x

Jak sobie radzić z kryzysem w gastronomii premium? Opowiada Tadeusz Landa, właściciel warszawskiej restauracji Strefa

Kategoria: Twój biznes - wiedza    03.06.2022

- Teraz główne cele to trzy razy "U": utrzymać poziom obsługi, utrzymać stałych gości, utrzymać kadrę. Słowem, odbudować dobrą kondycję - mówi restaurator Tadeusz Landa, właściciel warszawskiej Strefy na Próżnej, która mimo kryzysu tętni życiem.

Restauracja Strefa w Warszawie. Zdjęcie: materiały prasowe
Restauracja Strefa w Warszawie. Zdjęcie: materiały prasowe
Gastronomia przechodzi zmiany. Wypracowane przez minione lata kanony biznesu dziś są już historią. Zmieniły się wszystkie warunki. Część restauratorów nie tylko skróciła menu, ale też godziny przyjmowania gości, a nawet tydzień pracy. To zaledwie część przekształceń, zwłaszcza w gastronomii wyższej kategorii.

Jak sobie radzić w gastronomii ze zmieniającą się rzeczywistością? Swoim doświadczeniem dzieli się Tadeusz Landa, właściciel Strefy, restaurator z 46 letnim doświadczeniem.

Dwie karty
– Wraz z managerem i szefem kuchni zdecydowaliśmy się na opracowanie dwóch kart menu: pierwszej, krótszej niż niegdyś, z daniami zawsze obecnymi oraz drugiej traktowanej jako karta dnia, zawierającej codziennie nowe pozycje i to w ograniczonej liczbie. To głównie z myślą o stałych gościach, którzy już na progu pytają: co dziś nowego przygotował kucharz? – wyjaśnia Landa.

Strategia zakupów
– Nie ma tu miejsca na dawne schematy, na krótką listę dostawców. Zmieniła się sytuacja i potrzebne są inne relacje. Codziennie cierpliwie przeszukujemy źródła zaopatrzenia, sprawdzamy nie tylko ceny, ale i jakość oraz kontrolujemy punktualność dostaw. Lokal „premium” musi precyzyjnie kalkulować wszystkie aspekty działalności. O opinie o nowych hurtowniach i firmach spożywczych często proszę kolegów z branży – mówi restaurator.

Rekrutacja z dozą ostrożności
– Znalezienie dobrego pracownika wymaga po pierwsze rozeznania podobnego jak u selekcjonera, jeśli można użyć piłkarskiego języka. Trzeba wyczuć, kim jest starający się o pracę. Rozpoznać, czy może to jest typ „skoczka” – dziś tu, jutro w innej restauracji, a następnie w kolejnej. „Skoczek” łatwowiernie przyjmuje obietnice zaznania dobrobytu w nowej firmie, a po miesiącu wraca ze spuszczoną głową, gdyż przekonał się, że dał wiarę obiecankom-cacankom, że zarobi dwa-trzy razy tyle, co u mnie. A kalkulacja kosztów płac musi być blisko życia, a nie marzeń.  
Po drugie, potrzebne jest trafne rozeznanie umiejętności kandydata. Rozróżnienie, ile w jego opowieści jest prawdy, a ile koloryzacji. Czasem właściwe podejście, niemal pedagogiczne – moje – i co ważne, reszty personelu, może zaowocować piękną karierą przyjętego pracownika. Nasz dzisiejszy szef kuchni zaczynał od stanowiska kucharza. Chciał się szkolić i nadal się szkoli, wysyłamy go na kolejne kursy, bo zaplecze restauracyjne unowocześnia się stale – opowiada Taduesz Landa.

Jakość dań i serwisu
– Ludzi przyciąga jakość i jeszcze raz jakość. Dania z kuchni premium muszą być dziełem sztuki i kwintesencją smaku. Na zupę rybną przyjeżdżają do nas goście z innych miast.
Drugim elementem tej jakości jest wykwalifikowana obsługa kelnerska, pracownicy, którzy bez narzucania się potrafią wyczuć potrzeby gościa, doradzić, a czasami wysłuchać i pogadać. Nieraz goście, robiąc rezerwację pytają, czy będzie dzisiaj pan Łukasz albo pani Marta… Wszystko to powinno być spojone w eleganckim, ale nieprzytłaczającym wnętrzu – podsumowuje Tomasz Białek, manager Strefy.

Restauracja Strefa w Warszawie. Zdjęcie: materiały prasowe
Restauracja Strefa w Warszawie. Zdjęcie: materiały prasowe
Restauracja Strefa
Została doceniona m. in. w przewodniku Michelin 2016, 2017 i 2018 (rekomendacja + dwa symbole sztućców), w przewodniku Gault & Millau (w 2014 roku – symbol 2 czapek kucharskich) oraz kilkukrotnie w konkursie Poland 100 Best Restaurants.
Lokal liczy sobie sześć sal o zróżnicowanym charakterze. Sala Biała to eleganckie wnętrze na  specjalne okazje. Sala Leśna oraz barowa to przytulne pomieszczenia na śniadania czy spotkania w porze lunchowej. Pokój VIP zapewnia prywatność. Poziom -1 stanowi przestrzeń do urządzania imprez. Ma osobne wejście, toalety i osobną kuchnię.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Żabka konkurencją dla McDonald’s? Takie ma plany

Żabka - czołowa sieć sklepów convenience - nie bez przyczyny wraca w wybranych placówkach do serwowania pizz i zapiekanek. To pomysł na mniejsze miejscowości, do których nie wchodzą najwięksi gracze fast-food, takie jak McDonald’s.

Oto pięć trendów polskiej i światowej gastronomii. Raport Pyszne.pl

Co królowało na talerzach Polaków w 2022 roku? Które kuchnie świata cieszą się największą popularnością? Czy zaczęliśmy oszczędzać na jedzeniu i przekonujemy się do weganizmu? Odpowiedzi na te i wiele innych pytań znajdziemy w najnowszej edycji raportu Food Trendów Pyszne.pl.

Convotherm ConvoSense. Welbilt kolejny raz zaskakuje innowacjami

Firma Welbilt z produktami z linii Convotherm od lat jest liderem rynku nowoczesnych urządzeń dla gastronomii. Do gamy dostępnych opcji Convotherm Maxx Pro dołączyła nowa funkcja ze sztuczną inteligencją ConvoSense. Zaprezentowano ją po raz pierwszy na targach Horeca Gastrofo na stoisku Mondo-Tech.

Ukraińscy pracownicy na rynku HoReCa: ambitni, wykształceni, tymczasowi?

Często mają wyższe wykształcenie, znają języki obce, nie boją się pracy poniżej własnych kompetencji. Chętnie wybierają zatrudnienie w gastronomii lub hotelarstwie. Większość Ukraińców deklaruje jednak, że zaraz po wojnie wróci do swojej ojczyzny.

Restauratorze! Nie marnuj jedzenia, zarabiaj! Chcesz wiedzieć jak? [PORADNIK]

Straty produktów są nieodłączną częścią każdego biznesu gastronomicznego. Nie oznacza to jednak, że restaurator nie ma kontroli nad ilością marnowanej żywności. Wprost przeciwnie, jak podpowiadają doświadczeni szefowie kuchni, sposobów radzenia sobie z tym problemem jest bardzo dużo.

Polacy jedzą oczami. Wygląd jedzenia w czołówce czynników decydujących o wyborze konsumenta [RAPORT]

Jedzenie jest przyjemnością, reguluje nastrój i zaspokaja potrzeby psychospołeczne, a blisko co czwarty z nas poszukuje przyjemności płynącej z wyglądu posiłku. To wnioski z badania "Komunikacja wizualna w branży spożywczej i HoReCa a decyzje zakupowe Polaków".

Inne kategorie

Podcasty

Kryzys 2.0 i konsument, który przelicza: jak go zachęcić do marki? [PODCAST]

Czego potrzebuje teraz konsument? Czy zmieniać portfolio? Jak się z nim komunikować? Czy to jest moment na wprowadzanie nowości? Opowiada Jacek Sadowski, prezes Demo Effective Launching.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej