Adam Pawłowski: Na nowej fali

Adam Pawłowski. Fot. Ignacy Matuszewski

Nowa fala to wina wyrażające miejsce pochodzenia, czyli tzw. terroir. Patrząc na niektóre nieszablonowe i krzykliwe etykiety nowej fali, możemy mieć mylne wrażenie, że skupiają się głównie na marketingu, ale w rzeczywistości winiarze większość czasu spędzają nie w biurze, a w winnicy. Uprawa naturalna, a więc bez użycia środków chemicznych, oznacza bowiem dużo częstsze wizyty w winnicy, liczne naturalne opryski winorośli oraz dbałość o zdrowie gleby i krzewów. Wartością dodaną tego „winnicocentrycznego” podejścia jest możliwość wytwarzania win o indywidualnym charakterze ze względu na cechy danego siedliska. 

Wina nowej fali cechuje niska interwencyjność, począwszy od przeprowadzania fermentacji alkoholowej na rdzennych drożdżach, poprzez zaniechanie lub symboliczne użycie nowych beczek dębowych, aż po nieklarowanie i niefiltrowanie wina, co w efekcie daje lekko mętny kolor. Niska interwencyjność może się także przejawiać fermentowaniem win na całych kiściach i mniejszą ekstrakcją koloru niż w klasycznych egzemplarzach.

Nowa fala oznacza również odkrywanie na nowo nieco zapomnianych szczepów pochodzących z mało popularnych miejsc np. moravia agria z Kastylii la Mancha czy pais z Maule Valley. Dowodem na to, że nowa fala jest w pewnym sensie powrotem do pradawnych korzeni winiarstwa są popularne pét-naty (skrót od pétillant-naturel, czyli win musujących powstających w ramach jednej fermentacji przeprowadzanej w butelce). Pét-naty to wina niespodzianki, o różnych poziomach perlistości, z naturalnym osadem i mętnym kolorem. 

Wina nowej fali charakteryzują się nie tylko nowym smakiem, ale także szerszą paletą kolorów. Niektóre biele przypominają w barwie piwa rzemieślnicze, a róże kojarzyć się mogą z babcinym kompotem z resztkami owoców na dnie butelki. Zaszczytne miejsce na palecie barw ma także pomarańcz. Im dłuższa maceracja na skórkach, tym ciemniejszy pomarańczowo-miedziany kolor. 

Nowofalowe trunki mają ogromną rzeszę fanów wśród „pokolenia Z”, dla którego priorytetami są ekologia i dobro planety. Metody ich wytwarzania wpisują się w troskę o środowisko naturalne, a ich nieszablonowy kolor, nieklasyczne aromaty i odjechane etykiety zdecydowanie przemawiają do młodych ludzi. Spora część fanów klasyki, w tym ja, też coraz częściej po nie sięga. Zresztą z racji profesji nie mogę i nie chcę ignorować tego światowego fenomenu. 

Przewiduję, że kategoria win nowej fali będzie tylko rosła. To dynamiczny ruch z wieloma uznanymi ambasadorami i międzynarodowymi targami na czele z Raw Wine odbywającym się w Londynie, Nowym Jorku, Los Angeles, Toronto, Montrealu, Berlinie i pewnie już niedługo w wielu innych miastach.