x

Justyna Kosmala: dekada z Charlotte

Kategoria: Ludzie    08.03.2022

Warszawska Charlotte obchodzi w tym roku 10. urodziny. Okrągłą rocznicę działalności bistro świętuje m.in. publikacją książki z przepisami na dania z menu popularnej miejscówki. O tym, jak lokal, rozwinięty później w sieć, zmieniał się, rozmawiamy z jego współwłaścicielką Justyną Kosmalą.

Justyna Kosmala. Fot. Przemysław Ziemichód
Justyna Kosmala. Fot. Przemysław Ziemichód
„FOOD SERVICE”: Dziesięć lat to mnóstwo czasu, szczególnie w gastronomii. Abstrahując od pandemii, jak przez tę dekadę zmieniły się wyzwania związane z prowadzeniem lokalu?
JUSTYNA KOSMALA:
Zaczęliśmy się specjalizować. Kiedyś byłam osobą, która zajmowała się wszystkim: od pracy za ladą, przez HR, po wymyślanie strategii. Dziś niektóre obszary oddałam innym współpracownikom. Mnie zostały sprawy strategiczne, rozwojowe, otwarcia nowych lokali i kwestie marketingowo-promocyjne. 
Z jednej strony to świetnie, bo robię rzeczy, które naprawdę lubię, ale z drugiej strony czasem brakuje mi bycia za ladą. Moja praca nie jest teraz tak holistyczna jak przez pierwsze trzy lata. Wtedy wiedziałam o każdym wypieczonym chlebie albo każdej pomarańczy, która przyszła w dostawie. 

A konsumenci? Jak zmienili się ludzie, którzy do was przychodzą? 
Cieszę się, że dzisiaj naszymi klientami są dzieci tych, którzy przychodzili do nas dziesięć lat temu. Oczywiście ich rodzice nadal nas odwiedzają. Ale przed dekadą słyszałam od ludzi: „Masz Charlotte, naprawdę? Kocham Charlotte!”. Dziś coraz częściej słyszę: „Moje dzieci cały czas siedzą w Charlotte!” [śmiech]

Nastąpiła zmiana pokoleniowa... 
O stworzenie takiego właśnie długowiecznego miejsca nam chodziło. W Paryżu chodziłyśmy po lokalach, które trwają niezmiennie od lat. To one były dla nas inspiracją. Czas płynął, życie się zmieniło, świat się zmieniał, a te miejsca cały czas istniały. Paryż z tego słynie i to w nim cenię. 

Dziesięć lat temu byliście jednym z pierwszych miejsc, które wypiekało własny chleb na zakwasie. Masz poczucie, że Charlotte dołożyło swoją cegiełkę do rewolucji piekarniczej, którą dziś obserwujemy? 
Zdecydowanie. Nie jedną, a nawet trzy cegiełki. Gdy otwierałyśmy lokal, nie wiedziałyśmy prawie nic o piekarnictwie. Dostawcy nie wierzyli, że damy radę prowadzić piekarnię bez pójścia na skróty. To był nasz cel, by robić pieczywo samodzielnie, od początku do końca. Nie mówię, że dziś jest łatwiej otworzyć piekarnię, ale wiedza na ten temat jest bardziej powszechna. My zasięgałyśmy języka tylko we Francji. W Polsce wtedy nie było tradycyjnych piekarzy, nie było nawet koszyków do wypiekania chleba. Cieszymy się, że nasz pomysł okazał się tak popularny, że byłyśmy inspiracją dla tak wielu nowych miejsc. Dzięki temu dzisiaj każdy może w swojej dzielnicy znaleźć dobry chleb. 

Wśród historii, które opisujesz w książce, szczególnie mnie zaintrygowała ta o zakwasie. Co zrobić w sytuacji, gdy „umarł” nam zakwas i nie ma go skąd wziąć, bo nie funkcjonują piekarnie, które z niego korzystają? 
Tragedia, płacz i rwanie włosów! My akurat mieliśmy sporo szczęścia, bo gdy otwieraliśmy Charlotte w Krakowie, to pojechaliśmy tam z zakwasem w słoiku. Gdyby nie to, trzeba byłoby wyhodować go od nowa i poczekać te dwa-trzy tygodnie. Dlatego na początku zakwas traktowany był jak świętość. Piekarz, który z nami pracował, pilnował go jak oczka w głowie. 
Sztuka piekarnicza jest trudna w detalach. Nawet drobne zmiany wpływają na jakość chleba, znaczenie mają wilgotność, temperatura powietrza. Te elementy są bardzo ważne, ale jest w tym coś magicznego, mistycznego. Prowadząc sieć Charlotte, jesteśmy bezpieczni, bo mamy wciąż ten sam zakwas. Choć codziennie trochę inny. 

Charlotte przy pl. Zbawiciela – to tu narodził się pomysł na skrawek Francji w Warszawie. Fot. Paulina Zięcik
Charlotte przy pl. Zbawiciela – to tu narodził się pomysł na skrawek Francji w Warszawie. Fot. Paulina Zięcik
Można wyczuć różnicę między chlebem z warszawskiej, a na przykład wrocławskiej Charlotte?
Czasami, gdy jem chleb we Wrocławiu, to wyczuwam, że jest robiony trochę inaczej. Ja walczę o dużą hydratację chleba, by jego środek był wilgotny, miał duże dziury. To trudna sztuka, więc czasami bochenek wychodzi lepiej, czasami gorzej. Zależy mi na tym, żeby to zunifikować, ale przez to, że chleby są robione ręcznie, to pojawiają się różnice. 

W końcu zakwas to żywy organizm. 
Tak. Ale od dawna nie słyszałam o problemach z zakwasem. Na początku, gdy wszyscy robiliśmy wszystko, mieliśmy zasadę, że o północy ktoś miesza zakwas, bo przecież piekarz nie mógł pracować 24 godziny na dobę. Wiele razy, zamykając lokal o dwunastej, wychodziłam zmęczona i zapominałam o tym. I nieraz wracałam w środku nocy, żeby pomieszać zakwas. Podział pracy i obowiązków na pewno wyszedł nam na dobre. 

W swej książce opisujesz dwa oblicza Francji – to paryskie, miejskie, i to bardziej wiejskie, regionalne. Jak Charlotte się w ten podział wpisuje?
Dla mnie Francja ma właśnie te dwa oblicza, a Charlotte łączy oba światy. Z jednej strony jest wielkomiejska, zlokalizowana na dużych placach miejskich, nowoczesna w wyglądzie, w obsłudze, ale przebijają się w niej elementy tradycyjne, vintage widoczne na przykład w wyposażeniu. 

Starocie takie jak zabytkowa drewniana lodówka? 
Na przykład. Oczywiście trzeba było tę lodówkę przewieźć do Polski i uruchomić. To kosztowało nas na pewno więcej niż kupienie nowej, ale mam ogromny sentyment do rzeczy vintage. Kolekcjonuję je zarówno prywatnie, jak i w Charlotte. To często drobne przedmioty codziennego użytku, na przykład stare patery, naczynia. 
Szacunek do tradycji może się jednak przejawiać nie tylko w gromadzeniu przedmiotów, ale także w sposobie serwowania dań i prowadzenia serwisu. Byliśmy pierwszymi, którzy podawali wino w karafkach. To coś, co chcieliśmy przenieść z Francji – wino w prostych kieliszkach, zwykła biała porcelana. To pokazuje, że Francja nie musi być luksusowa. Dziesięć lat temu Francja tak się kojarzyła. 

Do dziś zresztą tak chyba się kojarzy? 
Tak. Jeśli coś jest francuskie, to pewnie jest drogie, ekskluzywne, może nawet niedostępne. A tak wcale nie musi być. Chciałam pokazać Francję bardziej dostępną dla szerokiej grupy odbiorców. Rzemieślniczą, demokratyczną, bez białych obrusów. Taką, w której nikt nie czuje się nieswojo. Zależało mi na stworzeniu miejsca, do którego każdy może przyjść ubrany jak chce, z dowolną zawartością portfela. „Francuskość” Charlotte tego nie wyklucza. 

Co było inspiracją dla przepisów, które znalazły się w publikacji? 
To oczywiście przepisy z naszego menu, które właściwie się nie zmienia. Klasyki, na których naszym zdaniem stoi kuchnia francuska. Takich potraw jest dużo więcej. Zrobiłyśmy swoją selekcję. Dania, które są w naszej karcie, komponowały nam się dobrze jako śniadaniowo-lunchowe albo jako wieczorne potrawy do bar-à-vin. Te potrawy wiązały się z naszymi wspomnieniami. Są to pomysły przywiezione, zapamiętane i odtworzone tutaj. 

Gdy wydawnictwo zaproponowało nam napisanie książki, parę osób śmiało się i pytało: „Będziesz pisać o tym, jak zrobić kanapkę z łososiem”? Tak. Być może ktoś rano przygotowuje codziennie tę samą potrawę, np. jajecznicę czy jajka sadzone. A wystarczy drobna podpowiedź, np. by użyć kwaśnej śmietany zamiast masła w kanapce z łososiem. Taka mała ściągawka, która pomoże uatrakcyjnić posiłek dosłownie jednym składnikiem. Niewielkim kosztem i nakładem czasu spowodujesz, że twoje śniadanie będzie ciekawsze, bardziej różnorodne. 

Spośród wszystkich lokali Charlotte jeden wydaje mi się szczególnie interesujący, bo nieco odchodzi od francuskiego wzorca. Mam na myśli żydowski sznyt Charlotte Menora przy placu Grzybowskim w Warszawie. Skąd pomysł na ten lokal? 
Studiowałam nauki polityczne, a przed otwarciem Charlotte pracowałam w MSZ, więc sprawy społeczne są dla mnie ważne. Ponadto żydowskość we Francji jest bardzo widoczna – to dla mnie jako osoby zainteresowanej stosunkami międzynarodowymi jest ciekawe. Otwierając Charlotte, nie myślałyśmy, że będziemy miały taką misję. Ale znalazłyśmy lokal na ulicy Prostej i pomyślałyśmy, że to idealny moment, aby wdrożyć nowe produkty związane z tym miejscem. A przy okazji mogłyśmy dołożyć cegiełkę do przełamania pewnego tabu. 

Lokal wynajęłyśmy od Muzeum Polin, więc było oczywiste, że chcemy tę misję razem z nimi tworzyć. Spodobało mi się, że podejście nasze i muzeum było podobne. Nie chcieliśmy mówić ostentacyjnie o żydowskości, o polskich Żydach, bo to rzeczy, które robi muzeum. Grzechem byłoby nie wykorzystać tego, że Charlotte jest marką modną, i nie serwować ludziom kanapki ze śledziem albo gęsiego pipka. W ten sposób łatwiej było ludzi do tych potraw przekonać, łatwiej było je włączyć do naszej codzienności, do naszej kultury. 

Szczególnie że są to potrawy, które z naszej codzienności prawie zupełnie zniknęły.
Zniknęły. Nie było „cool” jeść np. gęsią wątróbkę, ale skoro Charlotte jest „cool”, to łatwiej było przekonać, że także to jest modne. Pojechaliśmy wtedy do Tel Awiwu, co było błędem, bo kuchnia aszkenazyjska jest obecna w Jerozolimie, a nie w Tel Awiwie. Kuchni żydowskiej, ale pochodzącej z Europy Wschodniej, trzeba tam było ze świecą szukać. Przyczyny są oczywiste. Nie ma tam po prostu bazowych produktów tej kuchni. Gdy zaraz po wojnie Polacy, Rosjanie, Ukraińcy czy Białorusini emigrowali do Izraela, to zaczynali od gotowania takich właśnie rzeczy. Nie smakowało to jednak tak samo. Tak naprawdę kuchnia aszkenazyjska przetrwała raczej wśród Żydów w Nowym Jorku. Dla mnie było fascynujące to, że mogę połączyć gastronomię z polityką międzykulturowości. To dało mi ogromny „power”. 

Kultowa kanapka z łososiem to jedna z najczęściej zamawianych przez gości pozycji w menu Charlotte. Przepis na nią znalazł się także w książce. Fot. Paulina Zięcik
Kultowa kanapka z łososiem to jedna z najczęściej zamawianych przez gości pozycji w menu Charlotte. Przepis na nią znalazł się także w książce. Fot. Paulina Zięcik
A jeśli chodzi o Charlotte w innych miastach? Czy nawyki gości się różnią w zależności od miejsca?
Chęć wychodzenia z domu na kawę i spędzania czasu w restauracji jest uniwersalna dla wszystkich. Widać to w każdym mieście, niezależnie od tego, czy to Kraków, czy Warszawa. Potrzeba zjedzenia śniadania „na mieście” czy przyjścia wieczorem na kieliszek wina jest widoczna u ludzi w całej Polsce. To jedynie kwestia liczby gości. Im mniejsze miasto, tym jest ich mniej. W Warszawie dużo osób pracuje w wolnych zawodach, czego nie obserwuje się w mniejszych miastach. A to przede wszystkim tacy ludzie lubią nas odwiedzać. Wierzę jednak, że nawet w najmniejszym miasteczku są osoby, które chętnie korzystałyby z oferty Charlotte, gdyby ją miały. 

A jak jest z preferencjami smakowymi gości z różnych miast? 
W każdym mieście pięć najpopularniejszych dań z naszego menu jest takie samo. W Krakowie oraz Wrocławiu pojawia się więcej turystów, i to oni namówili nas, by sprzedawać konfitury oraz czekolady w 100-ml słoiczkach. Chcieli móc zabrać je ze sobą do samolotu. Do takiej „centralnej” lokalizacji jak plac Zbawiciela ludzie wpadną i po bagietkę, i po wino. Na Wilanowie z kolei pełnimy bardziej funkcję piekarni i śniadaniowni. Mamy ambicję, żeby to zmienić i przekonać mieszkańców tej dzielnicy, że nie muszą jechać na kieliszek wina do centrum. To też coś bardzo francuskiego. Paryż jest tak duży, że ludziom nie chce się przemieszczać pomiędzy dzielnicami. U nas jest to łatwiejsze, więc jeździmy do centrum i tam spotykamy się ze znajomymi. Uważam, że życie jest przyjemniejsze, gdy nie musisz ładować się do samochodu albo tramwaju, organizować wielkiego wyjścia, bo bistro masz pod domem. We Włoszech czy Francji na każdym rogu jest kafejka. Strasznie mi się to spodobało i staram się to przenieść do nas.

Wywiad ukazał się w „Food Service" 2/2022 nr 212.

Autor tekstu: Przemysław Ziemichód
O AUTORZE
Przemysław Ziemichód
Dziennikarz i bloger kulinarny z ponad dziesięcioletnim stażem, specjalizujący się w tematyce alkoholi. Publikował m.in. w Polsce Times, Gazecie Krakowskiej, Naszemiasto.pl, Zwierciadle, Gotujmy.pl, Polki.pl, Cookmagazine.pl. Prowadzi podcast o alkoholach Strefa Wolnocłowa oraz blog Foodiesworld.pl

Zobacz także

Tobyn Excell, szef kuchni Sæl Projects w Kent

O tym, czym zainspirować może Żywiecczyzna, jak szefowie kuchni mogą być bliżej natury oraz o tym, jakie perspektywy na przyszłość ma rynek restauracyjny, opowiada Tobyn Excell, brytyjski szef kuchni, który prowadzi obecnie Sæl Projects w Kent.

Tomasz Tarkowski - F&B dyrektor w Concordia Design w Poznaniu

Z jednym z najbardziej znanych menedżerów w kraju rozmawiamy o tym, na czym polega jego praca, co właściwie leży w zakresie jego obowiązków oraz o tym, co może być interesującego w zawodzie związanym z gastronomią.

Paweł Stawicki odchodzi z Hotelu Hilton Gdańsk. Będzie szefem kuchni w Scorii

Utytułowany szef kuchni Paweł Stawicki po 10 latach pracy w restauracji Mercato w gdańskim hotelu Hilton odchodzi w inne miejsce. Teraz przejmuje stery w restauracji Scoria, nowym lokalu na kulinarnej mapie Bydgoszczy.

Wojciech Starowicz: Słodka tradycja w roślinnej odsłonie

Drożdżówki, jagodzianki, pączki to słodkie przekąski, które przenoszą nas do czasów dzieciństwa. Czy są one możliwe do odtworzenia w kuchni wegańskiej i dlaczego w ogóle warto podejmować taką próbę? Na te pytania odpowiada Wojciech Starowicz, którego wypieki znajdziemy w Cukierni Starowicz.

Robert Makłowicz firmuje gotowe dania w dyskontach

Makłowicz Menu to linia produktów premium wyprodukowana według receptur opracowanych przez Roberta Makłowicza. Nie zawierają konserwantów, glutenu i zagęstników, a także są odpowiednie dla wegan.

Andrzej Sztukowski: Na Sojowszczaka do Leszna

Całkowicie roślinna restauracja otwarta w Lesznie w samym środku pandemii - czy to może się udać? Rozmawiamy o tym z Andrzejem Sztukowskim - właścicielem i szefem kuchni restauracji Blue Kot, a zarazem nowym ambasadorem projektu Chefs for Change.

Inne kategorie

Podcasty

Moda na wina nowofalowe w restauracjach. Rozmowa z Piotrem Pietrasem [PODCAST]

Czym się charakteryzują wina naturalne, organiczne, biodynamiczne, wegańskie? Kto je konsumuje i jakie możliwości stwarzają te kategorie w biznesie restauracyjnym? Czy warto podążać za tym trendem? Rozmawiamy o tym z Piotrem Pietrasem, Master Sommelierem, Wicemistrzem Europy Sommelierów.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej