x

Adam Chrząstowski: Drugie dno

Kategoria: Lifestyle - blog    16.05.2022

Piszę niniejszy felieton w pociągu relacji Warszawa - Berlin. Jadę do Poznania na trening przygotowawczy przed półfinałem Bocuse d’Or, który odbędzie się w Budapeszcie*.

Adam Chrząstowski. Fot. archiwum prywatne
Adam Chrząstowski. Fot. archiwum prywatne
Gdy ten tekst się ukaże, będzie już wiadomo, czy Kuba Kasprzak dostał się do finału konkursu w Lionie w 2023 r. Udało się stworzyć mu bardzo dobre warunki do przygotowań. Nasz kandydat poświęcił bardzo dużo i wraz z zespołem ciężko pracował. 

To kolejny półfinał europejski przeprowadzany w szczególnej sytuacji. Dwa lata temu w Tallinie impreza odbyła się w warunkach reżimu epidemiologicznego. W tym roku będziemy startować bez ograniczeń covidowych, jednak w cieniu wojny w Ukrainie. Niestety, z przyczyn oczywistych ze startu zrezygnował kandydat z Ukrainy. Prezydenta ukraińskiego Bocuse d’Or możemy obserwować w mediach społecznościowych zamiast w kucharskim kitlu – w polowym mundurze. Życzymy mu zwycięstwa i mamy nadzieję, że zobaczymy się z nim podczas kolejnej edycji konkursu. 

Środowisko kucharskie, tak jak wiele innych, nie wyobrażało sobie startu ekipy Rosji w tym wydarzeniu. Nie wiem, z jakich powodów odpadli Włosi, jednak do walki o 10 przypadających Europie miejsc w finale wystartuje 17 drużyn. 

Wrócę teraz do pociągu. Jest on pełen uchodźców z Ukrainy, którzy zmierzają do Niemiec. Wszyscy – pracownicy kolei, straż pożarna, woluntariusze, policja i zwykli pasażerowie – starają się pomóc często zagubionym uciekinierom. Mam nadzieję, że po kilkunastu dniach chaosu pomoc dla rzeszy emigrantów zacznie nabierać znamion zorganizowanej akcji. Chciałbym opisać tutaj ciekawą sytuację, która być może wyczuli branżę HoReCa na dość delikatne sprawy. Jestem w trakcie rekrutacji pracowników kuchni do nowej, bałkańskiej restauracji w Warszawie. Inwestorom bardzo zależy na autentyczności miejsca, stąd decyzja, że trzon zespołu będą stanowili kucharze z Bałkanów. Oprócz nich, już teraz mam w zespole Ukrainko/Bułgarkę i Azera. Wszyscy są w Polsce już od dłuższego czasu. Na razie w kuchni zatrudniona jest tylko jedna Polka. 

W momencie rozpoczęcia konfliktu zbrojnego wszyscy zapowiadali napływ uchodźców, którzy jeśli będą poszukiwać pracy, to pewnie w HoReCa. Spotkałem się nawet z opiniami, że z tego powodu powróci rynek pracodawcy, bo Ukraińcy zaniżą stawki. Jak na razie tak się nie dzieje. Na moje ogłoszenia o poszukiwaniu kucharzy i pomocy najczęściej odpowiadali Polacy, którzy przyjęli emigrantów z Ukrainy i próbują pomóc im znaleźć zajęcie. Jednak do niczego nie dochodzi. 

Dlaczego? Pamiętajmy o tym, że większość uciekinierów to kobiety z dziećmi. Ich mężowie w większości nie mogli opuścić kraju i zostali wcieleni do wojska. Obecnie te panie, zanim podejmą się pracy, muszą zapewnić dzieciom jakikolwiek rodzaj opieki – szkołę, przedszkole, żłobek. Nie oczekujmy, że zostawią w domach straumatyzowane dzieci i pójdą do knajpy lepić pierogi. 

Ta sytuacja pewnie jakiś czas potrwa i wymaga cierpliwości od każdej ze stron. Jak już będzie można zacząć taką współpracę, to konieczna będzie duża elastyczność pozwalająca naszym pracownikom realizować zadania w specyficznej godzinowo branży, jaką jest gastronomia. Szybciej będzie to praca w dziale produkcji niż wieczorny lub weekendowy serwis. 

Jeszcze nie wyszliśmy na dobre z pandemii, a mamy kolejny poważny problem – wojnę. W branży eventowej znowu odwoływane są imprezy, nawet wesela. Ponownie mamy do czynienia z sytuacją, gdy korzystanie z usług restauracji wiąże się z refleksją: czy iść na dobrą kolację, czy odkładać pieniądze na gorsze czasy? Firmom, nawet gdyby chciały i mogły, nie wypada obecnie obnosić się z „szastaniem pieniędzmi” w restauracjach.

Wracamy do sprawdzonych wzorców sprzedaży na wynos i dostaw. Obok ghost shopów szykuje się boom na cloud/dark restaurants. Czyli wszystko w dostawie. Mnie taka sytuacja kojarzy się z tajnymi kompletami z czasów niemieckiej okupacji – wszystko było ukryte i robione po partyzancku. Byle jak, bo to nie czas na długofalowe inwestycje. W ukryciu, aby inni – w tym wróg – nie widzieli. Być może jestem przewrażliwiony, a ten trend to odpowiedź na ludzkie niechciejstwo i obawę kontaktu z drugim człowiekiem. Ciekawość i strach nakazują zadać pytanie: czy gdy już osiągniemy drugie dno, to uda nam się od niego odbić? 

*Tekst został napisany w pierwszej połowie marca.

Felieton ukazał się w „Food Service" 4/2022 nr 214.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Prezydent Bocuse d’Or Academy Poland, wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów. Prowadzi działalność doradczą i szkoleniową w branży HoReCa (Adam Chrząstowski Consulting), pisze felietony dla magazynu „Food Service”, prowadzi programy kulinarne w Kuchni +.
Był szefem kuchni restauracji Ed Red w Krakowie i w Warszawie, wyróżnionych przez Slow Food Polska oraz przewodniki Michelin i „Gault & Millau”. Współtworzył krakowską restaurację Ancora. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. Absolwent filozofii, specjalność – etyka.

Zobacz także

Karolina Kosno: Na zwykłym czy pistacjowym?

Coraz szersza grupa klientów wybiera mleka roślinne. Kawiarnie starają się dopasować do panującego trendu odchodzenia od mleka krowiego i prezentują swym gościom atrakcyjne oferty, by zadowolić jak największą liczbę osób. Czy koszt napojów roślinnych jest w polskich kawiarniach zadowalający?

Tomasz Źródłowski: Nie znam się na kawie

To będzie interesujący felieton traktujący o tym, że kawa to w ofercie gastronomicznej dziwny produkt spełniający wielorakie zadania.

Adam Chrząstowski: Bocuse'owy Budapeszt

Budapeszt po raz kolejny gościł europejską selekcję konkursu Bocuse d’Or, tym razem edycję 2022-23. Węgrzy świetnie wykorzystali organizację imprezy tej rangi w 2016 r. dla promocji rodzimej gastronomii i postanowili to powtórzyć. Udało im się bardzo dobrze.

Michalina Szczepańska: Sklepy i kawiarnie. Kooperacja czy konkurencja?

Czy istnieje możliwość, by sklepy i kawiarnie bez zakłóceń funkcjonowały razem na rynku kawiarnianym? Coraz większa ilość sklepów zapewnia nam przestrzeń na wypicie dobrej kawy, tym samym stając się konkurencją dla kawiarni.

Przedwojennych kawiarni czar - kawowy rynek 20-lecia międzywojennego

Wsiadamy do wehikułu czasu i przenosimy się w czasy 20-lecia międzywojennego, by sprawdzić, czy ówczesny rynek kawy i kawiarni w stolicy odbiegał znacznie od tego, który znamy obecnie. Kawową historię zbadał Bartosz Paluszkiewicz, barman i autor piszący o przedwojennej gastronomii.

Tomasz Źródłowski: Back to the future. Czyli krótko o tym, że zawsze będzie coś nie tak

Trudno w wojennych realiach tryskać optymizmem. Jest co najmniej kilka polskich powiedzeń, które doskonale nadają się do opisania otaczającej nas rzeczywistości.

Inne kategorie

Podcasty

Koniec papierowego kubka jest bliski? [PODCAST]

Ekologia coraz mocniej oddziałuje na wszystkie sfery życia i powoli wkracza także tam, gdzie jeszcze nie tak dawno w ogóle o niej nie myślano - do kawiarni, restauracji, barów. Jak ekologicznie prowadzić gastronomię? Rozmawiamy o tym z Krzysztofem Rzymanem, właścicielem kawiarni STOR w Warszawie.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej