x

Ciężkie czasy dla europejskiego sektora restauracyjnego

Kategoria: Twój biznes - wiedza    11.04.2022

Nigdy wcześniej restauracje i hotele nie doświadczyły tak dużego spadku sprzedaży: 95 największych graczy w Europie zanotowało spadek o 26,2%. Wyjątkowy wzrost z 2019 r. (o 7,4%) został brutalnie zatrzymany przez COVID-19. W 2020 r. obrót największych firm w branży spadł do 96,6 mld euro.

Fot. Shutterstock.com
Fot. Shutterstock.com
W najbardziej dramatycznej sytuacji znalazły się segmenty obsługujące podróże, a także restauracje oferujące pełną obsługę kelnerską. Usługi cateringowe i restauracje szybkiej obsługi ucierpiały zaś najmniej. W pierwszym roku pandemii lockdown wprowadzono w połowie marca. Przez kolejne tygodnie i miesiące restrykcje rządowe ograniczały usługi hotelowo-restauracyjne. Dla przykładu: w 2020 r. w Niemczech lockdown trwał ponad 140 dni. W większości krajów przez cały ten czas dopuszczano możliwość konsumpcji (i sprzedaży) poza lokalem. Na skutek tego branża, w której przez dwa kolejne lata żaden sektor nie odnotował straty, przeżyła rok, w którym wzrostu nie zaobserwowano w żadnej z kategorii. 

TOP 10 
Bez wątpienia liderem naszego rankingu jest McDonald’s, który odnotował sprzedaż wartą 21,7 mld euro i spadek o 18% (obie liczby są szacunkowe). Sodexo, Yum! Brands i Compass Group są tuż za nim razem z Burger Kingiem, Elior i Domino’s Pizza. Ich pozycje rankingowe nie uległy zmianie. 

Domino’s Pizza odnotowało obrót w wysokości 330 mln euro i wzrost o 11,1%, stając się jedynym graczem z pierwszej dziesiątki, który zanotował widoczny wzrost. Najwięcej stracił Starbucks (-35%) – w obu przypadkach liczby są szacunkowe. 

Autogrill, który wcześniej zajmował pozycję 10., spadł na 17. 

Wszystkie firmy z pierwszej dziesiątki notują sprzedaż liczoną w miliardach. Ich łączna sprzedaż stanowi 62% sprzedaży pozostałych 95 firm z top 100. Ich spadek sprzedaży jest relatywnie niski i osiągnął poziom 16,6%. 

Sprzedaż 95 największych europejskich graczy z branży HoReCa spadła w roku 2020 o 26,2%. Ich łączna sprzedaż stanowi ponad 20% wielkości całego europejskiego rynku. W porównaniu z liderami w innych sektorach i branżach to ciągle niewielka liczba. Zauważalna jest coraz większa koncentracja rynku. Eksperci przewidują, że w ciągu najbliższych lat będziemy świadkami kilku fuzji i przejęć w związku z pandemią COVID-19. Tacy gracze jak szwajcarska Valora już szukają okazji. 

Źródło: „Food Service Europe & Middle East” 4/2021
Źródło: „Food Service Europe & Middle East” 4/2021
TOP 95 ZAMIAST TOP 99 – DLACZEGO? 
Straciliśmy kilku graczy głównie ze względu na ogromne straty w obrotach, np. Marché International/Mövenpick. Courtepaille jest w rankingu niżej niż Buffalo Grill, który kupił sieć w październiku 2020 r. Fazer Group swoją cześć HoReCa sprzedała Compass Group. 

Niektóre firmy są zaś na liście po raz pierwszy. Na pozycji 84. uplasowała się Koti Pizza z Finlandii – największa skandynawska sieć pizzerii składająca się z 300 lokali, której sprzedaż to 157 mln euro. Przez kilka lat właścicielem firmy była duża norweska korporacja Orkla. 

Na pozycji 92. uplasował się Hans im Glück z Niemiec – 85 lokali wygenerowało sprzedaż na poziomie 123 mln euro. Gościom oferują hamburgery z usługą kelnerską, restaurację i bar. Firma została założona w 2010 r. przez państwo Hirschberger, którzy są głównymi udziałowcami od 2019 r. 

Pozycję 93. zajmuje New York Pizza z Holandii, której sprzedaż osiągnęła 112 mln euro. Firma ma 220 lokali. Od niedawna ich głównym udziałowcem jest Orkla. 

MISTRZOWIE WZROSTU 
W tym roku lista najszybciej rozwijających się firm wygląda inaczej niż w ubiegłych latach. Tylko 5 z 95 firm zanotowało wzrost sprzedaży – wszystkie oferują pizzę w dostawie. Pięć firm zanotowało jednocyfrowy spadek. Wszystkich dziesięciu graczy należy do kategorii restauracji szybkiej obsługi (QSR – quick service restaurants).  

Mistrzem wzrostu jest Dodo Pizza z Rosji (miejsce 47.), której sprzedaż w Europie wzrosła o 27,0% w porównaniu z poprzednim rokiem. Za nią plasują się dwie nowe firmy: New York Pizza z Holandii (miejsce 93.) ze wzrostem o 21,0% i Koti Pizza z Finlandii (miejsce 84.) ze wzrostem sprzedaży o 13%. Następnym mistrzem jest amerykańskie Domino’s (miejsce 7.) ze wzrostem o 11% i również amerykańska sieć Papa John’s (miejsce 30.) ze wzrostem o 8,9% – obie liczby są szacunkowe. Nigdy wcześniej na liście nie dominowały firmy oferujące jeden produkt w jednym kanale sprzedaży. 

Miejsca od 6. do 10. zajmują gracze, którzy zanotowali niewielki spadek sprzedaży: Hesburger, Max, O’Tacos, Marie Blachère i Food Delivery Brands – wszystkie ze spadkiem od 1,8% do 9,9%.

Rok temu informowaliśmy, że 22 z 99 firm zanotowało dwucyfrowy wzrost. Tylko 16 graczy odnotowało spadek sprzedaży. Tym razem jednak jest inaczej: 90 z 95 firm odnotowało spadek, a spadek 85 firm był dwucyfrowy. 

Źródło: „Food Service Europe & Middle East” 4/2021
Źródło: „Food Service Europe & Middle East” 4/2021
UWAGI OGÓLNE 
Nasza branża dzieli się na sześć sektorów (firmy, które działają w różnych sektorach, są przypisane do kategorii ze względu na główną działalność): restauracje szybkiej obsługi, restauracje z pełną obsługą, catering, podróże, puby, usługi w sklepach. Lista nie uwzględnia posiłków i napojów serwowanych w hotelach, dużych domów handlowych, instytucji wojskowych, usług cateringowych świadczonych we własnym zakresie przez instytucje i stacji benzynowych. Pokrywające się dane sprzedażowe są liczone dwukrotnie. Dla przykładu: pokazujemy sprzedaż Burger King Corporation. Niektórzy partnerzy Burger Kinga sprzedający kilka marek są również na liście, np. francuska Groupe Bertrand (miejsce 13.). Pokrywające się dane sprzedażowe wszystkich marek nie przekraczają 4-5 mld euro. 

Dane pochodzą głównie z raportów rocznych i informacji przesłanych przez firmy. W tym roku, w przeciwieństwie do stabilnych i „tłustych” poprzednich lat, było wyjątkowo trudno zdobyć dane sprzedażowe – ponad połowa z nich to szacunki (w rankingu są odpowiednio oznaczone). Ranking nie uzurpuje sobie tytułu wyczerpującego. Jego celem jest poglądowa ocena całego kontynentu. Zmianą jest również zakres: z 99 do 95 największych firm. Na liście jest mniej nowych graczy niż tych, którzy z niej wypadli.

W porównaniu z 2019 r. w 2020 r. zanotowano wahania walutowe, szczególnie spadek wartości funta brytyjskiego. Wartość pięciu innych walut również spadła w porównaniu z euro, jednak spadek nie był dramatyczny. Wzrosła jednak wartość franka szwajcarskiego (www.oanda.com). 

Chcąc zachować największą czytelność listy, wzrost sprzedaży firm spoza strefy euro musiał zostać przedstawiony w stałej walucie. W przeciwnym razie dane pokazywałyby raczej wahania w kursie walut, a nie realne wyniki finansowe firm, które chcemy przedstawić. 

Fot. Shutterstock.com
Fot. Shutterstock.com
RESTAURACJE SZYBKIEJ OBSŁUGI 
Do kategorii restauracji szybkiej obsługi należy aż 36 firm z top 95. Większość z nich ma swoje siedziby w Stanach Zjednoczonych, Francji, Wielkiej Brytanii i Hiszpanii. Ich obrót to 50,7 mld euro, co stanowi 55% całkowitej sprzedaży firm z listy. Wśród nich są firmy oferujące pizzę z dowozem, hamburgery, a także kawiarnie i bary serwujące makarony, włącznie z fast casual. 

Przez wiele lat notowały największe wzrosty sprzedaży, a teraz ich wyniki spadły o 20,2% (w stałej walucie). Dla porównania w 2019 r. wzrost sprzedaży wynosił 10,9%. Ta kategoria jest zdecydowanie silniejsza niż inne segmenty rynku. Nadawała, nadaje i będzie nadawać tempo rozwoju branży. 

Większość kategorii QSR to sieci z najwyższym stopniem industrializacji. Najszybciej rozwijające się firmy najlepiej czują się tam, skąd pochodzą i gdzie liczy się dowóz oraz możliwość odbioru osobistego. Odbiór osobisty i dostawa zostały uznane za kluczowe kanały dystrybucji w przyszłości. W restauracjach szybkiej obsługi konsumpcja na miejscu nie gra już głównej roli. 

Tylko 5 firm z 36 odnotowało wzrost sprzedaży – wszystkie specjalizują się w pizzy w dostawie: Dodo Pizza z Rosji wzrost o 27%, New York Pizza z Holandii +21%, Koti Pizza z Finlandii +13%, Domino’s +11,1% i Papa John’s +8,9% z USA. 

Kilka słów o McDonald’s, które zanotowało 18-procentowy spadek w stałej walucie (szacowany). Jest to wynik, który poprzedzał wzrost w 2019 r. o 8,2%. McDonald’s to prawie 8,8 tys. restauracji, niewiele nowych otwarć. Istniejące restauracje w dobrze spenetrowanym rynku – oto charakterystyka lidera rynku. 

W perspektywie globalnej McDonald’s zanotował spadek sprzedaży o 7,7%. Na rynku amerykańskim gigant odnotował delikatny rzeczywisty wzrost. W dużych zachodnich krajach Europy wyniki są następujące: największy spadek zanotowano w Hiszpanii – ponad 30%; nieco mniejszy we Włoszech, Francji, w Wielkiej Brytanii – w każdym z tych krajów od 20 do 25%; w Niemczech zanotowano spadek sprzedaży o 15%. W Rosji spadek jest jednocyfrowy. W Europie delikatny wzrost sprzedaży McDonald’s zanotował tylko w trzech krajach: Finlandii, Danii i Norwegii. 

Większość niezależnych restauracji z opcją McDrive jest zbudowanych na gruncie należącym do firmy. W Europie są ich tysiące. To stanowi o sile tego giganta na Wall Street. Niewiele firm z branży jest tak bogata w nieruchomości. Poza McDonald’s są to Tim Hortons w Kanadzie, Max w Szwecji i Café Del Sól w Niemczech. 

Fot. Shutterstock.com
Fot. Shutterstock.com
CATERING 
W tegorocznym rankingu ten sektor reprezentuje 19 firm. Ze spadkiem o 20% i łączną sprzedażą wartą 23,3 mld euro catering przeżywa najniższy spadek (w 2019 notował wzrost o 3,9%). Głównym powodem jest fakt, że największa firma w tej kategorii, Sodexo, zarejestrowała spadek jedynie o 10%. Dlaczego? Ta francuska firma dostarcza usługi dla branży ochrony zdrowia. 

Największych czterech dostawców usług cateringowych (Sodexo, Compass, Elior i Aramark) działa na wielu rynkach europejskich i światowych. Znaczna część pozostałych firm na liście ma zasięg lokalny, co oznacza, że działają na maksymalnie pięciu rynkach. W porównaniu z 2019 r. indywidualni gracze z tej kategorii zanotowali spadek obrotu o połowę. Dla przykładu: ZFV-Unternehmungen ze Szwajcarii (miejsce 89.) – o 48,6%. 

Catering to zmonopolizowany rynek, duże operacje i zarządzanie bazujące na kosztach. To bardzo konkurencyjna branża nie na poziomie konsumenta, ale kontraktu. Nietradycyjne rynki, takie jak areny sportowe i cateringi eventowe przez ostatnią dekadę wniosły duży potencjał w ten segment. Nie ostał się prawie żaden gracz, który by skupiał się jedynie na kantynach pracowniczych i szpitalach. Jednak i tę kategorię czekają duże zmiany, które obejmą szczególnie usługodawców dla biznesu i przemysłu (B&I).  

W porównaniu ze Stanami Zjednoczonymi w Europie kantyny pracownicze są dużo ważniejsze, szczególnie w takich krajach jak Szwajcaria i Szwecja. Są też istotnym elementem brandingu pracodawcy. Jednak potrzebne jest wdrożenie nowych konceptów. 

Fot. Shutterstock.com
Fot. Shutterstock.com
PUBY 
Jeśli chodzi o sektor charakterystyczny dla Wielkiej Brytanii, tylko pięciu graczy wygenerowało w 2020 r. obrót w wysokości 6,2 mld euro, co stanowi spadek o 26,5% (w 2019 r. dziewięciu graczy zaobserwowało wzrost o 3,2%). 

Liderami są miliarderzy z Wielkiej Brytanii: Greene King, Mitchells i Butlers oraz Wetherspoon. Green King’s pub zarządzający 1,4 tys. pubami zanotował najmniejszy spadek sprzedaży: -13,5%. 

PODRÓŻE 
Segment obejmuje stacje obsługi, stacje kolejowe, catering w pociągu, samolocie i gastronomię na lotniskach. Branżę reprezentuje 12 firm, których sprzedaż usług wyniosła ponad 5,9 mld euro, czyli spadek o 52,6% (dla porównania w 2019 r. zanotowano wzrost o 2,7%). Ta kategoria poniosła największe straty w 2020 r. Miejsca obsługi pasażerów się wyludniły, szczególnie lotniska. Wszyscy gracze z tej kategorii odnotowali dwucyfrowy spadek. Najmniejszy dotknął Welcome Break i Moto, dwie firmy z Wielkiej Brytanii prowadzące przydrożne restauracje. Największe straty ponieśli gracze dostarczający catering liniom lotniczym: Gategroup i LSG SkyChefs. 

W pierwszej trójce w tej kategorii są SSP z Wielkiej Brytanii, Autogrill z Włoch i Areas z Hiszpanii. SSP: globalna sprzedaż warta ponad 1,4 mld funtów. Działa na terenie 35 krajów, ma ponad 2,7 tys. jednostek i ponad 550 marek. W Europie najsilniej reprezentowana w Wielkiej Brytanii i Irlandii. Autogrill Group: łączna sprzedaż prawie 2 mld euro. Prężnie działa w USA. W Europie największym rynkiem pozostają rodzime Włochy ze sprzedażą na poziomie 570 mln euro. Areas: wcześniej część Elior, sprzedaż to 767 mln euro, ma siedzibę w Hiszpanii. Kraje, w których działa: Francja, Hiszpania, Włochy – łącznie ponad 1,5 tys. jednostek. Funkcjonuje na terenie węzłów komunikacyjnych, gdzie jest wzmożony ruch pieszy i liczą się oferty śniadaniowe (do czasu lockdownu były to najbardziej uczęszczane miejsca przez podróżujących). 

Fot. Shutterstock.com
Fot. Shutterstock.com
RESTAURACJE 
W kategorii restauracje z pełną obsługą kelnerską znajduje się 20 firm, których obrót wyniósł 4,8 mld euro, co stanowi spadek o 48,5% (2019: +7,2%). Nie ma tu miliarderów. Kategorię otwiera Nando’s (RPA/Wielka Brytania), The Restaurant Group (Wielka Brytania) i S-Group z Finlandii. 

Najniższe spadki miały: L’Osteria z Niemiec (-22,5%), O’Learys ze Szwecji (-20%) i Hans im Glück z Niemiec (-19,4%). Natomiast Whitbread z Wielkiej Brytanii zanotował spadek sprzedaży aż o 75%. Z pewnymi wyjątkami większość restauracji z pełną obsługą kelnerską łączy w sobie kilka konceptów, które obejmują pełne spektrum kulinarne. Charakterystyką tych firm jest nacisk na gościnność, dania główne, wyjścia na kolację i przeżywanie kulinarnych doznań. Ich główną konkurencją są małe lokalne firmy. 

SKLEPY 
Segment reprezentują tylko trzy firmy, których łączny obrót w 2020 r. wyniósł 1,6 mld euro, co stanowi spadek o prawie 35% (2019: +3,1%). Liderem kategorii jest IKEA, której straty są najniższe (-30,0%), tuż za nią plasują się dwie szwajcarskie firmy Migros i Coop Suisse. Usługi restauracyjne na terenie dużych sklepów grały większą rolę w latach 80. i 90. Najlepszym przykładem odwróconego trendu są Niemcy.

Badanie i tekst: Gretel Weiss
Dokumentacja: Susanne Gunther 

Serdecznie dziękujemy za pomoc w przygotowaniu raportu następującym osobom: Mario Canizal i Katrin Schendekehl (Hiszpania), Flavia Fresia (Włochy), Puck Kerkhoven (Holandia), Julia Matveeva (Rosja).

Artykuł ukazał się w „Food Service" 3/2022 nr 213.

Autor tekstu: Redakcja Foodservice

Zobacz także

Convotherm ConvoSense. Welbilt kolejny raz zaskakuje innowacjami

Firma Welbilt z produktami z linii Convotherm od lat jest liderem rynku nowoczesnych urządzeń dla gastronomii. Do gamy dostępnych opcji Convotherm Maxx Pro dołączyła nowa funkcja ze sztuczną inteligencją ConvoSense. Zaprezentowano ją po raz pierwszy na targach Horeca Gastrofo na stoisku Mondo-Tech.

Ukraińscy pracownicy na rynku HoReCa: ambitni, wykształceni, tymczasowi?

Często mają wyższe wykształcenie, znają języki obce, nie boją się pracy poniżej własnych kompetencji. Chętnie wybierają zatrudnienie w gastronomii lub hotelarstwie. Większość Ukraińców deklaruje jednak, że zaraz po wojnie wróci do swojej ojczyzny.

Restauratorze! Nie marnuj jedzenia, zarabiaj! Chcesz wiedzieć jak? [PORADNIK]

Straty produktów są nieodłączną częścią każdego biznesu gastronomicznego. Nie oznacza to jednak, że restaurator nie ma kontroli nad ilością marnowanej żywności. Wprost przeciwnie, jak podpowiadają doświadczeni szefowie kuchni, sposobów radzenia sobie z tym problemem jest bardzo dużo.

Polacy jedzą oczami. Wygląd jedzenia w czołówce czynników decydujących o wyborze konsumenta [RAPORT]

Jedzenie jest przyjemnością, reguluje nastrój i zaspokaja potrzeby psychospołeczne, a blisko co czwarty z nas poszukuje przyjemności płynącej z wyglądu posiłku. To wnioski z badania "Komunikacja wizualna w branży spożywczej i HoReCa a decyzje zakupowe Polaków".

Promocja restauracji. Sprawdzone pomysły na trudne czasy - podpowiada Rafał Lankosz, Head of Marketing w Unilever Food Solutions, North Europe

Nawet najlepsze restauracje muszą podejmować wiele czynności, aby dać się poznać i przyciągać klientów. Promocja restauracji w niełatwych czasach, kiedy goście coraz rzadziej jedzą na mieście, to zatem już nie nice-to-have, ale must-have. Jak ją zrobić skutecznie i efektywnie kosztowo?

Kawiarnia wprowadza opłaty za korzystanie z grzejników

Cafe Mombasa w Antwerpii na północy Belgii zainstalowała terminale płatnicze do grzejników, z których klienci korzystają na tarasie. Chodzi oczywiście o rekompensatę wysokich kosztów energii.

Inne kategorie

Podcasty

Nowe kierunki rozwoju i nowe kategorie roślinnych produktów [PODCAST]

Jak zmienia się rynek roślinnych zamienników produktów odzwierzęcych? Czego możemy się spodziewać na wegańskich talerzach w niedalekiej przyszłości? Rozmawiamy o tym z Katarzyną Sałatą, przedstawicielką kampanii RoślinnieJemy.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej