- Restauracja Strefa w Warszawie. Zdjęcie: materiały prasowe
Jak sobie radzić w gastronomii ze zmieniającą się rzeczywistością? Swoim doświadczeniem dzieli się Tadeusz Landa, właściciel Strefy, restaurator z 46 letnim doświadczeniem.
Dwie karty
– Wraz z managerem i szefem kuchni zdecydowaliśmy się na opracowanie dwóch kart menu: pierwszej, krótszej niż niegdyś, z daniami zawsze obecnymi oraz drugiej traktowanej jako karta dnia, zawierającej codziennie nowe pozycje i to w ograniczonej liczbie. To głównie z myślą o stałych gościach, którzy już na progu pytają: co dziś nowego przygotował kucharz? – wyjaśnia Landa.
Strategia zakupów
– Nie ma tu miejsca na dawne schematy, na krótką listę dostawców. Zmieniła się sytuacja i potrzebne są inne relacje. Codziennie cierpliwie przeszukujemy źródła zaopatrzenia, sprawdzamy nie tylko ceny, ale i jakość oraz kontrolujemy punktualność dostaw. Lokal „premium” musi precyzyjnie kalkulować wszystkie aspekty działalności. O opinie o nowych hurtowniach i firmach spożywczych często proszę kolegów z branży – mówi restaurator.
Rekrutacja z dozą ostrożności
– Znalezienie dobrego pracownika wymaga po pierwsze rozeznania podobnego jak u selekcjonera, jeśli można użyć piłkarskiego języka. Trzeba wyczuć, kim jest starający się o pracę. Rozpoznać, czy może to jest typ „skoczka” – dziś tu, jutro w innej restauracji, a następnie w kolejnej. „Skoczek” łatwowiernie przyjmuje obietnice zaznania dobrobytu w nowej firmie, a po miesiącu wraca ze spuszczoną głową, gdyż przekonał się, że dał wiarę obiecankom-cacankom, że zarobi dwa-trzy razy tyle, co u mnie. A kalkulacja kosztów płac musi być blisko życia, a nie marzeń.
Po drugie, potrzebne jest trafne rozeznanie umiejętności kandydata. Rozróżnienie, ile w jego opowieści jest prawdy, a ile koloryzacji. Czasem właściwe podejście, niemal pedagogiczne – moje – i co ważne, reszty personelu, może zaowocować piękną karierą przyjętego pracownika. Nasz dzisiejszy szef kuchni zaczynał od stanowiska kucharza. Chciał się szkolić i nadal się szkoli, wysyłamy go na kolejne kursy, bo zaplecze restauracyjne unowocześnia się stale – opowiada Taduesz Landa.
Jakość dań i serwisu
– Ludzi przyciąga jakość i jeszcze raz jakość. Dania z kuchni premium muszą być dziełem sztuki i kwintesencją smaku. Na zupę rybną przyjeżdżają do nas goście z innych miast.
Drugim elementem tej jakości jest wykwalifikowana obsługa kelnerska, pracownicy, którzy bez narzucania się potrafią wyczuć potrzeby gościa, doradzić, a czasami wysłuchać i pogadać. Nieraz goście, robiąc rezerwację pytają, czy będzie dzisiaj pan Łukasz albo pani Marta… Wszystko to powinno być spojone w eleganckim, ale nieprzytłaczającym wnętrzu – podsumowuje Tomasz Białek, manager Strefy.
Restauracja Strefa
Została doceniona m. in. w przewodniku Michelin 2016, 2017 i 2018 (rekomendacja + dwa symbole sztućców), w przewodniku Gault & Millau (w 2014 roku – symbol 2 czapek kucharskich) oraz kilkukrotnie w konkursie Poland 100 Best Restaurants.
Lokal liczy sobie sześć sal o zróżnicowanym charakterze. Sala Biała to eleganckie wnętrze na specjalne okazje. Sala Leśna oraz barowa to przytulne pomieszczenia na śniadania czy spotkania w porze lunchowej. Pokój VIP zapewnia prywatność. Poziom -1 stanowi przestrzeń do urządzania imprez. Ma osobne wejście, toalety i osobną kuchnię.