- Fot. Shutterstock.com
Głoszone od lat dietetyczne tezy o znaczeniu śniadania w codziennej diecie w końcu zaczynają być traktowane serio przez konsumentów i z pewnością jest to związane ze zwracaniem przez nich coraz większej uwagi na kwestie zdrowotne i specyficzne potrzeby dietetyczne. Dobrze zaplanowane poranne menu restauracji czy hotelu może mieć zatem przełożenie na sprzedaż śniadań, a co za tym idzie – dochód restauratora.
Agencje zajmujące się opisywaniem i przewidywaniem trendów na podstawie badań marketingowych oraz obserwacji zachowań konsumentów informują, że bieżący rok stoi pod znakiem kilku typów śniadań. Wśród nich są: posiłki wysokobiałkowe, lokalne, fleksitariańskie, wegańskie, w stylu retro ze zdrowym twistem, oparte wyłącznie na sokach oraz brunchfast, czyli śniadania ciągnące się do pory lunchu.
Mając na uwadze powyższe trendy oraz własne możliwości kuchenne i lokalowe, można skupić się na jednej lub kilku propozycjach tego posiłku dla swoich gości. Nie zapominając o tym, że Polacy coraz częściej lubią eksperymentować i dzielić się zamówionymi daniami, by spróbować nowych, nieznanych sobie smaków.
ŚNIADANIA WYSOKOBIAŁKOWE
Od kilku lat nieprzerwanie modne są śniadania białkowo-tłuszczowe, które popularność zawdzięczają rozpropagowaniu diet paleo i ketogenicznej, swego czasu obecnych właściwie we wszystkich mediach tradycyjnych. Założeniem posiłku zgodnego z tymi modelami żywieniowymi jest ograniczenie węglowodanów do minimum, a skupienie się na źródłach białka i tłuszczu.
Nie oznacza to, że ma on składać się wyłącznie z mięsa, jajek i twarogu, wręcz przeciwnie. Komponując dania, można skupić się na alternatywnych źródłach białka, takich jak strączki czy orzechy, a wybierając tłuszcze, sięgnąć po awokado i zdrowe oleje. W przypadku opcji mięsnych warto uzupełnić je dużą ilością świeżych warzyw, kiełków i mikroliści. Przykładem takiego śniadania może być gryczany gofr z awokado, jajkiem poszetowym, świeżymi pomidorkami i dużą ilością mikroliści albo placuszki z mąki z migdałów, mleka kokosowego i jajka. Interesującą opcją są placki na bazie serka wiejskiego z różnymi dodatkami, na słodko z syropem z agawy lub na wytrawnie ze świeżymi lub grillowanymi warzywami, rybą czy mięsem.
BRUNCHFAST
To propozycja idealna na weekend, dla nocnych marków oraz dla osób stosujących post przerywany (intermittent fasting). Założenie jest proste – śniadanie podaje się do wczesnych godzin popołudniowych, często zamiast lunchu.
W przypadku pierwszego kryterium sprawdzi się idealnie, gdyż w weekendy po prostu śniadania jada się później. Z kolei osoby wstające późno oraz te stosujące post przerywany sięgają po pierwszy posiłek około południa. Zasadą tego ostatniego modelu żywieniowego jest powstrzymywanie się od jedzenia przez 12-14 lub 16 godzin w ciągu doby i spożywanie posiłków w czasowej ramie 12, 10 lub 8 godzin.
Do niedawna zwykło się uważać, że pomijanie śniadania lub jedzenie go po dłuższym czasie od pobudki prowadzi do spadku metabolizmu, zwiększenia porcji innych posiłków i niższego poczucia energii. Jednak na podstawie badań stwierdzono, że w przypadku pewnej grupy ludzi efekt jest zgoła odwrotny. Stąd popularność modelu intermittent fasting. W większości wariantów tego sposobu żywienia zalecany jest brak tradycyjnego śniadania rano i pierwszy posiłek około południa (lub nawet później). Najpopularniejszy model zakłada 16 godzin poszczenia, a następnie 8-godzinne „okno” żywieniowe. Niezależnie od wybranego wariantu zalecany jest pierwszy posiłek pełen dobrych białek, tłuszczów i niewielkiej ilości zdrowych węglowodanów.
Śniadanie w porze lunchu powinno być różnorodne, składać się z wielu składników pokarmowych, tak by nacieszyć wszystkie zmysły gości. Tutaj sprawdzą się propozycje zarówno na ciepło, jak i na zimno. Wszelkiego rodzaju jajecznice, omlety, naleśniki i zapiekanki. Oczywiście w towarzystwie doskonałej kawy lub herbaty.
Warto pamiętać, że osoby preferujące brunchfast mogą jednocześnie stosować inne wykluczenia dietetyczne.
DIETA SOKOWA
Wiele osób, zarówno kobiet, jak i mężczyzn, szczególnie wiosną (i czasami jesienią) sięga po „detoks sokowy”, czyli taki sposób żywienia, w którym przez określony – zazwyczaj bardzo krótki – czas spożywa się tylko płynne pokarmy, przede wszystkim soki (oraz w niektórych modyfikacjach zupy).
Przygotowanie śniadania dla takich osób wydaje się proste, w końcu wystarczy podać szklankę soku z pomarańczy albo innych owoców. Nic bardziej mylnego. Te „soki” to tak naprawdę złożone koktajle warzywno-owocowe, które nie tylko dobrze smakują, ale także zapewniają wiele składników odżywczych, niezbędnych w każdej diecie. Warto więc, chcąc zadowolić tę grupę konsumentów, zaopatrzyć się w wyciskarkę wolnoobrotową i dobry blender kielichowy, by miksować i wyciskać różne produkty. Przykładem soku śniadaniowego może być miks: ogórek/ jabłko/ pomarańcza/ natka pietruszki/ seler naciowy/ jarmuż albo brokuł/ seler korzeniowy/ marchewka/ jabłko /cytryna/ pomarańcza czy banan/ mrożone maliny/ gorzkie kakao/ woda. Możliwości jest bardzo wiele, a inspiracji warto poszukać na Instagramie, gdyż wśród influencerów można znaleźć wielu zwolenników takiego modelu żywieniowego. Ciekawe propozycje zachęcą też tradycjonalistów do spróbowania świeżych soków.
W STYLU FLEKSI 
W ostatnim czasie przybywa osób zwracających uwagę na prozdrowotne właściwości jedzenia, które spożywają. Ten fakt oraz myślenie proekologiczne zaowocowały modą na fleksitarianizm będący pomostem między dietą tradycyjną a wegetariańską. Konsument wybierający taki model odżywiania świadomie ogranicza spożycie mięsa i jego produktów na rzecz warzyw, owoców i strączków.
Śniadanie skierowane do takich gości powinno zawierać wszystkie niezbędne składniki pokarmowe i być skomponowane tak, by istniała opcja wymiany mięsa np. na jego wegański zamiennik albo warzywa. W menu warto postawić na różnorodne pasty ze strączków i ziaren, kiszonki, ale także wegańskie plastry i odpowiedniki mięsnych specjałów. Śniadania w duchu fleksitariańskim są stosunkowo proste do stworzenia, wystarczy, by każda z propozycji występowała w wersji mięsnej i roślinnej, w ten sposób skorzystają z nich także tradycjonaliści.
POSIŁEK WEGAŃSKI
Bardziej restrykcyjną grupą gości są ci, którzy z produktów odzwierzęcych zrezygnowali całkowicie. Przygotowując dla nich ofertę śniadaniową (a wystarczą tak naprawdę 2, 3 pozycje), trzeba pamiętać, że nie mogą się w niej znaleźć żadne produkty nieroślinne. Często mylnie podaje się masło czy miód jako dodatki do pieczywa i słodkich wypieków, a one przez wegan nie są przecież spożywane.
Dlatego, projektując zestawy śniadaniowe, warto zaopatrzyć się w wegańskie croissanty (czyli pieczone na margarynie lub roślinnej kostce, a nie na maśle) lub bułeczki z syropem klonowym, a nie słodzone miodem.
Oferta produktów dla gastronomii spełniająca potrzeby wegan jest ogromna. Znajdziemy w niej plastry będące zastępnikiem sera lub wędlin, odpowiedniki ryby, kostki przypominające w smaku fetę, alternatywy dla jajek czy różnego rodzaju pasty. Podobnie jak w przypadku propozycji fleksitariańskich można pokusić się w tym przypadku o dodanie zweganizowanej wersji większości potraw i w ten sposób zaspokoić potrzeby gości.
RETRO Z TWISTEM
Wśród hotelowych i restauracyjnych gości wciąż znajdziemy grupę, która wybiera śniadania kojarzące się tradycyjnie – obfitujące w różnorodne pieczywo, sery, wędliny, jajka, kiełbaski i inne. Zauważmy jednak, że nawet wśród tej grupy znajdą się osoby o specyficznych potrzebach dietetycznych.
Dlatego zamawiając produkty, trzeba sięgnąć też po te bez laktozy i bez glutenu. Wykorzystując pieczywo odpiekane, należy zwrócić uwagę na to, że drogi serwowania tego z glutenem i bez glutenu nie mogą się krzyżować, gdyż dla części osób już śladowe ilości tego składnika mogą być problematyczne.
By nadać tradycyjnym śniadaniom nowoczesny sznyt, można postawić na współczesne, modne wypieki, nietuzinkowe pasty czy sałatki, w których połączenia warzyw są nieoczywiste. Najważniejsze są świeżość i prezentacja, jeśli o nich zapomnimy, nawet najbardziej kreatywne propozycje nie będą wybierane przez gości.
ŚNIADANIA LOKALNE
Trend, który wciąż jest obecny na rynku krajowym oraz w Europie (i wydaje się, że jeszcze na długo z nami zostanie), to lokalność i poszanowanie tradycji regionu, w którym mieści się hotel czy restauracja. Nie można więc zapominać o ofercie dań i produktów charakterystycznych dla danego miejsca.
Prowadząc restaurację w okolicy słynącej z jakiejś potrawy, warto umieścić ją w menu. I tak dla przykładu, w ofercie lokali na Mazurach powinny znaleźć się ryby z jezior, a na Podhalu – moskole czy sery. Oczywiście dobrze, jeśli tradycyjne, regionalne dania będą punktem wyjścia, inspiracją dla własnych pomysłów.
Wariacji na temat śniadań jest nieskończenie wiele. Dostrzeganie trendów i uwzględnianie ich w menu to sposób na przyciągnięcie nowych gości, ale także wyraz dbałości o dotychczasowych. Trzeba mieć na uwadze, że propozycje śniadaniowe powinny być spójne z koncepcją restauracji lub hotelu, w których są podawane. To znaczy, że na przykład w lokalu tradycyjnym ryzykowne może być podawanie śniadań bardzo nowoczesnych. Nie można też zapomnieć o najważniejszym – świeżym produkcie dobrej jakości. On zawsze się obroni.
BARTOSZ PETER – EKSPERT INSTYTUTU KULINARNEGO TRANSGOURMET 
Koncepcja „all day breakfast” bije rekordy popularności, nie sposób też nie wspomnieć o weekendowych brunchach, które są niesłychanie modne. Dlatego wiele restauracji decyduje się na wprowadzenie oferty śniadaniowej, a nawet wydłużenie jej na cały dzień. Otwierają się lokale śniadaniowe oraz piekarnie, które oferują gościom własne rzemieślnicze wyroby wysokiej jakości. Coraz częściej wolimy delektować się wieloma małymi daniami, niż zamawiać jedną konkretną potrawę. Rośnie też rynek cateringu dietetycznego, gdzie też nie brakuje kreatywnych opcji śniadań dostosowanych do potrzeb klientów. Dobrej jakości nabiał, różnorodne pieczywo i sezonowe warzywa to składniki, bez których nie wyobrażam sobie śniadania. Dla wegan warto uwzględnić w menu produkty kuchni roślinnej, w tym odpowiedniki nabiału, ciekawe pasty i smarowidła z ziaren, strączków.
Warto pamiętać o lokalnych produktach w danym regionie. Ponadto klienci przywiązują dużą wagę do wartości zdrowotnych serwowanych potraw, dlatego należy uwzględnić w swoim menu opcje wegańskie, wegetariańskie i bezglutenowe.
ROBERT KOPACZ – SZEF KUCHNI, UPFIELD PROFESSIONAL POLSKA
Restauracje hotelowe coraz mocniej stawiają na jakość produktów, które oferują gościom w menu, także śniadaniowym. Nierzadko warzywa, owoce, jaja czy wędliny kupują od lokalnych dostawców. Smak jest świetny, jedzenie zdrowsze, a sam obiekt może taką filozofię wykorzystać także w komunikacji, czym zyskuje wizerunkowo.
Idzie wiosna, a więc czas na dodanie kolorów do menu. Do jajecznicy zaproponujmy szczypiorek albo roślinny boczek z boczniaków. Podczas śniadań dobrze sprawdzają się także gofry – w wersji na słodko, na przykład z owocami, ubitą Florą Plant 31% i czekoladowym Violife Cocospread albo w wersji wytrawnej. Atrakcyjnym pomysłem są też kąciki tematyczne – stoły z jedzeniem dla dzieci, z daniami dla osób z alergiami czy w 100% roślinne z zamiennikami serów i mleka.
Do wykorzystania w menu śniadaniowym niezmiennie polecam roślinne produkty Upfield Professional. Do smażenia – Ramę Culinesse Profi, do deserów, nadzień, na kanapki, do sałatek – całą gamę produktów Violife, a zamiast śmietanki – Florę Professional Plant.
JACEK WYRZYKIEWICZ – PR & MARKETING SERVICES MANAGER, HOCHLAND POLSKA
W śniadaniach cały czas najważniejsza jest świeżość serwowanych produktów, różnorodność i oczywiście stałe uzupełnianie braków. Łatwo zorientować się, które produkty cieszą się największym zainteresowaniem gości, to one bowiem najszybciej znikają ze stołów.
Wśród najlepszych elementów śniadań są sery, których wysoka wartość odżywcza oraz szeroki wybór zarówno pod względem rodzaju, jak i smaku gwarantują udany i smaczny posiłek. W ofercie Hochland jest mnóstwo hitów, które są idealnym elementem w bufetach śniadaniowych.
Dobrym pomysłem w hotelach jest wysepka z live cooking, gdzie kucharz przygotowuje nie tylko jajecznicę z różnymi dodatkami, ale także inne dania, jak chociażby naleśniki. Chcemy cały czas zaskakiwać konsumentów produktami, które wykraczają poza tradycyjne rozumienie sera, np. linia SimplyV to wegańskie alternatywy na bazie migdałów. Naszym sposobem na dalszy rozwój jest zrozumienie i kreowanie potrzeb konsumentów oraz jak najtrafniejsze realizowanie tych marzeń.
DOROTA LISZKA – MENEDŻER DS. KOMUNIKACJI I PUBLIC AFFAIRS, MASPEX
Oferta w segmencie HoReCa to przede wszystkim dobrze skomponowana i zbilansowana propozycja odpowiadająca na potrzeby klientów oraz kierunki branżowe. Obecnie obserwujemy nowe trendy wpływające na ten segment. Pierwsze z nich to zero waste w kuchni oraz wartościowa dieta, której składniki powinny odpowiadać na zapotrzebowanie organizmu. Kolejny to tzw. celebracja śniadania. W tym przypadku klienci coraz więcej czasu poświęcają na spożywanie posiłków, komponują kilka propozycji dań, które są przez nich spożywane nawet przez kilka godzin. Coraz modniejsze stają się również pokazy „live cooking” czy stoły tematyczne np. dla dzieci. Mając to na uwadze, warto wzbogacić restauracyjne śniadania o produkty takie jak porcjowane miody i dżemy od Łowicza w niewielkich poręcznych pojemnikach 25 g czy cateringowe płatki śniadaniowe marki Lubella będące ważnym źródłem niezbędnych składników odżywczych. Oprócz soków Tarczyn i Tymbark (w mniejszych i większych formatach), które nie zawierają dodatku cukru, konserwantów czy sztucznych barwników, polecamy także soki w koncentracie Tymbark.
Artykuł ukazał się w „Food Service" 3/2022 nr 213.
