x

Adam Pawłowski: Na nowej fali

Kategoria: Wino    17.05.2022

Coś, co jeszcze dekadę temu wydawało się nieznaczącą niszą win kontrowersyjnych, przeznaczonych dla wąskiej grupy fanek i fanów, dziś jest najlepiej rozwijającą się i najbardziej cool kategorią. Mowa o tzw. winach nowej fali, które swoją odmiennością burzą dotychczasowy ład.

Adam Pawłowski. Fot. Ignacy Matuszewski
Adam Pawłowski. Fot. Ignacy Matuszewski
Bardzo trudno jest jednoznacznie określić i spiąć w definicję wina nowej fali, ale mają one pewne cechy wspólne, według których można je definiować. Przede wszystkim są to wina wytwarzane naturalnie, czyli bez stosowania pestycydów, herbicydów, sztucznych nawozów i innych środków chemicznych – z niewielkim tylko lub żadnym użyciem dwutlenku siarki przy butelkowaniu.

Nowa fala to wina wyrażające miejsce pochodzenia, czyli tzw. terroir. Patrząc na niektóre nieszablonowe i krzykliwe etykiety nowej fali, możemy mieć mylne wrażenie, że skupiają się głównie na marketingu, ale w rzeczywistości winiarze większość czasu spędzają nie w biurze, a w winnicy. Uprawa naturalna, a więc bez użycia środków chemicznych, oznacza bowiem dużo częstsze wizyty w winnicy, liczne naturalne opryski winorośli oraz dbałość o zdrowie gleby i krzewów. Wartością dodaną tego „winnicocentrycznego” podejścia jest możliwość wytwarzania win o indywidualnym charakterze ze względu na cechy danego siedliska. 

Wina nowej fali cechuje niska interwencyjność, począwszy od przeprowadzania fermentacji alkoholowej na rdzennych drożdżach, poprzez zaniechanie lub symboliczne użycie nowych beczek dębowych, aż po nieklarowanie i niefiltrowanie wina, co w efekcie daje lekko mętny kolor. Niska interwencyjność może się także przejawiać fermentowaniem win na całych kiściach i mniejszą ekstrakcją koloru niż w klasycznych egzemplarzach.

Nowa fala oznacza również odkrywanie na nowo nieco zapomnianych szczepów pochodzących z mało popularnych miejsc np. moravia agria z Kastylii la Mancha czy pais z Maule Valley. Dowodem na to, że nowa fala jest w pewnym sensie powrotem do pradawnych korzeni winiarstwa są popularne pét-naty (skrót od pétillant-naturel, czyli win musujących powstających w ramach jednej fermentacji przeprowadzanej w butelce). Pét-naty to wina niespodzianki, o różnych poziomach perlistości, z naturalnym osadem i mętnym kolorem. 

Wina nowej fali charakteryzują się nie tylko nowym smakiem, ale także szerszą paletą kolorów. Niektóre biele przypominają w barwie piwa rzemieślnicze, a róże kojarzyć się mogą z babcinym kompotem z resztkami owoców na dnie butelki. Zaszczytne miejsce na palecie barw ma także pomarańcz. Im dłuższa maceracja na skórkach, tym ciemniejszy pomarańczowo-miedziany kolor. 

Nowofalowe trunki mają ogromną rzeszę fanów wśród „pokolenia Z”, dla którego priorytetami są ekologia i dobro planety. Metody ich wytwarzania wpisują się w troskę o środowisko naturalne, a ich nieszablonowy kolor, nieklasyczne aromaty i odjechane etykiety zdecydowanie przemawiają do młodych ludzi. Spora część fanów klasyki, w tym ja, też coraz częściej po nie sięga. Zresztą z racji profesji nie mogę i nie chcę ignorować tego światowego fenomenu. 

Przewiduję, że kategoria win nowej fali będzie tylko rosła. To dynamiczny ruch z wieloma uznanymi ambasadorami i międzynarodowymi targami na czele z Raw Wine odbywającym się w Londynie, Nowym Jorku, Los Angeles, Toronto, Montrealu, Berlinie i pewnie już niedługo w wielu innych miastach.

Felieton ukazał się w „Food Service" 4/2022 nr 214.

Autor tekstu: Adam Pawłowski
O AUTORZE
Adam Pawłowski
Pierwszy Polski Master Sommelier. Mistrz Polski Sommelierów 2014, laureat nagrody Akademii Gastronomicznej w Polsce Ars Coquinaria 2017 w kategorii Mistrz Mistrzów. Wykładowca i egzaminator the Court of Master Sommeliers, certyfikowany wykładowca The Wine & Spirit Education Trust. Członek Stowarzyszenia Sommelierów Polskich. Współautor książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”.

Zobacz także

Lokalność, sztuka i polska kultura winiarska - za nami kolacja Taste the Wine w Concordia Taste

Polskie wina oraz dania rodzimej kuchni były bohaterami degustacji Taste the Wine, która odbyła się 24 listopada w poznańskiej restauracji Concordia Taste. Goście obejrzeli też premierę reportażu o polskich winnicach i licytowali limitowane butelki z etykietami stworzonymi przez krajowych artystów.

Wow Fest Christmas 2022

To już piąta edycja świątecznego festiwalu Wow Fest Christmas - impreza odbędzie się w 10-11 grudnia w warszawskiej Hali Koszyki.

Kalifornijscy winiarze zapowiadają wysoką jakość rocznika 2022

Wszystko wskazuje na to, że w Kalifornii rocznik 2022 będzie obfitował w wina wysokiej jakości - skoncentrowane i złożone.

Taste The Wine - polska kolacja degustacyjna w Concordia Taste

Winiarskie perełki z trzech polskich winnic będą główną atrakcją Taste The Wine - polskiej kolacji degustacyjnej, która 24 listopada odbędzie się w poznańskiej restauracji Concordia Taste. W programie także aukcja charytatywna dzieł sztuki na… butelkach i fotografii z winobrania.

Adam Pawłowski: Waszyngton - wina nieodkyte

Często jestem pytany o wskazanie "regionów winiarskiego jutra", w których dzieją się ekscytujące procesy wnoszące nową jakość do świata wina. Jednym z tych nieodkrytych miejsc jest dla mnie stan Waszyngton.

Jak sprzedawać wino w restauracji, gdy nie ma sommeliera na pokładzie

Wino drożeje, więc zwiększanie jego sprzedaży w restauracji staje się nie lada wyzwaniem. Jak się z nim zmierzyć? Zwłaszcza gdy nasz koncept nie przewiduje obsługi sommelierskiej?

Inne kategorie

Podcasty

Kryzys 2.0. Restauratorka Alicja Than o optymalizacji kosztów biznesu gastronomicznego [PODCAST]

W jaki sposób optymalizować koszty prowadzenia biznesu gastronomicznego w obliczu rosnącej inflacji oraz jak przetrwać na rynku, nie tracąc klientów i nie rezygnując z jakości - rozmawiamy o tym z Alicją Than, właścicielką lokali Izumi Sushi, Kago, Kiseki, Omakase, Matcha Bistro & Bar w Warszawie.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej