x

Ciężkie czasy dla europejskiego sektora restauracyjnego

Kategoria: Twój biznes - wiedza    11.04.2022

Nigdy wcześniej restauracje i hotele nie doświadczyły tak dużego spadku sprzedaży: 95 największych graczy w Europie zanotowało spadek o 26,2%. Wyjątkowy wzrost z 2019 r. (o 7,4%) został brutalnie zatrzymany przez COVID-19. W 2020 r. obrót największych firm w branży spadł do 96,6 mld euro.

Fot. Shutterstock.com
Fot. Shutterstock.com
W najbardziej dramatycznej sytuacji znalazły się segmenty obsługujące podróże, a także restauracje oferujące pełną obsługę kelnerską. Usługi cateringowe i restauracje szybkiej obsługi ucierpiały zaś najmniej. W pierwszym roku pandemii lockdown wprowadzono w połowie marca. Przez kolejne tygodnie i miesiące restrykcje rządowe ograniczały usługi hotelowo-restauracyjne. Dla przykładu: w 2020 r. w Niemczech lockdown trwał ponad 140 dni. W większości krajów przez cały ten czas dopuszczano możliwość konsumpcji (i sprzedaży) poza lokalem. Na skutek tego branża, w której przez dwa kolejne lata żaden sektor nie odnotował straty, przeżyła rok, w którym wzrostu nie zaobserwowano w żadnej z kategorii. 

TOP 10 
Bez wątpienia liderem naszego rankingu jest McDonald’s, który odnotował sprzedaż wartą 21,7 mld euro i spadek o 18% (obie liczby są szacunkowe). Sodexo, Yum! Brands i Compass Group są tuż za nim razem z Burger Kingiem, Elior i Domino’s Pizza. Ich pozycje rankingowe nie uległy zmianie. 

Domino’s Pizza odnotowało obrót w wysokości 330 mln euro i wzrost o 11,1%, stając się jedynym graczem z pierwszej dziesiątki, który zanotował widoczny wzrost. Najwięcej stracił Starbucks (-35%) – w obu przypadkach liczby są szacunkowe. 

Autogrill, który wcześniej zajmował pozycję 10., spadł na 17. 

Wszystkie firmy z pierwszej dziesiątki notują sprzedaż liczoną w miliardach. Ich łączna sprzedaż stanowi 62% sprzedaży pozostałych 95 firm z top 100. Ich spadek sprzedaży jest relatywnie niski i osiągnął poziom 16,6%. 

Sprzedaż 95 największych europejskich graczy z branży HoReCa spadła w roku 2020 o 26,2%. Ich łączna sprzedaż stanowi ponad 20% wielkości całego europejskiego rynku. W porównaniu z liderami w innych sektorach i branżach to ciągle niewielka liczba. Zauważalna jest coraz większa koncentracja rynku. Eksperci przewidują, że w ciągu najbliższych lat będziemy świadkami kilku fuzji i przejęć w związku z pandemią COVID-19. Tacy gracze jak szwajcarska Valora już szukają okazji. 

Źródło: „Food Service Europe & Middle East” 4/2021
Źródło: „Food Service Europe & Middle East” 4/2021
TOP 95 ZAMIAST TOP 99 – DLACZEGO? 
Straciliśmy kilku graczy głównie ze względu na ogromne straty w obrotach, np. Marché International/Mövenpick. Courtepaille jest w rankingu niżej niż Buffalo Grill, który kupił sieć w październiku 2020 r. Fazer Group swoją cześć HoReCa sprzedała Compass Group. 

Niektóre firmy są zaś na liście po raz pierwszy. Na pozycji 84. uplasowała się Koti Pizza z Finlandii – największa skandynawska sieć pizzerii składająca się z 300 lokali, której sprzedaż to 157 mln euro. Przez kilka lat właścicielem firmy była duża norweska korporacja Orkla. 

Na pozycji 92. uplasował się Hans im Glück z Niemiec – 85 lokali wygenerowało sprzedaż na poziomie 123 mln euro. Gościom oferują hamburgery z usługą kelnerską, restaurację i bar. Firma została założona w 2010 r. przez państwo Hirschberger, którzy są głównymi udziałowcami od 2019 r. 

Pozycję 93. zajmuje New York Pizza z Holandii, której sprzedaż osiągnęła 112 mln euro. Firma ma 220 lokali. Od niedawna ich głównym udziałowcem jest Orkla. 

MISTRZOWIE WZROSTU 
W tym roku lista najszybciej rozwijających się firm wygląda inaczej niż w ubiegłych latach. Tylko 5 z 95 firm zanotowało wzrost sprzedaży – wszystkie oferują pizzę w dostawie. Pięć firm zanotowało jednocyfrowy spadek. Wszystkich dziesięciu graczy należy do kategorii restauracji szybkiej obsługi (QSR – quick service restaurants).  

Mistrzem wzrostu jest Dodo Pizza z Rosji (miejsce 47.), której sprzedaż w Europie wzrosła o 27,0% w porównaniu z poprzednim rokiem. Za nią plasują się dwie nowe firmy: New York Pizza z Holandii (miejsce 93.) ze wzrostem o 21,0% i Koti Pizza z Finlandii (miejsce 84.) ze wzrostem sprzedaży o 13%. Następnym mistrzem jest amerykańskie Domino’s (miejsce 7.) ze wzrostem o 11% i również amerykańska sieć Papa John’s (miejsce 30.) ze wzrostem o 8,9% – obie liczby są szacunkowe. Nigdy wcześniej na liście nie dominowały firmy oferujące jeden produkt w jednym kanale sprzedaży. 

Miejsca od 6. do 10. zajmują gracze, którzy zanotowali niewielki spadek sprzedaży: Hesburger, Max, O’Tacos, Marie Blachère i Food Delivery Brands – wszystkie ze spadkiem od 1,8% do 9,9%.

Rok temu informowaliśmy, że 22 z 99 firm zanotowało dwucyfrowy wzrost. Tylko 16 graczy odnotowało spadek sprzedaży. Tym razem jednak jest inaczej: 90 z 95 firm odnotowało spadek, a spadek 85 firm był dwucyfrowy. 

Źródło: „Food Service Europe & Middle East” 4/2021
Źródło: „Food Service Europe & Middle East” 4/2021
UWAGI OGÓLNE 
Nasza branża dzieli się na sześć sektorów (firmy, które działają w różnych sektorach, są przypisane do kategorii ze względu na główną działalność): restauracje szybkiej obsługi, restauracje z pełną obsługą, catering, podróże, puby, usługi w sklepach. Lista nie uwzględnia posiłków i napojów serwowanych w hotelach, dużych domów handlowych, instytucji wojskowych, usług cateringowych świadczonych we własnym zakresie przez instytucje i stacji benzynowych. Pokrywające się dane sprzedażowe są liczone dwukrotnie. Dla przykładu: pokazujemy sprzedaż Burger King Corporation. Niektórzy partnerzy Burger Kinga sprzedający kilka marek są również na liście, np. francuska Groupe Bertrand (miejsce 13.). Pokrywające się dane sprzedażowe wszystkich marek nie przekraczają 4-5 mld euro. 

Dane pochodzą głównie z raportów rocznych i informacji przesłanych przez firmy. W tym roku, w przeciwieństwie do stabilnych i „tłustych” poprzednich lat, było wyjątkowo trudno zdobyć dane sprzedażowe – ponad połowa z nich to szacunki (w rankingu są odpowiednio oznaczone). Ranking nie uzurpuje sobie tytułu wyczerpującego. Jego celem jest poglądowa ocena całego kontynentu. Zmianą jest również zakres: z 99 do 95 największych firm. Na liście jest mniej nowych graczy niż tych, którzy z niej wypadli.

W porównaniu z 2019 r. w 2020 r. zanotowano wahania walutowe, szczególnie spadek wartości funta brytyjskiego. Wartość pięciu innych walut również spadła w porównaniu z euro, jednak spadek nie był dramatyczny. Wzrosła jednak wartość franka szwajcarskiego (www.oanda.com). 

Chcąc zachować największą czytelność listy, wzrost sprzedaży firm spoza strefy euro musiał zostać przedstawiony w stałej walucie. W przeciwnym razie dane pokazywałyby raczej wahania w kursie walut, a nie realne wyniki finansowe firm, które chcemy przedstawić. 

Fot. Shutterstock.com
Fot. Shutterstock.com
RESTAURACJE SZYBKIEJ OBSŁUGI 
Do kategorii restauracji szybkiej obsługi należy aż 36 firm z top 95. Większość z nich ma swoje siedziby w Stanach Zjednoczonych, Francji, Wielkiej Brytanii i Hiszpanii. Ich obrót to 50,7 mld euro, co stanowi 55% całkowitej sprzedaży firm z listy. Wśród nich są firmy oferujące pizzę z dowozem, hamburgery, a także kawiarnie i bary serwujące makarony, włącznie z fast casual. 

Przez wiele lat notowały największe wzrosty sprzedaży, a teraz ich wyniki spadły o 20,2% (w stałej walucie). Dla porównania w 2019 r. wzrost sprzedaży wynosił 10,9%. Ta kategoria jest zdecydowanie silniejsza niż inne segmenty rynku. Nadawała, nadaje i będzie nadawać tempo rozwoju branży. 

Większość kategorii QSR to sieci z najwyższym stopniem industrializacji. Najszybciej rozwijające się firmy najlepiej czują się tam, skąd pochodzą i gdzie liczy się dowóz oraz możliwość odbioru osobistego. Odbiór osobisty i dostawa zostały uznane za kluczowe kanały dystrybucji w przyszłości. W restauracjach szybkiej obsługi konsumpcja na miejscu nie gra już głównej roli. 

Tylko 5 firm z 36 odnotowało wzrost sprzedaży – wszystkie specjalizują się w pizzy w dostawie: Dodo Pizza z Rosji wzrost o 27%, New York Pizza z Holandii +21%, Koti Pizza z Finlandii +13%, Domino’s +11,1% i Papa John’s +8,9% z USA. 

Kilka słów o McDonald’s, które zanotowało 18-procentowy spadek w stałej walucie (szacowany). Jest to wynik, który poprzedzał wzrost w 2019 r. o 8,2%. McDonald’s to prawie 8,8 tys. restauracji, niewiele nowych otwarć. Istniejące restauracje w dobrze spenetrowanym rynku – oto charakterystyka lidera rynku. 

W perspektywie globalnej McDonald’s zanotował spadek sprzedaży o 7,7%. Na rynku amerykańskim gigant odnotował delikatny rzeczywisty wzrost. W dużych zachodnich krajach Europy wyniki są następujące: największy spadek zanotowano w Hiszpanii – ponad 30%; nieco mniejszy we Włoszech, Francji, w Wielkiej Brytanii – w każdym z tych krajów od 20 do 25%; w Niemczech zanotowano spadek sprzedaży o 15%. W Rosji spadek jest jednocyfrowy. W Europie delikatny wzrost sprzedaży McDonald’s zanotował tylko w trzech krajach: Finlandii, Danii i Norwegii. 

Większość niezależnych restauracji z opcją McDrive jest zbudowanych na gruncie należącym do firmy. W Europie są ich tysiące. To stanowi o sile tego giganta na Wall Street. Niewiele firm z branży jest tak bogata w nieruchomości. Poza McDonald’s są to Tim Hortons w Kanadzie, Max w Szwecji i Café Del Sól w Niemczech. 

Fot. Shutterstock.com
Fot. Shutterstock.com
CATERING 
W tegorocznym rankingu ten sektor reprezentuje 19 firm. Ze spadkiem o 20% i łączną sprzedażą wartą 23,3 mld euro catering przeżywa najniższy spadek (w 2019 notował wzrost o 3,9%). Głównym powodem jest fakt, że największa firma w tej kategorii, Sodexo, zarejestrowała spadek jedynie o 10%. Dlaczego? Ta francuska firma dostarcza usługi dla branży ochrony zdrowia. 

Największych czterech dostawców usług cateringowych (Sodexo, Compass, Elior i Aramark) działa na wielu rynkach europejskich i światowych. Znaczna część pozostałych firm na liście ma zasięg lokalny, co oznacza, że działają na maksymalnie pięciu rynkach. W porównaniu z 2019 r. indywidualni gracze z tej kategorii zanotowali spadek obrotu o połowę. Dla przykładu: ZFV-Unternehmungen ze Szwajcarii (miejsce 89.) – o 48,6%. 

Catering to zmonopolizowany rynek, duże operacje i zarządzanie bazujące na kosztach. To bardzo konkurencyjna branża nie na poziomie konsumenta, ale kontraktu. Nietradycyjne rynki, takie jak areny sportowe i cateringi eventowe przez ostatnią dekadę wniosły duży potencjał w ten segment. Nie ostał się prawie żaden gracz, który by skupiał się jedynie na kantynach pracowniczych i szpitalach. Jednak i tę kategorię czekają duże zmiany, które obejmą szczególnie usługodawców dla biznesu i przemysłu (B&I).  

W porównaniu ze Stanami Zjednoczonymi w Europie kantyny pracownicze są dużo ważniejsze, szczególnie w takich krajach jak Szwajcaria i Szwecja. Są też istotnym elementem brandingu pracodawcy. Jednak potrzebne jest wdrożenie nowych konceptów. 

Fot. Shutterstock.com
Fot. Shutterstock.com
PUBY 
Jeśli chodzi o sektor charakterystyczny dla Wielkiej Brytanii, tylko pięciu graczy wygenerowało w 2020 r. obrót w wysokości 6,2 mld euro, co stanowi spadek o 26,5% (w 2019 r. dziewięciu graczy zaobserwowało wzrost o 3,2%). 

Liderami są miliarderzy z Wielkiej Brytanii: Greene King, Mitchells i Butlers oraz Wetherspoon. Green King’s pub zarządzający 1,4 tys. pubami zanotował najmniejszy spadek sprzedaży: -13,5%. 

PODRÓŻE 
Segment obejmuje stacje obsługi, stacje kolejowe, catering w pociągu, samolocie i gastronomię na lotniskach. Branżę reprezentuje 12 firm, których sprzedaż usług wyniosła ponad 5,9 mld euro, czyli spadek o 52,6% (dla porównania w 2019 r. zanotowano wzrost o 2,7%). Ta kategoria poniosła największe straty w 2020 r. Miejsca obsługi pasażerów się wyludniły, szczególnie lotniska. Wszyscy gracze z tej kategorii odnotowali dwucyfrowy spadek. Najmniejszy dotknął Welcome Break i Moto, dwie firmy z Wielkiej Brytanii prowadzące przydrożne restauracje. Największe straty ponieśli gracze dostarczający catering liniom lotniczym: Gategroup i LSG SkyChefs. 

W pierwszej trójce w tej kategorii są SSP z Wielkiej Brytanii, Autogrill z Włoch i Areas z Hiszpanii. SSP: globalna sprzedaż warta ponad 1,4 mld funtów. Działa na terenie 35 krajów, ma ponad 2,7 tys. jednostek i ponad 550 marek. W Europie najsilniej reprezentowana w Wielkiej Brytanii i Irlandii. Autogrill Group: łączna sprzedaż prawie 2 mld euro. Prężnie działa w USA. W Europie największym rynkiem pozostają rodzime Włochy ze sprzedażą na poziomie 570 mln euro. Areas: wcześniej część Elior, sprzedaż to 767 mln euro, ma siedzibę w Hiszpanii. Kraje, w których działa: Francja, Hiszpania, Włochy – łącznie ponad 1,5 tys. jednostek. Funkcjonuje na terenie węzłów komunikacyjnych, gdzie jest wzmożony ruch pieszy i liczą się oferty śniadaniowe (do czasu lockdownu były to najbardziej uczęszczane miejsca przez podróżujących). 

Fot. Shutterstock.com
Fot. Shutterstock.com
RESTAURACJE 
W kategorii restauracje z pełną obsługą kelnerską znajduje się 20 firm, których obrót wyniósł 4,8 mld euro, co stanowi spadek o 48,5% (2019: +7,2%). Nie ma tu miliarderów. Kategorię otwiera Nando’s (RPA/Wielka Brytania), The Restaurant Group (Wielka Brytania) i S-Group z Finlandii. 

Najniższe spadki miały: L’Osteria z Niemiec (-22,5%), O’Learys ze Szwecji (-20%) i Hans im Glück z Niemiec (-19,4%). Natomiast Whitbread z Wielkiej Brytanii zanotował spadek sprzedaży aż o 75%. Z pewnymi wyjątkami większość restauracji z pełną obsługą kelnerską łączy w sobie kilka konceptów, które obejmują pełne spektrum kulinarne. Charakterystyką tych firm jest nacisk na gościnność, dania główne, wyjścia na kolację i przeżywanie kulinarnych doznań. Ich główną konkurencją są małe lokalne firmy. 

SKLEPY 
Segment reprezentują tylko trzy firmy, których łączny obrót w 2020 r. wyniósł 1,6 mld euro, co stanowi spadek o prawie 35% (2019: +3,1%). Liderem kategorii jest IKEA, której straty są najniższe (-30,0%), tuż za nią plasują się dwie szwajcarskie firmy Migros i Coop Suisse. Usługi restauracyjne na terenie dużych sklepów grały większą rolę w latach 80. i 90. Najlepszym przykładem odwróconego trendu są Niemcy.

Badanie i tekst: Gretel Weiss
Dokumentacja: Susanne Gunther 

Serdecznie dziękujemy za pomoc w przygotowaniu raportu następującym osobom: Mario Canizal i Katrin Schendekehl (Hiszpania), Flavia Fresia (Włochy), Puck Kerkhoven (Holandia), Julia Matveeva (Rosja).

Artykuł ukazał się w „Food Service" 3/2022 nr 213.

Autor tekstu: Redakcja Foodservice

Zobacz także

Zmodernizowane Etno Cafe w apartamentowcu OVO Wrocław symbolem zmian w kawowej sieciówce

Po gruntownym remoncie otwarto Etno Cafe w apartamentowcu OVO Wrocław. Nowa odsłona kawiarni z menu poszerzonym m.in. o alkohol zbiega się ze zmianą strategii i koncepcji prowadzenia lokali sieciówki.

Właściciel sieci Pierogarni Stary Młyn: Przed gastronomią bardzo trudna zima, nadchodzi czas oszczędzania

- Ta zima nie będzie czasem inwestycji tylko oszczędzania. Wśród restauratorów przeważa opinia, że należy akumulować gotówkę, by zabezpieczyć swój biznes przed inflacją - mówi Maciej Podlaszewski, właściciel sieci Pierogarni Stary Młyn, wiceprzewodniczący rady Izby Gospodarczej Gastronomii Polskiej.

W gastronomii wciąż brakuje pracowników. Kto może liczyć na zatrudnienie?

Na rynku gastronomicznym wciąż potrzeba pracowników. Zatrudnienie mogą znaleźć przede wszystkim kucharze i kelnerzy. Drugi kwartał 2022 roku był czasem wzmożonej rekrutacji, ale również teraz kandydaci nie mogą narzekać na brak ofert - podsumowuje portal OLX.

Kłopoty barów i pubów serwujących piwo. Spadają jego produkcja i sprzedaż, rosną zaległości

Sezon letni to dla branży piwnej czas żniw, ale w tym roku nie uda jej się odbić po pandemicznym okresie. Polacy piją mniej piwa. Efekt? Dane z Rejestru Dłużników BIG InfoMonitor i Bazy Informacji Kredytowych BIK pokazują, że od maja 2021 do maja 2022 roku zadłużenie piwnych graczy wzrosło o 500%.

Potęga obrazu - o projektowaniu dla gastronomii

Zalecają się do nas obrazami, tworzą wyraziste wizualne komunikaty. O to, po co gastronomii profesjonalne identyfikacje wizualne, zapytaliśmy specjalistów. Projektanci Edgar Bąk, Aga Kotowska i Michał Loba opowiedzieli nam o swoich pracach.

Gastronomia 2.0: czy maszyny odbiorą nam pracę?

Maszyny potrafią nalewać piwo, robić koktajle, odbierać i przynosić zamówione potrawy, a także bez problemu wystawią rachunek, co przyspiesza proces płatności. Czy nowoczesna technologia wkrótce w pełni zautomatyzuje gastronomię?

Inne kategorie

Podcasty

Wegańskie słodycze: jak to ugryźć? [PODCAST]

Dania wegańskie dobrze zadomowiły się już w polskich sklepach i restauracjach. Coraz częściej klienci mają ochotę również na ciasta i desery, które nie zawierają produktów odzwierzęcych, a cukiernie chętnie wychodzą im naprzeciw. Rozmawiamy o tym z Dominiką Targosz, ambasadorką Chef for Change.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej