„FOOD SERVICE”: Twoja kariera baristki zaczęła się dość nietypowo. Miałaś zupełnie inne plany odnośnie do swojej przyszłości. 
NATALIA KWIATKOWSKA: Tuż po maturze, w wieku 18 lat, wyjechałam do Irlandii. Nie dostałam się na wymarzone studia w szkole teatralnej. Na Wyspach pracowałam w restauracji jako kelnerka. Moja przygoda z kawą zaczęła się od szkolenia w pracy. Wcześniej w ogóle nie interesowałam się tym tematem. A potem dowiedziałam się, że istnieje coś takiego jak konkursy baristów, zaczęłam brać w nich udział i reszta potoczyła się sama.
Startujesz w nich od 12 lat! Dlaczego są one tak istotne?
Złapałam bakcyla już podczas pierwszych mistrzostw. Konkursy pozwalają przede wszystkim sprawdzać się i doskonalić. Wiedziałam też, że większa wiedza i doświadczenie wyniesione ze startów umożliwią mi wybranie drogi zawodowej związanej z kawą. Ale nie przypuszczałam, że będę tu, gdzie jestem teraz.
Na co trzeba zwrócić szczególną uwagę, jeśli chcemy zacząć brać udział w zawodach?
W konkursach, ale nie tylko, ważne jest wsparcie – ja cały czas pracuję z mężem, który odpowiedzialny jest m.in. za wypalanie ziaren. Poza tym trzeba mieć w domu porządną maszynę do parzenia kawy. Nie da się inaczej, trzeba próbować, testować, przygotowywać dużo naparów i mieć sprzęt na wyciągnięcie ręki.
Podczas samych konkursów liczy się sprostanie wszystkim wymogom regulaminowym. Musimy zaserwować określone typy kawy, nie można od tego uciec. Najważniejszy jest surowiec. Na początku pracowałam na produkcie, który nie był najlepszej jakości. Konkursy pozwoliły mi uświadomić sobie, co znaczy naprawdę dobre ziarno. Kiedy po raz pierwszy spróbowałam tych z segmentu speciality, czyli kaw wysokiej jakości, wiedziałam, że to jest to. Wtedy nasze „kawowe” życie nabrało tempa, uwierzyliśmy z mężem, że ta droga ma sens.
Co jest ważniejsze: kawa czy umiejętności baristy? Jednym słowem, czy barista może przygotować dobrą kawę z ziaren średniej jakości?
Można mieć różnorakie umiejętności i być najlepszym baristą na świecie, ale bez dobrego produktu nie zdziałamy cudów. Oczywiście, zrobimy kawę poprawną, ale na mistrzostwach poprawność nie wystarczy. Mistrzowski napar musi być niesamowity, mówimy tu o uzyskaniu nowego doświadczenia sensorycznego. Zgodnie z regulaminem każdy barista sam wybiera surowiec. Z zastrzeżeniem, że nie mogą to być kawy aromatyzowane czy z jakkolwiek zmodyfikowanym smakiem.
Bardzo ważna jest też umiejętność przeprowadzenia dobrego serwisu. Sędziowie podczas konkursów są naszymi gośćmi i musimy odpowiednio ich obsłużyć w określonym regulaminem czasie, czyli w 15 minut.
Czym się kierujesz, wybierając kawę na mistrzostwa? Z jakiej korzystałaś na ostatnich Mistrzostwach Polski Barista?
Ta konkretna kawa jest przez nas serwowana już po raz trzeci na mistrzostwach. To jeden z najlepszych surowców na świecie. Współpracujemy z plantacją Inmaculada Coffee Farms z Kolumbii. Serwowaliśmy odmianę Eugenioides, która jest wyjątkowa pod względem smaku, czystości produktu. Nigdy czegoś podobnego nie doświadczyłam sensorycznie. W espresso można wyczuć nuty ananasa, mandarynki, stewii, śliwki. Dla osoby, która całe życie poświęciła kawie, takie momenty są szczególne. Po raz pierwszy spróbowaliśmy jej na mistrzostwach w Seulu w 2017 r. Pytaliśmy innych uczestników, czy chcieliby wymienić się ziarnami, porozmawiać o nich, żeby poznać inne smaki, inne spojrzenia na przygotowywanie kawy. Na tym polega wielka siła konkursów, że możemy się nawzajem inspirować i przy okazji nawiązywać kontakty z producentami. Moim marzeniem było, żeby tę kawę spróbowaną w Korei zaserwować na mistrzostwach.
Czy użyjecie jej również na mistrzostwach świata w Australii
we wrześniu?
Nie wiem, czy mogę to zdradzić. Możliwości jest wiele. Na pewno już teraz jesteśmy dumni z tego, jak tę kawę wypaliliśmy. Wierzymy w jakość tego produktu. Ale mamy jeszcze trochę czasu i nie wiem, czy wybierzemy właśnie te ziarna. Duża część świata baristów też się nad tym pewnie zastanawia [śmiech].
Porozmawiajmy o samym przebiegu Mistrzostw Świata Baristów. Co jesteście zobowiązani przygotować?
Musimy zaserwować cztery espresso i cztery kawy mleczne, do tego cztery autorskie napoje na bazie kawy bez użycia alkoholu. Na przykład na ostatnich mistrzostwach świata przygotowałam napój na bazie espresso z wodą bursztynową, redukcją z ananasa i suszonych moreli. Chodzi o to, żeby nie zdominować espresso, ale żeby wszystkie składniki połączyły się, dając nową jakość. Z kolei na mistrzostwach Polski używałam takich dodatków jak masło infuzowane ziarnami kawy czy truskawki z cukrem trzcinowym sous vide. To dało fantastycznie intensywne smaki.
W ostatnim czasie największy nacisk kładzie się na doświadczenie sensoryczne. Do tego dochodzi prezentacja, czyli opis kaw. Na konkursie trzeba jednocześnie przygotowywać kawy, serwować je i o nich opowiadać. Każdy uczestnik ma własny pomysł, jak sobie z tym poradzić. To są mistrzostwa baristów, więc nasz stosunek do gości, czyli sędziów, jest bardzo ważny, chcemy, żeby czuli się komfortowo. W tym wszystkim musi być tzw. flow.
Jak się przygotowujesz do takich zawodów?
Wszystko zaczyna się od espresso. Trzeba dobrze poznać właściwości danej kawy. Sprawdzam jej potencjał pod różnymi kątami, szukam tzw. okien smakowych. To np. ten idealny moment, kiedy ziarna smakują najlepiej od daty ich wypalenia. Poza tym warto mieć wiedzę kulinarną o połączeniach smaków. Wówczas łatwiej określimy, jaki efekt chcemy osiągnąć i przy użyciu których środków. To proces twórczy, polegający na poszukiwaniu idealnego smaku. Czasami w środku nocy wpadam na jakiś pomysł. I potem trzeba go sprawdzić.
Uczestniczę w treningach sensorycznych, które polegają na parzeniu kawy, próbowaniu, zastanawianiu się, jak lepiej wydobyć smak. Potem są treningi tylko dla mnie, kiedy buduję moją opowieść o serwowanej kawie. Następnie treningi 15-minutowe przed maszyną, gdy ćwiczę prezentację razem z przygotowaniem kawy.
W branży kawowej działa wiele utalentowanych kobiet. Czy kwestia płci w świecie baristów jest w ogóle jakimś tematem? W szeroko pojętej gastronomii dużo mówi się o kobietach szefowych kuchni, są podejmowane różne działania mające zwrócić na nie uwagę.
Ruch na rzecz podkreślania zasług i roli kobiet istnieje w naszej branży. Wydaje mi się, że w dużej mierze nasza „widoczność” zależy od nas samych. Czasami powinniśmy mocniej skoncentrować się na działaniu i zdefiniowaniu celu niż na tym, na ile to jest widoczne. Wierzę, że dzięki temu nasza praca w pewnym momencie zostanie doceniona.
Dodam jednak, że najwięcej wsparcia dostałam od mężczyzn. Nie zawsze kobiety są na tyle otwarte, żeby pomagać drugiej kobiecie w takim stopniu.
W Olsztynie wraz z mężem od kilku lat prowadzicie palarnię i kawiarnię. Zawsze chciałaś mieć swoje miejsce?
W Irlandii potrafiliśmy z mężem przejechać 300 km, żeby napić się kawy w konkretnym miejscu. Jesteśmy tu dzisiaj dlatego, że w pewnym momencie uwierzyliśmy w segment speciality i postanowiliśmy w niego zainwestować. Zaczęliśmy szukać lokalu w Irlandii, w której mieszkaliśmy osiem lat. Ale potem przyszła myśl: czy na pewno chcemy tutaj realizować nasz projekt? Postanowiliśmy, że wracamy do Polski. Wcześniej prowadziłam różne konsultacje czy warsztaty baristyczne, ale brakowało mi własnego produktu. Jasne było, że musimy otworzyć palarnię. Dzisiaj nasze kawy wysyłamy na cały świat, są one doceniane i chwalone. To, co zbudowaliśmy, jest dużym osiągnięciem. Udało nam się podnieść świadomość dotyczącą kawy tu w Olsztynie, ale też w całej Polsce. Jest dobrze i będzie tylko lepiej. Coraz więcej osób chce próbować naszych ziaren, doświadczać różnych smaków, tekstur. Bless Coffee Roasters jest spełnieniem naszych marzeń i wizji.
Do kogo adresowane jest wasze olsztyńskie miejsce?
Do każdego, kto chce napić się dobrej kawy i coś zjeść. Pragniemy tworzyć atmosferę bycia tu i teraz. To nie ma być miejsce do pracy. W najlepszych kawiarniach nie chce ci się pracować, bo czujesz się tak dobrze. Wiem, że kreatywna atmosfera dobrze wpływa na pracę, ale mimo to uważam, że nasze miejsce służy innym celom. Po prostu.
Od marca ruszyliśmy nie tylko z kawiarnią, ale też z mikropiekarnią. Mamy własne wypieki, serwujemy i sprzedajemy kawę z naszej palarni. Pomysłów jest dużo, tylko czasu brakuje, żeby je realizować!
Czy kawa serwowana na mistrzostwach pojawia się w Bless?
Ależ oczywiście! Na przełomie listopada i grudnia sprzedawaliśmy konkursową Eugenioides, niektórzy nasi goście przyjeżdżali z innych miast tylko po to, żeby jej spróbować. Selekcje kaw, które wypalamy na konkursy, również są dostępne w naszym sklepie. Jesteśmy z tego bardzo dumni. Przenosimy rzeczywistość konkursową do codzienności, ze sceny do kawiarni. Często są to kawy droższe, ale taka jest specyfika produktów najwyższej jakości.
Podróżując na konkursy, odwiedziłaś wiele różnych miejsc na całym świecie. Gdzie jest twoja kawowa mekka?
Podczas wyjazdów na konkursy czasu na odwiedzanie kawiarni niestety zawsze brakuje. Dlatego moja kawowa mekka jest tutaj, w Olsztynie, w Bless Coffee Roasters.
Autorka: Dominika Zagrodzka
Wywiad ukazał się w „Food Service" 3/2022 nr 213.
