Cukiernia dobrze zorganizowana

Fot. Shutterstock.com

To także umiejętność przewidywania i właściwego rozplanowania czasu wykonywanych czynności. Nie wszystkie elementy deseru, ciasta czy tortu przygotowujemy w tym samym tempie, a zrobienie części z nich wymaga planowania nawet z kilkudniowym wyprzedzeniem. 

– Aby deser cieszył nie tylko podniebienie, ale także oko, należy każdy etap przygotowania wykonywać z należytą starannością. Dlatego tak ważne jest odpowiednie rozłożenie pracy, wcześniejsze przyszykowanie poszczególnych elementów dekoracji, odpieków czy wnętrza ciastka, po to, aby w końcowej fazie móc tylko dopasować i złożyć pasujące do siebie kawałki niczym puzzle – mówi Sylwia Grodzka-Haba z cukierni butikowej Pani Foremka w Mysłowicach. 

BĄDŹ MENEDŻEREM PROJEKTU
Jak to zrobić? Podpowiedź możemy znaleźć w terminologii biznesowej. W dobrze zorganizowanej firmie czy korporacji za koordynację zleconych zadań odpowiada menedżer projektu, którego zadaniem jest m.in. zapewnienie płynności pracy. Jeśli nie wszystkie zadania mogą być realizowane w tym samym czasie, dba on o to, by każdemu z nich nadać odpowiedni priorytet.

Przekładając to na realia pracy cukiernika, lukier do pączków przygotowujemy dopiero, gdy owe pączki już wypełnimy nadzieniem i usmażymy. Ponadto project manager dba także o to, by praca została ukończona na czas oraz nie pochłonęła zbyt dużych nakładów sił i środków. Oznacza to, że dba on także o budżet i w razie potrzeby zleca pracę współpracującym z firmą podwykonawcom. 

Czy taki reżim pracy w przypadku cukierni to przesada? Niekoniecznie. Wystarczy, że robimy powyżej 100 tortów w miesiącu, a do każdego z nich należy w innym czasie przygotować masę, biszkopty i dekorację. Na nic zda się wcześniejsze przygotowanie posypek, toperów i figurek na tort, jeśli nie mamy gotowej masy albo biszkopt dopiero się chłodzi. 

Co oczywiste, nikt nie zaczyna pracy od przygotowania lukru, ale też nikt nie powinien brać się do jego robienia dopiero wtedy, gdy wszystkie pozostałe elementy deseru od kilku godzin już na nas czekają. Uwagi te wydają się oczywiste i proste do wprowadzenia tak długo, jak długo nie musimy koordynować przygotowywania kilku różnych typów deserów złożonych z bardzo różnych elementów. 

NIE WSZYSTKO MUSISZ ROBIĆ SAM
Dobra koordynacja pracy to także umiejętność delegowania zadań zarówno na naszych współpracowników, jak i podwykonawców. Być może nie wszystkie dekoracje muszą być wykonywane przez nas ręcznie. Nie zawsze skorzystanie z gotowego dodatku oznacza stratę na jakości, o ile tylko właściwie wybierzemy dostawcę potrzebnych nam składników.

Zresztą im więcej i częściej współpracujemy z danym dostawcą, tym na lepsze warunki kooperacji możemy liczyć.

– Warto rozwijać długofalową współpracę z dostawcami czy producentami danego składnika. Mamy wówczas błyskawiczny dostęp do nowinek i lepszych cen – podpowiada Sylwia Grodzka-Haba. 

UWAGA NA UKRYTE WYDATKI!
Podczas odbioru zamówień u dostawców dobrze jest sprawdzić widniejące na fakturze pozycje. Rosnąca inflacja na artykuły spożywcze sprawia, że wiele podstawowych produktów drożeje bardzo szybko, a firmy, które je dostarczają, nie zawsze informują o tym klientów. W rezultacie możemy zapłacić dużo więcej niż do tej pory za takie samo zamówienie. 

To niejedyne ukryte wydatki, które należy monitorować. Biorąc pod uwagę rosnące ceny energii elektrycznej, gazu czy podstawowych produktów, trzeba zwrócić uwagę na inne potencjalne koszty, o których nie zawsze myślimy. Niedziałający piec albo wadliwa zamrażarka oznaczają nie tylko przestoje w pracy, groźbę niewywiązania się z przyjętych zamówień czy stres. Pociągają za sobą także często kosztowne naprawy, których moglibyśmy uniknąć, zawczasu serwisując nasz mikser, piekarnik lub lodówkę. Warto pamiętać, że działający sprzęt to nie tylko taki, który umożliwi nam przygotowanie od podstaw naszych dań, ale także oszczędzi wizyt inspekcji sanitarnej. Niedziałająca lodówka czy kran mogą bowiem generować dodatkowe koszty w postaci mandatu sanepidu. 

– Kluczowa jest praca na odpowiednim sprzęcie, który nie zaskoczy nas niespodziewanymi, licznymi awariami i pozwoli przygotować ciastko w optymalnym czasie z dbałością o kwestie bakteriologiczne. Mam tu na myśli zamrażarkę szokową, która staje się teraz coraz bardziej popularna nawet w miejscach skupiających się na tradycyjnych wyrobach – mówi Sylwia Grodzka-Haba. 

ZSZOKOWAĆ BAKTERIĘ 
Schładzarka i zamrażarka szokowa umożliwiają błyskawiczne schłodzenie lub zamrożenie produktów. Takie rozwiązanie przydaje się nie tylko w kawiarniach i cukierniach, które wytwarzają własne lody. Odpowiednio dobrane urządzenie pozwala na schładzanie dużych partii żywności, a co za tym idzie – wydatnie usprawnia pracę. 

Możliwość schładzania czy mrożenia żywności ma jeszcze jedną, bardzo istotną zaletę. Bakterie, grzyby i wszelkie chorobotwórcze organizmy potrzebują odpowiednio wysokiej temperatury do namnażania się. Ich obecność oznacza nie tylko szybsze psucie się i pleśnienie produktów, ale także ryzyko chorób i zatruć pokarmowych. Dlatego właśnie przedział temperatur, w których bakterie rozwijają się najszybciej (między 5 a 60°C), nazywamy „strefą niebezpieczną”. Jeśli więc planujemy dłuższe przechowywanie naszych wyrobów, powinniśmy zadbać o to, by były trzymane w chłodzie, a przy tym odpowiednio szybko je schładzać. 

POZNAJ SWÓJ PIEC 
W zapewnieniu odpowiedniego reżimu sanitarnego pomóc może piekarnik. Większość szkodliwych mikroorganizmów ginie w temperaturze powyżej 700C, a zatem niemal wszystkie wypieki zaraz po wyjęciu z pieca będą bezpieczne. Nie oznacza to jednak, że po upieczeniu możemy bez obaw przechowywać je w temperaturze pokojowej, dlatego warto wyrobić w sobie nawyk odkładania ich do lodówki zaraz po wystygnięciu. 

A co, jeśli świeżo upieczone ciasto nie wygląda tak, jak sobie zaplanowaliśmy? Istotny jest tu wybór trybu pracy pieca. Choć jeśli jesteśmy dostatecznie uparci, możemy piec ciasta nawet w piecu do pizzy. 

Czas wypieku i temperatura to niejedyne parametry, które powinniśmy brać pod uwagę. Użycie konwekcji może przyspieszyć proces pieczenia, ale będzie wpływać na finalny kształt i wygląd ciasta lub tortu. Jeżeli mimo skrupulatnego trzymania się sprawdzonego przepisu nasze wypieki nie wyrastają dostatecznie, mają nierównomierny kształt lub są zbyt blade, winny może być źle dobrany tryb pieczenia lub nawet typ pieca. Dlatego najlepsza rada dla każdego, szczególnie początkującego cukiernika sprowadza się do jednego zdania: dobrze poznaj swój piec. 

STAWIAJ NA RZECZY UNIWERSALNE
Wyposażenie cukierni to oczywiście nie tylko drogie piece, schładzarki i lady chłodnicze. Często także drobne akcesoria, jak choćby dobry minutnik, mogą okazać się bezcenne. Należy także na bieżąco kontrolować stan ostrza naszego noża. Choć na co dzień nie zawsze o tym myślimy, to trudno wyobrazić sobie gorzej działające narzędzie do precyzyjnej pracy niż tępy nóż. 

Co jeszcze może okazać się przydatne? Wszelkie szpatułki i tylki cukiernicze, tzw. skrobki, które usprawniają proces tworzenia musów i ciast oraz różnorodnych dekoracji czekoladowych. 

– Przy wyborze narzędzi czy form warto decydować się na te bardziej uniwersalne. Dzięki nim przygotujemy proste ciastko, a dodany każdorazowo niewielki twist uczyni z niego niepowtarzalny deser. No i nie zasypiemy pracowni niepotrzebnymi lub używanymi raz do roku bibelotami – tłumaczy Sylwia Grodzka-Haba. 

Posiadanie tylki cukierniczej do tworzenia kwiatu lotosu ma sens tylko wtedy, jeśli taka dekoracja pasuje do przygotowywanych przez nas deserów. W przeciwnym razie warto pomyśleć o zrobieniu w naszej pracowni porządków i pozbyciu się z niej tego, z czego od dawna nie korzystamy. 

10 TRIKÓW, KTÓRE UŁATWIĄ PRACĘ W CUKIERNI 

WEGAŃSKIE ZAMIENNIKI JAJEK 
Szukając roślinnych alternatyw dla jajek, warto pamiętać, że nie ma jednego uniwersalnego zamiennika, którego użyjemy zarówno jako substytut żółtka, płynnych jaj dodanych do ciasta, jak i ubitych na sztywno białek. Wybór odpowiedniego produktu zależeć więc będzie od tego, w jaki sposób zamierzamy użyć „roślinnych” jaj.  

ROŚLINNE ALTERNATYWY 
Wegański zamiennik nie zawsze musi być gotowym produktem. Na przykład wegańską maślankę przygotujemy bez trudu, zakwaszając łyżeczką octu lub soku z cytryny kubek niesłodzonego mleka sojowego. Owoce i warzywa, jak dynia i banan mogą z kolei stanowić zamiennik dla niektórych zastosowań jajek. 

TEMPERATURA TEMPEROWANIA 
Każdy rodzaj czekolady posiada optymalną temperaturę temperowania. Dla czekolady ciemnej jest to 320C, dla mlecznej – 310C, a dla czekolady białej – 300C. 

POŁĄCZENIE CZEKOLADY Z NADZIENIEM 
Temperatura nadzienia w naszym deserze powinna być możliwie zbliżona do temperatury czekolady. Najlepiej, gdy nadzienie jest w temperaturze o około 5 stopni niższej. Zbyt duża różnica temperatur może skutkować brakiem połysku w finalnym produkcie. 

PRZECHOWYWANIE CZEKOLADY 
Czekolada najlepiej zachowuje swoje parametry jakościowe w temperaturze 12-20 st. C. Nie traci wtedy swojej twardości oraz połysku. 

JAKĄ ŻELATYNĘ WYBRAĆ? 
Korzystając z żelatyny, warto wybierać jej formę w listkach. W prosty sposób możemy ją dozować, co przyspiesza nieco pracę. 

ROŚLINNA ŻELATYNA 
Najlepszym wegańskim zamiennikiem dla żelatyny jest agar. Przydaje się on jednak nie tylko w roślinnych słodyczach. Można go stosować także w tradycyjnej cukierni, twardnieje bowiem znacznie szybciej niż żelatyna. W zbyt dużych dawkach będzie powodował jednak mętnienie i kruszenie się galaretki. 

CIEMNY CUKIER 
Zamiana białego rafinowanego cukru na jego ciemny odpowiednik wzbogaci smak wypieku i nada mu delikatnie karmelowo-melasowego smaku. Należy jednak pamiętać, że ciemne odmiany cukru charakteryzują się większą wilgotnością, a co za tym idzie – ciasteczka pieczone z ich użyciem będą mniej łamliwe i bardziej ciągnące. 

JAK UDOSKONALIĆ RECEPTURĘ? 
Nie wiesz, dlaczego twoje ciastka wychodzą zbyt twarde, łamliwe albo gumowate? Możesz spróbować celowo zepsuć swój wypiek. Przygotuj ciasto według sprawdzonej receptury, a następnie podziel je na małe porcje. Do części dodaj zbyt dużo jajek, do części za dużo mąki, do części wsyp za dużo proszku do pieczenia itd. Niech w każdej z „zepsutych” porcji ciasta znajdzie się tylko jeden składnik, którego będzie zbyt dużo lub za mało. Upiecz ciastka i porównaj. To pozwoli ci łatwiej wyeliminować przyczynę problemu. 

JAKOŚCIOWE SKŁADNIKI 
Każdy tort, ciasto i wypiek jest sumą swoich składników oraz pracy włożonej w ich przygotowanie. Choć to oczywistość, warto wciąż o tym przypominać, bo kiepskiej jakości składniki mogą zepsuć nawet najbardziej dopracowany deser. Dlatego też nie warto oszczędzać na produktach. 

ROBERT KOPACZ – SZEF KUCHNI, UPFIELD PROFESSIONAL 
Coraz więcej gości poszukuje słodkości w wersji wege. Jak sprostać również ich wymaganiom? Wybierajmy składniki, które są uniwersalne – funkcjonalne, smaczne i w 100% roślinne. Bita śmietana bez nabiału? Flora Professional Plant 31% ubija się i zachowuje tak jak tradycyjna śmietanka. Marka Violife ma w portfolio wegański kakaowy krem Cocospread czy Violife Kremowy, którego można używać zamiast serka śmietankowego. W ofercie znajdziemy też tłuszcze roślinne z powodzeniem zastępujące masło. Do pieczenia świetnie nada się Rama Profi. Pamiętajmy też, że miód i żelatyna nie są wegańskie, więc warto mieć pod ręką roślinne alternatywy: syrop klonowy lub z agawy i agar. Na rynku dostępne są już także wegańskie zamienniki jajek w proszku. 

MARIUSZ PIETRYKA – BRAND AMBASSADOR COUNTRY MANAGER MARKI MONIN 
Rynek cukierniczy rozwija się w Polsce coraz szybciej. Z każdy rokiem poznajemy nowe kategorie produktów i widzimy, jak firmy prześcigają się w tworzeniu ofert oraz półproduktów wraz z pomysłami na ich zastosowanie. 

SCM zawsze wychodzi naprzeciw oczekiwaniom i wyznacza trendy. Obserwując rynek, zaprezentowaliśmy nasze rozwiązania. Puree MONIN charakteryzują się wyjątkową konsystencją nadającą deserom unikalną strukturę oraz bogaty smak. Przy ich produkcji wykorzystujemy tylko świeże i naturalne produkty, a w większości puree znajdują się fragmenty owoców – pestek kiwi, malin, czy truskawek. Puree MONIN Pomogą stworzyć wyjątkowe smaki deserów i przekąsek, ale również usprawnią pracę każdej cukierni czy restauracji. 

ANNA PYCIŃSKA – MARKETING DIRECTOR, RATIONAL SP. Z O.O. 

Wybór pieca jest istotny w każdej profesjonalnej kuchni, gastronomicznej i cukierniczej. Piec musi wyróżniać się solidną konstrukcją, być wytrzymały i gwarantować równomierność wszystkich wypieków. Powinien także być łatwy do utrzymania w czystości. ICombi Pro od RATIONAL to specjalistyczne urządzenia nie tylko w gastronomii. Ciasto czekoladowe, sernik nowojorski, muffiny, ciasteczka czy bezy, ale także ciasto drożdżowe, francuskie, parzone, piaskowe czy kruche – każdy wypiek wychodzi dzięki nim idealnie. Wystarczy jedynie zaprogramować pożądany rezultat i uruchomić proces pieczenia. ICombi Pro jest także łatwy w utrzymaniu czystości. Wystarczy włożyć do środka odpowiednią ilość tabletek myjących i pielęgnacyjnych, a urządzenie myje się samo. 

KATARZYNA NOGA – SZEFOWA DZIAŁU MARKETINGU B2B, BUNGE POLSKA SP. Z O.O. 
Z oferty Kruszwicy do głębokiego smażenia pączków czy faworków rekomenduję Maestro Gold i Qualito Fry. Tym, na co przede wszystkim musimy zwrócić uwagę, wybierając fryturę do smażenia zanurzeniowego, jest jej stabilność. Wysoka odporność na degradację pod wpływem temperatury, wody i powietrza ma znaczący wpływ na ekonomię i ergonomię pracy – frytury możemy używać dłużej, co usprawnia pracę i redukuje koszty smażenia. 

Kluczowym parametrem jest także punkt dymienia – im jest on wyższy, tym dłuższy może być czas smażenia.

Warto zwrócić także uwagę na stan skupienia tłuszczu. Frytura płynna da nam pewność, że na finalnym produkcie nie pojawi się nieapetyczny biały film, który jest charakterystyczny dla tłuszczów stałych. Wybierając tłuszcze do głębokiego smażenia, warto sięgnąć po te, które posiadają wszystkie wspomniane cechy. 

ROMAN SYKAŁA – BUSINESS DEVELOPMENT & AREA SALES MANAGER WIESHEU POLSKA SP. Z O.O. 
Wybierając piec do naszej cukierni, powinniśmy zwrócić uwagę na jego wielkość. Ma ona ogromny wpływ na możliwości produkcyjne pracowni oraz na nasze finanse. Warto sprawdzić także, jak radzi on sobie z pieczeniem. Wypieki, z których nie będziemy zadowoleni, prawdopodobnie nie trafią na półki sklepowe, a więc wygenerują stratę. Najlepsi producenci posiadają show room w swojej siedzibie, gdzie możemy przetestować ich asortyment. 

Korzystanie z programów wypiekowych to kolejny trick na przyśpieszenie pracy. Eliminują one błędy ludzkie, poprawiają powtarzalność oraz wydajność produkcji. Warto wybrać piec, który posiada taką funkcjonalność. Wreszcie często pomijaną kwestią w momencie dokonywania wyboru urządzenia jest łatwość, z jaką możemy je serwisować. Należy zorientować się, czy magazyn części serwisowych znajduje się na terenie Polski i czy w naszym pobliżu jest punkt serwisowy oraz jak szybko reaguje on na zgłoszenie awarii.