„FOOD SERVICE”: Mamy w Polsce trochę utytułowanych i zdolnych barmanek, ale wciąż jest to zawód, którego nie podejmuje wiele kobiet. Dlaczego wybrałaś akurat to zajęcie? 
ANGELIKA LEŚNIEWICZ: Z gastronomią jestem związana ok. 10-11 lat. Zaczynałam od pracy na sali jako kelnerka, później zostałam zatrudniona w hotelu na stanowisku kierowniczki. W sylwestra odpowiadałam za bar oraz wydawanie alkoholu na stoły. W pewnym momencie, spoglądając na butelki, które za mną stały, zaczęłam się zastanawiać, czym one tak naprawdę od siebie się różnią? Dlaczego jedna wódka kosztuje 10 zł za kieliszek, a inna już 60 zł. Pomyślałam, że byłoby głupio, gdyby kierowniczka hotelu nie miała o takich rzeczach pojęcia. Poszłam na kurs barmański, taki 3-dniowy, szybki. No i przepadłam. Zwolniłam się z hotelu, trafiłam za bar. Do dziś pamiętam pierwszą pracę, pierwszy dzień.
Masz doświadczenie w pracy zarówno w restauracjach, jak i koktajlbarach. Które miejsca wolisz?
W koktajlbarze możemy poświęcić więcej czasu gościom, tworzyć drinki specjalnie pod ich gusta. W restauracji lubię natomiast „ciśnienie” związane z serwisem, momenty, gdy nagle pojawia się 20-30 zamówień i każdy klient chciałby w tym samym czasie dostać swoje napoje.
Domyślam się, że barmaństwo to nie tylko adrenalina podczas serwisu, kontakt z gośćmi i wymyślanie nowych koktajli. Jakie są ciemne strony pracy za barem?
Na pewno obciążające psychicznie są sytuacje stresowe, na które nie mamy wpływu. Serwis jest jak żywy organizm i w jego trakcie wszystko może się wydarzyć. Zazwyczaj bawimy się świetnie, ale zdarzają się dni, kiedy nie wszystko idzie tak, jakbyśmy tego chcieli i trzeba się zmierzyć ze stresem albo z czyimś gorszym humorem.
Do tego dochodzi presja czasu. Gdy spływa na raz dużo zamówień, potrafi się zrobić „gorąco”. W pracy trzeba być również ostrożnym, skupionym na danej czynności. Mamy do czynienia z gorącą wodą, z ostrymi nożami. Chwila nieuwagi i może stać się krzywda. Szef i szefowa baru ma przed sobą te same wyzwania co barman, a dodatkowo musi jeszcze myśleć o tabelkach finansowych i o tym, żeby wszyscy byli zadowoleni: goście, właściciele restauracji lub hotelu.
Pracę przy komputerze, wspomniane „tabelki”, traktujesz jako odskocznię od innych obowiązków czy raczej zło konieczne?
W tym zawodzie pewnie każdy chciałby być menedżerem, szefem baru albo właścicielem, ale nie można być dobrym zarządcą, jeżeli nie rozumie się finansów. Są one bardzo istotne, bo po pierwsze, musimy wyliczyć kwotę, za którą będziemy sprzedawać nasze koktajle. Po drugie, powinniśmy sprawdzać ceny od dostawców po to, by móc znaleźć lepsze, bardziej korzystne finansowo rozwiązania. Pamiętajmy, że to, co jest opłacalne dla naszego pracodawcy, prawdopodobnie będzie takie również dla nas. Bez Excela nie da się prowadzić baru.
Oprócz tego, że pracujesz za barem, szkolisz też przyszłych barmanów. Dzielenie się wiedzą to naturalny etap kariery w tej branży? Mam takie wyobrażenie, może mylne, że barmaństwo jest zawodem, który wykonuje się przez stosunkowo krótki czas...
Pięć lat temu, gdy zaczynałam moją przygodę w tej branży, powiedziałam sobie, że będę stała za barem do śmierci i na barze na pewno umrę. Wraz z upływem lat stwierdzam, że ten zawód może być porównywany do pracy piłkarza.
Też mi przyszła do głowy taka metafora.
Wcześniej przepracowanie 400-500 godzin w miesiącu nie stanowiło dla mnie problemu, dziś wyzwaniem jest 50 godzin. Słyszałam kiedyś, że granicznym wiekiem za barem jest trzydziestka. Tego jeszcze nie wiem, ale patrząc na moje koleżanki, na przykład na Ewę Nowicką, mogę powiedzieć, że ta zasada się nie sprawdza. Jej idzie świetnie. Oczywiście bycie trenerem czy posiadanie własnego centrum szkoleniowego to dobre rozwiązanie. Można też zostać ambasadorką marek alkoholowych. Znam osoby, które mając 50 lat, nadal miksują koktajle i robią to świetnie, są legendami.
Skoro już przy legendach jesteśmy, kto z polskich barmanów inspiruje cię w codziennej pracy?
Na każdym etapie swojej kariery miałam mentora albo idola, w którego byłam zapatrzona. Od około pięciu lat jest nim niezmiennie mój obecny przełożony i przyjaciel Piotr Borzym. Poza nim w tym gronie jest oczywiście Marcin Kruk, którego poznałam w Kicie Koguta i dzięki któremu postawiłam pierwsze kroki w World Class Competition. Ponadto cenię takie osoby jak Paweł Rodaszyński, Mateusz Szuchnik, Patryk Lenart, Maciek Mazur, Bartek Wójcik. Po dziś dzień czerpię motywację z ich wiedzy i doświadczeń, wciąż się od nich uczę. A w codziennej pracy, wbrew pozorom, inspirują mnie moi barmani. Zdarza im się.
A jeśli chodzi o inspiracje czerpane z innych lokali albo techniki czy sprzęt, który chciałabyś przenieść do Zorby – co by to było?
Bardzo chciałabym mieć rotovap! To urządzenie używane zazwyczaj w perfumiarstwie. W barze pozwala na destylację, samodzielne robienie na przykład ginu albo różnych likierów. Miałam okazję pracować z takim sprzętem w Kicie Koguta. Ponadto marzy mi się pistolet do robienia baniek z dymem zapachowym. Jest tyle rzeczy, które chciałabym mieć, że gdybym je dostała, przez dziesięć lat nie robiłabym nic innego, tylko się nimi bawiła.
Łatwo chyba ulec takiej pokusie, tworząc koktajle z tysiącem dodatków, wykorzystaniem wielu gadżetów...
Uważam, że nam barmanom w pewnym momencie wszystko się już opatrzyło. Trzeba było zacząć kombinować, by czymś się wyróżnić, zostać zapamiętanym przez gości. Złapałam się na tym, że sam koktajl zaczął schodzić na daleki plan, bo ważniejsze było szkło, chmurka z azotu czy wielkie tace, na których leżało mnóstwo dodatkowych atrakcji. Oczywiście to miłe dodatki, które podnoszą poziom serwisu, odświeżają na przykład klasyczne koktajle, ale nie uważam, by były niezbędne. Śmieję się czasem, że zasada trzech składników jednak zawsze się sprawdza. Na przykład Negroni, które jest ponadczasowe, to koktajl na bazie trzech elementów, podobnie jest w przypadku Old Fashioned.
Słyszałem, że jesteś miłośniczką dobrego Old Fashioned, to prawda?
O tak! To minimalistyczny koktajl, ale bardzo łatwo go zepsuć, a dobrego barmana poznaje się właśnie po tym, że nie psuje koktajli. Drobne niuanse mają duże znaczenie. Lubię whiskey, a w tym koktajlu jej charakter wychodzi na pierwszy plan. Wytrawne kompozycje, takie, w których pojawiają się dwa, trzy składniki, są moimi ulubionymi.
Patrząc na twój gust, zakładam, że nie stosujesz podziału na damskie i męskie koktajle?
Nie ma on sensu, są przecież panowie, którzy uwielbiają piña coladę albo zachwycają się szprycerami. Znam też kobiety, które tak jak ja lubią Old Fashioned czy inne bardzo mocne koktajle. Ważną rolę odgrywają tu barmani. Naszym zadaniem jest uświadamianie gości, opowiadanie im o tym, co piją, i odkrywanie nowych smaków. Operowanie schematami i tworzenie wyobrażenia o tym, jak coś powinno wyglądać albo smakować jest przestarzałym podejściem. O wiele lepiej jest pozwolić sobie na swobodę i dać się zaskoczyć!
Urodzona: 4.01.1996 r., Pruszków
Stanowisko: szefowa barów w restauracji Zorba i Zorba Rooftop w Gdańsku, trenerka w Akademii Gastronomii w Sopocie
Wcześniej: m.in.: kierowniczka baru Niewinni Czarodzieje 2.0, Warszawa (2020), barmanka w Cuba Libre Rum & Cigar House, Warszawa (2019-2020), trenerka w Międzynarodowej Szkole Barmanów i Sommelierów, Warszawa (2019-2021), barmanka w Kicie Koguta, Warszawa (2017-2019)
Najważniejsze osiągnięcia: półfinał World Class Poland 2019 (top 30 w Polsce); finał World Class Poland 2021 (top 6 w Polsce)
Wywiad ukazał się w „Food Service" 3/2022 nr 213.
