Adam Chrząstowski: Baby, ach, te baby...

Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne

Cóż, Dzień Kobiet za pasem, więc jak co roku porozważam troszeczkę o ich sytuacji w najbardziej zakręconej branży świata. Kojarzycie symbol yin i yang pochodzący z antycznej filozofii chińskiej i metafizyki? Opisuje ona dwie pierwotne i przeciwne, lecz uzupełniające się siły, które odnaleźć można w całym wszechświecie (to z Wikipedii). Proszę nie mylić tego z odwieczną walką dobra ze złem. Tu nie chodzi o próbę sił, ale o współpracę i tworzenie jednej całości. O tych dwóch przeciwnych energiach mówi się często, że to pierwiastki żeński i męski. 

Gastronomia to dla wielu cały świat i w nim również zachodzą podobne relacje. Ja na przykład zawsze miałem świadomość niedoboru kobiecego pierwiastka w tworzonych konceptach, menu i daniach. Chciałem szerszej oferty przeznaczonej dla pań i uważam jej niewystarczający wymiar za własną ułomność. Od dawna uważam, że piękne różnice damsko-męskie kreują pluralizm tworzenia z dużo lepszym efektem, czyli bardziej różnorodną paletą smaków i finezją, którą wielu facetów po prostu olewa. 

Patrząc na gastronomię przez pryzmat filozofii yin i yang, zrozumiemy, że jest to najbardziej naturalna droga. Czy stać nas dzisiaj na gotowanie wyłącznie dla facetów albo tylko dla pań? Odcinamy się z automatu od połowy odbiorców. Kobieta w zdominowanej przez mężczyzn gastronomii stanowi naturalny wyróżnik i mając w załodze np. szefową kuchni lub sommelierkę, można to świetnie wykorzystać PR-owo i marketingowo. Tutaj pojawia się pytanie o równouprawnienie w gastronomicznym biznesie. Od wieków, w ogromnej większości przypadków, to mężczyźni byli szefami kuchni i maitre d’hotel. Wynikało to z wojskowej hierarchii panującej w branży HoReCa. Ale dzisiaj w armii służą również kobiety... Są oficerami i generałami. Zarówno armia, jak i kuchnia mają obecnie dużo mniej siłowy charakter. Czy pilotowanie samolotu lub obsługa pieca konwekcyjno-parowego wymaga męskiej krzepy? Przecież dzisiaj w kuchni (szczególnie tej wysokich lotów) częściej pracujemy pęsetą niż tłuczkiem czy toporem. 

Dlatego od początku dziwiły mnie specjalne kategorie typu „szefowa roku” w różnych plebiscytach. Czym w sprawach zawodowych różnimy się od siebie, aby plasować nas w różnych grupach? Gdy obserwuję dzisiaj wielu młodych kucharzy, mam wrażenie, że stwierdzenie „tylko facet nadaje się do targania ciężkich garów” z lekka się zdezaktualizowało. Panie z dużym powodzeniem prowadzą gastronomiczne biznesy. W zeszłym roku, bardzo trudnym dla gastronomii, Clare Smyth i Helene Darroze wzbogaciły się o trzecią gwiazdkę Michelin. Kuchnia prezentowana przez Nadię Santini, Elenę Arzak czy Anne-Sophie Pic to mistrzostwo najwyższych lotów, jakże odmienne od kreacji w wydaniu ich „trzygwiazdkowych” kolegów. Jeśli zastanawiacie się, co miałem na myśli, pisząc o finezji kilka akapitów wyżej, to wystarczy w internetową wyszukiwarkę wpisać powyższe nazwiska i obejrzeć sobie ich prace. 

Można wspomnieć też wiele rodzimych szefowych kuchni, menedżerek, sommelierek, promotorek i właścicielek, takich jak Agnieszka Kręglicka, Malika, Beata Śniechowska, Renata Targosz, Katarzyna Daniłowicz, Joanna Ochniak, Agnieszka Małkiewicz. One stanowią awangardę biznesu gastronomicznego w Polsce.

Mam takie ciche marzenie, aby współprowadzić jedną restaurację z szefową kuchni. Spierać się, dyskutować, tworzyć yin-yangowe jedzenie. I nie sprowadzać go do podziału karty na połowę z daniami dla niej i połowę dla niego. Chcę tego dialogu na jednym talerzu, nawet w jednym sosie!

Paniom, z okazji ich święta – wszystkiego dobrego i nieokiełznanych radości życzę.