alkoholu, czyli barista spotyka barmana

Na co dzień żyją w dwóch różnych światach. Bariści przeważnie nie pracują z alkoholem, a barmani na ogół nie zajmują się kawą. Coraz częściej jednak ich światy zaczynają się przenikać, a efekty tego procesu bywają zaskakujące i przede wszystkim niezwykle ciekawe.

Woda a smak kawy

Kawa składa się w ok. 98% z wody, więc jej jakość i parametry muszą mieć wpływ na smak i walory gotowego naparu. Jaką wodę wybrać i jak ją wykorzystać, by uzyskać najlepsze rezultaty?

Co ty wiesz o ginie? Ciekawostki, o których możesz nie mieć pojęcia

Co pił agent 007? Czy koktajle mogą smakować jak…pieniądze i co gin ma wspólnego z lekarstwem? Wydaje ci się, że o koktajlach na bazie ginu wiesz prawie wszystko? Poznaj kilka zaskakujących ciekawostek na ich temat, które przygotowaliśmy z okazji trwającej do 19 czerwca premierowej edycji GinWeek.

Trendy kawowe: od instant specjality po snapchill

W Polsce rozwija się oferta kaw speciality oraz kawiarni stawiających na alternatywne metody jej przygotowywania. Można zaryzykować stwierdzenie, że w tym zakresie wyznaczamy kierunek działania. Nie da się jednak ukryć, że na rodzimą kawową branżę wpływają także ogólnoświatowe trendy. Jakie?

Miłosław & Makłowicz ArcyIPA - piwo Roberta Makłowicza i Browaru Fortuna

Browar Fortuna z Miłosławia wprowadza na rynek letnią propozycję - Miłosław & Makłowicz ArcyIPA. To chmielowe piwo z nutą soku z mandarynek z chorwackiej Dalmacji jest efektem współpracy wielkopolskiej warzelni i Roberta Makłowicza, znanego podróżnika i krytyka kulinarnego.

Inne kategorie

Podcasty

Roślinne zamienniki w menu restauracji [PODCAST]

Coraz większa grupa Polaków deklaruje chęć ograniczenia spożycia mięsa, nie tylko w kuchni domowej, ale także podczas wizyt w restauracjach i spożywania dań na wynos. Chcąc trafić w ich gusta, warto rozważyć zmiany w menu lokalu na bardziej roślinne.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej