x

Adam Pawłowski: Na nowej fali

Kategoria: Wino    17.05.2022

Coś, co jeszcze dekadę temu wydawało się nieznaczącą niszą win kontrowersyjnych, przeznaczonych dla wąskiej grupy fanek i fanów, dziś jest najlepiej rozwijającą się i najbardziej cool kategorią. Mowa o tzw. winach nowej fali, które swoją odmiennością burzą dotychczasowy ład.

Adam Pawłowski. Fot. Ignacy Matuszewski
Adam Pawłowski. Fot. Ignacy Matuszewski
Bardzo trudno jest jednoznacznie określić i spiąć w definicję wina nowej fali, ale mają one pewne cechy wspólne, według których można je definiować. Przede wszystkim są to wina wytwarzane naturalnie, czyli bez stosowania pestycydów, herbicydów, sztucznych nawozów i innych środków chemicznych – z niewielkim tylko lub żadnym użyciem dwutlenku siarki przy butelkowaniu.

Nowa fala to wina wyrażające miejsce pochodzenia, czyli tzw. terroir. Patrząc na niektóre nieszablonowe i krzykliwe etykiety nowej fali, możemy mieć mylne wrażenie, że skupiają się głównie na marketingu, ale w rzeczywistości winiarze większość czasu spędzają nie w biurze, a w winnicy. Uprawa naturalna, a więc bez użycia środków chemicznych, oznacza bowiem dużo częstsze wizyty w winnicy, liczne naturalne opryski winorośli oraz dbałość o zdrowie gleby i krzewów. Wartością dodaną tego „winnicocentrycznego” podejścia jest możliwość wytwarzania win o indywidualnym charakterze ze względu na cechy danego siedliska. 

Wina nowej fali cechuje niska interwencyjność, począwszy od przeprowadzania fermentacji alkoholowej na rdzennych drożdżach, poprzez zaniechanie lub symboliczne użycie nowych beczek dębowych, aż po nieklarowanie i niefiltrowanie wina, co w efekcie daje lekko mętny kolor. Niska interwencyjność może się także przejawiać fermentowaniem win na całych kiściach i mniejszą ekstrakcją koloru niż w klasycznych egzemplarzach.

Nowa fala oznacza również odkrywanie na nowo nieco zapomnianych szczepów pochodzących z mało popularnych miejsc np. moravia agria z Kastylii la Mancha czy pais z Maule Valley. Dowodem na to, że nowa fala jest w pewnym sensie powrotem do pradawnych korzeni winiarstwa są popularne pét-naty (skrót od pétillant-naturel, czyli win musujących powstających w ramach jednej fermentacji przeprowadzanej w butelce). Pét-naty to wina niespodzianki, o różnych poziomach perlistości, z naturalnym osadem i mętnym kolorem. 

Wina nowej fali charakteryzują się nie tylko nowym smakiem, ale także szerszą paletą kolorów. Niektóre biele przypominają w barwie piwa rzemieślnicze, a róże kojarzyć się mogą z babcinym kompotem z resztkami owoców na dnie butelki. Zaszczytne miejsce na palecie barw ma także pomarańcz. Im dłuższa maceracja na skórkach, tym ciemniejszy pomarańczowo-miedziany kolor. 

Nowofalowe trunki mają ogromną rzeszę fanów wśród „pokolenia Z”, dla którego priorytetami są ekologia i dobro planety. Metody ich wytwarzania wpisują się w troskę o środowisko naturalne, a ich nieszablonowy kolor, nieklasyczne aromaty i odjechane etykiety zdecydowanie przemawiają do młodych ludzi. Spora część fanów klasyki, w tym ja, też coraz częściej po nie sięga. Zresztą z racji profesji nie mogę i nie chcę ignorować tego światowego fenomenu. 

Przewiduję, że kategoria win nowej fali będzie tylko rosła. To dynamiczny ruch z wieloma uznanymi ambasadorami i międzynarodowymi targami na czele z Raw Wine odbywającym się w Londynie, Nowym Jorku, Los Angeles, Toronto, Montrealu, Berlinie i pewnie już niedługo w wielu innych miastach.

Felieton ukazał się w „Food Service" 4/2022 nr 214.

Autor tekstu: Adam Pawłowski
O AUTORZE
Adam Pawłowski
Pierwszy Polski Master Sommelier. Mistrz Polski Sommelierów 2014, laureat nagrody Akademii Gastronomicznej w Polsce Ars Coquinaria 2017 w kategorii Mistrz Mistrzów. Wykładowca i egzaminator the Court of Master Sommeliers, certyfikowany wykładowca The Wine & Spirit Education Trust. Członek Stowarzyszenia Sommelierów Polskich. Współautor książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”.

Zobacz także

Konkurs Polskich Win - można się zgłaszać!

Rusza ósma edycja Konkursu Polskich Win organizowanego przez Jasielskie Stowarzyszenie Winiarzy "Vinum pro Cultura" oraz Stowarzyszenie Sommelierów Polskich. Konkurs odbędzie się 5 - 6 sierpnia w Winnicy Dwie Granice. Na zgłoszenia win do rywalizacji organizatorzy czekają do 23 lipca.

Zwycięzcy konkursu Polskie Korki 2022. Festiwal Polskie Wina za nami!

Poznańska restauracja SPOT. po raz dziewiąty gościła winiarzy, producentów i koneserów polskiego wina. na festiwalu Polskie Wina. Poznaliśmy tam zwycięzców konkursu Polskie Korki 2022.

Ogrody Wina 2022 - kapelusze i wino znów królowały w Dworze Sieraków

- Wreszcie mogliśmy się spotkać i wspólnie posmakować win - mówią uczestnicy 10. edycji Ogrodów Wina. Po dwuletniej covidowej przerwie ten letni, winiarski salon degustacyjny wrócił do dawnej formy. W imprezie wzięło udział 52 producentów ze wszystkich winiarskich zakątków świata.

Adam Pawłowski: Ewolucja winopijcy

Jak wiadomo o gustach się nie dyskutuje, mimo to chciałbym poruszyć temat kształtowania się smaku winiarskiego w czasie. Zastanawia mnie, jak przebiega proces ewolucji u winopijców i dlaczego zaczyna się od picia win gładkich, owocowych, a kończy na bardzo wytrawnych i szorstkich.

Jakub Filipek zwycięzcą XXI Mistrzostw Polski Sommelierów

Nowym Mistrzem Polski Sommelierów jest Jakub Filipek, head sommelier z krakowskiej restauracji Albertina. Drugie miejsce zajął debiutujący w Mistrzostwach Tomasz Żak z Kontakt Wine & Bistro w Warszawie, a trzecie - Bartosz Nowakowski z bydgoskiej restauracji Czosnek i Oliwa.

Wino zdrożeje. Polska branża winiarska: prowadzenie biznesu stało się całkowicie nieprzewidywalne

- Planowanie jakiejkolwiek strategii stało się wręcz niemożliwe, a bieżąca działalność jest ogromnym wyzwaniem - mówią szefowie firm zrzeszonych w Związku Pracodawców Polska Rada Winiarstwa. Wojna w Ukrainie, a także galopująca inflacja skutecznie utrudniają bieżącą działalność przedsiębiorstw.

Inne kategorie

Podcasty

Moda na wina nowofalowe w restauracjach. Rozmowa z Piotrem Pietrasem [PODCAST]

Czym się charakteryzują wina naturalne, organiczne, biodynamiczne, wegańskie? Kto je konsumuje i jakie możliwości stwarzają te kategorie w biznesie restauracyjnym? Czy warto podążać za tym trendem? Rozmawiamy o tym z Piotrem Pietrasem, Master Sommelierem, Wicemistrzem Europy Sommelierów.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej