Nieuchronne podwyżki cen w restauracjach. Wrócą “paragony grozy"?

Zdjęcie: Shutterstock.com

Najbliższe miesiące dla polskiej gastronomii mogą być najtrudniejsze od momentu wybuchu pandemii. Do inflacji oraz wzrostu cen żywności, gazu czy prądu branża restauracyjna zdążyła się już przyzwyczaić, jednak nigdy nie był to proces tak dynamiczny, gwałtowny i dotkliwy jak obecnie.

Dla wielu oznacza to jedynie początek problemów, bo podnoszone właśnie stopy procentowe sprawią, że drożeć będą także raty kredytów. Sposobem na wyjście z finansowego kryzysu wydają się podwyżki cen dań, ale tych – jak podkreślają restauratorzy – nie można przeprowadzać w nieskończoność.

– Po przeliczeniu na złotówki ramen w Berlinie kosztuje 48 zł, w Kopenhadze 86 zł. OK, takich podatków jak Duńczycy nie płacimy w Polsce, ale do poziomu Niemiec już się zbliżamy. Powinniśmy zrobić podwyżki o przynajmniej 15 proc., ale cen rzędu 30-40 zł za dania w serwującym street food miejscu gość po prostu nie przełknie – mówi Rafał Brzostek, krakowski restaurator, współtwórca lokali Ramen People oraz Wschód Bar.

Jest kryzys, są podwyżki
Według danych Izby Gospodarczej Gastronomii Polskiej, w ciągu dwóch lat pandemii i dwóch wielomiesięcznych lockdownów wkład gastronomii do budżetu państwa spadł z 37 do 20 mln zł, a więc o prawie 46 proc. IGGP szacuje, że z rynku zniknęło około 20 tysięcy lokali gastronomicznych, a pracę straciło lub musiało zmienić 200 tysięcy osób.

Na kryzys gastronomia reaguje podwyżkami. Pierwszy raz – wiosną i latem zeszłego roku. Wtedy wzrost cen posiłków zaczęły symbolizować tzw. paragony grozy z nadmorskich smażalniach ryb.Temat powrócił jesienią 2021 r. Ceny w restauracjach, według danych magazynu “Business Insider”, były o 20 proc. wyższe w porównaniu do 2019 r. Z kolei średnia wartość zamawianego w dowozie jedzenia wynosiła 63,7 zł – wynika z raportu firmy Stava.

Końcówka roku 2021 przyniosła oprócz rosnącej, największej od ponad 20 lat inflacji, także podwyżki cen żywności, gazu i energii elektrycznej. I znów pojawiły się “paragony grozy”.

Powrót “paragonów grozy”

Zdjęcie: Shutterstock.com

W grudniu za dwie małe kawy oraz dwa desery goście jednej z restauracji w Zakopanem mieli zapłacić 60 zł – donosiły plotkarskie portale internetowe. Zjedzenie tatara w popularnych zakopiańskich karczmach kosztuje obecnie 40-50 zł. W popularnych i uczęszczanych przez turystów miejscach za dowolną przystawkę musimy wydać powyżej 30 zł (porcja śledzia), czyli tyle, ile kosztuje solidna porcja pierogów w tańszym i mniej uczęszczanym lokalu.

– Niedługo nie będzie mnie stać na zakup polędwicy wołowej. Jeszcze do niedawna kosztowała 80-90 zł za kilogram. Dziś już 120 zł, a słyszałem, że cena czasem wynosi nawet 170-180 zł. Po oczyszczeniu takiej polędwicy odpada nam z niej wagowo około 10 proc., stek musi mieć minimum 200-250 gramów, więc z kilograma polędwicy otrzymujemy cztery steki. Przyjmując najwyższą cenę za kilogram, dzieląc ją przez cztery, otrzymujemy 45 zł za stek, ale to koszt samego mięsa. Jeśli pomnożymy to przez trzy [restauracyjna marża – przyp. red.] otrzymamy 135 zł za porcję. Tyle mam za stek “kasować” klientów? – pyta retorycznie Rafał Niewiarowski, szef kuchni Dymu na Wodzie w Słupsku.

Wzrost cen żywności nie dotyczy tylko mięsa. Od nowego roku w górę poszła także akcyza na alkohol, droższe są zboża, warzywa i nabiał. Rekordowe wzrosty notują również tłuszcze spożywcze. Tu podwyżka waha się od 40 do 60 proc.
– W sierpniu olej rzepakowy kosztował 4,6 zł dziś już około 6-7 zł. Trzeba reagować i podnosić ceny, ale wiadomo, że rząd zwali całą winę na przedsiębiorców – mówi Niewiarowski.

Drożeje także gaz
Rosnące ceny żywności są pokłosiem m.in. podwyżek cen prądu i gazu. W ciągu 2021 r. gaz podrożał trzy razy. Dotąd jednak podwyżki nie sięgały aż kilkuset procent. Skąd tak duży skok? Wpływ na ceny gazu u odbiorców indywidualnych ma Urząd Regulacji Energetyki. To on dyktuje wysokość taryf dla gospodarstw domowych. W przypadku firm, urzędów czy instytucji publicznych ceny ustala rynek, a konkretnie Towarowa Giełda Energii, gdzie gaz i prąd są kupowane i sprzedawane po rynkowych stawkach. Ich wysokość ma związek z sytuacją na świecie i ze zbliżającym się kryzysem energetycznym.

Jego przyczyny są skomplikowane i wieloaspektowe, ale konsekwencje łatwo jest zrozumieć. Mówiąc krótko: będzie coraz drożej, a podwyżki nie zatrzymają się ani w tym roku, ani w kolejnych latach. To zła wiadomość nie tylko dla tych, którzy gotują z użyciem gazu, ale przede wszystkim dla tych, którzy gazem ogrzewają nieruchomości.

 

Restauracja na kredyt
Podstawowym ratunkiem przed utratą płynności finansowej w czasie pandemii stały się pożyczki, z których restauratorzy mogli pokrywać swoje bieżące zobowiązania. Życie na kredyt ułatwiało relatywnie niskie oprocentowanie pożyczek. W nowym roku również i to może się zmienić.

– Utrzymanie płynności finansowej będzie bez wątpienia jednym z głównych zmartwień przedsiębiorców w nadchodzącym roku. Trzeba pamiętać, że wiele firm finansuje swoją działalność kredytami. A te, przy rosnącej inflacji i ciągle niskich stopach procentowych były wyjątkowo tanie, więc sięgano po nie chętnie. Podwyżki stóp procentowych sprawiły, że raty zaczęły rosnąć i wszystko wskazuje na to, że będą nadal rosły. Kto nie dysponuje nadwyżką gotówki, może mieć kłopoty ze spłatą wyższych rat – ostrzega Adam Łącki, prezes Zarządu Krajowego Rejestru Długów Biura Informacji Gospodarczej.

Z końcem listopada zadłużenie polskich restauratorów wynosiło 729,6 mln zł i było o ponad 82 mln zł większe niż na początku pandemii, czyli pod koniec marca 2020 r – wynika z danych Rejestru Dłużników BIG InfoMonitor i BIK. Ile winni są swoim wierzycielom właściciele restauracji? Średnie zadłużenie m.in. właścicieli foodtrucków wynosiło jeszcze niecałe trzy miesiące temu 37,3 tys. zł. Znacznie gorzej w tym samym, listopadowym zestawieniu wyglądała sytuacja lokali restauracyjnych. Ich średni dług wynosił 83,3 tys. zł i najpewniej będzie nadal rosnąć, podobnie jak ceny na kolejnych fakturach za podstawowe produkty żywnościowe.

“Będziemy się okopywać”
Zapowiadany przez rząd dodatek osłonowy ma wspomóc finansowo osoby najbardziej poszkodowane przez rosnące ceny gazu, żywności i energii elektrycznej. Obejmie on jednak gospodarstwa domowe, a nie podmioty gospodarcze. Te ostatnie były do tej pory objęte programem tzw. tarczy antykryzysowej Polskiego Funduszu Rozwoju. Środki te okazały się niewystarczające, a ich przyznawanie ograniczone było do wąskiej grupy beneficjentów.

Niewielką poprawę sytuacji gastronomii może przynieść obniżka cen vatu w ramach programu tzw. tarczy antyinflacyjnej 2.0. Na razie nie znamy jego szczegółów, można jednak założyć, że w dłuższej perspektywie restauratorzy będą skazani wyłącznie na siebie.

Co oznacza to dla tych, którzy przetrwają kryzys?
– Gdy sześć lat temu zaczynaliśmy, ekonomia była w zupełnie innym miejscu. Wtedy, gdy analizowałem płatności kartą, widziałem wyraźny spadek ich ilości w okresie przed wypłatami i dynamiczny wzrost w ostatnich kilku dniach miesiąca. Może być tak, że wracamy do tego momentu. A wtedy jeszcze trudniej będzie dyktować ceny adekwatne do kosztów. Kurczy nam się zarobek, co będzie skutkować tym, że nie będziemy inwestować, a raczej się okopywać i celować w jakąś formę stabilizacji – przewiduje Rafał Brzostek.