Co się kryje za terminem roślinne słodycze? Często słyszymy: „przecież w deserach nie ma mięsa”, a to nie jest kwestia tylko i wyłącznie mięsa...
Dominika Targosz: – Tak, to kwestia składników odzwierzęcych, których dania roślinne, wegańskie nie zawierają. Do ich produkcji nie używa się wszelkiego rodzaju nabiału, czyli mleka, śmietany, masła, a także jaj i żelatyny. Reszta składników, takich jak mąka, cukier, zagęstniki, skrobia i pektyny są dostępne.
Jaki jest stosunek szefów kuchni do tego typu deserów? Myślą sobie: znowu będę musiał kombinować ze składnikami?
– Na początku szefowie kuchni, szczególnie ci bardziej osadzeni w tradycji, mają sceptyczne podejście i poczucie, że znowu muszą wyjść ze strefy komfortu. Zastanawiają się, czy dieta roślinna to nie jest kolejny trend, który pojawi się na chwilkę i zniknie, a oni będą musieli przebudować wszystkie swoje przyzwyczajenia i menu od początku. Niemniej, wszystkie dane, badania i opinie pokazują, że nie jest to chwilowy trend tylko potrzeba.
Trudno nakłonić kogoś, kto praktykuje tradycyjne cukiernictwo, do zmiany przyzwyczajeń?
– Myślę, że to zależy od tego, w jaki sposób dana osoba spotka się z roślinnymi deserami. Jeśli słyszą o nich wyłącznie teoretycznie, to ja rozumiem reakcje pełne obaw i niepokoju. Gdy zapoznamy szefów kuchni czy pastry chefów z wyrobami roślinnymi, których będą mogli skosztować i poczuć, to wtedy dopiero otwierają im się oczy, pojawia się zaintrygowanie.
Co jest największą przeszkodą podczas tworzenia roślinnej wersji tradycyjnych deserów? Zamienniki dla jajek, mleka, żelatyny?
– Pierwszy krok to mleko i nabiał, które można zamienić dość łatwo, ponieważ rynek alternatyw napojów roślinnych jest już bardzo duży. Potem zaczynają się powoli schody, bo masło podmieniamy na różne rodzaje tłuszczów, czy to stałych czy płynnych. Na końcu są jajka, które spełniają tak dużo funkcji, że rzeczywiście mogą sprawiać trudności. Wymagają one zapoznania się z różnymi składnikami i ich funkcjami. Na szczęście, tych produktów nie jest tak wiele i oferują one dobre i stabilne efekty w zależności od potrzeb.
Czyli substytut za każdym razem musimy dobrać pod kątem tego, jak on ma się zachowywać, do czego ma być zastosowany? Nie wystarczy po prostu „wyjąć” jajka z przepisu i dodać jeden zamiennik?
- Ciasto z orzechów nerkowca i jagodód. Bez mleka. Zdjęcie: Shutterstock.com
Czy potrzebna jest duża wiedza, abyśmy mogli przejść z tradycyjnego cukiernictwa do tego roślinnego?
– Jako Chefs for Change i RoślinnieJemy staramy się tę wiedzę strukturyzować i zbierać. Jakiś czas temu opublikowaliśmy roślinny przewodnik dla cukierników, w którym zebraliśmy najbardziej podstawowe informacje potrzebne do stworzenia takich wypieków i nie jest to bardzo obszerna publikacja…
To nie jest absolutne podważenie wszelkich podstaw cukiernictwa tylko dodawanie przypisów, gwiazdek do poszczególnych miejsc, w których cukiernicy powinni zaktualizować swoją wiedzę, żeby osiągnąć konkretny efekt. Myślę, że jest to do zrobienia.
I nie musimy też być weganami czy wegetarianami, żeby roślinne cukiernictwo móc wdrożyć w swojej cukierni?
– Nie, absolutnie. Właśnie dlatego stosujemy termin „roślinne”, a nie „wegańskie”, bo to drugie słowo dla wielu osób jest barierą, która powoduje, że zaczynają pytać: „przecież ja nie jestem weganinem, to jak mogę takie rzeczy przygotowywać?”. Tymczasem roślinny deser o wspaniałych właściwościach może zrobić każdy.
To może warto iść o krok dalej i zastanowić się, czy w ogóle powinniśmy oznaczać desery i potrawy jako wegańskie...
– Otwieramy się na nowe cukiernictwo, nowe zasady kulinarne już bez tych podziałów dlatego, że desery roślinne nie odpowiadają tylko na potrzeby osób na diecie stricte wegańskiej czy wegetariańskiej, ale po prostu dużej rzeszy konsumentów – czy to takich, którzy chcą trochę obciąć kalorie czy to takich, którzy mają nietolerancję laktozy, albo na przykład nie jedzą jaj z różnych powodów. I tak dodając kolejne przyczyny sięgania po takie desery, okazuje się, że to są po prostu słodycze dla każdego, więc muszą być przygotowywane na takim samym poziomie jak desery klasyczne.
Jakich rad udzieliłabyś komuś, kto chce otworzyć cukiernię stricte roślinną lub taką z choćby kilkoma pozycjami roślinnymi?
– Zachęcałabym po pierwsze do otwarcia głowy i eksperymentowania, ale wiem, że dla wielu osób rada „eksperymentuj” nie jest najlepsza, szczególnie w cukiernictwie, gdzie oczekujemy jednak sztywnych zasad i efektów. Dlatego radziłabym podejście metodologiczne. Jaki produkt mamy? Jaki efekt chcemy osiągnąć? Czego potrzebujemy? Mamy tak wiele możliwości, że niekoniecznie musimy do tego dążyć samodzielnie metodami prób i błędów. Kursów, poradników i internetowych stron, które są pełne wiedzy dla cukierników jest mnóstwo. Myślę, że każdy znajdzie dla siebie jakąś odpowiedź, ale sugerowałabym wrócić się do źródła, czyli produktu i efektu jaki chcemy osiągnąć.
Czy roślinne cukiernictwo od strony food costu jest droższe niż to tradycyjne?
– Myślę, że zawsze chęć oferowania dobrej jakości produktów wiąże się albo z większym kosztem, albo koniecznością większego nakładu pracy. Wielokrotnie liczyłam food costy roślinnych wersji chociażby chałki, która pozbawiona jest jajek. Nie jest ona kompromisem smakowym, a cenowo wychodzi bardzo podobnie.
Jeżeli sięgamy po gotowe zamienniki, to tak, one rzeczywiście często są droższe. Ich ceny mogą troszeczkę przerażać, aczkolwiek mogę uspokoić, że roślinne cukiernictwo nie wiąże się z potrzebą dokładania do interesu, bo możemy też sięgnąć po proste i podstawowe składniki: kaszę jaglaną, zwykłą skrobię, skrobię kukurydzianą.
No właśnie. Mówimy o zamiennikach, a często są to produkty, które mamy pod ręką, w spiżarni czy lodówce.
- Wegańskie ciasto marchewkowe z pistacjami i orzechami nerkowca. Zdjęcie: Shutterstock.com
Mamy zatem łatwo dostępny, tani produkt oraz podobne nakłady pracy i koszty… Co w takim razie stanowi przeszkodę dla rozwoju roślinnych cukierni w Polsce?
– Przeszkodą jest obawa przed przebudowaniem wszystkich przyzwyczajeń, którą mają cukiernicy. Szczególnie ci, którzy uczyli się klasycznych zasad francuskiego cukiernictwa. Powoli na szczęście się to zmienia, czego dowodzi licząca 150 lat francuska cukiernia Ladurée, która właśnie otworzyła w pełni roślinne miejsce, bodajże w Beverly Hills. Uzasadniają to jako ruch na kolejne 150 lat, bo wiedzą i czują, że to zapewni im stabilną przyszłość. Myślę, że skoro znane szkoły kulinarne czy tradycyjne cukiernie widzą tę potrzebę, to ta fala będzie przychodzić i do nas.
Czy lepszym pomysłem dla kogoś, kto teraz zaczyna, jest otworzenie zupełnie roślinnej cukierni, czy jednak – pomijając wszystkie inne aspekty oprócz biznesowych – lepiej stopniowo poszerzać ofertę o roślinne słodkości i przez pewien czas pozostawać także przy klasycznych?
– Zapotrzebowanie na roślinne desery jest ogromne. Dostaję dużo zapytań od sieci i tradycyjnych cukierni o receptury z prośbą o opracowanie roślinnych przepisów. Nie tylko niewielkie cukiernie, ale też sieciowe piekarnie i cukiernie dążą w tym kierunku. Odpowiadając na pytanie: to zależy od koncepcji, bo swoich odbiorców znajdą zarówno tradycyjne miejsca otwierające się na roślinne opcje, jak i te w pełni roślinne cukiernie. W Warszawie otworzyła się niedawno cukiernia roślinna Baja i z tego, co wiem, są tam tłumy, w tym wycieczki z różnych miast. A w tak dużym mieście jak stolica jest zaledwie kilka roślinnych miejsc. Jest przestrzeń na jeszcze więcej, szczególnie, że cukiernictwo daje szerokie pole do popisu. Zachęcam i czekam z niecierpliwością na nowe koncepty.
W Warszawie z pewnością jest jeszcze sporo miejsca na tego rodzaju koncepty, a czy w mniejszych miejscowościach też możemy mówić o tak dużym zainteresowaniu roślinnym cukiernictwem?
– Myślę, że to zależy, na jakie potrzeby chcemy odpowiedzieć, bo przygotowując roślinne desery, tak jak wspominałam, zwracamy się też do osób z nietolerancją laktozy. Czy one mieszkają tylko w dużych miastach? Myślę, że znajdziemy je, jak Polska długa i szeroka, w każdej okolicy i w tym wypadku zachęcałabym cukierników z mniejszych miast, żeby próbowali. Moja rada jest taka, żeby przygotowywali roślinne wersje tradycyjnych wypieków, np. szarlotki, bo to na pewno przemówi do szerokiego odbiorcy, a niekoniecznie do osoby na diecie roślinnej.
Cukiernictwo roślinne to trudniejszy fach niż roślinnym szef kuchni?
– No myślę, że tak. Trudniej jest w ogóle być cukiernikiem, bo musimy bardzo precyzyjnie trzymać się receptur, by osiągnąć określony efekt. Większość cukierników jest wykształcona na tradycyjnych zasadach, bazujących na przepisach z jajkami, masłem, śmietaną. Dlatego na pewno początkowo będzie to dla wielu bardziej wymagające zajęcie, ale wszystko zależy od tego, co chcemy osiągnąć. Z jednej strony rozwija się domowe cukiernictwo oraz comfort foodowe, czyli drożdżówki i jakieś proste wypieki, które w wersji roślinnej w odtworzeniu są banalnie proste. Z drugiej strony, coraz prężniej działa cukiernictwo na wysokim poziomie. Dla obu tych nurtów jest miejsce na rynku.
