Restauracja Nolio - 6 lat pizzy neapolitańskiej w Krakowie

Właściciele restauracji Nolio: Artur Golański, Dorota Gostylla, Patrycja Czepiec-Golańska, Michał Gostylla. Zdjęcie: Jakub Nowotyński

Agata Godlewska: Zadebiutowaliście 6 lat temu – to okres, w którym wiele się zmieniło zarówno w kwestii kariery pizzy neapolitańskiej w Polsce, jak i preferencji gości. Jak wspominacie swoje początki, co było największym wyzwaniem?
Nolio: – Początek Nolio zbiegł się z początkiem popularności pizzy neapolitańskiej nad Wisłą. Byliśmy drugim miejscem w Polsce z certyfikatem AVPN, Stowarzyszenia Prawdziwej Pizzy Neapolitańskiej. Tuż przed nami certyfikowała się restauracja z Poznania.

Mierzyliśmy się w tym czasie z dwoma wyzwaniami. Pierwszym była zmiana powszechnego przekonania, że pizza musi być chrupka i sztywna. Pizza neapolitańska jest mokra, cienka w środku, z puszystymi rantami, szybko staje się gumowa, dlatego należy jeść ją zaraz po wyjęciu z pieca, kiedy jest jeszcze gorąca. Z tego też powodu nie oferowaliśmy jej w dostawie i niechętnie na wynos. To wymagało cierpliwej edukacji, tłumaczenia, odpowiadania na recenzje i krytykę, a to wszystko z dużą wrażliwością i szacunkiem dla gościa, bez protekcjonalnego tonu.

Naszym drugim wyzwaniem były produkty. Jeszcze zanim uzyskaliśmy certyfikat AVPN, założyliśmy, że na pizzy będziemy używać wyłącznie mozzarelli di bufala Campana. Jest to produkt premium, który w pizzeriach neapolitańskich dodawany jest na pizzę za dodatkową opłatą, w standardzie używa się tańszej mozzarelli fior di latte. Mieliśmy problem ze znalezieniem produktu odpowiedniej jakości w Polsce, dlatego postanowiliśmy wyruszyć do Włoch w poszukiwaniu najlepszej mozzarelli bezpośrednio u producentów w Kampanii. W ten sposób zaczęła się nasza przygoda z własnym importem składników z Włoch. Ostatecznie zaczęliśmy sprowadzać 90% wszystkich składników używanych w naszej kuchni, włącznie ze świeżymi jajkami i warzywami bezpośrednio z targu w Weronie.

A skąd wziął się pomysł na Nolio i to od razu tak ambitny? Czy przed otwarciem restauracji byliście związani z branżą gastronomiczną?

Wnętrze restauracji Nolio. Zdjęcie: Jakub Nowotyński

– Przed Nolio dwoje z nas – Patrycja z Michałem – wspólnie prowadzili Alchemię od Kuchni na krakowskim Kazimierzu. Alchemia oferowała kuchnię międzynarodową, ale również inspirowaną podróżami. To właśnie dzięki licznym podróżom i zamiłowaniu do dobrego jedzenia i jakości, powstał pomysł na własną restaurację. Wcześniej żadne z nas nie było związane z gastronomią, Patrycja i Artur byli sportowcami, Dorota i Michał pracowali w korporacji.

Po doświadczeniach z Alchemią od Kuchni wiedzieliśmy, że gastronomia jest branżą, w której chcemy się rozwijać. Michał, który jest naszym kreatywnym mózgiem, przyniósł do firmy pomysł na Nolio. Genezą było jego marzenie o najlepszej pizzy dla trójki naszych dzieci. Później pomysł ewoluował, podróże przyniosły nowe koncepcje, aż ostatecznie chcieliśmy wszyscy stworzyć miejsce nie tylko z pizzą neapolitańską, ale też z kuchnią, choć nie typowo włoską.

Czyli jaką?
– Marzeniem było miejsce inspirowane Włochami, z włoskimi składnikami, ale bez popularnych i powszechnie znanych włoskich dań. Wiedzieliśmy, że różnorodność kuchni regionalnych we Włoszech jest ogromna, że Włosi są mocno przywiązani do tradycji, że smak i jakość są dla nich bardzo ważne. Jednocześnie, jak często powtarzał Michał – wiedzieliśmy, że nigdy nie ugotujemy takiego obiadu jak włoska mamma. Stąd powstała koncepcja kuchni inspirowanej Italią, z włoskimi produktami i we włoskim prostym, pełnym smaku stylu, ale bez carbonary, spaghetti bolognese i innych przebojów.

Kuchnia włoska to druga kuchnia narodowa Polaków. Po 6 latach na pewno jesteście w stanie wyciągnąć wnioski na temat upodobań kulinarnych waszych gości. Zdradźcie, jakie dania cieszą się największą popularnością?

Polacy bezdyskusyjnie kochają pizzę. W Nolio serwuje się pizzę w stylu neapolitańskim. Zdjęcie: Jakub Nowotyński

– Polacy bezdyskusyjnie kochają pizzę. Mieliśmy tego znakomity dowód podczas obydwu lockdownów. Musieliśmy co prawda dopasować nasze pierwotne założenia o nieoferowaniu pizzy z dostawą do nowych warunków, ale przy okazji odkryliśmy, że odgrzewana pizza neapolitańska daje radę.

Bezdyskusyjnie do naszych evergreenów należą raviolo con uovo, z ricottą i płynnym żółtkiem, a także sernik z ricotty. Te dania są z nami od samego początku, zmieniamy dodatki, podajemy je w wersjach sezonowych, i one wciąż się nie nudzą. Oferowaliśmy je również podczas lockdownu – raviolo w postaci półproduktu gotowego do przyrządzenia w domu w 4 minuty, sernik na wynos na kawałki oraz w całości, w ofertach świątecznych. I nawet wtedy zainteresowanie nimi nie słabło.

Ostatnio nie wyobrażamy sobie naszego menu bez kaczki. Przygotowujemy ją w pierożkach cappelletti, z różnymi dodatkami, w zależności od sezonu, i otrzymujemy od gości bardzo pozytywne informacje zwrotne.
Wiele osób przychodzi do nas specjalnie na makarony i pierożki, które wytwarzamy sami. Używamy do produkcji włoskich jajek, dzięki czemu pasta ma intensywnie żółty kolor. Ulubiony makaron gości to sardyńskie culurgiones o kształcie kłosa zboża oraz ingannapreti – pasta z regionu Emilia-Romagna.

Pizza bezglutenowa, pizza bez laktozy, pizza wegańska. Czy znajdę takie pozycje w waszym menu?
– Nie jesteśmy w stanie zaoferować pizzy prawdziwie bezglutenowej, ponieważ pracujemy w miejscu, w którym mąka pszenna dosłownie unosi się w powietrzu. Wytwarzanie bezglutenowej pizzy wymagałoby odseparowanej kuchni i odrębnego pieca, inaczej zawsze pojawi się w niej ślad glutenu.

W naszej kuchni nie korzystamy też z „serów” wegańskich ani produktów pozbawionych laktozy, ale w karcie można znaleźć dwie pizze z samym tylko sosem pomidorowym, czosnkiem i warzywami – są to Marinara i Marinara 3 verdure.

W Nolio funkcjonuje spora karta win, które częściowo importujecie samodzielnie. Czy w wyborze etykiet kierujecie się klasyką czy tu również znajdziemy mniej standardowe propozycje?
– Przez długi czas mieliśmy w ofercie wyłącznie wino pochodzące z własnego importu. Były to tylko wina klasyczne, ułożone w klasyczne kategorie: biel, czerwień, musujące. Wszystkie etykiety przywieźliśmy z targów Vinitaly w Weronie, które odwiedzaliśmy co roku, zawsze w towarzystwie naszej sommelierki Kasi Puk. Od dwóch lat z powodu pandemii nie mogliśmy uczestniczyć w targach, a jednocześnie otworzyliśmy się na wina naturalne, które są wciąż dość niszowe w Polsce i które dostarczają nam niewielcy importerzy bezpośrednio od producentów. Naturalną konsekwencją była zmiana karty, którą na nowo opracowała dla nas Kasia Puk, proponując również zgrupowanie etykiet w nietypowych kategoriach.

Sukces Nolio skłonił was do otwarcia drugiego lokalu, N’Pizza, w którym serwujecie wyłącznie pizzę i prosecco. Czy jest to dokładnie ta sama pizza, która powstaje w Nolio?

Piec do pizzy w Nolio. Zdjęcie: Jakub Nowotyński

– N’Pizza to nieco prostszy koncept niż Nolio, bardziej pizzeria niż restauracja. W karcie prócz pizzy i prosecco znajduje się tylko kilka podstawowych przystawek i deserów. Pizza jest dokładnie taka sama, również neapolitańska i najczęściej lista oferowanych pizz jest identyczna jak w Nolio. Jedyną różnicą jest piec do pizzy, w N’Pizzy zamontowaliśmy piec elektryczny.

Przez długie lata pizza neapolitańska musiała być wypiekana w piecu opalanym drewnem, który osiąga temperaturę ok. 485 stopni C (900 F) i w którym czas wypiekania pizzy wynosi 60 do 90 sekund. Jeszcze niedawno pomysł zastąpienia go piecem elektrycznym budził sprzeciw miłośników pizzy. Jednak z upływem czasu, z postępem technologicznym i rosnącym zanieczyszczeniem świata, podejście to uległo zmianie i obecnie wielu pizzaioli uważa wręcz, że piece elektryczne są przyszłością pizzy neapolitańskiej.

Tworząc N’Pizzę postanowiliśmy pójść za tym trendem, tym bardziej, że akurat zbiegło się to w czasie z nową ustawą antysmogową w Krakowie, która zakazywała palenia drewnem w piecach. Poza tym uważamy, że pizza neapolitańska to rzemiosło, na które wpływa głównie praca i umiejętności pizzaiolo, rodzaj użytej mąki, technika jaką wyrobił ciasto oraz składniki, które położył na pizzy, a nie tylko sposób wypiekania.

Swoje 6. urodziny obchodziliście hucznie w grudniu 2021 roku, zapraszając do wspólnego gotowania trzy krakowskie restauracje i dwa bary. Goście kupowali bilety na to wydarzenie w ciemno, ale chyba nie żałowali, bo na miejscu okazało się, że zjedzą pizzę przygotowaną przez Przemka Klimę. Co jednak spodobało mi się najbardziej, to właśnie kooperacja restauracji, które przecież mogą być postrzegane jako konkurencja. Jak udało się wam zaangażować te miejsca do urodzinowego projektu?

Podczas 6. urodzin Nolio mozna było zjeść m.in. pizzę przygotowaną przez Przemka Klimę (pierwszy z lewej). Zdjęcie: Jakub Nowotyński

– Jesteśmy bardzo szczęśliwi, że udało nam się namówić wszystkie zaproszone przez nas koncepty do urodzinowej współpracy. Są to restauracje i bary, które sami bardzo lubimy, w których często bywamy i wiemy, że i oni bywają naszymi gośćmi. Kompletnie nie wiedzieliśmy, jaki będzie odbiór naszej propozycji, ale kto nie ryzykuje, ten nie pije szampana. Zresztą, mieliśmy w razie trudności ze współpracą, albo z zaproponowanym terminem, plan B.

Szczęśliwie dla nas, absolutnie wszyscy zaproszeni goście specjalni bez chwili wahania przystali na naszą propozycję i zrobili to całkowicie po przyjacielsku. Wspaniale było obserwować ich zaangażowanie i kulinarną kreatywność, to było dla nas niezapomniane doświadczenie. Może uda się to jeszcze kiedyś powtórzyć, może powstanie nowa krakowska tradycja, zwłaszcza, że miejsc, z którymi chcielibyśmy jeszcze wspólnie pogotować, jest w Krakowie więcej.

Tematem, który trudno pominąć w rozmowach o gastronomii jest pandemia. Pytam o nią zarówno w kontekście 6-letniego stażu waszej restauracji jak i popularnego produktu, jakim jest pizza. Czy mimo tak silnych fundamentów, obostrzenia zachwiały waszym biznesem albo go zmieniły?

Do urodzinowej współpracy zaproszono restauracje i bary, które właściciele lubią i w których często bywają. Zdjęcie: Jakub Nowotyński

– Jesteśmy zdania, że pandemia, choć obniżyła okresowo nasze przychody, paradoksalnie nas wzmocniła. Dzięki dużej aktywności w tym czasie, zyskaliśmy wielu nowych, lojalnych gości, o czym mogliśmy się przekonać już po pierwszym lockdownie. Od tego czasu przed Nolio ustawiają się niemal codziennie kolejki, trudno jest zdobyć stolik bez wcześniej rezerwacji. Przed pandemią takie sytuacje były rzadkością.

W pandemii zyskaliśmy tym, że działaliśmy szybko, robiliśmy dużo, także nowych rzeczy, byliśmy aktywni. Błyskawicznie się dostosowaliśmy do nowych warunków pracy i działania. Zaproponowaliśmy gościom całkiem nowe dla nas rozwiązania: odgrzewanie pizzy neapolitańskiej w domowym piekarniku (coś co jeszcze chwilę wcześniej było dla nas nie do pomyślenia), przygotowaliśmy ofertę naszych pierożków do samodzielnego przyrządzenia #NolioWDomu. Były to półgotowe produkty wymagające ledwie 5 minut, aby otrzymać restauracyjne danie w domu. Te dania podbiły serca naszych gości, dały nam pracę, pomogły przetrwać i bardzo nas wzmocniły.
Zorganizowaliśmy dwie popularne w Krakowie akcje: Pomoc dla Medyka w pierwszym lockdownie i Save The Fork w drugim. Obie mocno pomogły nam i finansowo, i wizerunkowo.

Jednocześnie zaoferowaliśmy gościom zakup naszych produktów w sklepiku NolioDeli – można było zamawiać naszą oliwę, przyprawy, pomidory, sery, a także wino z dostawą do domu lub odbierać je osobiście w Nolio. Przez cały czas, nawet w najtwardszym lockdownie, jeździliśmy do Włoch po produkty, udało nam się także nawiązać współpracę z rzemieślniczym producentem makaronów z Gargnano i te makarony, w 15 różnych kształtach, również trafiły do naszego sklepiku.

Podsumowując, pandemia nie zachwiała nami, choć z pewnością był to dla nas trudny i niepewny czas. Myślimy, że ostatecznie wszystkie nowe doświadczenia bardzo nas wzmocniły, bo pokazały, że jesteśmy elastyczni i umiemy się dostosować.

Czy macie jakieś szczególne plany na 2022 rok, którymi chcielibyście się podzielić?  
– Marzymy o nowej lokalizacji. Wierzymy, że jest miejsce na Nolio 2 w Krakowie, szczególnie patrząc na kolejki przed wejściem i ilość osób, którym nie udaje się zrobić rezerwacji. Robimy już przymiarki do tworzenia nowego miejsca, ale jest jeszcze za wcześnie na dalsze szczegóły. Zdradzimy w swoim czasie.