x

Trzy kroki do roślinnego dania

Kategoria: Karta - dania    10.01.2022

Oczekiwania wobec dań roślinnych i mięsnych niczym się nie różnią - każde powinno być po prostu smaczne.

Fot. Shutterstock.com
Fot. Shutterstock.com
Wykluczenie niektórych składników tylko pozornie zaburza znany porządek tworzenia posiłku. Aby obalić ten mit, postanowiliśmy odpowiedzieć na często zadawane pytanie, czym właściwie jest roślinna potrawa i jak ją przygotować. Do procesu gotowania można podchodzić na wiele różnych sposobów. My wybraliśmy drogę prostą i metodyczną, która pozwoli stworzyć pyszny roślinny posiłek w trzech krokach. 

Za każdym daniem, które uznajemy za smaczne, stoi harmonia aromatów i konsystencji. Żeby ułatwić osiągnięcie odpowiedniego balansu, możemy podzielić potrawę na trzy części. Po pierwsze, fundament, czyli pierwsze wrażenie, dominująca konsystencja i forma dania. Po drugie, treść, która kontrastuje z bazą i stanowi o wyjątkowości całości. Po trzecie, akcent, czyli elementy wykończeniowe, których celowo nie nazywamy dodatkami czy garniszem. Ich rolą jest podkreślenie smaku potrawy, a nie tylko dekoracja. 

To kulinarne równanie jest prostsze, niż się wydaje, możemy spojrzeć tak na każdą dobrze znaną potrawę. Weźmy na przykład klasycznego burgera. Fundament to lekka, puszysta bułka – bez niej reszta byłaby po prostu mielonym z dodatkami.

Kotlet to treść, jego rodzaj i sposób doprawienia stanowią o wyjątkowości dania i nadają mu charakter. Harmonijnie dobrane dodatki i sosy to akcenty, wyrazisty w smaku keczup, kremowy majonez, chrupkie pikle i świeża sałata. 

W tabeli umieszczone zostały przykłady każdego z wymienionych elementów dania. To roślinne pewniaki, które pozwolą na zbudowanie kompletnych potraw. Jak korzystać z przewodnika? Z pierwszej kolumny wybierz fundament i dobierz do niego treść. Dodaj akcent z ostatniej kolumny – i gotowe! Dla ułatwienia najlepiej pasujące do siebie elementy umieściliśmy w rzędach. 

Wskazówka: Wybierz więcej niż jeden element z kolumny „akcenty” dla wzmocnienia efektu! Wiele dań skorzysta na dodatku zarówno ziół, jak i chrupiących ziaren. 

Kuchnia roślinna w pigułce, czyli 25 konkretnych wskazówek 

1. Pamiętaj o konsystencji. Twórz pyszne dania, zestawiając kremowe, chrupiące i miękkie składniki na jednym talerzu. 

2. Gotuj strączki w aromatycznym bulionie. Naucz się dobrze gotować fasolę, ciecierzycę i soczewicę – przydadzą się w wielu roślinnych daniach. Do garnka razem z wodą dodaj przepołowioną cebulę, olej, zioła i sól. 

3. Upiecz warzywa bogate w skrobię. Przygotowane w piekarniku ziemniaki, dynia czy bataty będą słodsze i bardzo miękkie. Duże okazy wspaniale nadają się do faszerowania! 

4. Marynuj warzywa po wstępnej obróbce. Surowe warzywa są zwarte i słabo absorbują marynaty. Jeśli chcesz dobrze przyprawić grzyby, bakłażana lub cukinię – upiecz je lub usmaż i dodaj do marynaty na bazie aromatycznej oliwy lub oleju. 

5. Tofu to nie substytut mięsa. Po wyjęciu z paczki jest niewyraźne w smaku, a przed dodaniem do potraw należy je przyprawić. Kwaśna marynata z wody z ogórków kiszonych lub słodko-słony sos dodany po usmażeniu przygotują je do dalszych wojaży. Surowe tofu w sałatce? Nie tędy droga! 

6. Używaj wyrazistych przypraw. Nie obawiaj się mocniejszych akcentów. Próbuj, doprawiaj i odważnie łącz aromaty. Warzywa pełne są wspaniałego smaku, który łatwo wydobyć, dodając czosnek, wędzoną paprykę czy inne dodatki. 

7. Twórz złożone warstwy smaku. Zaczynając od uniwersalnej bazy, łącz smaki dla uzyskania balansu. Słodkie warzywa zyskują dzięki połączeniu z wyraźnymi, charakternymi dodatkami. Nie zawsze chodzi o kontrast, a raczej o różnorodność doznań, która sprawia, że danie staje się kompletne. 

8. Wskazówka od Jessamine County z Peace of Eden Lodge z RPA: Pamiętaj o umami! Roślinne dania często nie dostarczają głębi doznań pochodzącej z tego wyjątkowego smaku. Przemycenie kilku wzmacniających aromat składników ożywi potrawy. 

9. Dodaj garść chrupiących składników. Prażone mieszanki orzeszków i przypraw, soczyste marynowane warzywa, chipsy albo nachosy to dobry sposób na urozmaicenie konsystencji. 

10. Szukaj smaku w orzechach. Chociaż świetne jako posypka, tłuste i smakowite orzechy mogą być fundamentem roślinnych potraw. Upraż orzechy włoskie i dodaj zmielone do masy na burgery lub pasztet. Laskowe po podpieczeniu uwalniają maślane nuty, które pasować będą do kalafiora lub dyniowych kluseczek. W maśle z fistaszków kryje się mnóstwo kremowości, która przyda się w sosach i dressingach. 

11. Roślinne dania dobrze wzbogacić odpowiednim źródłem tłuszczu. Popularne warzywa zawierają niewiele tłuszczu i aby skoncentrować ich smak, należy dodać do nich odpowiednią porcję oleju lub oliwy. Tłuszcz przedłuża i pogłębia doświadczanie smaku, więc nie oszczędzaj na tym składniku. Zimnotłoczone oleje, masła orzechowe czy pasta tahini wzbogacą wiele potraw. Neutralny olej do smażenia czy gotowania jest jednak równie ważny! 

12. Szukaj inspiracji w tradycyjnych potrawach. Swojskie smaki i proste potrawy to dobre miejsce na początek przygody z roślinną kuchnią. Bezmięsna wersja ulubionej potrawy przekona sceptyków bardziej niż wymyślne dania kuchni świata. 

13. Dobre przygotowanie to połowa sukcesu. Różnorodne sposoby krojenia, ciekawe kształty i warianty obróbki składników – roślinne gotowanie może być kreatywnym wyzwaniem. Mniej znane odmiany warzyw i łączenie ich w zaskakujący sposób może dać wiele przyjemności i być źródłem nowej wiedzy. Czy wiesz, że tarcie warzyw korzeniowych pozwala wydobyć z nich więcej słodyczy niż krojenie? 

14. Zamiast śmietanki użyj... fasoli! Dzięki zawartości skrobi fasola może służyć tworzeniu kremowej konsystencji. Białą fasolę ugotowaną lub z puszki można zmiksować z wodą i dodać do zupy przed zagotowaniem, przygotować z niej dip lub włoski sos do ravioli. A czarna fasola może stać się deserowym musem czekoladowym – przepisy można znaleźć w internecie. 

15. Mąka z ciecierzycy to bohater w roślinnej kuchni. Omlety, panierki, tosty francuskie i naleśniki – wiele znanych dań w roślinnej wersji wyjdzie koncertowo, dzięki temu dodatkowi, który połączony z wodą może działać jak jajko. Dodatkowe punkty za wysoką zawartość białka! 

16. Stwórz roślinne potrawy, którym nie można się oprzeć. Zbyt długo dania bezmięsne były postrzegane jako kompromisowy wybór. Siedzący przy stole wegetarianie posilali się sałatką, gdy reszta zjadała pełnoprawny obiad. Dla klientów w restauracji sytość to ważny czynnik przy wyborze posiłku. Serwuj dania, które będą tak atrakcyjne, że każdy będzie chciał ich spróbować. 

17. Elena Savchuk z Holly Carrot w Rosji mówi: Podejmij wyzwanie stworzenia jednego, roślinnego dania. Chcąc dodać nowość do menu, przygotuj opcję roślinną, którą może zamówić każdy klient, niezależnie od preferencji dietetycznych! 

18. Karmelizowane warzywa to bogate źródło smaku. Aby wydobyć z nich głębokie, orzechowe nuty, rozłóż warzywa na blasze i piecz długo w niższej temperaturze. Tak przygotowane można wykorzystać jako podstawę aromatycznego bulionu, sosu pieczeniowego lub pasztetu. 

19. Wykwintny roślinny bulion jest możliwy. Korzeniowe warzywa, cebulę, czosnek, por i seler upiecz na blasze (dodatkowo możesz opalić je palnikiem). Zanurz w wodzie z podprażonymi przyprawami, suszonymi grzybami i ziołami. Postaw na niewielkim ogniu i pozwól się długo i powoli gotować. To dobra baza na roślinny rosół, zupę pho czy ramen. Ekstra dodatek: pełne umami glony kombu i sos sojowy. 

20. Wskazówka od Maru, szefowej kuchni z Estonii: Wymyślanie nowych zastosowań strączków może być niezłą zabawą! Czerwona, biała czy czarna fasola, różne kolory soczewicy – ugotuj i kosztuj tych składników, by poznać ich smak. Przydadzą się w warzywnych kotletach, zupach i potrawkach takich jak chili sin carne czy strogonow. Wzbogacą też koktajle owocowe, a nawet desery. 

21. Zielone światło dla tego co znane i lubiane. Roślinne gotowanie to nie konkurs na najbardziej wymyślny składnik. Klienci chętniej zamówią dania, które potrafią sobie wyobrazić. Wybierz ulubione danie z karty i spróbuj odtworzyć przepis w bezmięsnej wersji! 

22. Szukaj źródeł smaku poza utartymi ścieżkami. Podczas odtwarzania znanych potraw spróbuj się zastanowić, co decyduje o ich pozycji. Może uwielbienie dla popularnego kotleta kryje się w chrupiącej panierce bardziej niż w kawałku mięsa. Poznaj roślinne triki: rybne potrawy o morskim aromacie można odtwarzać za pomocą glonów i oleju lnianego, a posmak sera dadzą płatki drożdżowe. 

23. Oyebola Adeyanju z Veggie Victory w Nigerii zachęca: wykorzystaj świeżość sezonowych warzyw. Gotuj wspaniałe dania z popularnych w polskiej kuchni składników – to dobry sposób na utrzymanie niskich kosztów! 

24. Płatki drożdżowe mają serowy posmak i wysoką zawartość umami – to ukochany składnik osób na diecie roślinnej! Przydadzą się w zupach, jako parmezanowa posypka i w produktach naśladujących smak nabiału. Wspaniałe do przyprawiania prażonej ciecierzycy, a nawet... popcornu. 

25. Wydaje się, że granica tworzenia roślinnych odpowiedników kończy się na maślance – nic bardziej mylnego. 1 szklanka roślinnego mleka połączona z 2 łyżkami octu jabłkowego to punkt obowiązkowy w przygotowaniu śniadaniowych pancake’ów. Soda dodana do mąki zareaguje z octem i da puszyste placuszki bez dodatku jajek. Ta sztuczka sprawdzi się też w chlebkach i ucieranym cieście!

Autorka: Dominika Targosz

Artykuł ukazał się w „Food Service" 12/2021-1/2022 nr 211.

Autor tekstu: Redakcja Foodservice

Zobacz także

Z chleba, ciasta albo... ziemniaków? Ewolucja pączka

Można go nadziewać praktycznie wszystkim, od słoniny i mięsa po czekoladę, konfiturę czy orzechy. Bywał już wyrabiany z ziemniaków i ciasta chlebowego. Od czasów starożytnych przeszedł sporą metamorfozę i wygląda na to, że nie powiedział jeszcze ostatniego słowa...

Burger King poszerza wegańską ofertę o roślinne nuggetsy

Roślinne nuggetsy to kolejna pozycja w Burger King, która pojawia się w menu sieci w odpowiedzi na rosnące zainteresowanie roślinnym jedzeniem wśród Polaków.

Seler pieczony w masie solnej

Seler pieczony w masie solnej według przepisu Katarzyny Rogowskiej i Justyny Ładzińskiej - szefowej kuchni i menedżerki w restauracji Amfora w Katowicach.

GRYCZAK Z SOSEM TATARSKIM

Przepis na gryczak z sosem tatarski pochodzi z menu restauracji Marcina Kocha Bazar Kocha. Szefem kuchni jest tam Tomasz Maćkowiak.

Truskawki, cukinia i pomidory według Matteo Brunettiego

Jak twórczo wykorzystać sezonowe owoce i warzywa? Matteo Brunetti, ambasador włoskiej kuchni w Polsce, zdradza kilka trików i swoich ulubionych receptur na proste w przygotowaniu potrawy z pomidorów, cukinii i truskawek.

Chrupiący i pachnący, czyli przepis na chleb własnego wypieku

Przeciętny Polak zjada blisko 40 kg chleba rocznie - wynika z danych Głównego Urzędu Statystycznego. Z okazji Światowego Dnia Chleba (16 października) bierzemy chleb pod lupę i podpowiadamy, jakie pieczywo wybrać oraz jak samodzielnie upiec pachnący bochenek.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej