- Tomasz Źródłowski
O tym, że spójność konceptu jest kluczowa dla sukcesu małej, wielkiej i każdej gastronomii, wspominałem już kilkakrotnie na łamach „Food Service”. Zapomniałem jednak dodać, że pomysł to jedno, a jego egzekucja to drugie... Istotna wytyczna jest taka, że realizacja konceptu powinna się rozpocząć już na etapie projektowania. Nie chcę się tu rozwodzić na temat tego, jak bardzo można się rozminąć z własnymi pomysłami w momencie, w którym projektujemy nasz lokal. Skupię się na samym barze.
W świecie idealnym, w momencie gdy siadamy do projektu, wiemy już, co nasz bar będzie wydawał. Czy będą to koktajle, craftowe piwo, pyszne zdrowe smoothies, kawki, herbatki... Mniejsza o to, co to będzie. Ważne, żeby już to wiedzieć. I uwaga: warto też na tym etapie mieć zatrudnioną osobę, która będzie za barową część konceptu odpowiadała. Praca z szefem baru już w tym czasie pozwoli mu wziąć stuprocentową odpowiedzialność za to, co się z barową wydawką będzie działo wtedy, gdy remont i przygotowania do otwarcia będą odległym wspomnieniem.
Przed szczegółowym zaprojektowaniem stacji architekt musi ustalić, gdzie w naszym świeżo wynajętym lokalu będzie stał bar. Już wtedy trzeba mniej więcej mieć orientację:
• W którym miejscu jest nam potrzebna woda?
• Którędy i gdzie woda będzie z baru odpływać? I tutaj ważna uwaga: nie dajcie sobie wmówić, że na barze sprawdzi się mała średnica rur odpływowych, bo przecież bar działa inaczej niż kuchnia. Architekci często nie mają doświadczenia w gastronomii i zielonego pojęcia o tym, co się potrafi dziać za barem!
• Gdzie mają być gniazdka i dlaczego powinno ich być raczej więcej niż mniej?
Gdy już wyznaczymy miejsce na stację, należy ją zaprojektować. To jest dokładnie ten moment, w którym nasz przyszły bar manager musi przejąć inicjatywę i przekonać inwestora do projektu takiej stacji barmańskiej, która z powodzeniem pozwoli realizować koncept naszej oferty barowej. Podkreślę: to nie architekt, tylko barman powinien projektować bar, w którym będzie pracował. Stacja barmańska ze stali nierdzewnej naprawdę nie jest tanim meblem. Będą to bardzo dobrze zainwestowane pieniądze tylko wówczas, gdy wszystkie cięcia zostaną zaplanowane z precyzją godną dodawania bittersów...
Zadanie barmana jest bardzo odpowiedzialne. Zdecydowanie więc nie należy powierzać tej funkcji komuś, kto swoją zawodową przyszłość wiąże z naszym lokalem tylko na krótki czas. A co w przypadku, gdy nasz szef baru to obiecujący młody talent, niedysponujący jeszcze doświadczeniem na tyle dużym, by wziąć na siebie tak dużą odpowiedzialność jak zaprojektowanie mebla o wartości często kilkudziesięciu tysięcy złotych?
Dobrym pomysłem jest wówczas wynajęcie kogoś do pomocy. Brzmi to trochę jak autoreklama, ale w przypadku nowiuteńkich barów zewnętrzna konsultacja naprawdę może uchronić przed popełnieniem błędów, które w znaczny sposób utrudniają później serwis, a najczęściej są komentowane słowami: jak mogłem o tym nie pomyśleć...
Żeby też było jasne: stacja idealna nie istnieje! We wszystkich, które projektowałem, łącznie z tą w The Trust, znajdowałem elementy, które można poprawić. W pewien sposób wynika to z ewolucji doświadczeń w danym lokalu. Trzeba jednak pamiętać, że po pierwsze – projekt powinien być jak najbardziej zbliżony do ideału, a po drugie – miejsce na pewne usprawnienia można w nim przewidzieć.
Chciałbym kiedyś mieć możliwość przeprowadzenia sprawdzianu, czegoś w rodzaju speed rundy, w której jeden z barmanów pracuje na stacji zaprojektowanej pod to, co ma robić, a drugi na czymś totalnie odwrotnym. Filmik wrzuciłoby się do sieci i już nikogo nie trzeba by przekonywać.
Oddajcie barmanom, co barmańskie!
Felieton ukazał się w „Food Service" 2/2022 nr 212.
