„FOOD SERVICE”: Przez wiele lat mieszkali państwo we Francji, jednak to Warszawę wybraliście na uruchomienie swojego biznesu – dlaczego? I czy przed przyjazdem do Polski byliście związani z gastronomią? 
BEATA ADAMCZYK: Pomysł na Aromat narodził się w mojej głowie. Początkiem były nasze rodzinne podróże, podczas których zaczynaliśmy dzień od wizyt w coffee house’ach. Mieliśmy potrzebę przebywania w przyjemnych miejscach, w których można napić się kawy, zjeść czy popracować. A przy okazji kupić dobre pieczywo na wynos.
Pomysł pracował w mojej głowie i w momencie, gdy poczułam, że chcę go zrealizować, zapisałam się do szkoły cukierniczej. Wcześniej nie miałam żadnego doświadczenia w gastronomii oprócz własnej pasji do gotowania, pieczenia i do tradycji dobrego jedzenia, która we Francji jest bardzo silna.
Gdy biznesplan był gotowy, zaczęłam zastanawiać się nad lokalizacją. Pierwszy wybór padł na Stany Zjednoczone, nawet zrobiłam badanie rynku w mieście, w którym zaplanowałam, że powstanie moja piekarnia. Jednak ostatecznie wybrałam Warszawę – panowała tu dobra dynamika do uruchomienia tego typu biznesu. W 2014 r. piekarnie rzemieślnicze praktycznie nie istniały. Jednocześnie Warszawa była miastem, które znałam. Wiedziałam, które lokalizacje są dobre, a które gorsze, mogłam z łatwością zapanować nad tworzeniem lokalu.
I w ten sposób wrócili państwo z Paryża do Warszawy. A ty, Macieju, zostałeś zaprzęgnięty do realizacji pomysłu mamy.
MACIEJ ADAMCZYK: Zgadza się. Chociaż nie od razu. Gdy mama uczęszczała do szkoły cukierniczej, kończyłem jeszcze studia w Szkole Wyższej Handlowej w Paryżu i byłem po dwóch latach pracy w agencjach reklamowych. Po tym okresie zorientowałem się, że nie nadaję się do pracy w korporacji ani do pracy dla kogoś. Mój najlepszy przyjaciel miał podobne spostrzeżenia i obaj zdecydowaliśmy, że wyjedziemy do Warszawy. Paryż jest skomplikowanym miastem do tworzenia biznesu, tam jest już wszystko. Panuje prawdziwa konkurencja, potrzebny jest olbrzymi kapitał, żeby zrealizować coś fajnego, odkrywczego. Po jakimś czasie dołączyłem do projektu mamy. Na początku pracowałem jako sprzedawca w piekarni, ale dość szybko przejąłem obszary, które pokrywały się z moim biznesowym wykształceniem. Odciążyłem mamę od wszystkich aspektów związanych z administracją, marketingiem, finansami i księgowością.
Jak dzielicie się dziś obowiązkami?
B.A.: Ja odpowiadam za pracownię, produkty, receptury, funkcjonowanie sklepów i ich zaopatrzenie. Maćka działki to sprzedaż, zaopatrzenie, marketing, sprawy administracyjne. Zupełnie oddzielne obszary, choć wymieniamy się przemyśleniami.
Powiedziała pani, że w 2014 r. w Warszawie nie było konkurencji ze strony rzemieślniczych piekarni. Czy to oznacza, że wprowadzenie Aromatu na polski rynek poszło gładko i projekt został odebrany z entuzjazmem?
B.A.: Nie do końca, bo nie było też chęci kupowania jakościowych produktów. Znałam atuty francuskiego pieczywa, dlatego wydawało mi się, że gdy otworzymy lokal, w którym znajdzie się pieczywo takie jak w Paryżu – chrupiące, świeżutkie, pyszne – to ludzie po prostu przyjdą. A stało się zupełnie odwrotnie. Niektóre panie mówiły, że ich noga nie postanie w naszym sklepie, bo przecież są inne piekarnie i po co my tu w ogóle przyjechaliśmy.
Długo trwało takie nastawienie?
B.A.: Ze 3-4 miesiące. Do czasu, aż zaczęli próbować i powoli przekonywać się do jakości tego pieczywa. Wcześniej może myśleli, że zostaną oszukani, że ktoś pod hasłem „francuska piekarnia” zacznie sprzedawać im zwykłe pieczywo po wyższych cenach. Dopiero po jakimś czasie, gdy zobaczyli, że ono smakuje inaczej, zaczęli nas doceniać.
A co oznacza hasło „francuska piekarnia”?
M.A.: Przede wszystkim wyróżnia nas podejście do piekarnictwa, jakiego nauczyliśmy się we Francji. Jest tam ono bardzo cenione. Podejmowanie zawodu piekarza i przejmowanie biznesu np. rodzinnego dzieje się nie ze względu na brak sukcesu w innych branżach, lecz często to wybór wynikający z pasji. Dodatkowo tamtejszy klient jest wymagający, oczekuje tej samej jakości od poniedziałku do piątku, również w weekendy. Staramy się zachować tę tradycję i wartości piekarnicze w naszej ofercie. Pracujemy, korzystając z francuskiej technologii, mamy piece i inne maszyny, które sprowadziliśmy z Francji.
Jednak krzywdzące byłoby stwierdzenie, że w Polsce tradycje piekarnicze są niedoceniane. Wręcz przeciwnie – chleb pełni u nas bardzo ważną funkcję. 
B.A.: Zgadza się, ale w Warszawie piekarni rzemieślniczych, które funkcjonowałyby od pokoleń, nie ma, one po prostu przestały istnieć. Pojawiły się molochy, przepraszam, że tak mówię, które są fabrykami, w których tego rzemiosła już nie ma. W 2014 r. w Warszawie „świeże pieczywo” oznaczało mrożone bułeczki odpiekane na miejscu.
M.A.: Lata 90. poprzez zmiany gospodarcze spowodowały, że na polski rynek wkroczyły firmy, które zaczęły sprzedawać żywność taniej i w jak największych ilościach. Społeczeństwo przestało cenić rzemiosło i za nie płacić. Ale na szczęście takie podejście już się kończy, przynajmniej w Warszawie. Klienci nie są zaskoczeni wyższą ceną, o ile stoi za nią jakość.
Z drugiej strony czytam w internecie opinie, dotyczące nie tylko państwa piekarni, że „ceny są z kosmosu”. Czy zatem Aromat to miejsce „dla każdego”, czy jednak to jest półka premium?
B.A.: Jest premium, jeżeli chodzi o jakość. Jednocześnie robimy wszystko, co możemy, aby cena pozwoliła jak największej grupie ludzi na dostęp do naszych wyrobów. Nie chcemy, by pieczywo stało się produktem luksusowym. Natomiast oczywiste jest, że koszty produkcji w piekarni rzemieślniczej są nieporównywalnie wyższe od przemysłowej, więc nie ma możliwości, by cena za produkt była niższa.
M.A.: Pamiętajmy, że piekarnie przemysłowe mają produkcję zlokalizowaną na obrzeżach miasta, co jest dużo tańsze. Aromat posiada natomiast olbrzymią pracownię cukierniczo-piekarniczą na dwóch piętrach przy ul. Hożej, gdzie są najwyższe czynsze w Warszawie. Oferujemy świeże pieczywo prosto z pieca w centrum stolicy europejskiej. Nasze koszty są olbrzymie, a jednak staramy się mieć ceny, które nie są „z kosmosu”.
Prowadzą państwo obecnie pięć punktów – czyli możecie już więcej niż pojedyncza piekarnia, ale jeszcze nie tyle co duża sieć.
M.A.: Jest to już inna forma prowadzenia biznesu. Z jednej strony wszelkie pomyłki lub gorsze decyzje strategiczne uderzają w nas dużo mocniej, z drugiej mamy teraz większą siłę przebicia. Mąkę z Francji kupujemy już tirami, co pozwala nam rozbijać koszt importu przy dużych ilościach. Większość naszych kosztów jest w euro, w tym niektóre czynsze. Musimy więc pilnować kursów i realizować większe zakupy, gdy są one korzystniejsze.
Wypiek robimy do pięciu lokali – to oznacza logistykę, rozwiniętą księgowość, marketing, HR. Mała piekarnia zatrudnia 2-4 osoby, nasze już ponad 70 pracowników, z czego ponad połowę na pełen etat. Mamy wiele wyzwań związanych z ludźmi i ich codziennymi problemami. W ramach tego wszystkiego musimy utrzymać jakość produktów i wizerunek, co skłoniło nas do stworzenia managementu firmy. Budujemy zespół do zarządzania mediami, sprzedażą, marketingiem, logistyką, zakupami, bo sami z mamą już nie dajemy rady wszystkim się zająć.
Czyli można postawić tezę, że wraz z rozwojem firmy wyzwaniem staje się utrzymanie jakości, dzięki której odnieśliście sukces. 
M.A.: Tak, to nasz cel – mieć bardzo dobre pieczywo we wszystkich lokalizacjach. Nieraz otrzymywaliśmy propozycje od dużych inwestorów, którzy chcieli otworzyć sieć Aromatów, ale wiedzieliśmy, że będzie się z tym wiązał spadek jakości. Nasza firma w 100% oparta jest na własnych funduszach i rozwijamy się tylko wtedy, kiedy stać nas na rozwój – nie tylko finansowo, ale też pod kątem zasobów ludzkich. Ciągle jesteśmy dużą rzemieślniczą piekarnią, a nie siecią – nie chcielibyśmy iść w tym kierunku.
Według jakiego klucza wybieracie lokalizacje?
M.A.: Lokalizacje wybieramy tak, żeby biznes mógł się spinać. Musimy mieć stałych klientów, którzy przychodzą do danej piekarni wiele razy w tygodniu. Musimy być częścią ich codziennej rutyny, abyśmy mogli osiągnąć odpowiednią liczbę odwiedzin. Kiedy wybieramy lokalizację, to znając wartość średniego paragonu w naszych innych lokalach, liczymy, przewidujemy, analizujemy, ile osób może dziennie przyjść do nowego punktu, i w ten sposób oceniamy, czy dany czynsz jest do zaakceptowania. Robimy te wyliczenia dużo wcześniej i dzięki temu wiemy, że jesteśmy w miejscu, które ma określone szanse.
I w efekcie sklepy Aromatu znajdują się przy dużych ulicach Warszawy, bo są to Puławska, Hoża przy Marszałkowskiej czy Koszykowa. Nie brakuje państwu sąsiedzkiego aspektu tego biznesu?
B.A.: To mało romantyczne, co powiem, ale aby biznes był rentowny, musi mieć odpowiedni utarg. Możemy mówić o tym, że chleb jest „drogi”, ale mimo wszystko to „tylko” chleb, który kosztuje 10-12 zł. Ile bochenków trzeba sprzedać w ciągu dnia, żeby osiągnąć przychód na pożądanym poziomie? Bardzo dużo. Bez względu na rodzaj piekarni sprzęt piekarniczy jest bardzo kosztowny. Dlatego, przygotowując biznesplan, musimy przewidzieć, ile konkretnie pieczywa, bułeczek sprzedamy w ciągu dnia.
M.A.: Lokalizacja nie może być zachcianką. Musi mieć cel. Niedawno uznaliśmy, że dobrze byłoby otworzyć w tym roku jeszcze jeden sklep Aromatu. Jest w Warszawie kilka dzielnic, które nas interesują, ale pierwsza rzecz, jaką zrobiliśmy, to wykorzystaliśmy popularność Instagrama do przeprowadzenia ankiety i sprawdzenia, gdzie jest największe zapotrzebowanie na nasze produkty. Otworzymy się tylko tam, gdzie będziemy czuli, że możemy spać spokojnie, bo lokal będzie miał klientów.
A jak budują państwo ich lojalność? Mam wrażenie, że odbiorcy czują duże przywiązanie do marki Aromat.
M.A.: Lojalność naszych klientów wiąże się z jakością zarówno produktów, jak i obsługi w dziale sprzedażowym. Większą część naszego życia mieszkaliśmy z rodziną we Francji, trochę w Kanadzie – są to kraje, które w porównaniu z Polską mają customer service na bardzo wysokim poziomie. Tam nie ma możliwości, żeby sprzedawca nie uśmiechał się do klienta. Uśmiech i miłe podejście są integralną częścią pracy w dziale obsługi klienta. Chcieliśmy to kontynuować i nauczyć naszych sprzedawców, aby słuchali klientów, zadawali im pytania, dostosowywali rekomendacje do ich chęci i gustów.
Ogromnym atutem państwa lokali jest ich strona wizualna. Czyste, stylowe wnętrza osadzone w pięknej architekturze przyciągają klientów – szczególnie dzisiaj, w dobie Instagrama. Kto odpowiada za te projekty? 
M.A.: Zatrudniamy zarówno projektantkę wnętrz, jak i biuro projektowe, które zajmuje się układem technologicznym lokalu. Wspólnie tworzymy stronę wizualną Aromatu, ale mimo że lokale projektowane są przez te same ekipy, to za każdym razem staramy się dostosować wnętrze do estetyki danej lokalizacji i stylu zastanej architektury. Nasze sklepy przy Hożej, Puławskiej czy Jagiellońskiej mają bardzo odmienną architekturę, a jednak czuć, że podpisuje się pod nimi ten sam zespół projektowy. Panuje spójność.
A kto stworzył identyfikację wizualną z herbatnikiem w roli głównej?
M.A.: To akurat pomysł mój i mojej mamy. Pierwsza piekarnia przy ul. Siennej była tworzona z ograniczonym budżetem. Dziś zatrudniamy już wewnętrzną ekipę, która zajmuje się grafiką. Dodatkowo często podejmujemy współpracę z ilustratorami, np. z Michałem Lobą, który stworzył dla nas grafiki na nowe opakowania i torby. Pracujemy również z Gabrielą Golińską, naszą byłą baristką, a dziś ilustratorką w biurze projektowym w Warszawie. Stworzyła ona neony Aromatu, planujemy też dalszą kooperację. To, o czym opowiadam, wynika z chęci realizacji moich osobistych ambicji estetycznych – bardzo interesuję się grafiką, ilustracją i zawsze chciałem pracować z ciekawymi ludźmi, którzy tworzą ładne rzeczy. Podoba mi się, że firma taka jak nasza zajmuje się nie tylko swoim biznesem, ale też spełnia się kreatywnie. Lubimy czasem oderwać się od pracy stricte piekarniczej, by spotkać się z grafikami, projektantami czy architektami i porozmawiać o estetyce.
Rozmawiamy głównie o wypiekach, natomiast ważnym elementem piekarnio- kawiarni jest oczywiście kawa. Czy do jej jakości podchodzą państwo równie skrupulatnie jak do pieczywa?
M.A.: Odwiedzając różne miejsca, zauważyłem dwie skrajności: albo w piekarniach jest fatalna kawa, albo w kawiarniach skromna oferta jedzenia. My chcieliśmy stworzyć miejsce, w którym zarówno pieczywo, jak i kawa są na bardzo dobrym poziomie. Kawa buduje klimat danego miejsca. Dobrej jakości ziarna w ofercie są znakiem, że właściciele lokalu dbają o szczegóły. Nawet jeśli Aromat jest piekarnią, a pieczywo to core naszego biznesu, to dobra kawa dopina temat i stanowi miłą niespodziankę dla klientów. Od samego początku zająłem się sekcją kawową, odbyłem odpowiednie kursy, odwiedziłem palarnie kawy, nauczyłem się wszystkiego, czego oczekujemy dziś od naszych baristów.
W rozmowie nie sposób pominąć tematu pandemii. Jakie są główne wnioski, które wyciągają państwo z ostatnich dwóch lat? 
B.A.: Z punktu widzenia organizacji sprzedaży był to dla nas bardzo trudny okres. Wszystkie lockdowny, obostrzenia, wymogi co do liczby osób na metr kwadratowy naprawdę stanowiły wyzwanie. Czuliśmy nieustanne napięcie, niczym na froncie. Musieliśmy zapewnić bezpieczeństwo naszym pracownikom. W zeszłym roku w Wielkanoc na kwarantannę poszła cała pracownia. Pracę, którą normalnie wykonuje dziewięć osób, musieliśmy robić we trójkę.
M.A.: Ale z drugiej strony pandemia potwierdziła, że nasz sposób prowadzenia biznesu, oparty na tym, że zawsze bierzemy pod uwagę najgorszą możliwą sytuację, jest słuszny. Mamy pewność, że w każdym kryzysie będziemy w stanie wypłacić pensje, że jesteśmy stabilni i rozsądni finansowo. Nasi kierowcy z dnia na dzień przestali dostarczać pieczywo do restauracji, a zaczęli do osób prywatnych. Nasza logistyka się zmieniła, sprzedaż również, produkcja była zbulwersowana, ale wszystkich zapewniliśmy, że gwarantujemy im pracę. Nikogo nie zwolniliśmy podczas pandemii.
Faktycznie, zestaw „kawa i ciastko” stał się podczas lockdownu jedyną kulinarną przyjemnością, na którą można było sobie pozwolić poza domem.
M.A.: Pandemia pokazała moc lokalnej sprzedaży. W naszej firmie zmieniła się „waga” lokali. Ten na Siennej, który znajduje się na parterze biurowca, z dnia na dzień zaczął świecić pustkami. I na odwrót – sklepy w mniejszych lokalizacjach zyskały popularność, której się nie spodziewaliśmy. Pandemia zmieniła też strukturę naszych partnerów – siłą rzeczy przestaliśmy dostarczać pieczywo do restauracji czy niektórych kawiarni. Ich miejsce zajęli inni ciekawi partnerzy, głównie osiedlowe sklepy. Pojawiła się więc okazja, by dotrzeć z ofertą Aromatu do osób, które na co dzień nie mają naszych sklepów po drodze.
Czy na przestrzeni minionych lat popełnili państwo jakieś błędy? Poszliście drogą, o której wiecie, że się nie sprawdziła?
M.A.: Według mnie największym błędem był nasz lokal w Hali Koszyki. Nie chodzi o samą Halę, ale o podjęcie współpracy, bazując na czymś, co jeszcze nie istniało, co było nienamacalne, nie do policzenia.
B.A.: Trzeba być bardzo ostrożnym z wiarą w koncepty, które są teoretyczne i niekoniecznie muszą pokryć się z realiami. Ktoś sobie wyobraża, że w lokalu będzie ruch, że stworzy się określona atmosfera, a ona niekoniecznie powstanie. Umowy podpisywane są na 5-10 lat i czasami trudno wycofać się z takiego miejsca albo ma się wrażenie, że traci się czas. Nasz lokal w Hali Koszyki zarabiał na siebie, ale dojście do pożądanej liczby klientów trwało długo. Sama obecność w food hallu nie podniosła tej dynamiki, goście przyszli z zewnątrz.
M.A.: Dlatego gdy tylko pojawiła się okazja, żeby przenieść się z lokalem dosłownie obok i zostać na ulicy Koszykowej, skorzystaliśmy z tego. Przekonaliśmy się, że lubimy niezależność, a takie miejsca jak food halle czy centra handlowe mają bardzo skomplikowane umowy tworzone po to, żeby chronić duże podmioty, a nie nas. My zaś wolimy mieć jak najwięcej parametrów we własnych rękach.
Jako właściciele popularnej piekarni stronią państwo od rozpoznawalności w social mediach. Wasze produkty są tam promowane, ale jako twórcy nie pokazujecie się. Dlaczego? 
M.A.: Korzystamy z Instagrama i z innych kanałów w mediach społecznościowych po to, by rozwijać firmę, promować nasze wypieki i zapraszać klientów do lokali. Instagram jest dla nas ważnym kanałem służącym do informowania o nowościach czy kolejnych lokalizacjach. I chyba dobrze nam idzie, jesteśmy piekarnią, która ma w Polsce najwięcej followersów na Instagramie, dobijamy do 15 tys. Mamy świetny team marketingowy – osoby młodsze ode mnie, z pokolenia, które jeszcze bardziej rozumie świat wirtualny i skuteczniej przemawia do naszej grupy docelowej.
Jesteście na TikToku?
M.A.: Jeszcze nie, ale mieliśmy już pierwsze spotkanie na ten temat i mamy się tam pojawić. Social media nie służą temu, aby promować nas prywatnie, natomiast widzę, jak przekłada się moc marki Aromat na Instagramie na sprzedaż. Gdy przychodzą święta lub gdy promujemy specjalne produkty, to Instagram napędza sprzedaż, i temu służy to narzędzie. A to, że nie angażujemy się z mamą w promocję, wynika z naszych charakterów. Jesteśmy oboje introwertykami i staramy się skromnie funkcjonować.
Tworzą państwo rodzinę, a jednocześnie pracują razem. Jak udaje się wam zachować higienę relacji i oddzielić pracę od życia prywatnego?
B.A.: W firmie każde z nas odpowiada za zupełnie inny obszar. Spotykamy się, krzyżujemy, ale nie spędzamy ze sobą czasu non stop. A w życiu osobistym nie wydaje mi się, żebyśmy widywali się częściej, niż to się dzieje normalnie w rodzinach. Więc, o dziwo, nie jest to związek, w którym byśmy mogli się utopić.
- W piekarniach Aromat znajdziemy również słodkie wypieki, np. brioche, bostocki czy croissanty z dodatkami. Fot. Maria Szatkowska
A gdy zdarzają się spory na tle biznesowym, to jak one przebiegają między matką a synem?
B.A.: Każde z nas ma szacunek do drugiej osoby, do naszej odrębności i niezależności w firmie. Dajemy sobie propozycje, mówimy, co chcielibyśmy zmienić. Ja szanuję Maćka za profesjonalizm w jego dziedzinie, on ufa mi, jeśli chodzi o opiekę nad pracownią. Nie muszę ciągle sprawdzać, czy zrobił coś dobrze; analogicznie, gdy on mnie o coś poprosi, to wie, że tak się stanie.
M.A.: A jeśli chodzi o higienę, to wraz z rozwojem firmy coraz łatwiej jest nam poza pracą nie rozmawiać o niej. Kiedyś było tak, że jeśli z mamą o czymś nie pomyśleliśmy, nie przegadaliśmy w naszym czasie prywatnym, to to się nie działo – firma opierała się w 100% na naszych głowach. Dziś mamy spokój, bo są inne osoby, które myślą z nami, i to daje nam dużo więcej czasu, żeby zachować prawdziwą rodzinną higienę poza pracą. To miłe widzieć, że pracownicy zaangażowali się emocjonalnie w nasz projekt i utożsamiają się z nim. Nie jesteśmy już w tym sami, współpracujemy ze świetnymi osobami i to przynosi mi ogromną satysfakcję.
MACIEJ ADAMCZYK
Stanowisko: członek zarządu w piekarni Aromat. Odpowiedzialny za finanse, marketing, administrację oraz codzienne funkcjonowanie kawiarni/sklepów
Urodzony: Warszawa, 1989 r.
BEATA ADAMCZYK
Stanowisko: założycielka-prezes zarządu w piekarni Aromat. Odpowiedzialna za produkcję, asortyment, sprzedaż w sklepach oraz zlecenia B2B
Urodzona: Warszawa, 1965 r.
PIEKARNIE AROMAT
Rok otwarcia pierwszej piekarni: 2014
Liczba punktów: 5, wszystkie w Warszawie
Liczba pracowników: 70+ (z czego 40 na pełen etat)
Średnia powierzchnia lokalu: 80 mkw. (kawiarnia/sklep), 150 mkw. (pracownia)
Średnia liczba miejsc w lokalu: 20
Średnia liczba klientów dziennie: 200-400 w zależności od lokalu
Przedział cenowy za pieczywo: 2,50 zł (najmniejsza bułka) – 34 zł (największy chleb)
Przykładowe danie z menu śniadaniowego: kawa + croissant + bułeczka + konfitura itp. – 18 zł
Cena espresso: 8 zł
Wywiad ukazał się w „Food Service" 2/2022 nr 212.
