- Fot. Shutterstock.com
Restauratorzy i dystrybutorzy win pół żartem, pół serio wymieniają prosecco w gronie tzw. trzech P, które budują winny gust Polaków. Oprócz włoskich bąbelków najchętniej wybierane wina w naszym kraju to primitivo i pinot grigio, więc do posiadania ich w restauracyjnej karcie nie trzeba nikogo specjalnie przekonywać. Nieco inaczej jest z szampanem. Ten bowiem, choć cieszy się estymą, jest znacznie droższy, a co za tym idzie – mniej przystępny i rzadziej zamawiany.
SZAMPAN W RESTAURACJI
Dlaczego warto posiadać w karcie win przynajmniej jedną butelkę szampana? Wino to świetnie łączy się z jedzeniem! Warzywa, także te wiosenne, świeże i młode tworzą doskonałe kompozycje właśnie z szampańskimi bąbelkami. Jeśli zatem w naszym menu zazieleniło się od nowalijek i świeżych warzyw, to w karcie win zagościć powinny szampany.
– Należy jednak pamiętać, że ma on swoje różne style i poziomy wytrawności. To, jakiego szampana wybierzemy do danej potrawy, ma znaczenie. Większość z nas z utęsknieniem czeka na pierwsze wiosenne słońce i idące wraz z nim nowalijki, a co może być lepszego od lekko schłodzonego bąbelka połączonego z pierwszymi wiosennymi warzywami? Do tych soczystych świeżych i młodych warto dobrać szampana, który będzie miał nieco mniej cukru resztkowego, przez co stanie się bardziej wytrawny, mineralny i tnący. Dzięki temu smak potrawy stanie się wyraźny i charakterny – radzi sommelierka Anna Gałecka.
Szampan bardzo dobrze sparuje się także z rybami i owocami morza, szczególnie jeśli towarzyszą im cytrusowe, kwaskowe smaki. Tłuste, kremowe i zawiesiste sosy z dodatkiem na przykład makaronu będą wymagały z kolei towarzystwa rocznikowego szampana. Te pasować będą także do maślanych sosów.
Na tym możliwe kombinacje się jednak nie kończą – koneserzy połączeń ekstremalnych potrafią zestawić francuskie bąbelki z popcornem, dziczyzną, pizzą, a nawet stekiem. Nie musimy jednak galopować w pairingach tak daleko, bo zupełnie przystępnych zestawień jedzenia i szampańskiego wina jest całe mnóstwo.
– Połączeń i pomysłów może być wiele. Pamiętajmy, że wszystko jest w naszych głowach, a najlepszy pairing to taki, który nam smakuje. Szampan daje nieograniczone możliwości łączenia smaków, aromatów i tekstur. Wiosna to świetny moment na kulinarne eksperymentowanie w tej dziedzinie. Zachęcam do zakupu ulubionej butelki i połączenia jej ze świeżymi produktami, jakie oferuje nam każdego roku pani wiosna – proponuje Anna Gałecka.
BĄBELKI W KOKTAJLBARZE
Kieliszek szampana lub prosecco możemy również w prosty sposób przekształcić w szyty na miarę koktajl.
– Zadaniem barmana albo kelnera jest zapytać, „czy dodamy coś do tych bąbelków”. Jeśli tak, warto dowiedzieć się, co gość lubi pijać na co dzień. Może to być na przykład rum, do którego dodamy oprócz wina musującego także limonkę, miód albo truskawki. Nie dość, że konsumenci docenią koktajl szyty na miarę, to jeszcze możemy wykazać się kreatywnością oraz sprzedać koktajl za 29 zł zamiast kieliszka prosecco za 17 zł – tłumaczy Angelika Leśniewicz, head bartenderka w gdańskiej restauracji Zorba i Zorba Rooftop Bar.
Od czego zacząć budowę takiego skrojonego na miarę zamówienia? Dobrym punktem wyjścia mogą być znane połączenia, na bazie których łatwo stworzymy własne kreacje.
– Warto znać klasyczne koktajle, takie jak Air Mail, French 75 czy Champagne Cocktail. Zazwyczaj do kompozycji tych dodajemy mocny alkohol, coś kwaśnego, coś słodkiego i bąbelki, ale to od nas zależy, co chcemy uzyskać. Możemy użyć ginu, wódki, rumu – wymienia Angelika Leśniewicz.
DRINK HITCHCOCKA?
Najprostszym i chyba najbardziej rozpowszechnionym koktajlem na bazie szampana jest z pewnością Mimoza. Trudno uwierzyć, że o genezie tego niezwykle popularnego dodatku do brunchów i hotelowych śniadań wiemy tak niewiele.
Znaków zapytania w historii Mimozy jest całkiem sporo, począwszy od roku jej narodzin. Mogła powstać w 1921 r. w Buck’s Club w Londynie, w 1925 r. w hotelu Ritz w Paryżu albo w 1940 r. w San Francisco, gdzie wymyślić ją miał... Alfred Hitchcock. Nie jest pewne również to, w jakich proporcjach po raz pierwszy zmieszane zostały szampan i sok pomarańczowy, pewnym jest natomiast, że od samego początku to właśnie te dwa składniki tworzyły ten jeden z najbardziej charakterystycznych koktajli.
Dziś Mimoza to połączenie, którym restauracje na całym świecie witają gości brunchów i hotelowych śniadań. Wtedy też najczęściej sok pomarańczowy sparowany jest z tanim prosecco, ale nic nie stoi na przeszkodzie, by Mimozę przygotować ze świeżo wyciskanego soku oraz wysokiej jakości wina musującego.
UDERZA DO GŁOWY JAK FRANCUSKIE DZIAŁO 
Lista prostych koktajli nie kończy się na połączeniu soku pomarańczowego z szampanem. Napój z bąbelkami w roli głównej wcale nie musi być lekki i łagodny.
– Kompozycje te z założenia są lekkie i orzeźwiające, ale historia French 75 mówi o tym, że uderza on do głowy równie szybko i mocno jak francuskie działo używane podczas I wojny światowej – mówi Angelika Leśniewicz.
Koktajl nazywany pierwotnie po prostu „75” rzeczywiście nawiązywał nazwą do francuskiego działka, a w jego recepturze początkowo nie było szampana. W najstarszej wersji składał się on z grenadyny, ginu, calvadosu i soku z cytryny. French 75, który znamy obecnie, narodził się najpewniej kilka lat później. W jego skład wchodzi po dziś dzień gin (30 ml), sok z cytryny (15 ml), syrop cukrowy i szampan (60 ml).
SZAMPAN CZY PROSECCO?
Dla każdego, kto zamawia butelkę lub kieliszek szampana, różnica pomiędzy francuskim winem musującym a włoskim prosecco jest znacząca. Mówimy tu przecież o dwóch zupełnie różnych produktach wykonanych innymi metodami, z innych winogron, w różnych częściach świata. Czy w przypadku koktajli ma znaczenie, jakiego typu wina musującego użyjemy? Wbrew pozorom – tak.
W szampanie bąbelki tworzą się już podczas tzw. refermentacji w butelkach z udziałem drożdży. W przypadku prosecco i wielu innych win musujących proces nasycania dwutlenkiem węgla odbywa się w podobny sposób, tyle że wino fermentuje nie w butelkach, lecz w szczelnie zamkniętych, sporej wielkości kadziach. Taka metoda produkcji ma wpływ nie tylko na smak gotowego wina, ale także na poziom nagazowania, który w przypadku szampanów wynosi ok. 5-6 atmosfer. Ciśnienie w butelce prosecco z kolei jest niemal dwukrotnie niższe.
Wysokie nagazowanie szampana stwarza jednak pewien problem. Jeszcze na początku ubiegłego stulecia popularnością cieszyły się specjalne szampanowe mieszadełka, których używano do subtelnego odgazowania mocno musującego trunku. Najdroższe akcesoria tego typu kosztowały często fortunę i były ozdabiane złotem, srebrem oraz kamieniami szlachetnymi.
Choć szampanowe mieszadełka wyszły z mody w pierwszej połowie XX w., to problem, który miały rozwiązywać, pozostał. Zatem co możemy zrobić, jeśli francuskie bąbelki są dla nas lub naszych gości zbyt intensywne? Możemy na przykład dokonać niewielkiej zmiany składu koktajli, podmieniając szampan na prosecco. Naszym gościom do gustu przypaść mogą także koktajle, które tradycyjnie już przygotowuje się z udziałem włoskich bąbelków.
- Koktajl Bellini to dziecko Giuseppe Ciprianiego ze słynnego weneckiego lokalu Harry’s Bar.Fot. Shutterstock.com
KOKTAJL INSPIROWANY RÓŻOWĄ POŚWIATĄ
Koktajl Bellini to dziecko Giuseppe Ciprianiego ze słynnego weneckiego lokalu Harry’s Bar. Przepis na ten ponadczasowy klasyk był nie tylko bardzo włoski, ale także genialny w swej prostocie. Składał się bowiem z prosecco i puree z popularnych we Włoszech białych brzoskwiń, posiadających lekko różowy miąższ, który okazał się inspiracją dla nazwy koktajlu.
„Tworząc coś, co w 1948 r. stało się znane jako koktajl Bellini, mój ojciec zainspirował się... malarzem. W domu często wspominał XV-wiecznego malarza weneckiego Giovanniego Belliniego. Nie miałem wtedy pojęcia, że różowa poświata, którą tak podziwiał mój ojciec na jednym z obrazów Belliniego, będzie inspiracją dla jego słynnego koktajlu” – czytamy w wydanej w 1996 r. książce „Harry’s Bar, The Life and Times of the Legendary Venice Landmark”. Jej autorem jest Arrigo Cipriani, syn Giuseppe.
Oczywiście nie musimy ograniczać się jedynie do klasycznych koktajli i dobrze znanych połączeń. Liczba dodatków, którymi wzbogacić możemy prosecco albo szampana, jest bardzo długa.
– Latem dodamy owoce, zimą użyjemy miodu. Warto brać pod uwagę porę roku czy pogodę za oknem, no i przede wszystkim rozmawiać z gościem, pytać go, na co ma ochotę – podsumowuje Angelika Leśniewicz.
MARIUSZ PIETRYKA – BRAND AMBASSADOR, MONIN
Najbardziej szlachetnym typem win są wina musujące. Bez względu na to, czy decydujemy się na szampana, prosecco, czy cavę – idealnym dodatkiem do wszystkich będą musy ze świeżych owoców, purée oraz syropy. Najlepiej sprawdzają się syropy Monin o kwiatowych aromatach – czarny bez lub fiołek, oraz owocowe, np. marakuja, gruszka czy mirabelka. Z kolei purée nadadzą koktajlowi wyjątkowy smak i strukturę. Szczególnie polecamy purée Monin Yuzu o wyrazistym smaku tych malezyjskich owoców oraz te z brzoskwini, jagody czy liczi. Lekkie kwiaty oraz skórki z owoców stanowić będą naprawdę doskonałą dekorację.
IGOR PRZESPOLEWSKI – NATIONAL BRAND ACTIVATION MANAGER, STOCK POLSKA
Polacy pokochali „bąbelki”, a uczucia tego nie osłabiła nawet pandemia, podczas której spożycie win musujących dalej rosło. Dzieje się tak głównie za sprawą prosecco. To lekkie i łatwe wino stało się liderem kategorii, głównie dlatego, że jest bezkompromisowe i nie wymaga celebry. W 2020 r. Stock Polska wprowadził do sprzedaży Stock Prosecco Treviso w dwóch formatach: 200 ml oraz 750 ml, w 2021 r. rozszerzając kategorię o wersję Rose. W tym roku do portfolio dołącza Stock Prosecco Brut Nature przygotowane dla odbiorcy, który ceni sobie bardziej wytrawny smak. Przygotowaliśmy także kilka propozycji koktajlowych na najbliższy sezon letni. Bellini Spritz i Hugo Spritz to odświeżone klasyki oparte na likierach DeKuyper Peachtree i DeKuyper Elderflower, stworzone na bazie naszego Stock Prosecco. Prostota i doskonały, orzeźwiający smak na pewno będą cieszyć Polaków w czasie ogrodowych pikników tego lata.
GRZEGORZ KRÓL – SOMMELIER I DORADCA KLIENTÓW HORECA, VININOVA
Nie ma chyba bardziej klasycznego połączenia niż szampan i ostrygi. Wysoka kwasowość wina i słoność ostryg to zestawienie niemal idealne. Jeśli jednak odwiedzamy restaurację ze świetnymi rybami i owocami morza, spróbujmy połączenia rocznikowego szampana z krabem – złożony, dojrzały Champagne o rozwiniętym profilu smakowym i dużej budowie świetnie sobie z nim poradzi. Prosecco extra dry pasować będzie do kuchni włoskiej: od prostego antipasti jak kawałek melona owiniętego w szynkę prosciutto di parma aż po pizzę di buffala. Wina musujące, zaczynając od szampana, dobrze łączą się również ze słonymi przekąskami jak popcorn czy frytki belgijskie.
Artykuł ukazał się w „Food Service" 3/2022 nr 213.
