„FOOD SERVICE”: Czy w trakcie podróży po Polsce i za granicą zauważa pan, że propozycji dań roślinnych przybywa? Czy to tylko tendencja w wielkich miastach?
ROBERT MAKŁOWICZ: To charakter wielkich miast, ale to jak z kamykiem rzuconym do wody, która rozchodzi się w kręgi. Trend rozpoczyna się w metropoliach, a później trafia do znacznie mniej oczywistych miejsc. Choć przy wielkich miastach zostając, kilka dni temu wróciłem z podróży, w której realizowaliśmy programy na Węgrzech, w Austrii i we Włoszech. Jeden z odcinków poświęcony był Wiedniowi jako najlepszemu miastu do życia. „Financial Times” prowadzi plebiscyt, w ramach którego wybiera i nagradza miasta dbające m.in. o ekologię czy dostępność do kultury. Wiedeń zawsze zajmował wysokie miejsca w rzeczonym plebiscycie, a jego dwie ostatnie edycje wręcz wygrał. Dlatego też chcieliśmy samodzielnie poznać, a przy tym zaprezentować widzom powody, dla których doceniono stolicę Austrii. Jednym z nich jest ekologia, w tym bardzo szeroka dostępność kuchni roślinnej. Wiedeń jest gigantycznym producentem ekologicznego żywienia, w tym jednym z największym producentów ogórków. Jest tam mnóstwo arcyciekawych rozwiązań, np. ktoś wpadł na pomysł, by fusy z miejskich kawiarni wykorzystywać jako nawóz. Dziś uprawia się na nim grzyby sprzedawane Austriakom. Genialne i bardzo praktyczne!
Czy w takim razie brak roślinnych opcji w menu w 2022 r. to już faux pas?
Moim zdaniem, jeśli jest to ogólnoużytkowa restauracja, to z całą pewnością jest to faux pas, na które nie ma już miejsca. Jeśli zaś idziemy do steak house’u, to może niekoniecznie bym takiej opcji oczekiwał.
Tak jak powoli nie wypada już nie informować w karcie o alergenach zawartych w poszczególnych potrawach, tak również nie wypada nie mieć w menu równoprawnych dań roślinnych. Na Zachodzie restauracje coraz częściej informują także o pochodzeniu produktów wykorzystanych w serwowanych daniach. Nawet w małych, a może zwłaszcza w małych gasthausach/landhausach jest napisane: „ziemniaki od pana Meyera”, „wieprzowina bio od pana Hansa” – wszystko zdobywane w promieniu 20-30 km. Są to często produkty droższe, ale sprawdzonej jakości, nie z hodowli przemysłowej, i jednocześnie napędzające lokalną koniunkturę. Doceniam to, bo jeśli już jem mięso, to naprawdę chcę wiedzieć, skąd ono pochodzi, a o taką informację w Polsce trudno.
Boom na kuchnię roślinną to według pana chwilowa moda czy stabilny trend?
Dla niektórych jest to moda, dla innych ideologia, a tak naprawdę to zdrowy odruch. I nie mam tu na myśli tego, co czynimy sami sobie, bo nie jestem dietetykiem. Jest zdrowy dla planety. Ograniczanie konsumpcji mięsa to konieczność klimatyczna.
Dlaczego jemy tak dużo mięsa? Wynika to poniekąd z naszej historii i faktu, że w dalszym ciągu traktujemy je jako formę podkreślenia statusu społecznego. Jesteśmy narodem w większości pochodzącym ze wsi. Ludzie często zapominają, że na rodzimych wsiach jeszcze przed II wojną światową mięso jadało się dwa, góra trzy razy w roku. Jeśli mówimy o tradycyjnej kuchni polskiej, to raczej nie jest to kuchnia magnacka, bo arystokracji było kilka procent. Jeśli chcemy mówić szczerze o naszej tradycji kulinarnej, to raczej powinniśmy wspominać o lebiodzie, mleczu, pokrzywie czy kaszy, a nie karkówce i kiełbasie, które jadano jedynie od święta.
Regionalne roślinne potrawy, z których moglibyśmy być dumni, to...?
Ach, jest ich całe mnóstwo, ale reprezentantami mogłyby być np.: piróg biłgorajski – wytrawne drożdżowe ciasto z kaszą gryczaną; mało znane, jadane na Wschodzie pierogi z miętą i kaszą czy babka ziemniaczana, do której wcale nie trzeba dodawać boczku. Naszą tradycyjną kuchnię stanowią potrawy plebejskie, a tradycyjne dania plebejskie to coś, co Włosi nazywają „cucina povera”, czyli „biedna kuchnia”, z której uczynili siłę. Wszyscy na świecie znają spaghetti aglio olio e peperoncino, a naszym spaghetti aglio olio mogą być kluski czy placki z kaszy i grzybów.
Wciąż zdarzają się gorące dyskusje nad słusznością nazewnictwa „roślinna kiełbasa” czy „roślinny schabowy”. Skąd bywa w ludziach tyle buntu związanego z językiem?
Myślę, że to etap i że trzeba z tym ludzi oswoić. Życie w końcu zweryfikuje nazewnictwo, w efekcie czego powstaną osobne nazwy dla dań roślinnych bądź przyjmą się te obecnie stosowane. Na razie funkcjonujemy według prostej zależności – w miejsce potraw, które już znamy, wprowadzamy podobne, ale z innych składników.
Na przykład ostatnio w Austrii przygotowywałem rzecz fenomenalną i niesamowicie powszechną w tym kraju – podgotowany seler korzeniowy, pokrojony w plastry, panierowany i smażony jak schabowy. Uwielbiam to. A jeszcze jak opanieruje się go w panko zamiast zwykłej bułki tartej – cudo! Proszę zauważyć, do jakiego poziomu absurdu doszliśmy – kiedyś mięso było znacznie droższe i ludzie wymyślali przeróżne substytuty, żeby było taniej. W tej chwili wieprzowina czy drób hodowane przemysłowo potrafią być jednymi z najtańszych podstawowych składników, a my coraz częściej wybieramy dla nich alternatywy, choćby dlatego, że część osób, tak jak ja – nie chce kupować np. kurczaków brojlerów z hodowli przemysłowej.
Gdyby miał pan doradzić osobie prowadzącej restaurację w mniejszym mieście, to wprowadzenie jakiego roślinnego dania do menu poleciłby pan na start, by zostało to dobrze przyjęte i zrozumiane?
Myślę, że nie można zaczynać od zbyt skomplikowanych propozycji. Sięgnąłbym do klasyki kuchni ludowej w Polsce – jest tyle rodzajów kasz czy warzyw, o których zapomnieliśmy, a które wracają do łask. W czasach mojego dzieciństwa jarmuż był wszechobecny – o ironio, leżał w ladach chłodniczych sklepów mięsnych, które za komuny stały puste.
Trudno o lepszą rzecz niż sezonowa sałatka z pokrzywy czy mlecza bądź proste pesto z liści rzodkiewki, które wszyscy wyrzucają – często magia tkwi w prostocie! Wielu młodych ludzi miało pierwszy kontakt z jarmużem kilka lat temu. Podobnie z topinamburem, który na kartach kulinarnej historii istniał niemal od zawsze, a z powodu głośnej mody ostatnich lat wiele osób uważa, że odkryliśmy go dopiero niedawno.
Wyobraża pan sobie życie bez mięsa?
Doskonale wyobrażam sobie życie bez wielu rzeczy, także mięsa, bo nie jestem ideologiem. Dla mnie jedzenie mięsa nie jest wyznaniem wiary. Opisuję i pokazuję świat, staram się go zrozumieć, a mówienie o lokalnej kulturze byłoby niepełne bez pokazywania czy próbowania potraw mięsnych. Wówczas moje opowieści byłyby adresowane tylko do określonego, wąskiego grona odbiorców, a chcę mówić do wszystkich. Na przestrzeni lat zmieniłem jednak swoje podejście w tej materii, bo człowiek uczy się całe życie. Staram się, gdy tylko to możliwe, pokazywać jak najwięcej alternatyw dla osób, które nie jedzą mięsa – wskazuję, które składniki można pominąć albo na jakie wymienić. Jeśli dla kogoś to jest ważne, to dlaczego miałbym tego nie uszanować?
Faktycznie na pana kanale na YouTube często przewijają się roślinne akcenty. A jak to wygląda w prywatnej kuchni?
Zdecydowanie jem bardziej roślinnie, bo przecież jeżdżę po świecie i widzę, jak zmienia się klimat i jak destrukcyjny jako ludzkość potrafimy mieć wpływ na przyspieszenie tego procesu. Polska jest największym producentem brojlerów w Europie i nie mam poczucia, że to chlubny tytuł.
Słyszałam, że kiedy przychodzą goście niejedzący mięsa, przygotowuje pan prawdziwą roślinną ucztę dla wszystkich, także tych jedzących mięso.
Staram się! Kiedy zapraszam gości na obiad czy kolację i wśród piętnastu osób choćby jedna mówi, że nie je mięsa – to nie robię rzeczy, która jest moim zdaniem poniżająca, czyli dla wszystkich serwuję befsztyki, a dla tej jednej sałatki. Po prostu przygotowuję kilkudaniową wegańską kolację. To oczywiste. Przecież osoby, które na co dzień jedzą mięso, akurat w ten wieczór mogą rozkoszować się pysznym roślinnym posiłkiem przy wspólnym stole.
Czy wegańskie przepisy spotykają się z taką samą, lepszą, czy mniejszą „klikalnością” na pana kanale?
Wydaje mi się, że nie ma zauważalnej różnicy. Dlaczego przepisy wegańskie miałyby być tylko dla wegan? Nie mówimy o jakimś zakonie. Nie widzę powodu, dla którego pyszny wegański przepis nie miałby zainteresować wszystkich moich widzów. Wspominałem wcześniej o plebejskości, ale jest też ważny temat PRL-u i fakt, że mięso wówczas stało się westchnieniem, tęsknotą za luksusem. Miliony ludzi przeniosły się ze wsi do miast, nauczyły się czytać i pisać i rozpoczęły pracę w fabrykach. Tam, w stołówce nagle dostawało się kotleta schabowego i głównie stąd jego kult. Nazywanie go „tradycyjnym polskim daniem” jest zupełnie absurdalne – nie ma takiego pojęcia w przedwojennej polskiej kuchni, w żadnej książce. To wymysł PRL-owski. Schabowy nie jest ani tradycyjny, ani schabowy. To ubogi kuzyn sznycla po wiedeńsku, tradycyjnie przyrządzanego z cielęciny. No i nie jest też polski – panierowanie mięsa w ten sposób wymyślono w Bizancjum, później przyszło do Włoch, skąd następnie w czasie wojen włoskich przywiózł go do Wiednia marszałek Joseph Radetzky. Stamtąd, na bazie inspiracji wiedeńskim sznyclem dotarło to także do nas, w zmienionej, bardziej budżetowej wersji.
Jaki jest pana ulubiony zamiennik mięsa?
Raczej nie jadam zamienników mięsa z wyjątkiem burgerów, które wybieram dość często, dlatego że w moim odczuciu te wegańskie są lepsze – bardziej wilgotne, soczyste. Burger jest przecież wielką loterią – to mięso mielone nieznanego nam pochodzenia. Mam swój jeden ulubiony wegański kotlet do burgerów, ale generalnie w moim odczuciu mięsa nie trzeba zamieniać – wystarczy zjeść coś innego, równie albo i bardziej pysznego.
Czy w szkołach gastronomicznych należałoby zatem nauczać kuchni roślinnej?
Wydaje mi się, że w wielu szkołach już teraz inaczej naucza się tego tematu, czego przyczyny należy upatrywać m.in. w pewnego rodzaju wymianie kadr. Proszę pamiętać, że ludzie, którzy uczyli w szkołach przez dziesięciolecia, wywodzą się z edukacji prowadzonej w czasach komuny – oczywiście nie należy ich za to winić. Przez wiele lat nie zmieniały się podręczniki, a i dostęp do zachodniej wiedzy był utrudniony. Np. taki „Kucharz gastronom” to książka z lat 60., w której znaleźć można m.in. przepis na paprykarz bez papryki. Od upadku PRL wyrosło już kilka pokoleń i myślę, że wszystko idzie w dobrym kierunku, a także nie brakuje otwartych, podążających za zmieniającym się światem nauczycieli.
Czy zauważa pan na co dzień zmianę polegającą na wybieraniu lepszych produktów, także, a może szczególnie, pod kątem dobrostanu zwierząt?
Tak, są miejsca, które takimi lepszymi składnikami się chwalą, nie tylko w dużych miastach. Myślę, że wynika to z dobrze pojętej swojskości. Jeśli jeździ się po różnych agroturystykach, które karmią, to często ktoś ma jaja od własnych kur, piecze chleb, wyrabia ser, uprawia warzywa. Wiadomo wówczas, że produkty nie pochodzą z wielkoprzemysłowych hodowli.
15 lat temu zaopatrzenie w agroturystykach w ogromnej większości pochodziło z pobliskich hurtowni. Zmieniło się pokolenie, ludzie w Polsce mają coraz większą świadomość, jednak wciąż nie jesteśmy jeszcze tak świadomi ekologicznie i żywieniowo jak niektóre zachodnie nacje. Nie przerobiliśmy oświecenia, a ponury cień romantyzmu rozciąga się nad edukacją, postrzeganiem świata czy życiem codziennym. Romantyzmu, który każe wszystkim udawać zadziornego szlachcica, mimo że nasze korzenie wywodzą się z innego świata niż ten, który lubimy sobie przypisywać. Pandemia pokazała, jak silna jest w Polsce wiara w mędrca, szkiełko i oko. A prawda jest taka, że dobrostan zwierząt wynika z dobrostanu umysłowego ludzi – jedno z drugim jest bardzo sprzężone.
Najsmaczniejsze wśród roślinnych dań w opinii Roberta Makłowicza?
Spędziłem niedawno trzy tygodnie w objęciach kuchni umbryjskiej i wiedeńskiej, więc kiedy wróciłem do Krakowa, to pojechałem na Kleparz i kupiłem sobie buraczany zakwas od pana, który sprzedaje mi ekologiczne buraki i brukiew, do tego kilogram buraków, fasolę Jaś, trzy pęczki koperku, kwaśną śmietanę. Zrobiłem z nich barszcz z fasolą i koperkiem, a na drugie danie drobną kaszę perłową. Byłem najszczęśliwszy, mimo że kilka dni wcześniej jadłem trufle i inne rarytasy.
Tak jak język, w którym mama mówiła do człowieka w dzieciństwie, jest najważniejszy, tak miłość do pewnych smaków też pochodzi z tego okresu. Nie uważam, że polska kuchnia jest najlepsza na świecie, niemniej jednak nie jest ona z pewnością najgorsza. Zwłaszcza gdy zedrzeć z niej kotlety schabowe, barszcz z torebki i pierogi z mikrofalówki, ma ona mnóstwo zaskakujących i pysznych propozycji, bo jest kuchnią Rzeczypospolitej wielu narodów, wielu kultur i wielu religii. Obecnie nie jesteśmy już taką Rzecząpospolitą, ale w kuchni pewne wątki przetrwały – jest ona pełna potraw, które zrodziły się na kanwie inspiracji zaczerpniętych od innych nacji. Uważane przez wielu za tradycyjnie polskie gołąbki to spuścizna po Żydach bądź Turkach, a sękacz – to wcale nie Litwini, ale Niemcy z Prus Wschodnich. Tych zagranicznych korzeni w polskiej kuchni jest mnóstwo!
Autorka: Weronika Pochylska
Wywiad ukazał się w „Food Service" 12/2021-1/2022 nr 211.
