x

Adam Pawłowski: Wina z listkiem

Kategoria: Wino    17.01.2022

Przy okazji specjalnego wydania roślinnego "Food Service" zaglądam między krzewy, żeby sprawdzić, które wina są produktami wegańskimi. Zwykle dyskusja o tym, co jest wege, a co nie, toczy się wokół tego, co jemy, a nie tego, co pijemy. Okazuje się, że wino także wpisuje się w "zieloną rewolucję".

Adam Pawłowski. Fot. Ignacy Matuszewski
Adam Pawłowski. Fot. Ignacy Matuszewski
Wino to sfermentowany sok z winogron pochodzący od winorośli, więc wydawać by się mogło, że z natury rzeczy jest produktem wege. Winogrona są owocami, a fermentacja alkoholowa, której są poddawane, nie nadaje mu cech niewegańskich. Nie dyskutujemy przecież, czy dany sok owocowy/warzywny, a nawet alkohol mocny jest, czy nie jest roślinny. Skąd więc wiemy, które wina są wege, a które nie? Czy chodzi o aromaty?

Na przykład syrah z Górnego Rodanu często pachnie boczkiem, krwią, skórą, a wiele innych win dojrzewających długie lata w butelce może wygenerować w drodze ewolucji aromaty i smaki przypominające mięsne. Z drugiej strony mamy nowozelandzkie sauvignon blanc, które bardzo intensywnie pachnie ziołami, a nawet warzywami. To jednak zły trop, bo aromaty wina nie mają nic wspólnego z byciem wege. Syrah pachnące mięsem może być wege, a trawiasto-ziołowe sauvignon blanc wręcz przeciwnie.

Wszystkie wina z natury rzeczy są wegańskie, ale w przypadku niektórych w procesie produkcji można, ale nie trzeba, zastosować pewne produkty pochodzenia zwierzęcego. Na etapie klarowania wina, które następuje przed butelkowaniem w celu usunięcia niemożliwych do odfiltrowania z wina drobnych cząsteczek stałych, stosuje się np. białko jajka, żelatynę, kazeinę (białko mleka), klej rybi. Wszystkie te produkty są pochodzenia zwierzęcego i czynią wino nieodpowiednim dla wegan. Jeżeli użyte są tylko białka jaja i mleka, to wino spełnia kryteria bycia wegetariańskim. 

Proces klarowania można wykonać z użyciem substancji nieodzwierzęcych takich jak bentonit (typ gliny) czy białko grochu. Wtedy wino będzie wegańskie i wegetariańskie. Jest jeszcze kilka innych produktów używanych do produkcji wina zaburzających ich status wege jak wosk do lakowania korka na szyjce butelki i korek aglomerowany, który może być klejony klejem pochodzenia mlecznego. 

Nie są prowadzone statystyki, jaki odsetek win jest faktycznie wege, ale większość spełnia te kryteria, nie komunikując tego faktu konsumentom. Nie będą o tym informować zapewne producenci wytwarzający wino na większą skalę ze względu na niechęć do zawężania potencjalnej grupy odbiorców. Poza tym nie istnieją regulacje prawne, które nakazywałyby winiarzom informować na etykiecie, jakich produktów używają do klarowania wina. Jeżeli producentowi zależy na tym, żeby komunikować fakt bycia wege, może zarejestrować się w jednej z wielu organizacji i używać logo informującego konsumentów o tym, że wino jest wegańskie lub wegetariańskie. Zwykle jest to jakaś forma listka lub litery V znajdująca się na kontretykiecie. Często też producenci umieszczają na etykiecie frazę „vegan friendly”, czyli „przyjazne weganom”. 

Nie należy mylić win powstających w drodze uprawy ekologicznej i biodynamicznej z winami wege. Mimo że większość win eko/bio wpisuje się w „zieloną rewolucję”, to nie musi i czasem nie spełnia normy wege. 

O ile jeszcze dekadę temu wina wegańskie były tematem marginalnym, to aktualnie widzimy wzmożone zainteresowanie tą kategorią. W kartach win pojawiają się sekcje „V”, a specjalistyczne sklepy winiarskie organizują osobne regały na „wina z listkiem”. Teraz weganie i wegetarianie nie tylko mogą jeść, ale także świadomie pić w zgodzie ze swoimi przekonaniami i dietą.

Felieton ukazał się w „Food Service" 12/2021-1/2022 nr 211.

Autor tekstu: Adam Pawłowski
O AUTORZE
Adam Pawłowski
Pierwszy Polski Master Sommelier. Mistrz Polski Sommelierów 2014, laureat nagrody Akademii Gastronomicznej w Polsce Ars Coquinaria 2017 w kategorii Mistrz Mistrzów. Wykładowca i egzaminator the Court of Master Sommeliers, certyfikowany wykładowca The Wine & Spirit Education Trust. Członek Stowarzyszenia Sommelierów Polskich. Współautor książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”.

Zobacz także

Lokalność, sztuka i polska kultura winiarska - za nami kolacja Taste the Wine w Concordia Taste

Polskie wina oraz dania rodzimej kuchni były bohaterami degustacji Taste the Wine, która odbyła się 24 listopada w poznańskiej restauracji Concordia Taste. Goście obejrzeli też premierę reportażu o polskich winnicach i licytowali limitowane butelki z etykietami stworzonymi przez krajowych artystów.

Wow Fest Christmas 2022

To już piąta edycja świątecznego festiwalu Wow Fest Christmas - impreza odbędzie się w 10-11 grudnia w warszawskiej Hali Koszyki.

Kalifornijscy winiarze zapowiadają wysoką jakość rocznika 2022

Wszystko wskazuje na to, że w Kalifornii rocznik 2022 będzie obfitował w wina wysokiej jakości - skoncentrowane i złożone.

Taste The Wine - polska kolacja degustacyjna w Concordia Taste

Winiarskie perełki z trzech polskich winnic będą główną atrakcją Taste The Wine - polskiej kolacji degustacyjnej, która 24 listopada odbędzie się w poznańskiej restauracji Concordia Taste. W programie także aukcja charytatywna dzieł sztuki na… butelkach i fotografii z winobrania.

Adam Pawłowski: Waszyngton - wina nieodkyte

Często jestem pytany o wskazanie "regionów winiarskiego jutra", w których dzieją się ekscytujące procesy wnoszące nową jakość do świata wina. Jednym z tych nieodkrytych miejsc jest dla mnie stan Waszyngton.

Jak sprzedawać wino w restauracji, gdy nie ma sommeliera na pokładzie

Wino drożeje, więc zwiększanie jego sprzedaży w restauracji staje się nie lada wyzwaniem. Jak się z nim zmierzyć? Zwłaszcza gdy nasz koncept nie przewiduje obsługi sommelierskiej?

Inne kategorie

Podcasty

Nowe kierunki rozwoju i nowe kategorie roślinnych produktów [PODCAST]

Jak zmienia się rynek roślinnych zamienników produktów odzwierzęcych? Czego możemy się spodziewać na wegańskich talerzach w niedalekiej przyszłości? Rozmawiamy o tym z Katarzyną Sałatą, przedstawicielką kampanii RoślinnieJemy.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej