- Ilona Szefczyk i Adam Pietrzak - wspólnie zarządzają kuchnią w Placu Hallera. Zdjęcie: materiały prasowe
Jakie rozwiązania ograniczające marnowanie jedzenia na co dzień stosują szefowie warszawskich restauracji?
Plac Hallera
– Idea zero waste, chociaż wydaje się trendem współczesnym i stosunkowo nowym, była stosowana od pokoleń, ale z przyczyn nieco innych niż dzisiaj. Warzywa i owoce przetwarzano niemal w całości, wykorzystywano też wszystkie podroby, szpik i inne elementy zwierząt, tworząc często zapomniane obecnie potrawy – mówią Ilona Szefczyk i Adam Pietrzak, którzy wspólnie zarządzają kuchnią w Placu Hallera.
W swojej restauracji nawiązują do tych tradycji, starając się wykorzystywać wszystko, co kupują.
– Jednym z naszych ulubionych przepisów zero waste jest wykorzystanie liści buraka, rzodkiewki i rzepy, które świetnie sprawdzają się jako składniki kimchi. Poświęcamy też dużo czasu na układanie naszego tygodniowego menu, dzięki czemu możemy lepiej planować zakupy i zminimalizować ilość niewykorzystanych składników. Zachęcamy do tego, aby także w domu starannie planować zakupy i dzięki temu nie doprowadzać do wyrzucania nadmiaru jedzenia – podkreślają.
Art Sushi
Zero waste cooking to ekonomiczne podejście do wykorzystywania produktów podczas przygotowywania posiłków. Restauracyjne menu powinno składać się z dań przygotowanych z określonej liczby produktów, tak aby tworzyły one pewien cykl. Pozwoli to na zminimalizowanie niepotrzebnych strat.
– W mojej kuchni zamawiamy całego łososia, partie mięsa dzielimy zgodnie z ich przeznaczeniem, skóra jest składnikiem futomaków, a na głowie i kręgosłupie gotujemy wywar do zupy Tom Yum. W zasadzie wykorzystujemy więc wszystkie części ryby, oprócz wnętrzności. Podobnie jest z kaczką, która występuje u mnie jako danie główne. Ze skrawek robimy farsz do pierogów na przystawkę, a na kościach gotujemy zupę. Nie powinniśmy obawiać się mrożenia pewnych składników, czy nawet półproduktów. Szczególnie gdy dysponujemy profesjonalną mroźnią szokową. Rzekoma strata na jakości w wielu przypadkach to zwykły mit, a pozwala nam to na kolejną redukcję strat i gwarancję świeżości – wyjaśnia Bartłomiej, szef restauracji Art Sushi.
Szklarnia
O zero waste często mówi się w kontekście sezonowości. Szefowie kuchni od wielu lat tworzą menu, kierując się właśnie sezonowością produktów.
– W Szklarni uprawiamy ogródek z ziołami i kwiatami jadalnymi, co minimalizuje ewentualne straty. Późnym latem robimy przetwory, kiszonki, konfitury, które służą nam przez cały okres zimowy. Mamy je również w regularnej sprzedaży. Staramy się, żeby absolutnie nic się nie zmarnowało. Kluczowa jest współpraca barmanów z kucharzami. Do tworzenia koktajli nasi barmani wykorzystują aquafabę, zalewę powstałą po namaczaniu soczewicy – jako naturalny, wegański zamiennik białka. Skórki i niewykorzystane części ananasa wykorzystuje bar do kiszenia. Z kiszonek ananasa powstaje tepache ananasowe, napój, który jest również butelkowany i przechowywany w lodówce (to zatrzymuje proces fermentacji), co pozwala zachować dłuższy termin przydatności do spożycia. Wszystkie niewykorzystane zupy lunchowe również wekujemy w małych partiach i kierujemy do sprzedaży – opowiada Wojciech Chruścicki, szef restauracji Szklarnia.
O festiwalu Restaurant Week
Na festiwalowych gości czeka popisowe 3-daniowe menu #SpozaKarty oraz prezenty od partnerów festiwalu – wszystko w cenie 59 zł (15 zł rabatu z Visa).
W wydarzeniu bierze udział blisko 400 najlepszych restauracji z 14 największych aglomeracji w całej Polsce, w tym niemal 90 z Warszawy. Grono festiwalowych regionów w tej edycji poszerzyło się o dwa dodatkowe miasta. Po raz pierwszy goście zarezerwują stoliki w Radomiu i Częstochowie.
Rezerwacje: https://RestaurantWeek.pl/ oraz https://app.rclb.pl
