x

Tomasz Źródłowski: Architekcie, zostaw barmanom, co barmańskie!

Kategoria: Lifestyle - blog    16.03.2022

Drodzy inwestorzy! Ludzie spełniający marzenia! Twórcy kolejnych wielkich projektów gastronomicznych! Powiedzcie mi, proszę, dlaczego stację barmańską projektują architekci? I dlaczego tak późno zatrudniacie szefa baru?

Tomasz Źródłowski
Tomasz Źródłowski
Kontynuując, zapytam jeszcze: dlaczego potem do barmanów macie pretensje, że kolejki za długie, menu nie takie, a w ogóle to wy od początku inaczej sobie wyobrażaliście ten swój wymarzony koncepcik gastronomiczny? 

O tym, że spójność konceptu jest kluczowa dla sukcesu małej, wielkiej i każdej gastronomii, wspominałem już kilkakrotnie na łamach „Food Service”. Zapomniałem jednak dodać, że pomysł to jedno, a jego egzekucja to drugie... Istotna wytyczna jest taka, że realizacja konceptu powinna się rozpocząć już na etapie projektowania. Nie chcę się tu rozwodzić na temat tego, jak bardzo można się rozminąć z własnymi pomysłami w momencie, w którym projektujemy nasz lokal. Skupię się na samym barze. 

W świecie idealnym, w momencie gdy siadamy do projektu, wiemy już, co nasz bar będzie wydawał. Czy będą to koktajle, craftowe piwo, pyszne zdrowe smoothies, kawki, herbatki... Mniejsza o to, co to będzie. Ważne, żeby już to wiedzieć. I uwaga: warto też na tym etapie mieć zatrudnioną osobę, która będzie za barową część konceptu odpowiadała. Praca z szefem baru już w tym czasie pozwoli mu wziąć stuprocentową odpowiedzialność za to, co się z barową wydawką będzie działo wtedy, gdy remont i przygotowania do otwarcia będą odległym wspomnieniem. 

Przed szczegółowym zaprojektowaniem stacji architekt musi ustalić, gdzie w naszym świeżo wynajętym lokalu będzie stał bar. Już wtedy trzeba mniej więcej mieć orientację: 

• W którym miejscu jest nam potrzebna woda?

• Którędy i gdzie woda będzie z baru odpływać? I tutaj ważna uwaga: nie dajcie sobie wmówić, że na barze sprawdzi się mała średnica rur odpływowych, bo przecież bar działa inaczej niż kuchnia. Architekci często nie mają doświadczenia w gastronomii i zielonego pojęcia o tym, co się potrafi dziać za barem! 

• Gdzie mają być gniazdka i dlaczego powinno ich być raczej więcej niż mniej? 

Gdy już wyznaczymy miejsce na stację, należy ją zaprojektować. To jest dokładnie ten moment, w którym nasz przyszły bar manager musi przejąć inicjatywę i przekonać inwestora do projektu takiej stacji barmańskiej, która z powodzeniem pozwoli realizować koncept naszej oferty barowej. Podkreślę: to nie architekt, tylko barman powinien projektować bar, w którym będzie pracował. Stacja barmańska ze stali nierdzewnej naprawdę nie jest tanim meblem. Będą to bardzo dobrze zainwestowane pieniądze tylko wówczas, gdy wszystkie cięcia zostaną zaplanowane z precyzją godną dodawania bittersów... 

Zadanie barmana jest bardzo odpowiedzialne. Zdecydowanie więc nie należy powierzać tej funkcji komuś, kto swoją zawodową przyszłość wiąże z naszym lokalem tylko na krótki czas. A co w przypadku, gdy nasz szef baru to obiecujący młody talent, niedysponujący jeszcze doświadczeniem na tyle dużym, by wziąć na siebie tak dużą odpowiedzialność jak zaprojektowanie mebla o wartości często kilkudziesięciu tysięcy złotych? 

Dobrym pomysłem jest wówczas wynajęcie kogoś do pomocy. Brzmi to trochę jak autoreklama, ale w przypadku nowiuteńkich barów zewnętrzna konsultacja naprawdę może uchronić przed popełnieniem błędów, które w znaczny sposób utrudniają później serwis, a najczęściej są komentowane słowami: jak mogłem o tym nie pomyśleć... 

Żeby też było jasne: stacja idealna nie istnieje! We wszystkich, które projektowałem, łącznie z tą w The Trust, znajdowałem elementy, które można poprawić. W pewien sposób wynika to z ewolucji doświadczeń w danym lokalu. Trzeba jednak pamiętać, że po pierwsze – projekt powinien być jak najbardziej zbliżony do ideału, a po drugie – miejsce na pewne usprawnienia można w nim przewidzieć.

Chciałbym kiedyś mieć możliwość przeprowadzenia sprawdzianu, czegoś w rodzaju speed rundy, w której jeden z barmanów pracuje na stacji zaprojektowanej pod to, co ma robić, a drugi na czymś totalnie odwrotnym. Filmik wrzuciłoby się do sieci i już nikogo nie trzeba by przekonywać.

Oddajcie barmanom, co barmańskie!

Felieton ukazał się w „Food Service" 2/2022 nr 212.

Autor tekstu: Tomasz Źródłowski
O AUTORZE
Tomasz Źródłowski
Twórca kolektywu Creative Gastronomy. Stara się zarażać pasją do profesjonalizmu i bezinteresowną chęcią robienia ludziom dobrze. Od 2013 r. pracował za barem. Przez długi czas zawodowo i prywatnie związany był z krakowskim Mercy Brown. Wielki entuzjasta startów w konkursach barmańskich, które uważa za doskonałą platformę do wymiany doświadczeń i trampolinę rozwoju. Amator przelewania swoich myśli na papier oraz zadawania filozoficznych pytań w świecie gastronomii.

Zobacz także

Karolina Kosno: Na zwykłym czy pistacjowym?

Coraz szersza grupa klientów wybiera mleka roślinne. Kawiarnie starają się dopasować do panującego trendu odchodzenia od mleka krowiego i prezentują swym gościom atrakcyjne oferty, by zadowolić jak największą liczbę osób. Czy koszt napojów roślinnych jest w polskich kawiarniach zadowalający?

Tomasz Źródłowski: Nie znam się na kawie

To będzie interesujący felieton traktujący o tym, że kawa to w ofercie gastronomicznej dziwny produkt spełniający wielorakie zadania.

Adam Chrząstowski: Bocuse'owy Budapeszt

Budapeszt po raz kolejny gościł europejską selekcję konkursu Bocuse d’Or, tym razem edycję 2022-23. Węgrzy świetnie wykorzystali organizację imprezy tej rangi w 2016 r. dla promocji rodzimej gastronomii i postanowili to powtórzyć. Udało im się bardzo dobrze.

Michalina Szczepańska: Sklepy i kawiarnie. Kooperacja czy konkurencja?

Czy istnieje możliwość, by sklepy i kawiarnie bez zakłóceń funkcjonowały razem na rynku kawiarnianym? Coraz większa ilość sklepów zapewnia nam przestrzeń na wypicie dobrej kawy, tym samym stając się konkurencją dla kawiarni.

Przedwojennych kawiarni czar - kawowy rynek 20-lecia międzywojennego

Wsiadamy do wehikułu czasu i przenosimy się w czasy 20-lecia międzywojennego, by sprawdzić, czy ówczesny rynek kawy i kawiarni w stolicy odbiegał znacznie od tego, który znamy obecnie. Kawową historię zbadał Bartosz Paluszkiewicz, barman i autor piszący o przedwojennej gastronomii.

Tomasz Źródłowski: Back to the future. Czyli krótko o tym, że zawsze będzie coś nie tak

Trudno w wojennych realiach tryskać optymizmem. Jest co najmniej kilka polskich powiedzeń, które doskonale nadają się do opisania otaczającej nas rzeczywistości.

Inne kategorie

Podcasty

Moda na wina nowofalowe w restauracjach. Rozmowa z Piotrem Pietrasem [PODCAST]

Czym się charakteryzują wina naturalne, organiczne, biodynamiczne, wegańskie? Kto je konsumuje i jakie możliwości stwarzają te kategorie w biznesie restauracyjnym? Czy warto podążać za tym trendem? Rozmawiamy o tym z Piotrem Pietrasem, Master Sommelierem, Wicemistrzem Europy Sommelierów.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej