x

Marcin Przybysz, szef Epoki, o mięsnym detoksie i oszukiwaniu zmysłów w Wielki Post

Kategoria: Ludzie    02.03.2022

Wielki Post kojarzy się Marcinowi Przybyszowi z kulinarnym oszukiwaniem zmysłów. Szef restauracji Epoka podkreśla, że już barokowi kuchmistrzowie, wznosząc się na wyżyny kreatywności, przyrządzali ryby wyglądem przypominające gęsinę, by choć oczami jeść mięso.

Marcin Przybysz, szef kuchni warszawskiej restauracji Epoka. Zdjęcie: materiały prasowe
Marcin Przybysz, szef kuchni warszawskiej restauracji Epoka. Zdjęcie: materiały prasowe
– Wielki Post to jeden z moich ulubionych okresów w roku – wyznaje Marcin Przybysz, szef kuchni warszawskiej restauracji Epoka, który poza tym jest pasjonatem studiowania dawnych ksiąg kulinarnych.

Barokowe oszukiwanie zmysłów
Na co dzień Przybysz czerpie inspiracje od mistrzów kuchni baroku, ponieważ na 40 postne dni w roku przygotowywali oni specjalne potrawy, które nawet dziś zadziwiają niejednego kucharza.

– W rękopisie krzyżackim pochodzącym z XV wieku znajdziemy przepis na „kiełbasę” na Wielki Post, która nie jest niczym innym jak deserem przyrządzonym z fig, który kształtem przypominał kiełbasę. Ówcześni kucharze bawili się też nazwami, określając na przykład turbota mianem bażanta morskiego. Ich kreatywność była niesamowita i właśnie nią inspiruję się, tworząc nowe przepisy dla Epoki – opisuje Marcin Przybysz. – Kto by się spodziewał, że nasi zamożniejsi przodkowie żyjący kilkaset lat temu zajadali się udawanymi serami z masy migdałowej zabarwionej szafranem lub fake jajami z mięsa rybiego, do których „żółtko” również zabarwiano tą przyprawą uznawaną przez wielu za najszlachetniejszą.

Marcin Przybysz, szef kuchni restauracji Epoka, jest pasjonatem studiowania dawnych ksiąg kulinarnych. Zdjęcie: materiały prasowe
Marcin Przybysz, szef kuchni restauracji Epoka, jest pasjonatem studiowania dawnych ksiąg kulinarnych. Zdjęcie: materiały prasowe
Przybysz wielokrotnie natknął się na instrukcje przygotowywania ryb wyglądem przypominających gęsinę czy pasztetów przyrządzanych na bazie ryb, by choć oczami jeść w Wielkim Poście mięso. W takich przepisach można wprost przebierać, a wszystko po to, by oszukać swoje zmysły.

Mleko migdałowe czy owsiane to też żadna nowość na naszych stołach. – Setki lat temu zabielano nimi wegańskie barszcze, które także pojawiały się w polskich domach. Przepis ten często czytam gościom Epoki i nie ukrywam, zawsze spotykam się z dużym zaskoczeniem z ich strony  – opowiada Marcin Przybysz.

Szef kuchni restauracji Epoka zwraca uwagę, że kulinarny świat zatacza koło, ponieważ wiele przepisów, które dziś tworzymy, jest powtórzeniem czy modyfikacją tych istniejących od lat. Wskazuje, że trudny okres wojny, komunizmu, niedoboru wielu składników i po prostu głodu, kulinarnie ograniczył bardzo wielu Polaków. Po tym okresie zaczęliśmy jeść niemal wszystko. Dziś, w czasach względnego dobrobytu, spotykamy się raczej z rosnącą świadomością konsumentów, którzy coraz chętniej dywersyfikują swoją dietę, czyniąc ją zdrowszą i bardziej zbilansowaną.

Wielki Post – jedzmy mniej mięsa!
Zgodnie z tradycją, Wielki Post jest okresem wyrzeczeń. Po bardzo hucznym karnawale przychodził czas nie tylko spokoju, ale także wstrzemięźliwości. Dniem szczególnym w całym okresie Wielkiego Postu jest Wielki Piątek, czyli symboliczna data śmierci Jezusa. Przed laty niektórzy zupełnie rezygnowali ze wszystkich posiłków tego dnia.
Dziś zwyczaj ten należy już do absolutnej rzadkości. Jednak w kuchni staropolskiej rezygnacja z mięsa była powszechna i często przez całe 40 dni zupełnie go nie spożywano.

– Warto pamiętać, że byliśmy i w zasadzie wciąż jesteśmy typowymi mięsożercami, więc odstawienie mięsa było i jest dla nas trudne. Tym, co z pewnością trzymało ludzi w wytrwałości była wiara. W Poście należało i wypadało nie jeść mięsa. Dopiero później przychodziła Wielkanoc, a razem z nią wielkie uczty i suto zastawione stoły – mówi Przybysz.

Według niego nadchodzący Wielki Post warto potraktować jako szczególny w kwestii codziennej diety.
– Myślę, że ten wyjątkowy okres w roku jest doskonałym czasem na podjęcie kulinarnych wyzwań. Warto więc zmobilizować się i świadomie ograniczyć spożycie mięsa. Jeśli nie dla duszy, to dla ciała – podkreśla.

Na zbliżający się Wielki Post szef kuchni restauracji Epoka rekomenduje 2-tygodniowy detoks, w którym zupełnie odstawimy mięso. Jak argumentuje – warto podjąć to wyzwanie, by doświadczyć regeneracji organizmu i poczucia satysfakcji. Dodaje też, że sam w ostatnim czasie podjął podobne wyzwanie i choć jest typowym miłośnikiem mięsa, to poczuł się po detoksie znacznie lepiej i z pewnością powtórzy to w przyszłości.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Kamil Barczentewicz: wino dla osób wrażliwych na piękno

W marcu br. zadebiutowały pierwsze wina z winnicy Kamil Barczentewicz. W czerwcu w konkursie Polskie Korki Pinot Noir 2019 Kamila Barczentewicza zdobyło Brązowy Korek w kategorii win czerwonych. O niewątpliwym sukcesie polskiej winnicy rozmawiamy z autorem, Kamilem Barczentewiczem.

Robert Makłowicz: Jedzenie mięsa nie jest wyznaniem wiary

Jaka jest regionalna kuchnia roślinna, na co komu kiełbasa bez mięsa i czy schabowy faktycznie jest naszym dobrem narodowym? Roberta Makłowicza pytamy o to, czy wyobraża sobie życie bez mięsa, jak oswoić się z kuchnią wegańską i dlaczego warto mówić o niej w kontekście smaku, a nie ideologii.

Bartek Kieżun: kuchnia pachnąca liściem laurowym

Po sukcesie "Italii do zjedzenia" Bartek Kieżun, czyli Krakowski Makaroniarz, serwuje nam kolejną opowieść o malowniczych miejscach i kuchni niezwykłej w swej prostocie. Jego "Portugalia do zjedzenia" właśnie ukazała się w księgarniach.

Andrea Camastra ambasadorem marki Lavazza

Szef kuchni warszawskiej restauracji Senses jest pierwszym w Polsce ambasadorem czołowego globalnego producenta kawy.

Søren Selin

Doświadczenie zdobywał m.in. w słynnych paryskich restauracjach Le Relais Louis XIII i Jules Verne, a także w hotelu Radisson Blu Royal w Kopenhadze. W 2013 r. w wieku 36 lat został szefem kuchni AOC, restauracji wyróżnionej już wtedy gwiazdką przewodnika Michelin.

SZCZEROŚĆ NA TALERZU

O azjatyckim podejściu do świeżości, detektywistycznym poszukiwaniu jakościowego produktu oraz o tym, jak utrzymać stały zespół w kuchni, rozmawiamy z Bartkiem Kędrą, szefem kuchni warszawskiej restauracji Syta 93.

Inne kategorie

Podcasty

Roślinne zamienniki w menu restauracji [PODCAST]

Coraz większa grupa Polaków deklaruje chęć ograniczenia spożycia mięsa, nie tylko w kuchni domowej, ale także podczas wizyt w restauracjach i spożywania dań na wynos. Chcąc trafić w ich gusta, warto rozważyć zmiany w menu lokalu na bardziej roślinne.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej