Adam Chrząstowski: Przednówek

Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne

Wspominam te czasy, bo zastanawiam się, jak przednówek będzie wyglądał w tym roku. Znajdujemy się bowiem w takiej właśnie przednówkowej sytuacji. Dwa lata zmagamy się z pandemią. Do tego dochodzą rewolucyjne zmiany podatkowe i inflacja. Zamieszanie jest ogromne, nie da się niczego zaplanować.

Najbardziej przeraża mnie konieczność wyrobienia sobie umiejętności życia dniem dzisiejszym. Być może dla młodych ludzi, bez rodziny i całej masy zobowiązań, taka sytuacja nie jest niczym szczególnym. Ja jednak przez lata przyzwyczaiłem się do funkcjonowania z kalendarzem i najlepiej czuję się, gdy jest on zapełniony.

Od momentu, gdy wróciłem na Mazowsze, wiele osób pyta mnie, kiedy wreszcie otworzę własny biznes. Małe miejsce na kilka stolików, z autorskim jedzeniem. Restauracja to jednak zajęcie, które szczególnie w momencie otwarcia wymaga dyspozycyjności. Trudno mi się zdecydować, bo pandemiczne czasy nauczyły mnie kilku rzeczy.

Przede wszystkim – dywersyfikacji działań. Posłużę się przykładem. Jesienią 2019 r. dostałem propozycję praktycznie bezkosztowego przejęcia fajnego, małego lokalu w Warszawie. Pierwotnie zamierzałem rozpocząć tam działalność jako rodzinny biznes, z zatrudnieniem z zewnątrz maksymalnie 2 osób. W efekcie ja i moi bliscy bylibyśmy zależni od jednego źródła dochodu. Rozważaliśmy wszystkie warianty, włącznie z wojną i globalnym kryzysem. To spowodowało, że odrzuciliśmy ofertę, bojąc się, że w przypadku niezależnego od nas załamania będziemy umoczeni wszyscy. I co? Przyszła pandemia i okazało się, że ostrożność się opłaciła. Kontynuowałem szkolenia i doradztwo dla działających firm spożywczych, dokończyłem książkę i zająłem się sprzedażą akcesoriów do sezonowania mięsa.

Nauka druga – nadchodzą młodzi. Swoje lata mam i naturalne jest, że zaczynam czuć na plecach oddech młodych szefów kuchni. Oni bardziej orientują się w nowinkach. Żyją i czują aktualnie obowiązujące trendy, gdy ja cenię sobie klasykę i swoisty uniwersalizm traktowany jako dążenie do ogarnięcia gastronomicznej całości. Nie wszędzie, lecz jednak wygrywam tym, że dzisiaj młode wilczki, obserwując bardzo szybko zmieniającą się rzeczywistość, nie widzą sensu czasochłonnego inwestowania w siebie. Nie twierdzę, że wszyscy, ale duża część tej grupy woli surfować po falach krótkotrwałych mód. 

A mody jak to mody – szybko przemijają. Co pewien czas krąg się zamyka i wracamy do klasyki. Część inwestorów, ta planująca w dalszej perspektywie, wybiera raczej poważnych partnerów, posiadających – jak to mawiał jeden z szanowanych przeze mnie prezesów – „helicopter view”. Młodzież realizuje się za to w pop-upach, które bardzo mi się podobają, ale z punktu widzenia konsumenta. 

Poza tym mamy obecnie do czynienia z drażniącą, a czasami wręcz paraliżującą dominacją powierzchowności i bylejakości, z którą nie chcę się utożsamiać. Z powodu pandemii oraz dyktatury gawiedzi cofnęliśmy się w gastronomicznym rozwoju o jakieś 15-20 lat. Nastąpiło bardzo szerokie pęknięcie, na którego jednym skraju mamy pozbawione polotu jedzenie, a na drugim – ekskluzywne, którego siłą napędową zazwyczaj niestety nie jest świadomość użycia unikatowego, dopracowanego produktu i ludzkiego zaangażowania, ale snobizm. 

Biorąc pod uwagę historię i prawidłowości ekonomiczne, trzeba sobie powiedzieć, że dobrze to już było. Rodzi się pytanie: czy osiągnęliśmy już dolną granicę bessy? Ile jeszcze czasu ciągnąć się będzie kryzys związany z pandemią? Ile zajmie nam powrót do czasów hossy? Wiadomo, że świat nie będzie już taki sam, niech chociaż będzie równie otwarty i bezpieczny jak jeszcze pięć lat temu. Do reszty się dostosujemy.