x

Ambasadorzy projektu Chefs for Change: Roślinna rewolucja dzieje się teraz

Kategoria: Ludzie    10.01.2022

Z ambasadorami projektu Chefs for Change - Krzysztofem Koniecznym, Tadeuszem Müllerem, Natalią Stachowską, Dominiką Targosz i Laurą Monti - rozmawiamy o tym, jak roślinnie jedzą Polacy, czy carpaccio z arbuza może być lepsze niż wagyu oraz jakie zmiany wyznaczać będą kierunek rozwoju gastronomii.

Krzysztof Konieczny, Tadeusz Müller, Natalia Stachowska, Dominika Targosz i Laura Monti. Fot. Michał Matraszek
Krzysztof Konieczny, Tadeusz Müller, Natalia Stachowska, Dominika Targosz i Laura Monti. Fot. Michał Matraszek
„FOOD SERVICE”: Jaką rolę odgrywa w waszym życiu kuchnia roślinna?
TADEUSZ MÜLLER:
Ona definiuje wszystkie wybory, jakich dokonuję w życiu, jest mocnym wektorem działań i dostępem do nowej wrażliwości, której się uczę. Oprócz tego stanowi zabezpieczenie dla planety, dla przyszłości świata. Istnieje też w mojej codzienności restauracyjnej, gdzie staram się wprowadzać do menu warzywa i inne produkty roślinne w miejsce mięsa. 

KRZYSZTOF KONIECZNY: Dla mnie kuchnia wegańska jest opcją. Na co dzień jem mięso, ale świat zmierza w kierunku, w którym prędzej czy później będziemy musieli zacząć jeść więcej warzyw. Zresztą pokazują to topowe restauracje, które w trakcie pandemii przekształciły się w roślinne. 

NATALIA STACHOWSKA: Ja mam podobne podejście do Krzysztofa. Od czterech lat jestem fleksitarianką, a zostałam nią ze względu na postępujące zmiany klimatyczne. Kuchnia wegańska bardzo poszerza horyzonty, zmusza do kreatywności i daje mi dużo zabawy w kuchni czy w cukiernictwie. 

LAURA MONTI: Mięso przestałam jeść prawie 20 lat temu, gdy jako dziecko uświadomiłam sobie, w jaki sposób jest produkowane. Nie jestem ortodoksyjną weganką, jednak na co dzień w domu gotuję roślinnie, wszystkie restauracje z mojej sieci są wege. Zgadzam się z Natalią, że roślinne gotowanie jest dużo większym wyzwaniem niż zrobienie obiadu z mięsem, zwłaszcza na początku. Warzywa dają jednak więcej możliwości, jeśli chodzi o przetwarzanie ich na rozmaite sposoby. Gotując na warsztatach i dla znajomych, staram się pokazywać, że da się przygotować wegański, smaczny i kompletny posiłek w krótkim czasie.
Roślinna rewolucja dzieje się teraz, obserwuję ją, odkąd odstawiłam mięso. Cieszę się, że swoimi osobistymi i biznesowymi decyzjami mogę ją wspierać. 

DOMINIKA TARGOSZ: Decyzja o zwróceniu się w stronę kuchni roślinnej wpłynęła na to, jak wygląda moja praca i moja codzienność. Odkąd gotuję samodzielnie, gotuję roślinnie. I chociaż staram się zgłębiać tradycyjne kulinarne zasady i techniki, to nie istnieje dla mnie inne gotowanie, a zasady kuchni wegańskiej są dla mnie zasadami gotowania. To trochę pomaga, a trochę przeszkadza w pracy, ale próbuję znaleźć wspólny język z innymi, którym staram się przekazać moją pasję, jak również przybliżyć im tajniki tej kuchni. 

Krzysztof Konieczny. Fot. Michał Matraszek
Krzysztof Konieczny. Fot. Michał Matraszek
Który moment w waszym życiu uświadomił wam, że odejście od mięsa to droga, którą chcecie podążać lub którą chcecie się zainteresować? Kiedy nastąpił przełom? 
K.K.: U mnie to się wydarzyło po wyjeździe na staż do Belgii, do 2-gwiazdkowej restauracji L’air du Temps, która opierała całe menu na produktach z własnego ogrodu. Przy obróbce warzyw używali takich samych technik jak w przypadku mięs: wędzili je, solankowali, fermentowali, dodając koji. To mi uświadomiło, że mięso jest skończonym tematem, trudno jest wymyślić coś nowego w tym obszarze. Warzywa zmuszają do kreatywności, np. wydobycia z nich smaku kurczaka. 

T.M.: W moim przypadku historia jest smutna – mój ojciec zmarł na raka i zawsze zastanawiałem się, dlaczego tak się wydarzyło. Pięć lat temu przeczytałem książkę „Antyrak. Nowy styl życia” Davida Servana, a później zobaczyłem nagranie, na którym aktywiści poją świnki w transporcie – to były mocne bodźce, które sprawiły, że jednego dnia wszystko zmieniłem i przewartościowałem. Ten proces trwa do dzisiaj. Uważam, że nowotwór jest chorobą wynikającą z braku warzyw i owoców w diecie i to podejście determinuje moje działania. 

N.S.: Do poważnego sięgnięcia po kuchnię roślinną skłoniła mnie przykra wiedza, którą nabyłam po obejrzeniu kilku dokumentów na Netflixie, m.in. „Cowspiracy” czy „What the Health”. Dotarło do mnie, że dieta oparta na mięsie jest nie do końca zdrowa, a masowe hodowle zwierząt mają wyniszczający wpływ na środowisko. Wtedy zaczęłam gotować dla siebie, używając wyłącznie warzyw, i zauważyłam, że faktycznie jest to przyszłość i warto zająć się tym również zawodowo. 

Natalia Stachowska. Fot. Michał Matraszek
Natalia Stachowska. Fot. Michał Matraszek
No właśnie, wspominasz Netflix – skąd osoby gotujące na co dzień, foodies czy kucharze, mogą czerpać inspiracje i wiedzę na temat kuchni roślinnej? 
T.M.: Właściwie nigdy wcześniej nie było lepszych czasów do nauki, ponieważ wiedzę można pozyskać wszędzie i za darmo. Źródła są oczywiste: media społecznościowe, blogi, które już od dawna ciekawie się rozwijają, warsztaty kulinarne, książki. Moją największą inspiracją jest Rich Landau – szef kuchni, który w Stanach Zjednoczonych prowadzi Vedge Restaurant. Jest to wegańska restauracja, łącząca street food z fine diningiem, podająca dania, jakich nie widziałem nigdzie indziej. Innym sposobem na poszerzanie moich horyzontów są podróże, podczas których odwiedzam wegańskie restauracje. A jeśli ktoś naprawdę nie wie, jak zacząć, to na początek polecam książkę Marty Dymek. 

L.M.: Internet jest pełen roślinnych porad i przepisów, ale wygrzebanie z nich wartościowych porad może być dla „zielonych” w tym temacie trudne. Ja zawsze polecam Yotama Ottolenghiego – ma bardzo kreatywne i ciekawe podejście do warzyw, łączy smaki i składniki z różnych miejsc. Polecam każdą jego książkę. Uwielbiam też sposób gotowania Seonkyoung Longest – to głównie azjatycka kuchnia, prosta i szybka. Od roku tylko w wersji roślinnej. 

D.T.: Jako RoślinnieJemy i Chefs For Change staramy się stworzyć narzędzia, które stawiają krok do tyłu i wychodzą poza inspiracje, o których mówi Tadeusz. Mam taką radę, żeby wrócić do myślenia składnikiem i iść za tym, jaki produkt chcemy zastąpić, jaką spełnia on funkcję, czego potrzebujemy? Dopiero wtedy zastanawiać się i szukać w internecie. Książek kucharskich o roślinnej kuchni jest sporo, ale myślę, że wciąż brakuje kursów i narzędzi, które pokazywałyby nowe zasady i podejście, które obejmie całą nową dietę planetarną. Do tego potrzebujemy różnych instytucji i ustrukturyzowania zasad. Pojawiają się kursy profesjonalne. Cordon Bleu oferuje kurs, dostępny również internetowo – zaporowo drogi, więc dla podstawowej gastronomii pewnie mniej osiągalny. 

A jeśli ktoś chciałby zacząć przygodę z roślinnymi deserami, to gdzie powinien szukać wskazówek?
N.S.:
Na początek warto zapoznać się z substancjami żelującymi, takimi jak pektyny, agar czy karagen, który np. świetnie sprawdzi się w panna cotcie. Warto też spróbować przygotować desery na bazie mleka i śmietany roślinnych czy na bazie orzechów, które dają tłustą i mazistą teksturę. Ciekawymi produktami są białka ziemniaczane i sojowe, które działają podobnie do albuminy z białka jaja kurzego. Polecam również zaopatrzyć się w literaturę na temat wegańskiego cukiernictwa, taką jak „Adapt” autorstwa Richarda Hawke, albo odbyć kurs cukierniczy, taki jak ten prowadzony online przez Jordiego Bordasa – niestety jest on dość drogi. 

T.M.: Brakuje tu jednak jednego elementu. Wszystko jest dostępne poza wiedzą w szkole. Za 20 lat będzie taki deficyt wody, że będziemy odzyskiwać ją ze ścieków dzięki bakteriom, ale żeby wprowadzić takie rozwiązanie, już dzisiaj musi zaistnieć jakaś edukacja – na temat świadomości roślinnej czy innych obszarów, które wiążą się ze zmianami klimatycznymi. Ewidentnie jest wielki brak wiedzy na poziomie instytucjonalnym. To musi się zmienić. 

Dominika Targosz. Fot. Michał Matraszek
Dominika Targosz. Fot. Michał Matraszek
To wydanie „Food Service” nazwaliśmy „Polska Roślinnie je”, dlatego chciałabym was zapytać, jak roślinnie jedzą Polacy? Jakie preferencje w tym obszarze mają goście waszych restauracji? 
T.M.: W dużych konceptach, które tworzę, są dwa typy gości: jedni przychodzą do restauracji i absolutnie nie chcą słyszeć o daniach innych niż mięsne, bo chcą dostać to, czego nie zjedzą w domu, czyli supermięso. Drugi typ jest otwarty na roślinne propozycje. Wówczas najczęściej wybierają zamienniki, które imitują prawdziwe mięso. Goście zwracają również uwagę na niestandardowe dania, np. wędzone awokado, które zaskoczy każdego. Ale to skomplikowany proces: osoba musi przyjść raz, zamówić mięso, a dopiero później dostrzeże coś innego w menu. 

D.T.: Dlatego najłatwiej dotrzeć do gości odpowiednikami dań tradycyjnych, bo wyrastamy w tej kulturze smakowej. Jeżeli przygotujemy gulasz czy gołąbki, ale damy znać, że nie zawierają one mięsa, lecz smakują identycznie, wówczas pojawia się zaciekawienie, zaintrygowanie, a jednocześnie przekonanie, że mogę to jeść na co dzień i jest mi to bliskie, bo rozumiem ten smak.

L.M.: Większość gości naszych restauracji Umamitu, Papuvege i Tel Avivu to wszystkożercy. Wybierają roślinne opcje ze względu na ciekawość, smak, chęci zadbania o zdrowie czy obawy o jakość serwowanego w większości lokali mięsa. Najchętniej wybierane są dania z zamiennikiem mięsa, zwłaszcza w okresie jesiennym – nasi goście lubią dostać „konkret”. 

N.S.: Ja dodam, że trzy lata temu wprowadziliśmy w Fino wegańskie menu degustacyjne równolegle z mięsno-rybnym i od tego czasu zainteresowanie wegańskim tastingiem cały czas rośnie. Często zdarza się, że para zamawia jednocześnie degustację mięsno-rybną i wegańską, bo mają ochotę przekonać się, czy są tak samo wartościowe i w pełni smaczne. Praktycznie zawsze degustacja wegańska spełnia ich oczekiwania.  

Tadeusz Müller. Fot. Michał Matraszek
Tadeusz Müller. Fot. Michał Matraszek
A jakie są topowe dania wegańskie w waszych restauracjach pod kątem sprzedaży? 
T.M.: U mnie, w tradycyjnej restauracji Słodki Słony Familia na warszawskim Wilanowie, są to gołąbki z czarną soczewicą. Na drugim miejscu jest wegański schabowy, który w zasadzie ma lepszą sprzedaż niż zwykły. Zrobiony jest z kotleta sojowego, który ścinamy na cienkie płaty i rozkładamy jak schabowego. A trzecie danie to wellington z burakiem obtoczony grzybami. 

L.M.: W Umamitu od początku najlepiej sprzedaje się Curry Laksa, którą przygotowujemy na paście z ponad 20 składników i na mleku kokosowym, z makaronem ryżowym, ziołami i różnymi dodatkami. W Tel Avivie – Coco Curry z kotlecikami sojowymi. W Papuvege od lat hitem jest burger z buraczka. 

N.S.: W Fino w top sprzedaży jest carpaccio z arbuza. Arbuz jest kompresowany, później suszony, następnie marynowany w zalewie na occie balsamicznym z grzybami shitake i glonami wakame. Zalewa jest bardzo umamiczna i jednocześnie kwaśna – niweluje słodycz arbuza. Następnie arbuz jest rolowany z imitacją tłuszczów z wegańskiej śmietany i ze skrobi z tapioki. Całość ma przypominać wołowinę wagyu. 

K.K.: W naszym streetfoodowym Neonie hitem jest klasyczna sałatka goma wakame, którą przerobiłem, dodając do niej melona. Marynuję go w oleju rzepakowym z Góry św. Wawrzyńca, w którym również marynowane są wakame. Do tego dodaję „budyń kokosowy”, czyli śmietankę kokosową zmiksowaną z kokosem i z miso. Całość uzupełniają marynowany soliród i chipsy ryżowe. Dużo się tam dzieje, jest słono, słodko, kwaśno i chrupiąco! 

Laura Monti. Fot. Michał Matraszek
Laura Monti. Fot. Michał Matraszek
A które dania okazały się dla was odkryciem w wersji wegańskiej, czyli są według was lepsze niż w wersji mięsnej?
N.S.:
W tym roku postawiliśmy w Fino na rogale świętomarcińskie wyłącznie w wersji wegańskiej. 

T.M.: U mnie będzie to lasagne, do której przygotowuję owsiany beszamel i specyficzną mieszankę duszonych i prażonych warzyw – to chyba moje ulubione danie wegańskie. 

D.T.: Ja stawiam na śledzie. Nie cierpiałam ich; miały dla mnie awersyjny smak. W dzieciństwie próbowałam śledzi kilka razy i nie potrafiłam zrozumieć, dlaczego ludzie się nimi zachwycają, szczególnie że zazwyczaj nie są dostępne w wersji świeżej, lecz w formie zamarynowanego, przeoctowanego fileta. Gdy w ten sam sposób zaczęłam marynować warzywa, był to dla mnie game changer. Uwielbiam marynowane bakłażany, selery, boczniaki. 

K.K.: Daniem, które wybieram w wersji wegańskiej, jest Veganese zamiast bolognese – przygotował je Jacek Koprowski w Osterii Fino. Było robione na mielonych grzybach, cała reszta składników, jak pomidory czy przyprawy, została niezmieniona. Smak grzybów trafiał do mnie dużo bardziej niż mięsny. 

Kontynuujmy nasz quiz: wymieńcie, proszę, produkt, który w kuchni wegańskiej lubicie wykorzystywać najbardziej? 
T.M.: Grzyby, Beyond Burger, płatki drożdżowe i gluten pszenny, z którego robię à la wędliny. 

L.M.: Ja lubię dobrze przyprawione jedzenie. Podstawowy zestaw przypraw, który wożę w swoim Campervanie, to kolendra, kumin, cynamon, czarna gorczyca, kardamon, goździki, czarny pieprz i sól morska w płatkach – wszystko w ziarnach, mielę w ręcznym młynku. Do tego dobry sos sojowy i oliwa. Robię też dużo sosów, past i olejów smakowych, które przechowuję długo w lodówce i mam pod ręką, jeśli trzeba zrobić obiad w 15 minut. 

Krzysztof Konieczny, Tadeusz Müller, Natalia Stachowska, Dominika Targosz i Laura Monti. Fot. Michał Matraszek
Krzysztof Konieczny, Tadeusz Müller, Natalia Stachowska, Dominika Targosz i Laura Monti. Fot. Michał Matraszek
A jeśli chodzi o produkt wyrastający z ziemi?
T.M.:
Trudno jest wymienić jeden – chyba fasola, która pozwala mi zastąpić białko zwierzęce i zrobić świetne pasztety, gulasze czy zupy.

K.K.: Dla mnie najbardziej interesujące są korzenie: marchewka, pietruszka, seler, topinambur. Zaraz później grzyby. 

D.T.: U mnie na pewno orzechy. Mamy wspaniałe orzechy włoskie i laskowe, z których prażenie może wydobyć niesamowite aromaty. Uwielbiam dorzucać przysmażone i uprażone orzechy włoskie do sosu bolońskiego czy do gulaszy jako bazę, a drobno zmielone do np. do roślinnych klopsików. Z orzechów powstają wspaniałe oleje, a tłustość jest tym, czego często brakuje w kuchni roślinnej. 

N.S.: Ja bardzo lubię pomidory, grzyby, a także wszelkiego rodzaju zioła, jak lubczyk czy estragon. Dają dużo smaku umami. Oprócz tego w cukiernictwie lubię wszelkie mleka roślinne, które potrafią niesamowicie wzbogacić smak deseru. 

L.M.: Dynia, bakłażan, ziemniaki, pomidory, ogórki, cebula, świeża kolendra, chili i czosnek. 

Dominika Targosz, Krzysztof Konieczny i Laura Monti. Fot. Michał Matraszek
Dominika Targosz, Krzysztof Konieczny i Laura Monti. Fot. Michał Matraszek
Dominiko, odwiedziliście w tym roku wraz z ekipą RoślinnieJemy targi Anuga w Niemczech. To takie okno na świat, jeśli chodzi o przegląd trendów i nowości na rynkach FMCG i HoReCa. Powiedz, co czeka branżę restauracyjną, jeśli chodzi o roślinne innowacje? 
D.T.: Coraz bardziej popularne są zamienniki ryb, szczególnie tuńczyka w puszce. Z jednej strony myślę, że dlatego, iż to nowość i wyzwanie, by stworzyć wiarygodne zamienniki ryb o podobnym smaku. Z drugiej trend pobijają rosnące alergie na owoce morza, a także takie problemy jak przełowienie oceanów. Produkty raczkują, ale zaczynają się pojawiać. Na organizowanej podczas targów konferencji „New Foods” odbył się panel o roślinnych zamiennikach jaj, które – jeśli chodzi o przemysł spożywczy – stanowią potrzebę numer jeden, bo większość przemysłu spożywczego budowana jest na jajkach fatalnej jakości. 
W restauracjach kucharze na pewno czekają na zamienniki nabiału, którego mogliby używać 1:1, tak jak produktów tradycyjnych. Napoje roślinne zdobyły popularność przez to, że są tak łatwe w użyciu, kolejne będą śmietana, masło i tłuszcze. 
Natomiast prywatnie mam poczucie, że budowanie roślinnych dań w restauracjach wyłącznie na zamiennikach produktów odzwierzęcych to nie jest ścieżka dla restauracji przyszłości. Dania z zamiennikami mięsa są bardzo popularne, bo zaspokajają ciekawość nowości, również media zwracają na nie uwagę, ale z czasem oczekiwania konsumentów wzrosną. Te alternatywy powinny towarzyszyć ciekawie przygotowanym, pełnowartościowym roślinnym pozycjom w menu, a nie być drogą na skróty. Jeśli przerzucimy się z produktów niskoprzetworzonych wyłącznie na białka i teksturaty, to po pierwsze, wiele osób będzie miało problemy trawienne, a po drugie, znowu siądą łańcuchy dostaw. 
Już teraz zaczyna się mówić o problemach z dostawami teksturatów sojowych czy grochowych.

Abstrakcyjne tematy... 
D.T.: Abstrakcyjne, ale wielcy gracze wchodzą na roślinną scenę i rezerwują dostawy danego substratu na dwa lata do przodu. Dlatego myślę, że będziemy wracać do warzyw, do podstaw, do prostej diety. 

Natalia Stachowska, Dominika Targosz i Tadeusz Müller. Fot. Michał Matraszek
Natalia Stachowska, Dominika Targosz i Tadeusz Müller. Fot. Michał Matraszek
Wracając do nowinek, czy coś ciekawego widać jeszcze na horyzoncie?
T.M.:
W moim odbiorze największe oczekiwanie jest na wegańskie dojrzewające sery. Większości osób nie odpowiada skład serów obecnie produkowanych i często rezygnują z ich dalszego kupowania. Jeżeli pojawią się sery robione bez użycia tłuszczu kokosowego, to uważam, że bardzo szybko się przyjmą. 

D.T.: Najlepiej sprzedającymi się serami są mozzarella i ciągnący się ser. Są start-upy, które analizują, jak działają proteiny i cukry w mleku, że tworzą się siatka i ciągliwość. Kazeina jest teraz tworzona komórkowo przez firmę Formo z Niemiec, jest też Perfect Day z USA, która za pomocą fermentacji precyzyjnej tworzy kazeinę. Ostatnio weszła na rynek firma, która na jej bazie produkuje cream cheese i lody Brave Robot. Jest też świetna firma ze Szwecji, Stockeld Dreamery, która robi ser z dużą ilością białka. Na pewno będzie rewolucja, gdy pojawią się sery, które naprawdę są satysfakcjonujące w odbiorze, a nie tylko w nazwie. 

Restauracja opiera się nie tylko na karcie dań, ale także na napojach. Mamy bardzo popularne mleka roślinne wykorzystywane w kawiarniach, są też wegańskie wina czy koktajle, do których zamiast kurzego białka barmani używają aquafaby. Czy dla was temat roślinnych napojów ma potencjał? 
K.K.: Neon jest również bardzo popularnym koktajlbarem, nasza karta jest różnorodna, a ekipa za barem doświadczona i kreatywna, więc przygotowanie wegańskiego koktajlu na zamówienie nie stanowi problemu. Zdradzę, że w nowym roku wraz ze zmianą karty wprowadzamy koktajle wegańskie i alternatywy dla koktajli. 

D.T.: Mleka roślinne faktycznie są kategorią najlepiej rozpropagowaną wśród osób, które w ogóle nie mają pojęcia o diecie roślinnej. Niektórzy po prostu nie lubią mleka krowiego lub są na nie uczuleni. Świat już się przekonał, że mleko roślinne to żadna fanaberia i raczej nie znajdziemy kawiarni, w których trzeba dopłacać za sojowe. Amerykańska sieć Blue Bottle kilka miesięcy temu zdecydowała, że domyślnym mlekiem w ich kawiarniach będzie owsiane, a o krowie trzeba będzie poprosić. Pojawiają się natomiast mleka roślinne, które mają bardzo zbliżony smak do krowiego. Firma NotCo analizuje za pomocą sztucznej inteligencji, co odpowiada w mleku za smak mleka i produkuje je z kapusty, z ananasa z dodatkiem białka grochu. 

T.M.: Popularność zdobywają różne dodatki funkcjonalne, jak inuliny czy allicyny, które wzbogacają sam napój w mikroelementy. Ciekawe są też napoje fermentowane, których tak naprawdę w Polsce jeszcze nie znamy, jak tatarska buza, czyli napój z kiszonej kaszy jaglanej. U nas dostępne są głównie kwas chlebowy i kombucha, ale będą wchodziły na rynek lokalne specjały z całego świata, jak np. orchata de chufa – hiszpański napój z korzeni trzciny migdała wodnego. 
Moim zdaniem dosyć nietypowym rozwiązaniem jest to, że w restauracji Nine’s wprowadziliśmy własne mleko migdałowe. Kupiliśmy specjalne maszyny, które przerabiają migdały na mleko, serwujemy trzy rodzaje napoju migdałowego, dodajemy go do kawy lub koktajli. Mimo że migdał ma złą famę ze względu na ślad wodny, to i tak uważam, że jest o wiele lepszym rozwiązaniem niż mleko krowie czy bez laktozy. Przy produkcji mleka migdałowego mamy tylko 1% odpadów, a 99% uzysku mleka. 

Krzysztof Konieczny, Tadeusz Müller, Natalia Stachowska, Dominika Targosz i Laura Monti. Fot. Michał Matraszek
Krzysztof Konieczny, Tadeusz Müller, Natalia Stachowska, Dominika Targosz i Laura Monti. Fot. Michał Matraszek
Jak wyobrażacie sobie restauracyjną prz szłość za dziesięć lat? Co się znajdzie na naszych talerzach?
K.K.:
Mam nadzieję, że za dziesięć lat restauracje będą wyglądały przynajmniej tak dobrze jak teraz, ale będzie w nich więcej warzyw. Nadal na rynku działać będą zarówno restauracje finediningowe, jak i street food, knajpy włoskie czy etniczne, ale jednak królować w nich będą produkty i dania roślinne. Nie będą one już nowością, lecz normalnością. Zauważcie też, że naszą obecną rzeczywistość, a tę sprzed dziesięciu lat dzieli... dziesięć lat świetlnych! 

D.T.: Wszyscy, którzy chcą gotować ciekawie i kreatywnie, będą sięgali po warzywa, dlatego że dają one gigantyczne pole do popisu. Największą pracę trzeba jednak włożyć w gastronomię usytuowaną poza wielkimi miastami, taką która karmi masy. Stołówki, szpitale, przedszkola, hotele, cateringi dietetyczne – to tam dieta roślinna powinna stać się podstawą. Uświadomienie ludziom, że kuchnia warzywna jest prostsza i wymaga mniej zachodu niż ta mięsna, jest ważną misją na kolejne dziesięć lat. 

T.M.: Za dziesięć lat woda na tyle zdrożeje, że rola hodowlanego mięsa, do którego jest wykorzystywana, zmarginalizuje się. Zupy będą droższe i staną się pożądanym produktem. Powszechny będzie solein, czyli mączka z bakterii, która zastąpi konwencjonalne mąki. Produkty i mięso z in vitro będą standardem, cenowo zbliżonym do tradycyjnego mięsa. Te zmiany będą przyspieszały z racji niedostatku wody. Już dzisiaj na Bliskim Wschodzie czy w Afryce toczone są wojny o wodę, ludzie walczą o źródła rzek i myślę, że to będzie wyznaczało kierunek rozwoju w gastronomii. 

L.M.: Mam nadzieje, że tempo zmian świadomości konsumentów będzie takie jak teraz. Aby osiągać wybitne wyniki w sporcie, zachować formę i świetne zdrowie na długie lata, nie musimy jeść pięciu posiłków dziennie składających się z odpowiednich proporcji składników zgodnych z przestarzałą piramidą żywienia. Na szczęście jest coraz więcej lekarzy i dietetyków, którzy przestają szerzyć takie bzdury. Na świecie zachodzą duże zmiany w ogólnej świadomości ludzi, co sprzyja również zastanowieniu się nad tym, dlaczego zjadamy zwierzęta i czy to naprawdę jest nam potrzebne. Znam mnóstwo osób, które zarzekały się, że nigdy nie przejdą na weganizm, a teraz jedzą tylko roślinnie i nie wyobrażają sobie innej opcji. Roślinożerców będzie coraz więcej i tego nie da się już zatrzymać. Mam nadzieję, że za dziesięć lat poziom restauracji roślinnych i wegańskich posiłków w pozostałych lokalach będzie zdecydowanie wyższy niż teraz. 

D.T.: W najbliższych latach produktem, którego potencjał zacznie się intensywnie rozwijać, będą grzyby. Powstaną reaktory, które będą rosły i fermentowały grzyby, bo są one niezależne od łańcuchów dostaw – wystarczy je podkarmiać odpowiednimi substancjami. Przygotowanie białka z grzybów jest bardzo szybkie i efektywne. W naszym kręgu kulturowym grzyby są wyjątkowo zrozumiałym składnikiem. Odgrywają w naszej kuchni i tradycji bardzo dużą rolę. 

N.S.: Ja mam wielką nadzieję, że w ciągu dziesięciu lat znikną masowe hodowle zwierząt – czy to na mięso, czy na mleko, oraz kurze fermy. Myślę, że jest to możliwe. 

LAURA MONTI
Stanowisko:
szefowa kuchni w sieciach Tel Aviv, Umamitu i Papuvege. Założycielka Papuvege i Umamitu. Współwłaścicielka w firmie Food Quantum, udzielającej franczyzy Papuvege, Tel Avivu i Umamitu
Urodzona: 12 lutego 1992 r. 

NATALIA STACHOWSKA
Stanowisko:
pastry chef, sekcja zimno-cukiernicza w restauracji Fino w Gdańsku 
Urodzona: 12 kwietnia 1998 r., Śrem 
Najważniejsze osiągnięcia: obecność w gronie ambasadorów Chefs for Change, przepis w „Roślinnym przewodniku” wydanym przez Roślinniejemy i Chefs for Change 

TADEUSZ MÜLLER 
Stanowisko:
szef kuchni warzywnej, twórca konceptów kulinarnych, nutritarianin
Urodzony: 13 sierpnia 1982 r., Madryt 
Najważniejsze osiągnięcia: stworzenie 25 food konceptów w tym Nine’s Roberta Lewandowskiego; zarządzanie kuchnią restauracji Orzo od 2017 r., otwarcie własnego cateringu nutritariańskiego Z Liścia; wprowadzenie w ofercie Orlenu roślinnych alternatyw; prowadzenie 2 sezonów programu „Z Gruntu Zdrowo”; tworzenie farmy warzywnej na Podlasiu 

DOMINIKA TARGOSZ
Stanowisko:
konsultantka kulinarna w zakresie kuchni roślinnej, autorka e-booków kulinarnych pod patronatem RoślinnieJemy. Prowadzi warsztaty kulinarne i wspiera we wprowadzaniu roślinnych dań do menu 
Urodzona: 10 lutego 1992 r., Zawiercie 
Najważniejsze osiągnięcia: zapanowanie nad wrodzoną niecierpliwością i opracowanie receptury na najlepszą roślinną brioszkę 

KRZYSZTOF KONIECZNY
Stanowisko: szef kuchni w Neon Streetfood Bar w Gdyni
Urodzony: 16 lutego 1993 r., Bytom 
Najważniejsze osiągnięcia: udział w cyklu kolacji Chef’s Collective z takimi szefami, jak: Jacek Koprowski, Rafał Koziorzemski, Rafał Wałęsa, Paweł Dołżonek; nagroda Fine Dining Lovers San Pellegrino 2019; udział w finale konkursu San Pellegrino Young Chef 2021 w Mediolanie

Wywiad ukazał się w „Food Service" 12/2021-1/2022 nr 211.

Autor tekstu: Agata Godlewska
O AUTORZE
Agata Godlewska
Redaktor naczelna magazynu „Food Service” oraz portalu Ouichef.pl. Magister kulturoznawstwa w SWPS. Przygodę z branżą gastronomiczną rozpoczęła blisko 10 lat temu pod okiem Macieja Nowaka. Autorka niezliczonej ilości wywiadów z najważniejszymi polskimi szefami kuchni i restauratorami. Współtworzy i prowadzi coroczną konferencję Food Service Summit.

Zobacz także

Bartosz Lisek: Moja łajba na Mokotowie

Bartosz Lisek steruje restauracją na Starym Mokotowie od 3 lat. W jego rodzinnym domu ryby jadło się od zawsze, nic więc dziwnego, że menu Lokalu Na Rybę skupia się na darach mórz - od alg po drapieżniki. Jeśli szukacie miejsca na "normalną" rybę z frytkami i surówką - rozczarujecie się.

Trzeba założyć, że wszystko się uda

Krzysztof Janiszewski jest właścicielem ośmiu restauracji, a jego przepis na sukces to upór, dociekliwość i ciężka praca.

Pragmatyk kreatywny

Pod Ed Reda wynajął spektakularną lokalizację - przestrzeń w Hali Mirowskiej. Współpracuje z jednym z najbardziej cenionych szefów kuchni w Polsce - Adamem Chrząstowskim. Kartę win ułożył mu Master Sommelier Adam Pawłowski. Mówi o sobie "przedsiębiorca". Poznajcie Grzegorza Kłosa.

Kelnerzy: Szczepan Sorota

Dziką satysfakcję daje mu przekonanie przeciwnika podrobów do spróbowania grasicy. Pracę w gastronomii łączy ze studiami na wydziale wokalnym Akademii Muzycznej.

Paweł Suchenek szefem kuchni Crowne Plaza Warsaw - The HUB [rozmowa]

Paweł Suchenek, z bogatym doświadczeniem zdobytym w restauracjach hotelowych, będzie dowodził gastronomią w całym dwumarkowym obiekcie, który powstał przy Rondzie Daszyńskiego - Crowne Plaza Warsaw - The HUB oraz Holiday Inn Express Warsaw - The HUB. Otwarcie kompleksu zaplanowano na listopad.

Wojciech Modest Amaro - Farm dining z misją

Mała wieś Dębówka pod Warszawą - to tu bije teraz serce Amaro. Stołeczne Atelier jest zamknięte, ale idee mu przyświecające WOJCIECH MODEST AMARO kontynuuje w nowym miejscu - FORGOTTEN FIELDS FARM. To projekt, w którym jakość, świeżość, troska o środowisko i ludzi osiąga najwyższy poziom.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej