x

Adam Chrząstowski: Mądre zróżnicowanie

Kategoria: Lifestyle - blog    10.01.2022

Nie trzeba nikogo przekonywać do prawdy, że jedzenie ma ogromny wpływ na nasze życie i zdrowie. Dotyczy to nie tylko sfery fizycznej, ale także psychiki. Dieta oddziałuje na naszą kondycję, może leczyć i wywoływać choroby.

Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne
Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne
Świadome spożywanie posiłków różni je od „paszy”, która ma jedynie podtrzymywać nas przy życiu. Jednocześnie nie twierdzę, że na świecie brakuje ludzi, którzy do jedzenia przywiązują niewielką uwagę. Reszta jest bardziej lub mniej świadoma tego, co spożywa. 

Wyborów kulinarnych dokonujemy z kilku powodów – estetycznych, hedonistycznych, snobistycznych, zdrowotnych, etycznych i religijnych. Bardzo mnie interesują te dwa ostatnie aspekty. Religia od zawsze określała kanon ludzkich zachowań, w tym i dietę. Po co tłumaczyć wiernym zawiłe kwestie? Prościej powiedzieć, że Bóg tak chce. Żywieniowe prawdy wiary bardzo często mają pragmatyczne podłoże. Weźmy takie mięso z uboju rytualnego. Chodzi głównie o to, aby pozbyć się krwi ubijanego zwierzęcia. Tusza, z której nie spuszczono krwi, szybciej się psuje, co w gorących krajach stanowiło nie lada problem. To samo dotyczy świni mającej opinię brudnego zwierzęcia. I znowu – w tropikach higiena produktów spożywczych ma przecież ogromne znaczenie. 

Jedzenie, jeśli spojrzymy na jego ilość, jakość lub unikatowość, może świadczyć o naszym statusie społecznym. Pewnego razu w Chinach byłem zaproszony na zupę z płetwy rekina. Porcja kosztowała równowartość 700 zł, a smak był nijaki. Jednak nie dla walorów smakowych czy zdrowotnych została zamówiona. Zapraszający chciał mi pokazać, że stać go na takie uhonorowanie gościa. Snobistyczne przegięcie. 

Czy wiecie, dlaczego podagra jest nazywana chorobą królów? Częstą jej przyczyną jest dieta uboga w rośliny, a oparta na czerwonym mięsie i esencjonalnych wywarach. Królów przecież było na to stać, więc po co mieli jadać kaszę? W Chinach moi współbiesiadnicy często śmiali się ze mnie, gdy w restauracji zamawiałem ryż – bo to obciach zamawiać pokarm biedoty.

Mam nadzieję, że powyższe przykłady pokazały, że przegięcia i ekstremizm do niczego dobrego nie prowadzą i są pożywką dla niepohamowanego konsumpcjonizmu. Ileż to razy w swych etycznych lub zdrowotnych wyborach stajemy się ofiarami manipulacji różnych lobby (np. antymaślanego popierającego margarynę, a milczącego o szkodliwości tłuszczów trans). 

Pochylmy się nad wegetarianizmem. Osobiście widzę tyle samo argumentów za spożywaniem białka zwierzęcego, ile za jego odrzuceniem. Problem leży jednak w śmieciowym czy nieekologicznym jedzeniu, które może być tak samo odzwierzęce (chów klatkowy, antybiotyki i sterydy stosowane w hodowli), jak i roślinne („krwawe” owoce, uprawy GMO, pestycydy, zachwianie ekosystemów oraz problemy z wodą).

Najbardziej zależy mi na tej równowadze właśnie. Bioróżnorodność i dobrostan zwierząt są tutaj kluczowe. Nie można podchodzić do uprawy roślin czy hodowli zwierząt wyłącznie z perspektywy zysku i mody, bo będzie tak jak z awokado w Meksyku, migdałami w Kalifornii, kurzymi fermami i przełowieniem mórz. Mięso dzikich zwierząt i ryb oraz tych ze zrównoważonych hodowli powinno być ultradrogie. Niech to spowoduje, że odwrócone zostaną proporcje produktów na naszych talerzach. Proteiny nie powinny dominować w posiłkach. Niech będą w harmonii z roślinami. Sugeruję, aby jeść mniej, za to produkty lepszej jakości.

Przy okazji apel do kucharzy: nauczcie się gotować i z szacunkiem podchodzić do roślin. To, co obserwuję obecnie, to dramat. Sam za cel postawiłem sobie podniesienie kwalifikacji w tej dziedzinie. Idzie mi dobrze i daje to mnóstwo satysfakcji. 

Świadomość, świadomość i jeszcze raz świadomość – kucharzy i konsumentów. Teraz już nie chodzi o kolejną modę, ale o powstrzymanie szaleństwa, które pcha nas ku przepaści.

Felieton ukazał się w „Food Service" 12/2021-1/2022 nr 211.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Prezydent Bocuse d’Or Academy Poland, wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów. Prowadzi działalność doradczą i szkoleniową w branży HoReCa (Adam Chrząstowski Consulting), pisze felietony dla magazynu „Food Service”, prowadzi programy kulinarne w Kuchni +.
Był szefem kuchni restauracji Ed Red w Krakowie i w Warszawie, wyróżnionych przez Slow Food Polska oraz przewodniki Michelin i „Gault & Millau”. Współtworzył krakowską restaurację Ancora. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. Absolwent filozofii, specjalność – etyka.

Zobacz także

Karolina Kosno: Na zwykłym czy pistacjowym?

Coraz szersza grupa klientów wybiera mleka roślinne. Kawiarnie starają się dopasować do panującego trendu odchodzenia od mleka krowiego i prezentują swym gościom atrakcyjne oferty, by zadowolić jak największą liczbę osób. Czy koszt napojów roślinnych jest w polskich kawiarniach zadowalający?

Tomasz Źródłowski: Nie znam się na kawie

To będzie interesujący felieton traktujący o tym, że kawa to w ofercie gastronomicznej dziwny produkt spełniający wielorakie zadania.

Adam Chrząstowski: Bocuse'owy Budapeszt

Budapeszt po raz kolejny gościł europejską selekcję konkursu Bocuse d’Or, tym razem edycję 2022-23. Węgrzy świetnie wykorzystali organizację imprezy tej rangi w 2016 r. dla promocji rodzimej gastronomii i postanowili to powtórzyć. Udało im się bardzo dobrze.

Michalina Szczepańska: Sklepy i kawiarnie. Kooperacja czy konkurencja?

Czy istnieje możliwość, by sklepy i kawiarnie bez zakłóceń funkcjonowały razem na rynku kawiarnianym? Coraz większa ilość sklepów zapewnia nam przestrzeń na wypicie dobrej kawy, tym samym stając się konkurencją dla kawiarni.

Przedwojennych kawiarni czar - kawowy rynek 20-lecia międzywojennego

Wsiadamy do wehikułu czasu i przenosimy się w czasy 20-lecia międzywojennego, by sprawdzić, czy ówczesny rynek kawy i kawiarni w stolicy odbiegał znacznie od tego, który znamy obecnie. Kawową historię zbadał Bartosz Paluszkiewicz, barman i autor piszący o przedwojennej gastronomii.

Tomasz Źródłowski: Back to the future. Czyli krótko o tym, że zawsze będzie coś nie tak

Trudno w wojennych realiach tryskać optymizmem. Jest co najmniej kilka polskich powiedzeń, które doskonale nadają się do opisania otaczającej nas rzeczywistości.

Inne kategorie

Podcasty

Moda na wina nowofalowe w restauracjach. Rozmowa z Piotrem Pietrasem [PODCAST]

Czym się charakteryzują wina naturalne, organiczne, biodynamiczne, wegańskie? Kto je konsumuje i jakie możliwości stwarzają te kategorie w biznesie restauracyjnym? Czy warto podążać za tym trendem? Rozmawiamy o tym z Piotrem Pietrasem, Master Sommelierem, Wicemistrzem Europy Sommelierów.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej