x

Adam Pawłowski: Wina z listkiem

Kategoria: Wino    17.01.2022

Przy okazji specjalnego wydania roślinnego "Food Service" zaglądam między krzewy, żeby sprawdzić, które wina są produktami wegańskimi. Zwykle dyskusja o tym, co jest wege, a co nie, toczy się wokół tego, co jemy, a nie tego, co pijemy. Okazuje się, że wino także wpisuje się w "zieloną rewolucję".

Adam Pawłowski. Fot. Ignacy Matuszewski
Adam Pawłowski. Fot. Ignacy Matuszewski
Wino to sfermentowany sok z winogron pochodzący od winorośli, więc wydawać by się mogło, że z natury rzeczy jest produktem wege. Winogrona są owocami, a fermentacja alkoholowa, której są poddawane, nie nadaje mu cech niewegańskich. Nie dyskutujemy przecież, czy dany sok owocowy/warzywny, a nawet alkohol mocny jest, czy nie jest roślinny. Skąd więc wiemy, które wina są wege, a które nie? Czy chodzi o aromaty?

Na przykład syrah z Górnego Rodanu często pachnie boczkiem, krwią, skórą, a wiele innych win dojrzewających długie lata w butelce może wygenerować w drodze ewolucji aromaty i smaki przypominające mięsne. Z drugiej strony mamy nowozelandzkie sauvignon blanc, które bardzo intensywnie pachnie ziołami, a nawet warzywami. To jednak zły trop, bo aromaty wina nie mają nic wspólnego z byciem wege. Syrah pachnące mięsem może być wege, a trawiasto-ziołowe sauvignon blanc wręcz przeciwnie.

Wszystkie wina z natury rzeczy są wegańskie, ale w przypadku niektórych w procesie produkcji można, ale nie trzeba, zastosować pewne produkty pochodzenia zwierzęcego. Na etapie klarowania wina, które następuje przed butelkowaniem w celu usunięcia niemożliwych do odfiltrowania z wina drobnych cząsteczek stałych, stosuje się np. białko jajka, żelatynę, kazeinę (białko mleka), klej rybi. Wszystkie te produkty są pochodzenia zwierzęcego i czynią wino nieodpowiednim dla wegan. Jeżeli użyte są tylko białka jaja i mleka, to wino spełnia kryteria bycia wegetariańskim. 

Proces klarowania można wykonać z użyciem substancji nieodzwierzęcych takich jak bentonit (typ gliny) czy białko grochu. Wtedy wino będzie wegańskie i wegetariańskie. Jest jeszcze kilka innych produktów używanych do produkcji wina zaburzających ich status wege jak wosk do lakowania korka na szyjce butelki i korek aglomerowany, który może być klejony klejem pochodzenia mlecznego. 

Nie są prowadzone statystyki, jaki odsetek win jest faktycznie wege, ale większość spełnia te kryteria, nie komunikując tego faktu konsumentom. Nie będą o tym informować zapewne producenci wytwarzający wino na większą skalę ze względu na niechęć do zawężania potencjalnej grupy odbiorców. Poza tym nie istnieją regulacje prawne, które nakazywałyby winiarzom informować na etykiecie, jakich produktów używają do klarowania wina. Jeżeli producentowi zależy na tym, żeby komunikować fakt bycia wege, może zarejestrować się w jednej z wielu organizacji i używać logo informującego konsumentów o tym, że wino jest wegańskie lub wegetariańskie. Zwykle jest to jakaś forma listka lub litery V znajdująca się na kontretykiecie. Często też producenci umieszczają na etykiecie frazę „vegan friendly”, czyli „przyjazne weganom”. 

Nie należy mylić win powstających w drodze uprawy ekologicznej i biodynamicznej z winami wege. Mimo że większość win eko/bio wpisuje się w „zieloną rewolucję”, to nie musi i czasem nie spełnia normy wege. 

O ile jeszcze dekadę temu wina wegańskie były tematem marginalnym, to aktualnie widzimy wzmożone zainteresowanie tą kategorią. W kartach win pojawiają się sekcje „V”, a specjalistyczne sklepy winiarskie organizują osobne regały na „wina z listkiem”. Teraz weganie i wegetarianie nie tylko mogą jeść, ale także świadomie pić w zgodzie ze swoimi przekonaniami i dietą.

Felieton ukazał się w „Food Service" 12/2021-1/2022 nr 211.

Autor tekstu: Adam Pawłowski
O AUTORZE
Adam Pawłowski
Pierwszy Polski Master Sommelier. Mistrz Polski Sommelierów 2014, laureat nagrody Akademii Gastronomicznej w Polsce Ars Coquinaria 2017 w kategorii Mistrz Mistrzów. Wykładowca i egzaminator the Court of Master Sommeliers, certyfikowany wykładowca The Wine & Spirit Education Trust. Członek Stowarzyszenia Sommelierów Polskich. Współautor książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”.

Zobacz także

Nowoczesna Mołdawia

Mołdawia to kraj o silnie zakorzenionej kulturze winiarskiej. Winnice porastają 114 000 ha ziemi (szóste miejsce w Europie pod względem metrażu nasadzeń). Rocznie produkuje się tutaj 1,3 mln hl wina, z czego 67 mln butelek przeznacza się na eksport.

Walka na kieliszki, czyli pojedynek sommelierów cz. II

21 marca w warszawskiej restauracji Ed Red odbył się pojedynek sommelierów na wina kalifornijskie. W szranki stanęli Monika Włosińska, sommelierka restauracji White Ona w Warszawie, oraz Adam Pawłowski, Master Sommelier. Co wynikło z tej rywalizacji?

MODA NA KALIFORNIĘ

O promocji i sprzedaży win kalifornijskich na polskim rynku rozmawiamy z Paulem Mollemanem, dyrektorem Biura Europejskiego Wine Institute of California.

Winna Argentyna. Jak wygląda praca w winnicach na drugim końcu świata?

Jak kształtuje się rok w winnicach na drugiej półkuli? Co się teraz dzieje w argentyńskim regionie Mendoza? Późna jesień i zima to doskonały czas na podróże dla enoturystów z Europy, którym w tym czasie Stary Kontynent nie oferuje takich winnych atrakcji.

KWESTIONARIUSZ SOMMELIERA: MICHAŁ DROZDOWSKI

Michał Drozdowski związany jest z branżą winiarską od 10 lat. Obecnie obejmuje stanowisko Head Sommeliera w restauracji Farina w Krakowie.

Winnica widokowa - wino z perspektywą

Spektakularny widok to wizytówka winnicy. Z obszernego tarasu wybudowanego tuż nad krzewami winorośli można podziwiać krajobraz ciągnący się aż po pasmo górskie Tatr. Kiedy pogoda jest dobra, widoczność sięga słowackiej granicy.

Inne kategorie

Podcasty

Wegańskie słodycze: jak to ugryźć? [PODCAST]

Dania wegańskie dobrze zadomowiły się już w polskich sklepach i restauracjach. Coraz częściej klienci mają ochotę również na ciasta i desery, które nie zawierają produktów odzwierzęcych, a cukiernie chętnie wychodzą im naprzeciw. Rozmawiamy o tym z Dominiką Targosz, ambasadorką Chef for Change.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej