x

Roślinne zamienniki w restauracji - techniki gotowania

Kategoria: Twój biznes - wiedza    17.01.2022

Chcesz wprowadzić do menu kilka wegańskich pozycji, ale nie wiesz, od czego zacząć? Gotowe produkty zastępujące burgery, kiełbaski i kotlety mogą okazać się dobrym wyborem. Ważne jednak, aby przyrządzić je w prawidłowy sposób.

Fot. Shutterstock.com
Fot. Shutterstock.com
Na rynku znajdziemy wiele roślinnych zamienników burgerów, które wyglądają łudząco podobnie do swoich mięsnych odpowiedników. Położone na grillu skwierczą jak wołowina, a nawet brązowieją pod wpływem smażenia. Zastępniki mięsa mielonego z kolei dają się w prosty sposób formować i łączyć w klopsy, pulpety czy kotlety mielone.

Warto jednak pamiętać, że pomimo licznych podobieństw produkty te nie zawsze będą zachowywać się dokładnie tak samo jak mięso. Jeśli planujemy włączenie ich do naszego menu, warto wiedzieć, w jaki sposób najlepiej je przyrządzać. 

UWAŻAJ, BY NIE PRZESUSZYĆ! 
Wbrew pozorom główna różnica między np. wołowiną a jej roślinnymi zamiennikami nie dotyczy smaku czy konsystencji. Coraz częściej producentom wegańskich burgerów czy kotletów udaje się stworzyć produkt niezwykle zbliżony do mięsnego odpowiednika. Problemem jest jednak tłuszcz. 

W przeciwieństwie do olejów roślinnych, które w temperaturze pokojowej mają płynną konsystencję, tłuszcze zwierzęce zaczynają się roztapiać dopiero po podgrzaniu. Potrzeba aż 60 stopni Celsjusza, by zawarty w klasycznym burgerze tłuszcz się roztopił. W praktyce oznacza to, że nawet mocno wysmażony kawałek mięsa może zachować sporo ze swojej soczystości i smaku.

Symulując te właściwości mięsa, producenci części gotowych roślinnych alternatyw stosują w swoich produktach na przykład tłuszcz kokosowy, który jednak roztapia się w temperaturze powyżej 23 stopni lub nieco wyższej dla tłuszczu częściowo utwardzonego. Oznacza to, że roślinne burgery smażone zbyt długo uwolnią cały tłuszcz i szybko staną się suchym, niezbyt apetycznym wspomnieniem po czymś, co mogło stać się smacznym posiłkiem. 

Dlatego, wybierając metodę smażenia, warto zdecydować się na urządzenia, które pozwalają na w miarę płynną kontrolę temperatury. Smażenie roślinnych burgerów na klasycznym węglowym grillu, choć możliwe, wymagać będzie od nas sporo wprawy. Roślinne zamienniki niezbyt dobrze znoszą także długie gotowanie czy duszenie w niskich temperaturach. 

SZUKAJĄC PEŁNI SMAKU 
Jednym z powodów, dla których mięsożercy sięgają po mięso, a świeżo upieczeni weganie tęsknią za smakiem schabowego, jest smak umami. To zidentyfikowany w 2000 r. smak, obecnie wymieniany jako podstawowy, obok gorzkiego, słodkiego, kwaśnego i słonego. Umami opisuje się przeważnie jako smak „mięsny”, „rosołowy”. Pozostawia on trudne do opisania słowami wrażenie tłustości i „pełności” dania. 

Źródłem umami jest przede wszystkim kwas glutaminowy występujący w mięsie, serze, ale także w pomidorach, grzybach, sosie sojowym, wodorostach, a w mniejszym stężeniu także w orzechach, winogronach i brokułach. 

Jaki ma on związek ze smażeniem wegańskiego „mięsa”? Wbrew pozorom dość duży. Chodzi tu o tzw. reakcję Maillarda (od nazwiska Louisa Camille Maillarda, który ją opisał), z pewnością jedną z najważniejszych, jakie zachodzą każdego dnia w naszych kuchniach. Od strony chemicznej zachodzi ona pomiędzy aminokwasami a cukrami redukującymi i należy do reakcji brązowienia nieenzymatycznego. 

Brzmi to skomplikowanie, ale ważne są tu dwie kluczowe informacje. Po pierwsze, brązowienie, o którym mowa, zaczyna zachodzić gwałtownie w temperaturach od 140 do 165 stopni Celsjusza i dotyczy nie tylko mięsa, ale wielu innych produktów. Po drugie, reakcja Maillarda wpływa na zwiększenie intensywności smaku umami. A zatem bez brązowienia, które powstaje w trakcie podsmażania, nie tylko nie uzyskamy atrakcyjnego koloru naszego burgera, ale także odpowiedniego smaku. 

JAK SMAŻYĆ ROŚLINNE BURGERY? 
Jaki więc sprzęt i urządzenia będą najlepsze do przygotowania roślinnych burgerów? Podobnie jak w przypadku wołowiny długie smażenie w niskiej temperaturze będzie najgorszym rozwiązaniem. Wysoka temperatura zapewni nam właściwe zbrązowienie burgerów, pod warunkiem że zupełnie ich nie rozpłaszczymy. Jeśli nasz kotlet będzie zbyt cienki, dobrze zbrązowieje, ale niestety, szybko się wysuszy. 

Potrzebujemy wysokiej temperatury oraz urządzenia do smażenia kontaktowego, tak by możliwie jak największa powierzchnia burgera przylegała do grilla. Warto więc sięgnąć po urządzenia takie jak grill kontaktowy, płyta grillowa lub po prostu po dobrą patelnię. 

CZYM DOPRAWIĆ WEGAŃSKIE DANIE? 
Mięso ma na tyle silny i dominujący w daniu aromat, że często nie wymaga doprawiania. Tradycyjne mięsne potrawy bardzo często mogą obyć się bez przypraw innych niż sól i pieprz. Podobnie intensywnego zapachu nie mają ani warzywa, ani roślinne zamienniki mięsa. 

Nie znaczy to, że nie da się stworzyć aromatycznego i pełnego umami dania roślinnego, wręcz przeciwnie. Naszym sprzymierzeńcem w tym względzie będzie z pewnością sos sojowy. Dobrym źródłem umami okażą się też suszone pomidory, grzyby lub płatki drożdżowe, które do pewnego stopnia zastąpią tarty ser, na przykład parmezan. Wegańskie klopsy uformowane z zamienników mięsa mielonego możemy doprawić przed usmażeniem. Dodatek bułki tartej sprawi, że nie będą one wysychały podczas obróbki. 

ZAKAZANE PRODUKTY 
Trzeba pamiętać, że nie wszystkie składniki, które wydają się wegetariańskie czy wegańskie, takie są. Za przykład produktu mylnie uważanego za wegański posłużyć mogą niektóre sery. Niestety, wielu szefów kuchni zapomina np., że parmezan produkowany jest z dodatkiem naturalnej podpuszczki. A to sprawia, że nie jest on nawet wegetariański. To samo dotyczy niektórych soków odtworzonych z zagęszczonego koncentratu. Dla nadania im przejrzystego wyglądu klaruje się je żelatyną pochodzenia zwierzęcego. Na liście „podejrzanych” produktów znajdują się też niektóre alkohole używane do gotowania, takie jak piwa, wina i cydry klarowane niekiedy karukiem lub żelatyną. Weganie nie zaakceptują także dań z dodatkiem pszczelego miodu. 

CZY MUSZĘ PROWADZIĆ DWIE KUCHNIE?
Największe kontrowersje budzić może potrzeba posiadania dwóch osobnych zestawów urządzeń i sprzętów. Jeśli w twojej restauracji dominuje mięsne menu, istnieje spora szansa, że podczas używania tego samego sprzętu kuchennego – noży, desek, ale także patelni czy grilla – resztki mięsa i produktów odzwierzęcych mogą trafić do wegańskiego czy wegetariańskiego dania. 

Nie ma rzecz jasna prawa, które nakazywałoby rygorystyczne odseparowanie dwóch typów kuchni, ale dobrą praktyką jest oddzielenie od siebie sekcji mięsnej i roślinnej. Wystarczy jedynie, że przeznaczymy część kuchennego wyposażenia do przygotowywania tylko potraw wegańskich lub wegetariańskich. 

ROŚLINNE DANIA W MENU: JAK ZACZĄĆ? 

  • Poznaj dobrze produkt, który chcesz wprowadzić do swojego menu. Sprawdź, jak zachowa się pod wpływem wysokiej temperatury, spróbuj przyrządzić go z użyciem różnych urządzeń (jeśli takowe posiadasz) i technik: grillowanie, smażenie, pieczenie.
  • Sprawdź, czy wszystkie składniki dania, które chcesz oferować, są wegetariańskie/wegańskie. Dotyczy to zwłaszcza często używanych serów.
  • Jeśli w twojej restauracji przygotowuje się potrawy mięsne, zadbaj o to, by używać osobnego wyposażenia i sprzętu do przygotowywania wegańskich dań.
  • Nie zapomnij o właściwym doprawieniu dania.

WYPOSAŻENIE, KTÓRE PRZYDA SIĘ W ROŚLINNEJ KUCHNI 
Planujesz otwarcie roślinnej restauracji albo myślisz poważnie o poszerzeniu menu? Oto lista rzeczy, które mogą ci się przydać: 

Sokowirówka 
Do przygotowywania soków, ale także dodatków do smoothies, owocowych koktajli czy innych warzywnych napojów. 

Szybkowar 
Zauważalnie skraca czas gotowania twardych, szczególnie korzeniowych warzyw, takich jak buraki, brukiew, rzepa. 

Frytownica 
Jeśli mamy w menu smażone potrawy mięsne, będziemy musieli wyposażyć się w osobną frytownicę do smażenia wszelkich roślinnych dań i dodatków. 

Grill 
Podobnie jak w przypadku frytownicy dodatkowy grill do przyrządzania roślinnych dań może okazać się niezwykle przydatny. Ważne, by posiadał możliwość płynnej regulacji temperatury. 

MARCIN SZACHOWICZ – SZEF KUCHNI, UNILEVER FOOD SOLUTIONS 
Roślinne mięso The Vegetarian Butcher jest produkowane w taki sposób, aby jak najlepiej odwzorować mięso zwierzęce. Dotyczy to nie tylko wyglądu, smaku czy wartości odżywczych, ale również sposobu jego przyrządzania. Z uwagi na różnorodność dostępnych wariantów mięsa roślinnego stosujemy różne metody obróbki w kuchni. Burgery roślinne świetnie nadają się do grillowania czy smażenia na patelni, ale można je również przyrządzić w piecu konwekcyjnym. Nuggetsy oraz burgery panierowane najlepiej usmażyć w głębokim tłuszczu, natomiast pulpety i kawałki roślinnego kurczaka można zarówno smażyć, jak i przyrządzać w różnego rodzaju sosach. To, o czym warto pamiętać, to nieco krótszy czas przyrządzenia w porównaniu z tradycyjnym mięsem. 

ROBERT KOPACZ – SZEF KUCHNI, UPFIELD PROFESSIONAL POLSKA 
Przygotowując dania z roślinnymi alternatywami dla mięsa albo nabiału, praktycznie nie musimy zmieniać naszych przyzwyczajeń w kuchni. Przy planowaniu pracy warto wziąć pod uwagę to, że rośliny są gotowe szybciej niż surowe mięso. Strączki podczas obróbki pochłaniają więcej wody niż mięso, dlatego w przypadku niektórych roślinnych dań warto na bieżąco pilnować poziomu płynu. 

Jeśli deklarujemy, że serwujemy potrawy roślinne, pamiętajmy też o użyciu odpowiedniego tłuszczu. Możemy wybrać dowolny olej roślinny, oliwę z oliwek czy np. Ramę Culinesse Profi, która ma świetny maślany aromat, ale jednocześnie w 100% roślinny skład. Z roślinnymi alternatywami dla nabiału również nie ma dodatkowych komplikacji w profesjonalnej kuchni. 

JOANNA BONIKOWSKA – SPECJALISTKA DS. PROMOCJI, SWEDEPONIC POLSKA 
Do roślinnych burgerów możemy dodać właściwie każde zioło, jakie lubimy: z pewnością idealnie sprawdzą się kolendra i pietruszka, ale amatorom bardziej wyrazistych smaków polecam rozmaryn lub tymianek. Podobnie jest przy komponowaniu wszelkiego rodzaju wegetariańskich gulaszy, sosów i curry. W kuchni roślinnej szerokie zastosowanie znajdą z pewnością też mikroliście. Listki groszku czepnego to świetna alternatywa dla osób, które nie mogą jeść nasion roślin strączkowych, bo są zdecydowanie bardziej lekkostrawne. Listki słonecznika można dodać do klasycznych kanapek czy różnorodnych past do pieczywa. Z kolei amarantus ma niezwykle ciekawy kolor i smak, który lekko przypomina buraczki. Można nim podkreślać smak sałatek, surówek i wszelkiego rodzaju dipów. 

ŁUKASZ JOŃCZYK – DORADCA KULINARNY NESTLÉ PROFESSIONAL, ODPOWIEDZIALNY ZA ROZWÓJ MARKI GARDEN GOURMET 
Do dań roślinnych podchodzimy jak do tradycyjnych dań mięsnych serwowanych w restauracjach. Należy pamiętać o zachowaniu wszelkich standardów jakościowych, nowych trendów kulinarnych oraz zwrócić uwagę na to, aby danie było pełnowartościowe pod względem żywieniowym. Bardzo ważne, aby serwowane posiłki miały różne tekstury, dzięki czemu danie nie będzie nudne dla konsumenta. Korzystanie z produktów Garden Gourmet umożliwia nam zaspokojenie wszystkich powyższych potrzeb. W wielu przypadkach jest to możliwe, na przykład roślinnego Sensational Burgera możemy spokojnie zamienić jeden do jednego za burgera wołowego bez straty na smaku czy teksturze, należy jednak pamiętać, aby z naszej kompozycji mięsnej przy zamianie na produkt roślinny wymienić lub usunąć pozostałe dodatki pochodzenia zwierzęcego takie jak np. bekon, ser czy majonez. 

MARCIN BAŁANDA – DYREKTOR DS. PR I KOMUNIKACJI, SOKOŁÓW SA 
Wszystkie roślinne zamienniki mięsa z linii Z Gruntu Dobre, które powstają w naszych zakładach, są produktami prostymi w przygotowaniu i o szerokich możliwościach zastosowania kulinarnego. Odpowiednio przyrządzone zachowują wszystkie walory smakowe i aromatyczne. Przygotowując je, na pewno warto zwrócić uwagę na czas grillowania – powinien być nieco krótszy, niż w przypadku mięsnych produktów. Nasze wyroby roślinne nie wymagają tak długiego grillowania (czy też innej metody obróbki termicznej) jak np. klasyczne, surowe burgery mięsne. Wystarczy kilka minut, by produkt roślinny był odpowiednio zgrillowany, a jednocześnie zachował właściwą soczystość. Również temperatura nie powinna być zbyt wysoka. Wydłużony czas grillowania spowoduje wysuszenie produktu roślinnego i niekorzystne zmiany w jego konsystencji. 

BARTOSZ PETER – EKSPERT INSTYTUTU KULINARNEGO TRANSGOURMET I KAPITAN REPREZENTACJI NARODOWEJ KUCHARZY POLSKI 
Zasady komponowania posiłków wegetariańskich i wegańskich pozostają bez zmian – dieta nadal powinna być zbilansowana i urozmaicona. Zdrowe łączenie różnych produktów, chociażby zbóż ze strączkami, bez wysiłku ubogaci menu. Wiele zamienników mięsa dostępnych na półkach to półprodukty, które przygotowujemy niemal identycznie jak ich mięsne odpowiedniki. Przy przygotowaniu roślinnych burgerów na bazie np. kaszy jaglanej czy warzyw jak kalafior warto postawić na pieczenie zamiast smażenia – zapobiega utracie witamin i składników odżywczych, a także wpływa na lepszą przyswajalność białka i skrobi. Jeśli zależy nam na uzyskaniu smaku mięsa, czyli umami, to jego głównymi nośnikami będą grzyby, płatki drożdżowe, czosnek lub cebula.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 12/2021-1/2022 nr 211.

Autor tekstu: Przemysław Ziemichód
O AUTORZE
Przemysław Ziemichód
Dziennikarz i bloger kulinarny z ponad dziesięcioletnim stażem, specjalizujący się w tematyce alkoholi. Publikował m.in. w Polsce Times, Gazecie Krakowskiej, Naszemiasto.pl, Zwierciadle, Gotujmy.pl, Polki.pl, Cookmagazine.pl. Prowadzi podcast o alkoholach Strefa Wolnocłowa oraz blog Foodiesworld.pl

Zobacz także

Ponadczasowa elegancja

Są okazje, których wyjątkowość trzeba szczególnie podkreślić. Jak w świąteczny czas elegancko zastawić stół podczas spektakularnych bankietów i kameralnych przyjęć?

Komunikacja, która przyciągnie turystów do twojego lokalu

Stwórz restaurację dla lokalsów, a turyści też przyjdą - to słuszna rada, ale w czasach pandemii może być trudna do zrealizowania, bo negatywne skutki kilku lockdownów i ograniczeń w podróżowaniu będziemy odczuwać jeszcze długo. Jak zatem sprawić, by do twojego lokalu trafili również przyjezdni?

Rzuć wszystko i otwórz piekarnię

Są małymi, często rodzinnymi biznesami. Z dużymi sklepami nie mogą konkurować ani ceną, ani dostępnością produktów, a mimo to rzemieślniczych piekarni w Polsce stale przybywa. Co stoi za ich sukcesem i na co warto zwrócić uwagę, zanim zdecydujemy się rzucić wszystko, by piec razowce na zakwasie?

Czy lubimy diety? Raport o zwyczajach żywieniowych Polaków

Polacy są coraz bardziej świadomi, jak ważna jest zdrowa dieta. Nie oczekujemy od niej tylko smukłej sylwetki, ale przede wszystkim zdrowia. Wierzymy, że to, co jemy ma bezpośredni wpływ także na nasze samopoczucie psychiczne. Nowy raport naświetla, co Polacy myślą na temat zdrowego odżywiania.

Piwo rzemieślnicze czy koncernowe? Ten znak pomoże odróżnić!

Jeśli na etykiecie piwa widnieje emblemat "Piwo kraftowe" to znak, że wyprodukowano je w małym, niezależnym zakładzie zrzeszonym w Polskim Stowarzyszeniu Browarów Rzemieślniczych. Organizacja liczy 32 browary, które wolumenowo mają około 50-procentowy udział w produkcji piwa kraftowego w Polsce.

Menu zaprojektowane z głową

W dużej mierze to właśnie na podstawie karty dań klienci wyrabiają sobie opinię na temat restauracji. Na co więc warto zwrócić uwagę podczas projektowania menu, by zrobić dobre wrażenie na gościach?

Inne kategorie

Podcasty

Wegańskie słodycze: jak to ugryźć? [PODCAST]

Dania wegańskie dobrze zadomowiły się już w polskich sklepach i restauracjach. Coraz częściej klienci mają ochotę również na ciasta i desery, które nie zawierają produktów odzwierzęcych, a cukiernie chętnie wychodzą im naprzeciw. Rozmawiamy o tym z Dominiką Targosz, ambasadorką Chef for Change.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej