x

Zamknięcie znanej restauracji. I co dalej?

Kategoria: Twój biznes - wiedza    14.03.2022

Co łączy Marcina Kocha, Bogdana Gałązkę, Agatę Wojdę i Justynę Słupską-Kartaczowską? Wszyscy - choć z różnych powodów - porzucili pracę w restauracjach, w których spędzili wiele lat. Jak dziś wygląda ich życie? Czy nadal myślą o otwarciu własnych lokali?

Fot. Shutterstock.com
Fot. Shutterstock.com
Z Marcinem Kochem spotykam się w kawiarni na warszawskim Powiślu, chwilę przed jego kolejnym wyjazdem z Polski. Do niedawna takie spotkanie byłoby znacznie trudniejsze do zorganizowania, bo Marcin dzielił swój czas niemal bez reszty między dwie restauracje przy ulicy Mokotowskiej: Bazar Kocha i Talerzyki. Oba lokale należały do popularnych i dobrze znanych warszawiakom adresów. 

„PRACA RUJNOWAŁA MI ŻYCIE OSOBISTE” 
Przewodnik Gault & Millau nazwał Bazar „spokojnym przystankiem na buzującej zgiełkiem mapie Śródmieścia”. Nie dla wszystkich jednak było to spokojne miejsce.

– Lubiłem tę atmosferę. Wielu gości znałem z imienia i to było cudne, ale praca rujnowała mi życie osobiste. Talerzyki, Bazar Kocha i rodząca się cukiernia Foli zajmowały wtedy większość mojego czasu. Żyłem w ciągłym pędzie. Uważam, że balans w życiu i satysfakcja z niego są ważniejsze niż np. kolejne 100 tysięcy złotych. No bo kiedy mam wydać te 100 tysięcy, jeśli będę ciągle zasuwał? Oczywiście, jeśli masz rodzinę, dzieci, dom, który musisz utrzymać i nie boisz się zawału, to proszę bardzo, rób to! – mówi Marcin Koch. 

Do otwarcia Foli nigdy nie doszło. Pandemia, lockdown gastronomii, odpływ klientów, problemy z wynajmującym lokal i biurokracja – wszystko to poniekąd pomogło właścicielowi Talerzyków i Bazaru Kocha w podjęciu decyzji o rozstaniu z biznesem. 

– To był bardzo stresujący okres. Spojrzałem blady w lustro i pomyślałem: „jak to moje życie wygląda”? Nie robiłem wtedy nic innego oprócz rozwiązywania moich problemów. Wcześniej dużo podróżowałem, czytałem sporo książek. Wszystko to wykasowałem. Spojrzałem na swoje życie oczami innych ludzi w Bazarze. Mówili: „Marcin, może zwolnij? Zaraz się wykończysz. Próbowałeś medytacji, może spróbuj jogi?”. Nie do końca rozumiałem, co mieli na myśli, było to dla mnie bardzo odległe. Nagle znalazłem przestrzeń, żeby tego wszystkiego doświadczyć. Mam czas na medytacje, powróciłem do przyjaciół – tłumaczy były restaurator. 

Marcin Koch
Marcin Koch
MIEĆ CZAS DLA SIEBIE I ZACHOWAĆ DYSTANS 
Dziś Marcin Koch żyje znacznie wolniej, co nie oznacza, że ma czas na nudę. Wykształcenie, doświadczenie i wiedza zdobyte jeszcze przed otwarciem pierwszej restauracji po raz kolejny okazały się niezwykle przydatne. Były właściciel Bazaru Kocha zajmuje się doradztwem klientom z sektora gastronomicznego oraz szkoleniami dla branży. Pomaga w restrukturyzacjach lokali, optymalizacji portfolio produktowego czy otwieraniu nowych miejsc. 

Jednak tym razem, jak twierdzi, nieco lepiej zadbał o właściwy podział swojego dnia pracy. – Próbuję zorganizować swoje życie tak, by przez 40% czasu pracować z klientami, 40% na rzecz projektu MarcinKoch. pl, a 20% to czas, który wykorzystuję na przyjemności życiowe: czytanie, oglądanie filmów, słuchanie podcastów, sport. Traktuję to też jak swoją pracę. Z perspektywy czasu widzę, że długo przedkładałem interes firmy nad swój. Biorąc pod uwagę efekty mojej obecnej pracy, mogę powiedzieć, że można osiągnąć równie dużo, znajdując czas zarówno dla firmy, jak i dla siebie – przyznaje restaurator. 

Nie jest łatwo z dnia na dzień przestać robić coś, co do tej pory było treścią życia, dlatego nie dziwi fakt, że Marcin Koch nie porzucił całkowicie myśli o powrocie do dawnego zajęcia.

– Mogę powiedzieć, że nie było w moim życiu zawodowym nic bardziej satysfakcjonującego niż prowadzenie tej firmy, ale nawet gdybym przyznał, że te emocje były ogromne, że „tak bardzo za tym tęsknię!”, to i tak nie założyłbym restauracji w formacie, który wcześniej prowadziłem. Doskonale wiem, co bym zrobił i jak. Byłby to inny biznes niż ten, który do tej pory robiłem. Wykorzystując moje doświadczenie i potrzeby, spróbowałbym to tak zrobić, żeby jednak zachować dystans – tłumaczy były restaurator. 

OGROMNA LEKCJA POKORY 
Pandemia otworzyła także nowy rozdział w życiu Bogdana Gałązki, wieloletniego szefa kuchni i współwłaściciela Gothic Cafe & Restaurant na Zamku w Malborku. Chwilowy oddech pozwolił mu na dokończenie doktoratu, który, jak mówi, ma nadzieję obronić jeszcze wiosną tego roku. Choć wciąż nie porzucił swojego zainteresowania historyczną gastronomią z czasów zakonu krzyżackiego, to jego praca jest obecnie skupiona wokół nowocześniejszej kuchni. 

Dziś, w cateringu dietetycznym Proszę Zdrowie, wspiera swoją wiedzą i doświadczeniem szefa kuchni Marka Sosnowskiego.

– To zupełnie inna perspektywa. Z punktu widzenia dojrzałego szefa kuchni jest to ogromna lekcja pokory. Pospadaliśmy z naprawdę wysokich koni, ale widocznie było to w życiu potrzebne. Spotykam się z ogromnym szacunkiem i uznaniem pośród moich współpracowników, ale oni wszyscy mają po 24 lata – śmieje się Bogdan Gałązka. 

Bogdan Gałązka
Bogdan Gałązka
EKSPRESOWA WYMIANA POKOLEŃ 
Choć zabrzmi to brutalnie, pandemia COVID-19 otworzyła wielu młodym szefom kuchni drogę do kariery, przyspieszając naturalny również dla branży gastronomicznej dopływ „świeżej krwi”. Wraz z odejściem z zawodu wielu utytułowanych kucharzy ich miejsce zajęli młodzi z tzw. pokolenia Z, obecni dwudziestoparolatkowie, którzy przed kilkoma laty weszli na rynek pracy. 

Część z nich właśnie awansowała w swoich miejscach pracy lub rozpoczęła kariery w nowych, gdzie weszli w buty bardziej doświadczonych kolegów i koleżanek. Relatywnie niewielkie doświadczenie oznacza jednak, że młodzi kucharze muszą nauczyć się także, między innymi, zarządzania zespołem. 

– Nie mam problemu z 20-letnim szefem kuchni. O ile tylko on rozsądnie tą kuchnią zarządza. Nie będę z nim dyskutował na temat technik sous-vide bo on zna się na nich lepiej, ale mogę być jego mentorem, rozmawiać z nim o budowaniu zespołu, rozwiązywaniu problemów, relacyjności. Dziś to właśnie jest rolą wielkich nazwisk w gastronomii. Właściciele restauracji powinni takie osoby do swoich kuchni zapraszać – tłumaczy Bogdan Gałązka. Jak podkreśla, jego zadanie nie polega jednak na pouczaniu z pozycji „profesorskich”. 

– Nie stoję i nie „mądrzę się”. Jestem częścią zespołu, przychodzę rano, dostaję funkcję, gotuję zupę, danie główne. Rozmawiam z zespołem, żyję ich problemami, ich radościami. Natomiast dzięki swojej wiedzy i doświadczeniu uczestniczę też w pewnych procesach, które w kuchni zachodzą. Co dwa, trzy dni siadam z szefem kuchni, by to przedyskutować. On z racji tego, że biega od stołu do stołu, nie ma czasu koncentrować się na pewnych rzeczach, nie wszystko jest w stanie dostrzec – wyjaśnia Gałązka. 

Czego może nie dostrzegać młody szef kuchni? Wbrew pozorom nie chodzi tu wcale o techniczną stronę pracy, ale o umiejętności, których nie wynosi się z domu rodzinnego i nie nabywa w szkole gastronomicznej. 

– Szefowie kuchni mało mówią o zarządzaniu zespołem. Robią to intuicyjnie, albo zarządzają w oparciu o wzorce przyniesione z innych miejsc. Często są to bardzo negatywne schematy, ogromnie przemocowe. Szefowie szczycą się tym, że mogą „dojechać” młodego chłopaka. Potem taki kucharz odreagowuje w innej kuchni, gdy tylko dostanie trochę władzy nad ludźmi. Nic dobrego z tego nie wynika, to jest droga donikąd. Nie ma znaczenia, czy jesteś po zawodówce, czy skończyłeś studia kucharskie w Nowym Jorku. Jeśli wychodzisz z przemocowego domu, to często się temu poddajesz, to dotyczy wszystkich zawodów. Kuchnia jest miejscem, gdzie takie prywatne frustracje często się przenoszą – opowiada Bogdan Gałązka. 

W POSZUKIWANIU ALTERNATYW 
Zamknięcie restauracji nie musi oznaczać zawodowej emerytury czy czekania na lepsze czasy. Agata Wojda postanowiła nie siedzieć z założonymi rękami i wypatrywać końca pandemii. Po zamknięciu lokalu Fest Port Czerniakowski wyruszyła w poszukiwaniu gości spragnionych dobrej kuchni. 

– Gdy zaczyna się sezon majowy, pojawiam się na Podlasiu w jednym z moich zaprzyjaźnionych miejsc. W zeszłym roku spędziłam tam sześć miesięcy. Jeśli wszystko dobrze się potoczy, to również w bieżącym roku z tej możliwości skorzystam. Mam to szczęście, że mogę w tym miejscu być po prostu Agatą Wojdą, do której goście przyjeżdżają na weekend na różne wydarzenia, na wakacje – mówi była szefowa kuchni Festu i Opasłego Tomu. Takie rozwiązanie, jak przyznaje, daje możliwość nie tylko codziennego gotowania dla stałych gości, ale także pozwala na organizację warsztatów czy kolacji degustacyjnych połączonych ze wspólnym kucharzeniem. Gdy sezon dobiega końca, można bez obaw zamknąć za sobą drzwi kuchni i przenieść się w miejsce, do którego właśnie zaczynają napływać nowi goście. Agata Wojda zaznacza, że taki tryb pracy nie jest niczym nowym, szczególnie na zachodzie Europy. 

– Świat tak robi. Mnóstwo osób pracujących we Włoszech czy w Niemczech od grudnia do lutego jedzie w góry, gdzie są stoki narciarskie, a potem przenosi się tam, dokąd ludzie jeżdżą na letnie wakacje. Do miejsc, w których od maja do końca października pojawia się bardzo dużo gości. W tym okresie lokale te potrzebują ciekawszej oferty – wyjaśnia szefowa kuchni.

Utalentowany młody szef kuchni znajdzie w sezonie letnim pracę nie tylko w nadmorskiej smażalni ryb. Wiele miejsc, które w wyniku pandemii straciło pracowników, nadal poszukuje kucharzy różnych specjalności. Nie zawsze jednak nowy pracodawca oferuje zatrudnienie przez okrągły rok, co w takim modelu zatrudnienia wcale nie musi być przeszkodą. 

Agata Wojda
Agata Wojda
„NIE OBRAZIŁAM SIĘ NA GASTRONOMIĘ” 
Taki tryb pracy ma oczywiście wiele mankamentów. Potrzeba ciągłego życia na walizkach, z dala od domu, a często także z dala od najbliższej rodziny jest z pewnością jednym z poważniejszych minusów „mobilnej” pracy. Dlatego również dla Agaty Wojdy jest to rozwiązanie na krótką metę. – Na razie zostają mi prywatne kolacje i konsultacje plus praca w sezonie turystycznym. Lubię ciężko pracować, więc to kolejny satysfakcjonujący rok, ale jednak czekam, by móc robić to, co lubię najbardziej. Absolutnie nie obraziłam się na gastronomię. Czekam niecierpliwie, aż to wszystko się zakończy. Nadal jesteśmy w stanie alarmowym i nie jest to dobry moment, by otwierać restaurację. Trudno jest aktualnie tworzyć biznes, w którym jeszcze przez pewien czas nie będziemy mieli poczucia, że jest bezpiecznie. Jestem realistką. Dostaję różne propozycje, ale nie chcę z nich korzystać, bo to nie będę „ja”. Każdy z nas niesie z sobą pulę swoich gości, sumę swoich doświadczeń, to, z czym jest kojarzony, co na co dzień robi – mówi Agata Wojda. 

SYTUACJA KOMFORTOWA 
Jak zatem ułożyć swoje życie po odejściu z restauracji? Nie ma jednej recepty, a moi rozmówcy dalecy są od udzielania prostych i uniwersalnych rad. 

– Każdy z nas jest inny i czegoś innego oczekuje od życia. Każdy z nas inaczej postrzega kuchnię, ale niewątpliwie trzeba tę pracę lubić. Połowa kucharzy, z którymi pracowałam w Jadce, już nie egzystuje w tym zawodzie. Jeden z nich jest w korporacji, drugi został ogrodnikiem. Gdyby nie COVID, męczyliby się pewnie jeszcze wiele lat. Gastronomia jest taką pracą. Jeżeli jesteś w stanie pracować po 16 godzin dziennie i zapomnieć o tym, że istnieją święta, wakacje, czas wolny, to jest dla ciebie w porządku i pracujesz w gastronomii. Ja się z tym totalnie pogodziłam – mówi Justyna Słupska-Kartaczowska, szefowa kuchni i była współwłaścicielka restauracji Jadka we Wrocławiu. 

Podobnie, jak pozostali moi rozmówcy zaznacza, że nie myśli jeszcze o emeryturze, choć na razie nie ma sprecyzowanych planów. Pomimo trudnych chwil, które towarzyszyły zamknięciu własnej restauracji, wrocławskiej szefowej kuchni udało się odnaleźć radość związaną z posiadaniem wolnego czasu. 

– To sytuacja komfortowa, której nigdy w życiu nie doznałam. Doszło do mnie, że żyłam, żeby pracować. Teraz chcę pracować, żeby żyć. Okazało się, że jest coś poza kuchnią, istnieje wolny czas. To niesamowite! – śmieje się Słupska-Kartaczowska. 

Dla najlepszej Szefowej-Kobiety Roku 2016 przewodnika „Gault & Millau” czas wolny od gastronomii to nie tylko książki i spacery. W październiku zeszłego roku zadebiutowała w performansie Katarzyny Kozyry pod tytułem „Fressen”. Na przeobrażonej w kuchnię scenie Teatru Powszechnego w Warszawie przygotowała wraz z zespołem 100 kilogramów ryb i owoców morza. Efekty tej pracy zostały następnie skonsumowane w ramach after party. 

– Grałam szefa kuchni na scenie. Bawiło mnie to od początku do końca. Było to świetne doświadczenie, zupełnie inne od tego, czym się na co dzień zajmuję. Nigdy bym tego nie zrobiła, pracując w gastronomii na co dzień. Nie miałabym na to czasu. Przecież nie mogłam zostawić restauracji i wyjechać. Wydawało mi się, że zawsze muszę w niej być obecna – tłumaczy szefowa kuchni. 

Justyna Słupska-Kartaczowska
Justyna Słupska-Kartaczowska
JAK ZAMKNĄĆ RESTAURACJĘ I BYĆ SZCZĘŚLIWYM?
Bazar Kocha, Gothic Cafe, Fest Port, Jadka – w jaki sposób, odchodząc z pracy po zamknięciu popularnej restauracji, pozostać szczęśliwym? Nie ma zapewne jednej, uniwersalnej odpowiedzi na to pytanie, tak jak nie ma jednego wzorca właściciela gastronomii czy szefa kuchni.

Warto jednak uświadomić sobie rolę, jaką niepowodzenie (choć niekoniecznie porażka) odgrywa w restauracyjnym biznesie. Przydarza się ono bowiem na jakimś etapie większości osób w branży. Niepowodzenie to nieodłączny towarzysz każdego restauratora, właściciela nawet najbardziej znanych lokali. 

Mimo to o bessie w gastronomii mówimy niechętnie lub wcale.

– W Polsce nikt nie mówi prawdy na ten temat. Opowiadamy tylko o sukcesie, a ten sukces nie zawiera w sobie porażki. Szukamy winy zawsze gdzieś na zewnątrz, poza nami, a źródłem sukcesu jesteśmy zawsze my sami. W Stanach Zjednoczonych pogodzenie się z porażką, z tym, że każdy ma na koncie jakieś niepowodzenia, jest wpisane w biznes. Na szczęście bardzo często nieprzyjemne doświadczenia kształtują przyszłe sukcesy – podsumowuje Marcin Koch.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 2/2022 nr 212.

Autor tekstu: Przemysław Ziemichód
O AUTORZE
Przemysław Ziemichód
Dziennikarz i bloger kulinarny z ponad dziesięcioletnim stażem, specjalizujący się w tematyce alkoholi. Publikował m.in. w Polsce Times, Gazecie Krakowskiej, Naszemiasto.pl, Zwierciadle, Gotujmy.pl, Polki.pl, Cookmagazine.pl. Prowadzi podcast o alkoholach Strefa Wolnocłowa oraz blog Foodiesworld.pl

Zobacz także

Żabka konkurencją dla McDonald’s? Takie ma plany

Żabka - czołowa sieć sklepów convenience - nie bez przyczyny wraca w wybranych placówkach do serwowania pizz i zapiekanek. To pomysł na mniejsze miejscowości, do których nie wchodzą najwięksi gracze fast-food, takie jak McDonald’s.

Oto pięć trendów polskiej i światowej gastronomii. Raport Pyszne.pl

Co królowało na talerzach Polaków w 2022 roku? Które kuchnie świata cieszą się największą popularnością? Czy zaczęliśmy oszczędzać na jedzeniu i przekonujemy się do weganizmu? Odpowiedzi na te i wiele innych pytań znajdziemy w najnowszej edycji raportu Food Trendów Pyszne.pl.

Convotherm ConvoSense. Welbilt kolejny raz zaskakuje innowacjami

Firma Welbilt z produktami z linii Convotherm od lat jest liderem rynku nowoczesnych urządzeń dla gastronomii. Do gamy dostępnych opcji Convotherm Maxx Pro dołączyła nowa funkcja ze sztuczną inteligencją ConvoSense. Zaprezentowano ją po raz pierwszy na targach Horeca Gastrofo na stoisku Mondo-Tech.

Ukraińscy pracownicy na rynku HoReCa: ambitni, wykształceni, tymczasowi?

Często mają wyższe wykształcenie, znają języki obce, nie boją się pracy poniżej własnych kompetencji. Chętnie wybierają zatrudnienie w gastronomii lub hotelarstwie. Większość Ukraińców deklaruje jednak, że zaraz po wojnie wróci do swojej ojczyzny.

Restauratorze! Nie marnuj jedzenia, zarabiaj! Chcesz wiedzieć jak? [PORADNIK]

Straty produktów są nieodłączną częścią każdego biznesu gastronomicznego. Nie oznacza to jednak, że restaurator nie ma kontroli nad ilością marnowanej żywności. Wprost przeciwnie, jak podpowiadają doświadczeni szefowie kuchni, sposobów radzenia sobie z tym problemem jest bardzo dużo.

Polacy jedzą oczami. Wygląd jedzenia w czołówce czynników decydujących o wyborze konsumenta [RAPORT]

Jedzenie jest przyjemnością, reguluje nastrój i zaspokaja potrzeby psychospołeczne, a blisko co czwarty z nas poszukuje przyjemności płynącej z wyglądu posiłku. To wnioski z badania "Komunikacja wizualna w branży spożywczej i HoReCa a decyzje zakupowe Polaków".

Inne kategorie

Podcasty

Konsument, który żyje w poczuciu zagrożenia: jak z nim prowadzić dialog? [PODCAST]

Jak zmieniają się konsumenci i jak zmieniają się producenci? W jaki sposób obie te grupy odczuwają niepokoje i jak warto na nie reagować - opowiada Małgorzata Cebelińska, dyrektor handlu firmy Mlekpol.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej