x

Adam Chrząstowski: Baby, ach, te baby...

Kategoria: Lifestyle - blog    03.04.2022

Jak spojrzeć na gastronomię przez pryzmat yin i yang i filozofii, którą ten symbol za sobą niesie? Jakie korzyści dla całej branży przynieść może taka perspektywa? Na te pytania odpowiada Adam Chrząstowski.

Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne
Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne
Była kiedyś taka piosenka – „Baby, ach, te baby, człek by je łyżkami jadł...”. Podoba mi się gra słów w tekście tego utworu. Baby – z angielska „kochanie”, czy też dojrzałe kobiety w liczbie mnogiej? I jeszcze baby do jedzenia, np. wielkanocne, czyli znowu płeć piękna budzi apetyt.

Cóż, Dzień Kobiet za pasem, więc jak co roku porozważam troszeczkę o ich sytuacji w najbardziej zakręconej branży świata. Kojarzycie symbol yin i yang pochodzący z antycznej filozofii chińskiej i metafizyki? Opisuje ona dwie pierwotne i przeciwne, lecz uzupełniające się siły, które odnaleźć można w całym wszechświecie (to z Wikipedii). Proszę nie mylić tego z odwieczną walką dobra ze złem. Tu nie chodzi o próbę sił, ale o współpracę i tworzenie jednej całości. O tych dwóch przeciwnych energiach mówi się często, że to pierwiastki żeński i męski. 

Gastronomia to dla wielu cały świat i w nim również zachodzą podobne relacje. Ja na przykład zawsze miałem świadomość niedoboru kobiecego pierwiastka w tworzonych konceptach, menu i daniach. Chciałem szerszej oferty przeznaczonej dla pań i uważam jej niewystarczający wymiar za własną ułomność. Od dawna uważam, że piękne różnice damsko-męskie kreują pluralizm tworzenia z dużo lepszym efektem, czyli bardziej różnorodną paletą smaków i finezją, którą wielu facetów po prostu olewa. 

Patrząc na gastronomię przez pryzmat filozofii yin i yang, zrozumiemy, że jest to najbardziej naturalna droga. Czy stać nas dzisiaj na gotowanie wyłącznie dla facetów albo tylko dla pań? Odcinamy się z automatu od połowy odbiorców. Kobieta w zdominowanej przez mężczyzn gastronomii stanowi naturalny wyróżnik i mając w załodze np. szefową kuchni lub sommelierkę, można to świetnie wykorzystać PR-owo i marketingowo. Tutaj pojawia się pytanie o równouprawnienie w gastronomicznym biznesie. Od wieków, w ogromnej większości przypadków, to mężczyźni byli szefami kuchni i maitre d’hotel. Wynikało to z wojskowej hierarchii panującej w branży HoReCa. Ale dzisiaj w armii służą również kobiety... Są oficerami i generałami. Zarówno armia, jak i kuchnia mają obecnie dużo mniej siłowy charakter. Czy pilotowanie samolotu lub obsługa pieca konwekcyjno-parowego wymaga męskiej krzepy? Przecież dzisiaj w kuchni (szczególnie tej wysokich lotów) częściej pracujemy pęsetą niż tłuczkiem czy toporem. 

Dlatego od początku dziwiły mnie specjalne kategorie typu „szefowa roku” w różnych plebiscytach. Czym w sprawach zawodowych różnimy się od siebie, aby plasować nas w różnych grupach? Gdy obserwuję dzisiaj wielu młodych kucharzy, mam wrażenie, że stwierdzenie „tylko facet nadaje się do targania ciężkich garów” z lekka się zdezaktualizowało. Panie z dużym powodzeniem prowadzą gastronomiczne biznesy. W zeszłym roku, bardzo trudnym dla gastronomii, Clare Smyth i Helene Darroze wzbogaciły się o trzecią gwiazdkę Michelin. Kuchnia prezentowana przez Nadię Santini, Elenę Arzak czy Anne-Sophie Pic to mistrzostwo najwyższych lotów, jakże odmienne od kreacji w wydaniu ich „trzygwiazdkowych” kolegów. Jeśli zastanawiacie się, co miałem na myśli, pisząc o finezji kilka akapitów wyżej, to wystarczy w internetową wyszukiwarkę wpisać powyższe nazwiska i obejrzeć sobie ich prace. 

Można wspomnieć też wiele rodzimych szefowych kuchni, menedżerek, sommelierek, promotorek i właścicielek, takich jak Agnieszka Kręglicka, Malika, Beata Śniechowska, Renata Targosz, Katarzyna Daniłowicz, Joanna Ochniak, Agnieszka Małkiewicz. One stanowią awangardę biznesu gastronomicznego w Polsce.

Mam takie ciche marzenie, aby współprowadzić jedną restaurację z szefową kuchni. Spierać się, dyskutować, tworzyć yin-yangowe jedzenie. I nie sprowadzać go do podziału karty na połowę z daniami dla niej i połowę dla niego. Chcę tego dialogu na jednym talerzu, nawet w jednym sosie!

Paniom, z okazji ich święta – wszystkiego dobrego i nieokiełznanych radości życzę.

Felieton ukazał się w „Food Service" 3/2022 nr 213.

Autor tekstu: Redakcja Foodservice

Zobacz także

Adam Chrząstowski: Noworoczne postanowienia 2021

O ile ostatni, dwusetny numer "Food Service" skłaniał do wspominków, to pierwsze wydanie w nowym roku kojarzy się z postanowieniami na przyszłość. W obecnej sytuacji to bardzo ciekawe, bo dynamika zmian w gastronomii, z jaką mamy ostatnio do czynienia, przyprawia o zawrót głowy.

Jarosław Dumanowski: Nie tylko grochówka

W epoce przedziemniaczanej, na długo przed globalizacją jedzenia, suchy groch był jednym z podstawowych produktów w polskiej kuchni. Przez całe wieki traktowano go raczej jako zboże niż warzywo.

Jarosław Dumanowski: Szpinak i gołąb z "langustą"

Nasz swojski szpinak został sprowadzony do Europy przez Arabów, ale pochodził aż z Persji, gdzie ciągle można spotkać jego dzikie odmiany.

Adam Chrząstowski: Polowanie

Moim głównym zajęciem są ostatnio szkolenia i audyty w restauracjach w całej Polsce. To, co obserwuję w większości miejsc, przeraża chaosem i nieprzewidywalnością. Kojarzy mi się z nieustannym polowaniem - na inwestora, na pracownika, na gościa, na wykonawcę i na dostawcę.

Maciej Otrębski: czym wygrywa roślinna gastronomia dzisiaj, a czym może wygrywać jutro?

Koncepty, które redefiniują obraz polskiej gastronomii już dzisiaj, a za kilka lub kilkanaście lat będą stanowić podręcznikowe przykłady historii sukcesu, wydają się mieć jeden wspólny mianownik - roślinne menu lub całkowicie wegański profil.

Morowy barman - co robić w czasie pandemii?

Jak długo potrwa ten gastro-paraliż, tego nie wie nikt. Wiadomo jednak, że z nadmiarem wolnego czasu trzeba coś robić. I tu pojawiam się ja... Cały zdezynfekowany, z kilkoma pomysłami, jak zapić - o przepraszam - jak zabić tę nudę.

Inne kategorie

Podcasty

Moda na wina nowofalowe w restauracjach. Rozmowa z Piotrem Pietrasem [PODCAST]

Czym się charakteryzują wina naturalne, organiczne, biodynamiczne, wegańskie? Kto je konsumuje i jakie możliwości stwarzają te kategorie w biznesie restauracyjnym? Czy warto podążać za tym trendem? Rozmawiamy o tym z Piotrem Pietrasem, Master Sommelierem, Wicemistrzem Europy Sommelierów.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej