x

Pokazywane w serwisie treści mają charakter informacji o produktach dostępnych na rynku a nie ich reklamy w rozumieniu Ustawy o wychowaniu w trzeźwości (Dz. U. 2012 poz. 1356).
Oświadczam, że mam ukończone 18 lat i chcę zobaczyć pełną wersję artykułu.
Tak, pokaż artykuł Nie wyrażam zgody

Tomasz Źródłowski: We should have a vegan bar!

Kategoria: Lifestyle - blog    17.01.2022

Czy współczesna, rodzima rzeczywistość pozwala nam mieć stuprocentową pewność, że możemy zadeklarować prowadzenie wegańskiego baru?

Tomasz Źródłowski
Tomasz Źródłowski
Z mojej perspektywy jest to tylko z pozoru proste pytanie. Bo faktycznie, gdyby nie pochylać się nad problemem mocniej, nie poświęcać mu jakieś głębszej refleksji, to odpowiedź wydaje się banalna. Nie kojarzę, przynajmniej w chwili pisania tego tekstu, alkoholu pochodzenia zwierzęcego, ergo – prowadzenie wegańskiego baru nie powinno być niczym trudnym. Trzeba by tylko zwrócić uwagę na ewentualne przekąski. 

Teraz jednak, zamiast kończyć tekst i dumnie ogłaszać, że weganie nie mają się czego w barach obawiać, nadejdzie moment refleksji. Bo sprawa, jak to zwykle bywa, nie jest taka oczywista. 

PO PIERWSZE 
Wina, szampany i reszta produktów tzw. niskoalkoholowych. Otóż gdy producent nie deklaruje w precyzyjny sposób, że produkuje w zgodzie z ideą weganizmu, możemy podejrzewać, że choćby w procesie filtracji używane są białka jaj. Oczywiście to sprawa indywidualna każdego z konsumentów, jak podejdzie do sprawy. Nie zmienia to jednak faktu, że z perspektywy profesjonalizmu i gościnności my o tym musimy wiedzieć, a nasi goście nie mają obowiązku pamiętać o tym, żeby nas zapytać. 

PO DRUGIE 
Najpopularniejsza kategoria koktajli – idealny mariaż smaku kwaśnego i słodkiego, czyli popularny sour. Bez względu na to, czy na whisky, czy na wódce, to czy można wyobrazić sobie popisowy koktajl autorski wpisujący się w tę kategorię bez piany z ubitych białek? Kilkakrotnie w swoich felietonach wspominałem już, że wykorzystywanie białek w tym przypadku ma co najmniej kilka wad. Obok aspektu ekonomicznego dodajemy i mocno podkreślamy kolejny argument – wykorzystanie w koktajlach alternatywy w postaci aquafaby, albuminy lub któregokolwiek produktu zastępującego zwierzęce białko czyni nasze napoje vegan friendly. 

PO TRZECIE 
Tym razem zagłębię się mocniej w arkana stricte koktajlbarowe. Zwracam uwagę na molekularne piany, które wykorzystujemy stosunkowo często, a które przez gości są bardzo lubiane, bo tworzą ciekawe doświadczenie organoleptyczne podczas procesu zmiany tekstury. Prowegańskie wyzwanie polega tutaj na tym, że najprostsza receptura na taką pianę zakłada wykorzystanie żelatyny, która również może zdyskwalifikować koktajl jako opcję dla zdeklarowanych wegan. Przykłady można by mnożyć, nie o to tu jednak chodzi. W gruncie rzeczy ten felieton jest moim kolejnym apelem o świadome podejście do swojej oferty barowej i podejmowanych działań oraz wstrzymanie się od huradeklaracji, które ślepo podążają za trendami albo mają nam zagwarantować nowych gości. 

Wszystko da się zrobić. Wegański bar to wcale nie jest duże wyzwanie, bo oferty, która nam umożliwi zorganizowanie go, nie brakuje. Trzeba się jednak nad tym trochę pochylić i poświęcić temu nieco czasu. Po raz kolejny okazuje się też, że kluczem do sukcesu jest dialog. Z tego, co kojarzę, nie istnieje dekalog wegetarianina ani weganina. Nie ma też ustawy (i bardzo dobrze, bo strach pomyśleć, jaki to byłby bubel prawny), która definiuje, jakie cechy ma spełniać lokal gastronomiczny, który chce się nazywać wege. Więc wszystko sprowadza się – znowu – do pradawnej sztuki gościnności. Do tego, żeby badać potrzeby naszych gości i starać się je spełniać w jak najdoskonalszy sposób.

Najlepiej znać swój produkt, wiedzieć, że w naszym trunku znajduje się białko lub żelatyna i jeśli ktoś deklaruje się jako weganin, to zapytać, czy woli koktajl bez piany. Śmiem twierdzić, że nikt myślący nie powinien się o takie pytanie obrazić, zwłaszcza jeśli zaproponujemy zamianę na opcję wege.

Z wegańskim pozdrowieniem 
Tomasz Źródłowski

Felieton ukazał się w „Food Service" 12/2021-1/2022 nr 211.

Autor tekstu: Tomasz Źródłowski
O AUTORZE
Tomasz Źródłowski
Twórca kolektywu Creative Gastronomy. Stara się zarażać pasją do profesjonalizmu i bezinteresowną chęcią robienia ludziom dobrze. Od 2013 r. pracował za barem. Przez długi czas zawodowo i prywatnie związany był z krakowskim Mercy Brown. Wielki entuzjasta startów w konkursach barmańskich, które uważa za doskonałą platformę do wymiany doświadczeń i trampolinę rozwoju. Amator przelewania swoich myśli na papier oraz zadawania filozoficznych pytań w świecie gastronomii.

Inne kategorie

Podcasty

Konsument, który żyje w poczuciu zagrożenia: jak z nim prowadzić dialog? [PODCAST]

Jak zmieniają się konsumenci i jak zmieniają się producenci? W jaki sposób obie te grupy odczuwają niepokoje i jak warto na nie reagować - opowiada Małgorzata Cebelińska, dyrektor handlu firmy Mlekpol.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej