Adam Chrząstowski: Mądre zróżnicowanie

Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne

Wyborów kulinarnych dokonujemy z kilku powodów – estetycznych, hedonistycznych, snobistycznych, zdrowotnych, etycznych i religijnych. Bardzo mnie interesują te dwa ostatnie aspekty. Religia od zawsze określała kanon ludzkich zachowań, w tym i dietę. Po co tłumaczyć wiernym zawiłe kwestie? Prościej powiedzieć, że Bóg tak chce. Żywieniowe prawdy wiary bardzo często mają pragmatyczne podłoże. Weźmy takie mięso z uboju rytualnego. Chodzi głównie o to, aby pozbyć się krwi ubijanego zwierzęcia. Tusza, z której nie spuszczono krwi, szybciej się psuje, co w gorących krajach stanowiło nie lada problem. To samo dotyczy świni mającej opinię brudnego zwierzęcia. I znowu – w tropikach higiena produktów spożywczych ma przecież ogromne znaczenie. 

Jedzenie, jeśli spojrzymy na jego ilość, jakość lub unikatowość, może świadczyć o naszym statusie społecznym. Pewnego razu w Chinach byłem zaproszony na zupę z płetwy rekina. Porcja kosztowała równowartość 700 zł, a smak był nijaki. Jednak nie dla walorów smakowych czy zdrowotnych została zamówiona. Zapraszający chciał mi pokazać, że stać go na takie uhonorowanie gościa. Snobistyczne przegięcie. 

Czy wiecie, dlaczego podagra jest nazywana chorobą królów? Częstą jej przyczyną jest dieta uboga w rośliny, a oparta na czerwonym mięsie i esencjonalnych wywarach. Królów przecież było na to stać, więc po co mieli jadać kaszę? W Chinach moi współbiesiadnicy często śmiali się ze mnie, gdy w restauracji zamawiałem ryż – bo to obciach zamawiać pokarm biedoty.

Mam nadzieję, że powyższe przykłady pokazały, że przegięcia i ekstremizm do niczego dobrego nie prowadzą i są pożywką dla niepohamowanego konsumpcjonizmu. Ileż to razy w swych etycznych lub zdrowotnych wyborach stajemy się ofiarami manipulacji różnych lobby (np. antymaślanego popierającego margarynę, a milczącego o szkodliwości tłuszczów trans). 

Pochylmy się nad wegetarianizmem. Osobiście widzę tyle samo argumentów za spożywaniem białka zwierzęcego, ile za jego odrzuceniem. Problem leży jednak w śmieciowym czy nieekologicznym jedzeniu, które może być tak samo odzwierzęce (chów klatkowy, antybiotyki i sterydy stosowane w hodowli), jak i roślinne („krwawe” owoce, uprawy GMO, pestycydy, zachwianie ekosystemów oraz problemy z wodą).

Najbardziej zależy mi na tej równowadze właśnie. Bioróżnorodność i dobrostan zwierząt są tutaj kluczowe. Nie można podchodzić do uprawy roślin czy hodowli zwierząt wyłącznie z perspektywy zysku i mody, bo będzie tak jak z awokado w Meksyku, migdałami w Kalifornii, kurzymi fermami i przełowieniem mórz. Mięso dzikich zwierząt i ryb oraz tych ze zrównoważonych hodowli powinno być ultradrogie. Niech to spowoduje, że odwrócone zostaną proporcje produktów na naszych talerzach. Proteiny nie powinny dominować w posiłkach. Niech będą w harmonii z roślinami. Sugeruję, aby jeść mniej, za to produkty lepszej jakości.

Przy okazji apel do kucharzy: nauczcie się gotować i z szacunkiem podchodzić do roślin. To, co obserwuję obecnie, to dramat. Sam za cel postawiłem sobie podniesienie kwalifikacji w tej dziedzinie. Idzie mi dobrze i daje to mnóstwo satysfakcji. 

Świadomość, świadomość i jeszcze raz świadomość – kucharzy i konsumentów. Teraz już nie chodzi o kolejną modę, ale o powstrzymanie szaleństwa, które pcha nas ku przepaści.