x

Zero waste - triki szefów kuchni restauracji Plac Hallera, Art Sushi i Szklarnia

Kategoria: Lifestyle - ekologia    23.03.2022

Jak gospodarnie gotować i planować pracę w kuchni, aby nie marnować jedzenia? Podpowiadają szefowie warszawskich restauracji Plac Hallera, Art Sushi i Szklarnia - biorą one udział w wiosennej edycji Restaurant Week, która odbywa się w formule #zerowaste.

Ilona Szefczyk i Adam Pietrzak - wspólnie zarządzają kuchnią w Placu Hallera. Zdjęcie: materiały prasowe
Ilona Szefczyk i Adam Pietrzak - wspólnie zarządzają kuchnią w Placu Hallera. Zdjęcie: materiały prasowe
Wiosenna edycja festiwalu Restaurant Week (od 23 marca do 10 kwietnia) pozostaje wierna filozofii zero waste i #SzanujJedzenie. Dzięki temu, ze goście wybierają menu przy dokonywaniu rezerwacji online, marnowanie żywności w restauracjach ograniczone jest do minimum.
Jakie rozwiązania ograniczające marnowanie jedzenia na co dzień stosują szefowie warszawskich restauracji?

Plac Hallera
– Idea zero waste, chociaż wydaje się trendem współczesnym i stosunkowo nowym, była stosowana od pokoleń, ale z przyczyn nieco innych niż dzisiaj. Warzywa i owoce przetwarzano niemal w całości, wykorzystywano też wszystkie podroby, szpik i inne elementy zwierząt, tworząc często zapomniane obecnie potrawy – mówią Ilona Szefczyk i Adam Pietrzak, którzy wspólnie zarządzają kuchnią w Placu Hallera.

W swojej restauracji nawiązują do tych tradycji, starając się wykorzystywać wszystko, co kupują.
– Jednym z naszych ulubionych przepisów zero waste jest wykorzystanie liści buraka, rzodkiewki i rzepy, które świetnie sprawdzają się jako składniki kimchi. Poświęcamy też dużo czasu na układanie naszego tygodniowego menu, dzięki czemu możemy lepiej planować zakupy i zminimalizować ilość niewykorzystanych składników. Zachęcamy do tego, aby także w domu starannie planować zakupy i dzięki temu nie doprowadzać do wyrzucania nadmiaru jedzenia – podkreślają.

Szef restauracji Art Sushi w Warszawie. Zdjęcie: materiały prasowe
Szef restauracji Art Sushi w Warszawie. Zdjęcie: materiały prasowe
Art Sushi
Zero waste cooking to ekonomiczne podejście do wykorzystywania produktów podczas przygotowywania posiłków. Restauracyjne menu powinno składać się z dań przygotowanych z określonej liczby produktów, tak aby tworzyły one pewien cykl. Pozwoli to na zminimalizowanie niepotrzebnych strat.  

– W mojej kuchni zamawiamy całego łososia, partie mięsa dzielimy zgodnie z ich przeznaczeniem, skóra jest składnikiem futomaków, a na głowie i kręgosłupie gotujemy wywar do zupy Tom Yum. W zasadzie wykorzystujemy więc wszystkie części ryby, oprócz wnętrzności. Podobnie jest z kaczką, która występuje u mnie jako danie główne. Ze skrawek robimy farsz do pierogów na przystawkę, a na kościach gotujemy zupę. Nie powinniśmy obawiać się mrożenia pewnych składników, czy nawet półproduktów. Szczególnie gdy dysponujemy profesjonalną mroźnią szokową. Rzekoma strata na jakości w wielu przypadkach to zwykły mit, a pozwala nam to na kolejną redukcję strat i gwarancję świeżości – wyjaśnia Bartłomiej, szef restauracji Art Sushi.

Wojciech Chruścicki, szef restauracji Szklarnia w Warszawie. Zdjęcie: materiały prasowe
Wojciech Chruścicki, szef restauracji Szklarnia w Warszawie. Zdjęcie: materiały prasowe
Szklarnia
O zero waste często mówi się w kontekście sezonowości. Szefowie kuchni od wielu lat tworzą menu, kierując się właśnie  sezonowością produktów.

– W Szklarni uprawiamy ogródek z ziołami i kwiatami jadalnymi, co minimalizuje ewentualne straty. Późnym latem robimy przetwory, kiszonki, konfitury, które służą nam przez cały okres zimowy. Mamy je również w regularnej sprzedaży. Staramy się, żeby absolutnie nic się nie zmarnowało. Kluczowa jest współpraca barmanów z kucharzami. Do tworzenia koktajli nasi barmani wykorzystują aquafabę, zalewę powstałą po namaczaniu soczewicy – jako naturalny, wegański zamiennik białka. Skórki i niewykorzystane części ananasa wykorzystuje bar do kiszenia. Z kiszonek ananasa powstaje tepache ananasowe, napój, który jest również butelkowany i przechowywany w lodówce (to zatrzymuje proces fermentacji), co pozwala zachować dłuższy termin przydatności do spożycia. Wszystkie niewykorzystane zupy lunchowe również wekujemy w małych partiach i kierujemy do sprzedaży – opowiada Wojciech Chruścicki, szef restauracji Szklarnia.

O festiwalu Restaurant Week
Na festiwalowych gości czeka popisowe 3-daniowe menu #SpozaKarty oraz prezenty od partnerów festiwalu – wszystko w cenie 59 zł (15 zł rabatu z Visa).

W wydarzeniu bierze udział blisko 400 najlepszych restauracji z 14 największych aglomeracji w całej Polsce, w tym niemal 90 z Warszawy. Grono festiwalowych regionów w tej edycji poszerzyło się o dwa dodatkowe miasta. Po raz pierwszy goście zarezerwują stoliki w Radomiu i Częstochowie.

Rezerwacje: https://RestaurantWeek.pl/ oraz https://app.rclb.pl

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

IKEA: koniec z frytkami w restauracji?

Operator lokalnej restauracji IKEA za naszą zachodnią granicą postanowił, że z jego menu znikną... frytki. Uzasadnienie? Przygotowanie jednej ich porcji powoduje wytworzenie ponad czterokrotnie więcej CO2 niż proces gotowania ziemniaków.

Pyszne.pl wprowadza biodegradowalne opakowania bez syntetycznych dodatków

Restauracje współpracujące z Pyszne.pl otrzymają możliwość zaoferowania swoim klientom nowego rodzaju opakowań. Pudełka te nie zawierają syntetycznych dodatków, są odporne na tłuszcz, a także w pełni biodegradowalne.

Biura nieprzyjazne środowisku są źródłem frustracji i rozczarowania pracowników

Wraz z powrotem pracowników do biur, widoczna jest zmiana ich oczekiwań dotyczących zrównoważonego rozwoju - 43% pracowników uważa, że biura są nieprzyjazne dla środowiska, a prawie połowa ankietowanych jest zawiedziona, że pracodawca nie poprawił niczego w tej kwestii w czasie trwania pandemii.

#makeitplant - globalna kampania Upfield Professional zachęca szefów kuchni do wprowadzania dań roślinnych

Globalna kampania Upfield Professional pod hasłem #makeitplant zachęca do wprowadzania do menu dań roślinnych. Akcję zapoczątkowano na przełomie maja i czerwca podczas Worldchefs Congress 2022 w Abu Dhabi, jednego z najważniejszych na świecie wydarzeń dla branży gastronomicznej.

Polska fabryka McCain pod Wrocławiem w 100% zasilana zieloną energią

Kanadyjska firma rodzinna McCain otworzyła Farmę Solarną przy swojej fabryce w Chociwelu pod Wrocławiem. To punkt zwrotny w zrównoważonej transformacji firmy McCain i jej dążeniu do korzystania z odnawialnej energii elektrycznej.

Pstrąg z hodowli - ratunek dla ekosystemu. Odwiedzamy gospodarstwo Pustelnia na Lubelszczyźnie

W świecie idealnym żywilibyśmy się rybami pochodzącymi wyłącznie z naturalnych zbiorników wodnych. Niestety, niezrównoważone zarządzanie rybołówstwem zaburzyło ekosystem wodny. Dlatego warto kupować ryby, które pochodzą z akwakultur, takiej jak np. gospodarstwo Pstrąg Pustelnia na Lubelszczyźnie.

Inne kategorie

Podcasty

Moda na wina nowofalowe w restauracjach. Rozmowa z Piotrem Pietrasem [PODCAST]

Czym się charakteryzują wina naturalne, organiczne, biodynamiczne, wegańskie? Kto je konsumuje i jakie możliwości stwarzają te kategorie w biznesie restauracyjnym? Czy warto podążać za tym trendem? Rozmawiamy o tym z Piotrem Pietrasem, Master Sommelierem, Wicemistrzem Europy Sommelierów.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej