x

Jak sobie radzić z kryzysem w gastronomii premium? Opowiada Tadeusz Landa, właściciel warszawskiej restauracji Strefa

Kategoria: Twój biznes - wiedza    03.06.2022

- Teraz główne cele to trzy razy "U": utrzymać poziom obsługi, utrzymać stałych gości, utrzymać kadrę. Słowem, odbudować dobrą kondycję - mówi restaurator Tadeusz Landa, właściciel warszawskiej Strefy na Próżnej, która mimo kryzysu tętni życiem.

Restauracja Strefa w Warszawie. Zdjęcie: materiały prasowe
Restauracja Strefa w Warszawie. Zdjęcie: materiały prasowe
Gastronomia przechodzi zmiany. Wypracowane przez minione lata kanony biznesu dziś są już historią. Zmieniły się wszystkie warunki. Część restauratorów nie tylko skróciła menu, ale też godziny przyjmowania gości, a nawet tydzień pracy. To zaledwie część przekształceń, zwłaszcza w gastronomii wyższej kategorii.

Jak sobie radzić w gastronomii ze zmieniającą się rzeczywistością? Swoim doświadczeniem dzieli się Tadeusz Landa, właściciel Strefy, restaurator z 46 letnim doświadczeniem.

Dwie karty
– Wraz z managerem i szefem kuchni zdecydowaliśmy się na opracowanie dwóch kart menu: pierwszej, krótszej niż niegdyś, z daniami zawsze obecnymi oraz drugiej traktowanej jako karta dnia, zawierającej codziennie nowe pozycje i to w ograniczonej liczbie. To głównie z myślą o stałych gościach, którzy już na progu pytają: co dziś nowego przygotował kucharz? – wyjaśnia Landa.

Strategia zakupów
– Nie ma tu miejsca na dawne schematy, na krótką listę dostawców. Zmieniła się sytuacja i potrzebne są inne relacje. Codziennie cierpliwie przeszukujemy źródła zaopatrzenia, sprawdzamy nie tylko ceny, ale i jakość oraz kontrolujemy punktualność dostaw. Lokal „premium” musi precyzyjnie kalkulować wszystkie aspekty działalności. O opinie o nowych hurtowniach i firmach spożywczych często proszę kolegów z branży – mówi restaurator.

Rekrutacja z dozą ostrożności
– Znalezienie dobrego pracownika wymaga po pierwsze rozeznania podobnego jak u selekcjonera, jeśli można użyć piłkarskiego języka. Trzeba wyczuć, kim jest starający się o pracę. Rozpoznać, czy może to jest typ „skoczka” – dziś tu, jutro w innej restauracji, a następnie w kolejnej. „Skoczek” łatwowiernie przyjmuje obietnice zaznania dobrobytu w nowej firmie, a po miesiącu wraca ze spuszczoną głową, gdyż przekonał się, że dał wiarę obiecankom-cacankom, że zarobi dwa-trzy razy tyle, co u mnie. A kalkulacja kosztów płac musi być blisko życia, a nie marzeń.  
Po drugie, potrzebne jest trafne rozeznanie umiejętności kandydata. Rozróżnienie, ile w jego opowieści jest prawdy, a ile koloryzacji. Czasem właściwe podejście, niemal pedagogiczne – moje – i co ważne, reszty personelu, może zaowocować piękną karierą przyjętego pracownika. Nasz dzisiejszy szef kuchni zaczynał od stanowiska kucharza. Chciał się szkolić i nadal się szkoli, wysyłamy go na kolejne kursy, bo zaplecze restauracyjne unowocześnia się stale – opowiada Taduesz Landa.

Jakość dań i serwisu
– Ludzi przyciąga jakość i jeszcze raz jakość. Dania z kuchni premium muszą być dziełem sztuki i kwintesencją smaku. Na zupę rybną przyjeżdżają do nas goście z innych miast.
Drugim elementem tej jakości jest wykwalifikowana obsługa kelnerska, pracownicy, którzy bez narzucania się potrafią wyczuć potrzeby gościa, doradzić, a czasami wysłuchać i pogadać. Nieraz goście, robiąc rezerwację pytają, czy będzie dzisiaj pan Łukasz albo pani Marta… Wszystko to powinno być spojone w eleganckim, ale nieprzytłaczającym wnętrzu – podsumowuje Tomasz Białek, manager Strefy.

Restauracja Strefa w Warszawie. Zdjęcie: materiały prasowe
Restauracja Strefa w Warszawie. Zdjęcie: materiały prasowe
Restauracja Strefa
Została doceniona m. in. w przewodniku Michelin 2016, 2017 i 2018 (rekomendacja + dwa symbole sztućców), w przewodniku Gault & Millau (w 2014 roku – symbol 2 czapek kucharskich) oraz kilkukrotnie w konkursie Poland 100 Best Restaurants.
Lokal liczy sobie sześć sal o zróżnicowanym charakterze. Sala Biała to eleganckie wnętrze na  specjalne okazje. Sala Leśna oraz barowa to przytulne pomieszczenia na śniadania czy spotkania w porze lunchowej. Pokój VIP zapewnia prywatność. Poziom -1 stanowi przestrzeń do urządzania imprez. Ma osobne wejście, toalety i osobną kuchnię.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Polacy pracują 62,5 minuty, aby zarobić na Big Maca

Przez ostatnie 10 lat inflacja znacząco wpłynęła na koszt zakupów, także w branży fast food. Cena Big Maca w Polsce wzrosła o ponad 59%. W 2012 roku trzeba było pracować 36 minut, aby na niego zarobić, dziś - 62,5 minuty. Gdzie na świecie popularne burgery są najtańsze, a gdzie najdroższe?

Drastyczny wzrost cen pieczywa. Czy grozi nam 30 zł za bochenek chleba?

Wojna w Ukrainie, która jest jednym z kluczowych dostawców pszenicy na świecie, wywołała trudną sytuację na rynku zbóż - wysokie koszty i problem z dostępnością. Rekordowe wzrosty cen pszenicy na giełdzie w Paryżu zmuszają producentów do podnoszenia cen swoich produktów.

Jak znaleźć pracownika sezonowego? [PORADNIK]

Ponad 50 tysięcy ofert pracy sezonowej w gastronomii zanotowano od stycznia do maja 2022 roku - to wzrost o ponad 92% w porównaniu do analogicznego okresu 2021 roku. W sektorze hotelarskim w tym samym czasie nastąpił wzrost o 95%. "Bitwa o pracowników" zatem trwa. A jak ją wygrać? Podpowiadamy.

Jak Polacy odżywiają się podczas wakacji? Nie żałujemy sobie jedzenia!

Podczas urlopu pozwalamy sobie na więcej kulinarnych przyjemności i mniej przejmujemy się zdrowym odżywianiem - wynika z badania marki Cateromarket. 43% ankietowanych stosowało dietę odchudzającą przed sezonem letnim, ale prawie połowa wróciła z urlopu z poczuciem przybrania na wadze.

Salad Story otworzy 16 nowych restauracji. Ruszyła emisja crowdfundingowa spółki

Salad Story - polska sieć fast food ze zdrową żywnością - otworzyła dwie nowe restauracje. Do końca 2023 roku chce rozbudować sieć z 41 do 57 lokali. Wystartowała emisja crowdfundingowa spółki - cel to zgromadzenie 3,2 mln zł.

Sezon na grilla. Jak się przygotować?

Wiosna i lato to czas, gdy w ogródkach wielu restauracji pojawiają się grille, a wraz z nimi krótkie sezonowe menu potraw obfitujących w grillowane mięsa, ryby i owoce morza.

Inne kategorie

Podcasty

Moda na wina nowofalowe w restauracjach. Rozmowa z Piotrem Pietrasem [PODCAST]

Czym się charakteryzują wina naturalne, organiczne, biodynamiczne, wegańskie? Kto je konsumuje i jakie możliwości stwarzają te kategorie w biznesie restauracyjnym? Czy warto podążać za tym trendem? Rozmawiamy o tym z Piotrem Pietrasem, Master Sommelierem, Wicemistrzem Europy Sommelierów.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej