x

Marcin Przybysz, szef Epoki, o mięsnym detoksie i oszukiwaniu zmysłów w Wielki Post

Kategoria: Ludzie    02.03.2022

Wielki Post kojarzy się Marcinowi Przybyszowi z kulinarnym oszukiwaniem zmysłów. Szef restauracji Epoka podkreśla, że już barokowi kuchmistrzowie, wznosząc się na wyżyny kreatywności, przyrządzali ryby wyglądem przypominające gęsinę, by choć oczami jeść mięso.

Marcin Przybysz, szef kuchni warszawskiej restauracji Epoka. Zdjęcie: materiały prasowe
Marcin Przybysz, szef kuchni warszawskiej restauracji Epoka. Zdjęcie: materiały prasowe
– Wielki Post to jeden z moich ulubionych okresów w roku – wyznaje Marcin Przybysz, szef kuchni warszawskiej restauracji Epoka, który poza tym jest pasjonatem studiowania dawnych ksiąg kulinarnych.

Barokowe oszukiwanie zmysłów
Na co dzień Przybysz czerpie inspiracje od mistrzów kuchni baroku, ponieważ na 40 postne dni w roku przygotowywali oni specjalne potrawy, które nawet dziś zadziwiają niejednego kucharza.

– W rękopisie krzyżackim pochodzącym z XV wieku znajdziemy przepis na „kiełbasę” na Wielki Post, która nie jest niczym innym jak deserem przyrządzonym z fig, który kształtem przypominał kiełbasę. Ówcześni kucharze bawili się też nazwami, określając na przykład turbota mianem bażanta morskiego. Ich kreatywność była niesamowita i właśnie nią inspiruję się, tworząc nowe przepisy dla Epoki – opisuje Marcin Przybysz. – Kto by się spodziewał, że nasi zamożniejsi przodkowie żyjący kilkaset lat temu zajadali się udawanymi serami z masy migdałowej zabarwionej szafranem lub fake jajami z mięsa rybiego, do których „żółtko” również zabarwiano tą przyprawą uznawaną przez wielu za najszlachetniejszą.

Marcin Przybysz, szef kuchni restauracji Epoka, jest pasjonatem studiowania dawnych ksiąg kulinarnych. Zdjęcie: materiały prasowe
Marcin Przybysz, szef kuchni restauracji Epoka, jest pasjonatem studiowania dawnych ksiąg kulinarnych. Zdjęcie: materiały prasowe
Przybysz wielokrotnie natknął się na instrukcje przygotowywania ryb wyglądem przypominających gęsinę czy pasztetów przyrządzanych na bazie ryb, by choć oczami jeść w Wielkim Poście mięso. W takich przepisach można wprost przebierać, a wszystko po to, by oszukać swoje zmysły.

Mleko migdałowe czy owsiane to też żadna nowość na naszych stołach. – Setki lat temu zabielano nimi wegańskie barszcze, które także pojawiały się w polskich domach. Przepis ten często czytam gościom Epoki i nie ukrywam, zawsze spotykam się z dużym zaskoczeniem z ich strony  – opowiada Marcin Przybysz.

Szef kuchni restauracji Epoka zwraca uwagę, że kulinarny świat zatacza koło, ponieważ wiele przepisów, które dziś tworzymy, jest powtórzeniem czy modyfikacją tych istniejących od lat. Wskazuje, że trudny okres wojny, komunizmu, niedoboru wielu składników i po prostu głodu, kulinarnie ograniczył bardzo wielu Polaków. Po tym okresie zaczęliśmy jeść niemal wszystko. Dziś, w czasach względnego dobrobytu, spotykamy się raczej z rosnącą świadomością konsumentów, którzy coraz chętniej dywersyfikują swoją dietę, czyniąc ją zdrowszą i bardziej zbilansowaną.

Wielki Post – jedzmy mniej mięsa!
Zgodnie z tradycją, Wielki Post jest okresem wyrzeczeń. Po bardzo hucznym karnawale przychodził czas nie tylko spokoju, ale także wstrzemięźliwości. Dniem szczególnym w całym okresie Wielkiego Postu jest Wielki Piątek, czyli symboliczna data śmierci Jezusa. Przed laty niektórzy zupełnie rezygnowali ze wszystkich posiłków tego dnia.
Dziś zwyczaj ten należy już do absolutnej rzadkości. Jednak w kuchni staropolskiej rezygnacja z mięsa była powszechna i często przez całe 40 dni zupełnie go nie spożywano.

– Warto pamiętać, że byliśmy i w zasadzie wciąż jesteśmy typowymi mięsożercami, więc odstawienie mięsa było i jest dla nas trudne. Tym, co z pewnością trzymało ludzi w wytrwałości była wiara. W Poście należało i wypadało nie jeść mięsa. Dopiero później przychodziła Wielkanoc, a razem z nią wielkie uczty i suto zastawione stoły – mówi Przybysz.

Według niego nadchodzący Wielki Post warto potraktować jako szczególny w kwestii codziennej diety.
– Myślę, że ten wyjątkowy okres w roku jest doskonałym czasem na podjęcie kulinarnych wyzwań. Warto więc zmobilizować się i świadomie ograniczyć spożycie mięsa. Jeśli nie dla duszy, to dla ciała – podkreśla.

Na zbliżający się Wielki Post szef kuchni restauracji Epoka rekomenduje 2-tygodniowy detoks, w którym zupełnie odstawimy mięso. Jak argumentuje – warto podjąć to wyzwanie, by doświadczyć regeneracji organizmu i poczucia satysfakcji. Dodaje też, że sam w ostatnim czasie podjął podobne wyzwanie i choć jest typowym miłośnikiem mięsa, to poczuł się po detoksie znacznie lepiej i z pewnością powtórzy to w przyszłości.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Paweł Balcerek szefem sprzedaży wszystkich tytułów VFP Communications

Od grudnia 2022 r. za komercyjne aktywności magazynów "Food Service", "Media Marketing Polska" i "Handel" oraz przypisanych im portali i eventów będzie odpowiadał Paweł Balcerek. VFP Communications łączy tym samym funkcjonujące dotychczas oddzielnie dwa działy sprzedaży i upraszcza strukturę.

Janusz Garncarczyk (Lemon Resort SPA) - szef kuchni 24 godziny na dobę

Jego ścieżka kariery dowodzi, że dzięki ciężkiej pracy można wejść na sam szczyt. JANUSZ GARNCARCZYK jest dziś szefem kuchni prestiżowego LEMON RESORT SPA. Czym wyróżnia się praca w takim obiekcie? Jak mądrze zarządzać pracownikami? I czy jest tu miejsce na rozwój?

Agnieszka Sierac, właścicielka Fukafe o sukcesie jednej z pierwszych roślinnych kawiarni w Polsce

Fukafe powstało dziesięć lat temu jako jedno z pierwszych roślinnych miejsc w naszym kraju. Jak radzi on sobie po dekadzie funkcjonowania w branży? Co wyróżnia ten koncept na tle innych? Na pytania odpowiada Agnieszka Sierac, właścicielka Fukafe.

Tomasz Tracz szefem kuchni w restauracji Folga w Krakowie

Nowym szefem krakowskiej restauracji Folga został Tomasz Tracz. Zastąpił na tym stanowisku Macieja Bigaja, który otrzymał propozycję pracy w trzygwiazdkowej restauracji Cheval Blanc by Peter Knogl w Bazylei.

Adrian Górniak, właściciel restauracji Źródło: w tym szaleństwie jest metoda

Po ponad 5 latach pracy w topowych warszawskich restauracjach zdecydował się na otwarcie własnego lokalu - ŹRÓDŁO. O konsekwentnym dążeniu do celu i szukaniu równowagi w życiu opowiada człowiek orkiestra ADRIAN GÓRNIAK.

Adam Pawłowski w zarządzie Court of Master Sommeliers. To nowy impuls do rozwoju sztuki sommelierskiej w Polsce

Rodacy, którzy chcieliby zawalczyć o najwyższe wyróżnienie w branży sommelierskiej, mogą liczyć na moje wsparcie - zapewnia Adam Pawłowski, który został członkiem zarządu Court of Master Sommeliers, najbardziej prestiżowej organizacji szkolącej i zrzeszającej sommelierów na całym świecie.

Inne kategorie

Podcasty

Nowe kierunki rozwoju i nowe kategorie roślinnych produktów [PODCAST]

Jak zmienia się rynek roślinnych zamienników produktów odzwierzęcych? Czego możemy się spodziewać na wegańskich talerzach w niedalekiej przyszłości? Rozmawiamy o tym z Katarzyną Sałatą, przedstawicielką kampanii RoślinnieJemy.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej