x

Pokazywane w serwisie treści mają charakter informacji o produktach dostępnych na rynku a nie ich reklamy w rozumieniu Ustawy o wychowaniu w trzeźwości (Dz. U. 2012 poz. 1356).
Oświadczam, że mam ukończone 18 lat i chcę zobaczyć pełną wersję artykułu.
Tak, pokaż artykuł Nie wyrażam zgody

Roślinne alkohole? Nie tylko babciny likier!

Kategoria: Karta - napoje    17.01.2022

Kiedyś rośliny i zioła użyte do doprawiania alkoholu miały wzmacniać odporność, chronić przed chorobami albo maskować smak kiepskiej jakości destylatu. Dziś to dodatki, bez których trudno wyobrazić sobie zarówno świat wermutów oraz likierów, jak i całą współczesną miksologię.

Fot. Shutterstock.com
Fot. Shutterstock.com
Nasi przodkowie od najdawniejszych czasów używali warzyw, ziół i innych roślin nie tylko do gotowania potraw, ale również do doprawiania alkoholu. Aromatyczne, ziołowe mieszanki niegdyś maskowały smak słabej jakości destylatu lub leczyły bliżej nieokreślone choroby. Dziś stanowią nieodłączny element wyposażenia każdego baru.

Bogactwo ziołowo-roślinnych smaków zawdzięczamy, jak zawsze w takich przypadkach bywa, starożytnym Egipcjanom, Grekom i Rzymianom. Z badań archeologicznych osadu pozostawionego m.in. w egipskich amforach wiemy, że do najczęściej wykorzystywanych w państwie faraonów dodatków należały kolendra, melisa, mięta pieprzowa, rozmaryn, szałwia, cząber i tymianek. Nasi przodkowie już od czasów starożytnych eksperymentowali także z szeregiem innych dodatków, od piołunu po korę drzew. Doprawiali nimi zarówno wino, jak i na przykład piwo. 

Nim w piwowarstwie pojawił się chmiel, browarnicy warzyli piwo z udziałem kompozycji ziół i przypraw, której dokładny skład bywał często ściśle strzeżoną tajemnicą. Gruit, bo taką nazwę nosiła ta mieszanka, był obłożony podatkiem, a prawo do handlu nim można było nabyć lub sprzedać. 

PIERWSZY WERMUT 
Przepisy na ziołowe maceraty podróżowały wraz z przemieszczającymi się pod koniec starożytności ludami, plemionami i narodami. W średniowieczu nad jakością ziołowych mikstur czuwali klasztorni mnisi, w kolejnych wiekach obowiązek ten przejęli na siebie farmaceuci. Wszystko zmieniło się jednak w drugiej połowie XVIII w. 

Za ojca współczesnego wermutu uważa się dziś włoskiego gorzelnika Antonio Benedetto Carpano. W 1786 r. połączył on ze sobą wino i esencje ziół, tworząc pierwszą markę wermutu. Na pojawienie się kolejnych, nie tylko we Włoszech, ale również we Francji i w Hiszpanii, świat poczekać musiał aż do początków XIX stulecia. Rewolucja przemysłowa i wynalezienie efektywniejszego sposobu destylacji alkoholu otworzyły producentom drogę do tworzenia połączeń, których wytwarzanie na skalę przemysłową nie było możliwe nigdy wcześniej. 

SŁODKO-GORZKIE LIKIERY 
Wermut to niejedyny typ słodko-gorzkiego alkoholu z dodatkiem ziół oraz przypraw. Tradycję wytwarzania i konsumpcji słodko-gorzkich likierów przez wieki rozwinęli zwłaszcza Włosi, którzy rozróżniają wiele ziołowych i roślinnych aperitifów. 

Amaro – po włosku: gorzkie. Grupa słodko-gorzkich likierów wywodząca się z Włoch. Do ich produkcji wykorzystuje się zioła, przyprawy, warzywa lub owoce, które macerowane są w mocnym alkoholu. 

Alpino amaro – kategoria likierów typu amaro, do produkcji których użyto roślin rosnących we włoskich Alpach. Trunki tego typu mają często charakterystyczny ziołowo-sosnowy smak i aromat. 

Carciofo – likiery z grupy amaro, produkowane na bazie karczochów.

Fernet – likiery należące do grupy amaro. Obecność słowa fernet w nazwie produktu oznacza przeważnie mocno gorzki produkt o wyrazistym smaku. 

Z KARCZOCHEM I RABARBAREM
Możliwość produkcji zbożowego alkoholu w sposób szybki oraz tani sprawiła, że producenci ziołowych mieszanek przestali być zależni od wina jako trunku bazowego. I tak: obok wermutów w okresie rewolucji przemysłowej zaczęły pojawiać się likiery, aperitify i trunki powstałe na bazie warzyw, roślin jadalnych i nietypowych dodatków.

Do najbardziej znanych, choć niejedynych w tej grupie, należą alkohole wytwarzane z dodatkiem liści karczocha. Wśród włoskich likierów znaleźć możemy także te produkowane na przykład na bazie rabarbaru, rukoli lub kory drzewa chinowego. Ich smak będzie różnił się więc od dominującego w składzie surowca.

Ziołowe i roślinne trunki stanowią w koktajlach dobry zamiennik lub uzupełnienie dla wermutu. Likiery typu amaro dobrze sprawdzą się ponadto w klasycznych koktajlach jak Negroni, Manhattan czy Brooklyn. 

75% WINA I 25% WYOBRAŹNI 
Wermuty oraz ziołowo-warzywne aperitify można uzyskać na dwa sposoby, dodając neutralny alkohol do odfermentowanego już wina lub mieszając alkohol ze świeżym sokiem z winogron. Taka mieszanka destylatu alkoholowego i owoców nosi nazwę mistelle. Uzyskane z jej pomocą trunki są słodsze, zawarty w winogronach cukier nie zostaje bowiem zamieniony na alkohol. W ten sposób jednak nie otrzymamy tradycyjnego wermutu. 

Według rozporządzenia Parlamentu Europejskiego z 2014 r. wermut musi składać się w 75% z wina oraz maceratu ziół i przypraw. Prawo nie reguluje jednak, jakiego typu zioła, przyprawy, kłącza czy warzywa mają się znaleźć w gotowym produkcie. Do najczęstszych składników należą piołun, anyż, kolendra, rumianek, rozmaryn, lawenda, skórki cytrusów. Mali rzemieślniczy wytwórcy sięgają jednak po znacznie mniej popularne składniki, jak na przykład łodyga selera, grzyby shitake albo papryczki chilli. 

Im bardziej złożony i zróżnicowany jest aromat takiej kompozycji, tym lepiej nadawać się będzie do koktajli. A to szczególnie istotne, wermuty zawdzięczają bowiem swoją sławę właśnie miksologii i takim klasykom, jak Negroni, Manhattan, Rob Roy czy przede wszystkim Martini. 

Fot. Shutterstock.com
Fot. Shutterstock.com
SUCHE, MOKRE I BONDOWSKIE 
Proste połączenie ginu z jasnym wytrawnym wermutem to duet równie ikoniczny co Batman i Robin. Za protoplastę wszystkich koktajli typu Martini uważany jest Martinez, który łączy w sobie gin, wermut oraz dodatek likieru wiśniowego Maraschino i pomarańczowego bitteru. Z czasem z przepisu zniknął likier i bitter, a pojawiły się w nim inne dodatki, jak chociażby słodki wermut (Perfect Martini) czy woda z zalewy z marynowanych oliwek (Dirty Martini). Zależnie od proporcji składników zaczęto wyróżniać także Martini suche (Dry) i mokre (Wet). 

W latach 60. XX w. rosnąca popularność wódki dała początek Vodka Martini, rosnąca sława agenta 007 przyczyniła się zaś do rozpropagowania Vesper Martini – połączenia ginu, wódki oraz kwiatowo-ziołowego aperitifu Lillet. 

PIWA I OKOWITY 
Oczywiście wermuty i likiery to niejedyny sposób na to, by połączyć świeże zioła, przyprawy czy warzywa z alkoholem. Ostatnie lata przyniosły rozkwit rzemieślniczych destylarni, które niejednokrotnie sięgają po składniki do tej pory niewykorzystywane za barem. Na rynku bez problemu znajdziemy warzywne okowity, a nawet piwa tworzone z wykorzystaniem warzyw, jak chociażby pojawiające się sezonowo piwo dyniowe pumpkin ale. 

Stopniowy zwrot zarówno konsumentów, jak i barmanów w kierunku klasyków pozwala mieć nadzieję, że w barowych czy restauracyjnych menu coraz częściej widywać będziemy mocno ziołowe i roślinne kompozycje. Warto więc ten trend obserwować. 

OD WILGOTNEGO PO PUSTYNNE – WARIANTY MARTINI 
O tym, czy Martini jest „mokre”, czy „suche”, decyduje stosunek wermutu do ginu. Przez dekady barmani na całym świecie wypracowali swoje wersje tego popularnego koktajlu, często drastycznie zmieniając wyjściowe proporcje składników.  

Wet Martini 
W wersji „mokrej” stosunek ginu do wermutu to często 3:1 lub 2:1. 

Dry Martini 
Według Międzynarodowego Stowarzyszenia Barmanów „suche” Martini składa się z 60 ml ginu i 10 ml wytrawnego wermutu. 

Bone Dry Martini 
W tym wariancie barman przepłukuje kieliszek wermutem, wylewa go i dopiero wtedy przystępuje do przygotowywania koktajlu. 

Desert Martini/Churchill Martini 
Ta wersja pozbawiona jest wermutu i składa się jedynie z ginu oraz lodu podanego w kieliszku koktajlowym. Nazwa odnosi się do wypowiedzi premiera Wielkiej Brytanii Winstona Churchilla, który kojarzony był z takim sposobem picia tego koktajlu. Miał on powiedzieć kiedyś: „Pijąc martini, wermut chciałbym obserwować z drugiego końca pokoju”. 

RABO DE GALLO WEDŁUG PRZEPISU JOHNA COLTHARPA Z CAÑA RUM BAR W LOS ANGELES 

• Cachaça, 2 uncje (ok. 60 ml)
• Słodki wermut, 1/2 uncji (ok. 15 ml)
• Likier z karczochów (Cynar), 1/2 uncji 

Szkło: kieliszek koktajlowy lub typu coupe 

Dekoracja: kawałek skórki pomarańczowej 

Połącz składniki w szklanicy barmańskiej z lodem. Mieszaj przez 20 sekund, a następnie przelej do schłodzonej szklanki. Udekoruj skórką z pomarańczy. 

MAREK ŁYSZCZAK – BRAND AMBASADOR, MONIN 
W dzisiejszych czasach coraz większą uwagę zwracamy na to, co jemy i pijemy. Dlatego bardzo popularne stały się wszelkiego rodzaju „zielone koktajle”, do przygotowania których wykorzystujemy świeże owoce i warzywa, zioła, przyprawy i korzenie. Tutaj możemy połączyć ze sobą praktycznie wszystko: imbir, jarmuż, szpinak, burak, marchew, paprykę. Do dyspozycji mamy niezliczoną liczbę elementów. Ważne, aby były przygotowywane „na świeżo”, gdyż większość składników odżywczych i witamin bardzo szybko ulega rozkładowi. Szacuje się na przykład, że dla soku ze świeżych pomarańczy czas ten wynosi 10 minut. Owoce i warzywa możemy użyć też do udekorowania koktajlu. Sprawdzą się tutaj pomarańcze, limonki, jabłka, gruszki, a nawet chipsy z buraka czy nitki chili. Możemy wykonać je samodzielnie lub sięgnąć po gotowe rozwiązania, np. susze BOTANICA, których dystrybutorem w Polsce jest firma SCM Sp. z o.o. 

MATEUSZ SZUCHNIK – WHISKY & GIN BRAND AMBASSADOR, STOCK POLSKA 
Warzywa mają swoją soczystość, więc łatwo uzyskać z nich sok, który w odpowiednim połączeniu nada koktajlom nowy smak. Na przykład sok z marchwi z dodatkiem miodu oraz soku z cytryny świetnie połączy się z delikatną szkocką bądź irlandzką whisky. Odrobina soku z selera naciowego idealnie rozbuduje smak koktajlu typu collins na ginie. Dobrym rozwiązaniem będzie także macerowanie buraka przez 24 godz. w wódce. Alkohol nie tylko nabierze krwistego koloru, ale również przejmie słodycz i ziemistość buraka. Taką wódkę połączymy z sokiem z cytryny, syropem cukrowym i odrobiną likieru ziołowego. Dla zwieńczenia całości jako ozdobę możemy wykorzystać suszony chips chrzanowy lub aromatyczny liść limonkowca. Warto pamiętać o ziołach. Większość osób wykorzystuje wyłącznie miętę do Mojito, natomiast w koktajlach świetnie radzi sobie bazylia w połączeniu z ginem, tequila z rukolą czy melisa z wódką, wystarczy tylko dodać sok z cytryny i odrobinę syropu cukrowego dla zbalansowania kwasowości, aby uzyskać ciekawe i smaczne koktajle typu sour.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 12/2021-1/2022 nr 211.

Autor tekstu: Przemysław Ziemichód
O AUTORZE
Przemysław Ziemichód
Dziennikarz i bloger kulinarny z ponad dziesięcioletnim stażem, specjalizujący się w tematyce alkoholi. Publikował m.in. w Polsce Times, Gazecie Krakowskiej, Naszemiasto.pl, Zwierciadle, Gotujmy.pl, Polki.pl, Cookmagazine.pl. Prowadzi podcast o alkoholach Strefa Wolnocłowa oraz blog Foodiesworld.pl

Inne kategorie

Podcasty

Wegańskie słodycze: jak to ugryźć? [PODCAST]

Dania wegańskie dobrze zadomowiły się już w polskich sklepach i restauracjach. Coraz częściej klienci mają ochotę również na ciasta i desery, które nie zawierają produktów odzwierzęcych, a cukiernie chętnie wychodzą im naprzeciw. Rozmawiamy o tym z Dominiką Targosz, ambasadorką Chef for Change.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej