- Fot. Shutterstock.com
W 2019 r. na zlecenie wspomnianego OEES miałyśmy okazję wyróżnić wiele krakowskich biznesów gastronomicznych, które działają odpowiedzialnie i mogą być przykładem dla innych. Szukałyśmy miejsc, które słyną z uczciwości, tolerancji, etycznego działania, pracy w zgodzie z naturą. Podczas spotkań z grupą dyskusyjną zebrałyśmy najważniejsze wytyczne dla naszej branży i przedstawiamy je dla was poniżej.
NA CO ZWRACAJĄ UWAGĘ GOŚCIE RESTAURACJI? 
Zacznijmy od prostej sprawy, która dotyczy wszystkich biznesów. Chociaż używanie jednorazowych plastikowych opakowań jest zakazane przez Unię Europejską od połowy 2021 r., komunikowanie rezygnacji z plastiku w restauracji, chociażby w dostawach, ciągle wywołuje euforię wśród gości. Cieszą nawet małe rzeczy – mówmy o każdym przedsięwziętym w tym kierunku kroku. Jeśli macie na to zasoby, polecamy zaprojektować piękne kartonowe opakowania, którymi pochwalicie się w social mediach. Przecież kreatywny packaging design jest obecnie w trendzie! Inną dobrą praktyką będzie zachęcanie klientów do korzystania z własnych opakowań przy zakupie dań na wynos lub używanie tych wielorazowych, jak słoiki, które można później zwrócić w restauracji.
Inny, szeroko znany temat to slogan, który w gastronomii słyszymy od lat: „lokalnie i sezonowo”. Jeśli traktujemy to podejście poważnie, ciągle jest się czym chwalić. Korzystanie z lokalnych produktów jest i będzie dobrze postrzegane, pod warunkiem że faktycznie nie jest to puste hasło. Zauważyłyśmy, że wiele miejsc domyślnie właśnie tak gotuje, ale nie komunikuje tego faktu gościom – a to oczywiście błąd. Nie tylko lokalni mieszkańcy szukają biznesów, które wspierają rodzimych rolników oraz producentów. Narracja stawiająca w centrum regionalny produkt to ogromny wabik na turystów, którzy chcą odwiedzać miejsca z uwagi na oferowane przez nie unikatowe smaki. Rodzime produkty mają również inną ważną zaletę – niski wskaźnik food miles. Określa on, ile kilometrów musi przebyć jedzenie od pola do stołu. Im więcej, tym wyższy koszt dla środowiska. Każdy kilometr oznacza większe zużycie wody i energii przy transporcie i przechowywaniu oraz wyższy (tu inne modne określenie) ślad węglowy. Na ten ostatni ogromny wpływ ma również sezonowość produktów, np. ogrzewanie szklarni generuje ogromne koszty dla środowiska.
Dodatkowym atutem przy promowaniu oferty dań będzie zwracanie uwagi na certyfikacje bio/organic. Nic dziwnego, że coraz lepiej wyedukowani goście, a szczególnie młodsze pokolenia, dla których troska o środowisko jest szalenie istotna, kierują swój wzrok (i wybory) w stronę restauratorów, którzy rozumieją wagę tematu.
- Fot. Shutterstock.com
Kolejnym trendem kojarzonym z odpowiedzialnym prowadzeniem biznesu gastronomicznego jest dbanie o odżywczość podawanych dań. To oczywiste, że tłuszcz jest nośnikiem smaku, a panierka sprzedaje się najłatwiej. Mamy jednak coraz więcej osób, które szukają w restauracyjnych kartach jedzenia odpowiedniego do spożywania na co dzień i po prostu zdrowego. Nie zrozumcie nas źle – nie chodzi o obowiązkowe wstawki „fit” zawierające dwie sałatki i zielone smoothie. Mówimy o budowaniu całego menu z głową i szacunkiem dla samopoczucia gościa. Używanie dobrych jakościowo produktów, zwiększenie ilości warzyw w gramaturze dania, bilansowanie posiłków, zmniejszenie użycia tłuszczu i cukru – to podstawa. Wystarczy popatrzeć, jak gotuje młoda gastronomia w Skandynawii. A gotuje niesamowicie zdrowo i z polotem! Potrawy są pełne warzyw i ziół, na stołach królują kasze, fermentowane pieczywo oraz kiszonki. Nic dziwnego, że ich restauracje są modne. Również w Polsce goście coraz częściej chcą jeść w ten sposób i w poszukiwaniu właśnie takiej kuchni przeczesują social media.
Nieprzerwanie łączony ze zdrową dietą weganizm nie jest już dzisiaj niczym nowym ani zaskakującym, a roślinne dania (na szczęście) można zamówić w prawie każdym lokalu. Ciągle jednak warto pokazywać, że jako restauratorzy zauważamy i szanujemy potrzebę wykluczania mięsa z diety naszych gości. Poszerzanie oferty roślinnej jak najbardziej wpisuje się w trend odpowiedzialności społecznej. Podobnie z jest z innymi wykluczeniami żywieniowymi – jeśli nasza kuchnia stwarza możliwość produkowania dań np. bezglutenowych, koniecznie powiedzmy o tym naszej społeczności.
Odpowiedzialność w żywieniu to także rozsądne zarządzanie produktem. Less waste nie jest wyłącznie modną maksymą, lecz standardem w dobrze prowadzonej restauracji. Oczywiście niemarnowanie nie kończy się na niedopuszczaniu do zepsucia się towaru. Chodzi również o wykorzystywanie całego produktu (od liścia do gałązki, od ogona do nosa). Goście coraz entuzjastyczniej reagują na miejsca, które potrafią wyprzedać swoją ofertę w ciągu dnia, bo oznacza to zerowe straty żywności. Jeśli już zostajemy z gotowym jedzeniem, które nie zostało sprzedane, dobrze widziane jest oddanie go do jadłodzielni lub dla potrzebujących. Pomaganie osobom w potrzebie to zresztą niezwykle istotny temat dla odpowiedzialnych biznesów. Pamiętajmy, że branża gastronomiczna ma bardzo ciekawą specyfikę – na co dzień karmi ludzi. Jedzenie jest czynnością fizjologiczną, każdy musi jeść. Dlatego mówi się, że jako karmiciele wręcz powinniśmy pomagać. Można dofinansowywać fundacje, z którymi łączą nas wspólne cele lub – jak wspomniałyśmy wyżej – oddawać pełnowartościowe, ale niesprzedane posiłki ubogim. Akcje CSR (corporate social responsibility) nie muszą być jednak sztampowe. Zachęcamy do planowania ich wewnątrz waszych zespołów, aby jak najlepiej wzbogacały miejsca, które prowadzicie. Ważne jest również wspieranie mniejszości oraz osób narażonych na wykluczenie.
Na przestrzeni ostatniego roku dwa największe kryzysy PR-owe restauracji w social mediach spowodowane były złym traktowaniem pracowników gastronomii. Od tej ciemnej (i niestety ciągle istniejącej) strony branży trzeba się odciąć grubą kreską. Dobre traktowanie osób zatrudnionych to podstawa poprawnie prowadzonego biznesu, nie tylko takiego, który opiera się na wartościach. Świećcie przykładem! Pokazujcie swoją ekipę, mówcie o ludziach, którzy ciężko pracują na sukces restauracji. W ten sposób możecie zilustrować szacunek, jakim darzycie pracowników. Nie trzeba bać się pisania o aspektach prawnych zatrudnienia, jak oferowanie umowy o pracę. Przejrzystych przykładów takiej komunikacji jest tak niewiele, że ciągle robią wrażenie na odbiorcach. A dobry wizerunek pracodawcy nie tylko zachęca do odwiedzenia lokalu, ale co najważniejsze – przyciąga chętnych do pracy.
JAK TO KOMUNIKOWAĆ? 
Przede wszystkim nie trzeba obawiać się przekonań, za którymi się stoi. Jeśli ekonomia wartości jest podejściem biznesowym, z którym faktycznie się utożsamiacie, trzeba mówić o tym głośno.
Świetnym medium do komunikacji będzie Instagram. Instastories żyją przez 24 godziny – to genialne narzędzie do przedstawiania codzienności miejsca, które prowadzicie. Zakupy na targach, uśmiechnięci pracownicy, przygotowania do prowadzonych akcji społecznych – użytkownicy serwisu oglądają to wszystko z ogromną chęcią. Materiały, które tam publikujecie, nie muszą być perfekcyjnie przygotowane. Zwykłe życie będzie najbardziej autentycznym materiałem i sprawdzi się najlepiej.
W serwisie Facebook dobrze sprawdzą się dłuższe historie. Jeśli chcemy wydać oświadczenie, pokazać nasze intencje i działania, warto poświęcić czas, aby przygotować rozbudowany manifest. Ilość treści w social mediach jest jednak ogromna. Pamiętajmy, że pozytywny przekaz możemy wzmacniać na co dzień w zwykłych postach. Gdy piszemy o nowym daniu czy posiłkach na wynos, koniecznie dodajmy tam wzmiankę o naszych proekologicznych postawach. Zawsze dobrze wspomnieć, że ograniczamy zużycie plastiku, lub o tym, że produkty, z których korzystamy, są wyjątkowe. Jeśli to tylko możliwe, korzystajmy też z możliwości tagowania innych firm i organizacji! Jest to forma wsparcia, która buduje zaufanie społeczności do waszej marki.
Autorki: Karolina Milczanowska, Katarzyna Płachecka
Artykuł ukazał się w „Food Service" 4/2022 nr 214.
