Faux gras - pasztet bez cierpienia

Fła gra serwowana w Good Place w Gliwicach. Fot. materiały prasowe

Szefowie i szefowe kuchni powinni zainteresować się roślinną alternatywą dla foie gras nie tylko z powodu niepotrzebnego cierpienia zwierząt, jakie wiąże się z produkcją oryginalnej wersji, ale także ze względu na zwiększające się zainteresowanie faux gras, ogólnie rosnący popyt na dania bez produktów odzwierzęcych, chęć rozwoju swoich umiejętności w tworzeniu roślinnych potraw czy w końcu z uwagi na możliwe zmiany prawne dotyczące importu i sprzedaży stłuszczonych wątróbek zwierzęcych. 

MENU ROŚLINNE Z FOIE GRAS W TLE 
W procesie produkcji foie gras ptaki karmione są na siłę kilka razy dziennie, by uzyskać stłuszczoną i powiększoną wątrobę. Poza przymusowym karmieniem, które samo w sobie wiąże się ze stresem i bólem, zwierzęta doznają cierpienia z powodu stłuszczonej wątroby, która powiększając swój rozmiar nawet dziesięciokrotnie, utrudnia im oddychanie i poruszanie się.

Nic dziwnego więc, że wielu szefów i szefowych kuchni decyduje się zrezygnować z serwowania foie gras w karcie. Świadomość cierpienia, jakiego muszą doświadczyć zwierzęta, by finalny produkt pojawił się na stole, często potrafi w zarodku zdusić chęć spróbowania potrawy. Jeśli ktoś serwuje najbardziej wyszukane, rozpływające się w ustach danie roślinne, obok którego znaleźć można w karcie foie gras, jest to sygnał, który kwestionuje, czy dany szef i szefowa kuchni poza wyśmienitym łączeniem smaków zastanawiają się, czy to, co podają, mieści się w granicach etyki.

Cały proces produkcji foie gras budzi sprzeciw nie tylko na poziomie konsument – sprzedawca, ale także na poziomie krajowym i międzynarodowym. Widać go poprzez wprowadzenie zakazu produkcji foie gras między innymi w Niemczech, we Włoszech, w Czechach czy nawet w Izraelu, Australii i Argentynie. Polska dołączyła do tego grona już w 1999 r. 

BRYTYJSKIE SPOTKANIA WIELKIEJ WAGI 
Mimo to wiele restauracji z krajów objętych zakazem decyduje się na import wątróbek kaczych i gęsich, aby nadal oferować je gościom. W Wielkiej Brytanii, gdzie obowiązuje zakaz produkcji foie gras, rząd ma w planach wprowadzenie całkowitego zakazu importu i sprzedaży foie gras, dołączając tym samym do Indii, które wprowadziły omawiany zakaz już w 2014 r.

W związku z tym szefowe i szefowie kuchni zajmujący się roślinną kuchnią zostali zaproszeni przez rządowych doradców, aby przedstawić roślinną alternatywę dla wycofywanego dania. Podając za serwisem „The Guardian”, w e-mailu do szefów kuchni padła prośba o wirtualne spotkanie w celu omówienia kilku kwestii związanych z roślinną alternatywą dla foie gras, takich jak ogólne poglądy szefów kuchni na foie gras oraz wyzwania i możliwości związane z bardziej etycznymi alternatywami. 

Wegańska Foie gras w Manna 68 w Gdańsku. Fot. materiały prasowe/ www.manna68.pl

Rząd z Wysp Brytyjskich ma nadzieję pokazać, że luka na rynku powstała w wyniku planowanego ograniczenia handlu kontrowersyjnym produktem może zostać zapełniona przez roślinne alternatywy stworzone przez wysokiej klasy szefów kuchni. Jednym z nich jest Alexis Gauther, Francuz, prowadzący restaurację finediningową Gauthier Soho w Londynie. W 2011 r. został nagrodzony gwiazdką Michelin.

Według Gauthera foie gras było kiedyś najlepiej sprzedającym się produktem z jego menu – tygodniowo sprzedawał łącznie ok. 20 kg. Jednak zdecydował się na usunięcie go z karty, mając na względzie cierpienie zwierząt. Jak mówi, stworzenie roślinnego odpowiednika foie gras nie było proste, a oddanie tekstury, wyglądu i delikatności oryginału wymagało od niego dużych pokładów cierpliwości. Teraz serwuje faux gras z grzybów, soczewicy, orzechów włoskich i koniaku. Twierdzi, że przepis naśladuje maślany smak tak poszukiwany przez fanów foie gras. Gauther zapewnia, że zainteresowanych faux gras nie brakuje, a jego danie przyciąga klientów nawet z najdalszych zakątków miasta. Od 2021 r. całe menu serwowane w jego restauracjach jest pochodzenia roślinnego. 

PYSZNA POLSKA GRA ZE SMAKIEM 
Na polskiej scenie kulinarnej także można spotkać szefów i szefowe kuchni posiadających w ofercie faux gras. Jedną z nich jest Agata Noszczyk, obecnie szefowa kuchni w restauracji Good Place w Gliwicach. Jak sama mówi o sobie: – Moim ulubionym zajęciem jako kucharki jest zabawa ze smakami, wspomnieniami, zachciankami, teksturami, fakturami i zbliżaniem się do smaków mięsnych i nabiałowych produktów bez użycia składników odzwierzęcych. 

Agata jest autorką dania nazwanego przez siebie „fła gra” – tłumaczy, że jest to właśnie jej gra słów nawiązująca do francuskiego odpowiednika faux gras. Pierwsze spotkanie z roślinną wersją tego dania miała właśnie we Francji. Opisuje je tak: – Po powrocie do Polski długo rozmyślałam o bezsensowności oryginalnego produktu, chciałam zrozumieć i dojść do tego, jak przygotować wersję bez cierpienia. Pomogli mi w recepturze rodzice, którzy wrócili po dziesięciu latach z Francji i z racji tego, że już byli na diecie roślinnej, postanowiliśmy wspólnie stworzyć swoje „fła gra”. Słoiczek „fła gra” był produktem mojej firmy Nono Roślinne Frykasy i pierwszy raz sprzedałam go w okresie przedświątecznym w 2019 r. 

Wtedy do swojego przepisu użyła ciecierzycy, prażonych orzechów włoskich i duszonych grzybów. Jak mówi, wystarczyło dodać pasty miso, płatków drożdżowych i długo dusić pieczarki i boczniaki, żeby wydobyć charakterystyczne umami. – Tłuszcz pochodzi z oleju kokosowego i orzechów włoskich, co sprawia, że ten wyjątkowy pasztet rozpływa się w ustach. 

Aktualną interpretację roślinnej wersji foie gras autorstwa Agaty Noszczyk można spróbować w gliwickiej restauracji. – W Good Place skomponowałam „fła grę” na bazie brązowej soczewicy, długo duszonych brązowych pieczarek i boczniaków, podlanych chlustem brandy. Charakterystyczna słodycz jest efektem użycia syropu z buraka i włoskich orzechów, a przyjemną goryczkę nadają zioła typowe dla tłustych pasztetów z wątróbek – szałwia i tymianek – mówi Agata Noszczyk. Całość wykończona jest olejem kokosowym wymieszanym z olejem z rzepaku najwyższej jakości tłoczonego na zimno. Jak dodaje: – Dzięki temu wiem, że mój produkt zawiera zdrowe tłuszcze i daje fajne uczucie rozpływania się i połączenia smaków. 

Pasztet podawany jest z grillowaną brioszką, karmelizowaną czerwoną cebulą z żurawiną, a wykończony smażoną szałwią i świeżą żurawiną. 

Agata Noszczyk i jej autorska Fła gra. Fot. materiały prasowe

FRANCUSKIE ZMIANY 
Zmiany i zainteresowanie dobrostanem zwierząt używanych do produkcji foie gras zauważalne są nawet we Francji – kraju będącym głównym producentem foie gras na świecie. Grenoble, jedno z miast we Francji, wydało pod koniec 2021 r. zakaz serwowania foie gras na oficjalnych imprezach i w stołówkach szkolnych, idąc tym samym w ślad za Strasburgiem, który zgodnie ze swoją polityką dobrostanową podjął tę decyzję w 2020 r.

Francja stała się także przewrotnie stolicą badań nad stworzeniem jeszcze innej alternatywy dla foie gras. Szefowie i szefowie kuchni nie są bowiem jedyną grupą, która stara się stworzyć alternatywy roślinne dla dań tradycyjnych. Branża technologii spożywczej rozwija się prężnie i nie ustępuje kroku. Coraz więcej inwestorów decyduje się na skierowanie swojej uwagi w kierunku mięsa wyhodowanego laboratoryjnie, ponieważ to ono jest jedną z obiecujących alternatyw dla hodowli przemysłowej zwierząt.

Francuski start-up o nazwie Gourmey pracuje nad stworzeniem foie gras z komórek kaczki wyhodowanych w laboratorium. Produkt ma w całości odzwierciedlać oryginał – będą to bowiem te same komórki, które budują oryginalny produkt, z tym że laboratoryjna wersja ma być uzyskiwana bez cierpienia zwierząt. Produkt jeszcze nie pojawił się w sprzedaży, ale warto śledzić doniesienia, mimo że na laboratoryjną alternatywę trzeba będzie poczekać.

Autorka: Maja Bejnarowicz