Zielona rewolucja w polskim fine diningu

Arbuz, pieczarki, wegański parmezan. Fot. materiały prasowe

Kuchnia roślinna jest jedną z prężnie rozwijających się gałęzi gastronomii. Coraz więcej restauracji ma w ofercie wegańskie dania, na sklepowych półkach asortyment roślinnych produktów wciąż się powiększa, a w mediach społecznościowych, telewizji i prasie temat diety roślinnej jest bardzo popularny. Nawet w znanym programie kulinarnym „MasterChef” pojawiają się konkurencje polegające na przygotowaniu całkowicie wegańskich dań.

Trend roślinny jest także obecny w restauracjach fine dining. Zdaje się, że czasy, w których gość musiał prosić o przygotowanie dla niego bezmięsnej propozycji, odchodzą powoli w zapomnienie. Coraz więcej lokali wprowadza do oferty nie tylko pojedyncze roślinne potrawy, ale także całe menu. 

Świat zauważa, jak silny jest to trend. Daniel Humm, szef kuchni jednej z najlepszych restauracji na świecie – Eleven Madison Park w Nowym Jorku, podczas ponownego otwarcia po pandemicznym lockdownie zdecydował się kompletnie zrezygnować z mięsa i postawić na roślinne menu. Inny wielki przełom dla branży gastronomicznej i osób, którym bliska jest dieta wege, nastąpił na początku roku: po raz pierwszy gwiazdkę Michelin otrzymała wegańska restauracja ONA (Origine Non Animale) z Francji, prowadzona przez Claire Vallee. 

Jacek Koprowski, szef kuchni Fino Gdańsk. Fot. materiały prasowe

Polska scena kulinarna nie pozostaje w tyle. Ważnym czynnikiem wpływającym na to, że restauracje stawiają na roślinne dania, jest nie tylko wszechobecny trend, zainteresowanie czymś nowym, ale także troska o środowisko. – Dania roślinne są wyrazem troski o naszą planetę i przyszłość. Mam dzieci i chcę, żeby ten świat przeżył – mówi Jacek Koprowski, szef kuchni restauracji Fino w Gdańsku. 

SIEDEM RAZY PIETRUSZKA NA TALERZU 
Restauracja Fino w Gdańsku od początku funkcjonowania oferuje roślinne menu degustacyjne. W karcie nie znajdziemy wegańskich odpowiedników mięsa i innych produktów, które można dostać na sklepowych półkach. – Stawiamy na pracę od podstaw z produktem, posiłkując się różnymi przyprawami. Nie gotujemy dla wegan, ale żeby przekonać mięsożerców do diety roślinnej. Nasze menu jest dla nich dużą ciekawostką – podkreśla Jacek Koprowski, szef kuchni. 

Restauracja Eleven Madison Park w Nowym Jorku. Fot. Jake Chessum

Wprowadzenie karty roślinnej miało być sprawdzianem, czy jest dostateczne zainteresowanie daniami wegańskimi w restauracjach fine dining. Kuchnia roślinna zdała test, a w obecnym menu degustacyjnym Fino znajdziemy takie przystawki jak carpaccio z kompresowanego, suszonego i marynowanego arbuza czy krem z topinamburu z chrupkim jarmużem, piklowanym burakiem i gotowanymi kasztanami. – Warzywa mają bardzo duży potencjał. Z mięsem jako podstawowym składnikiem obcujemy od zawsze, a warzywa dopiero nabierają znaczenia. Chcemy z nimi pracować i szukać różnych sposobów na ich przygotowanie. Trzeba się po prostu otworzyć na to, żeby marchewka była głównym składnikiem dania, a nie dodatkiem – tłumaczy szef kuchni. 

Jedną z ciekawszych pozycji w menu jest pietruszka przygotowana w siedmiu wersjach: konfitowana, kiszona, kremowa, chrupka, zżelowana, zolejona i spieniona. – Kiedyś wydawało mi się niemożliwym zrobienie tylu elementów z pietruszki. Tworzenie dań roślinnych sprawia mi przyjemność, bo jest to dla mnie wyzwanie – opowiada Jacek. Potrawy składające się z jednego warzywa przygotowanego na różne sposoby wydają się mocnym atutem w Fino. W daniu głównym nadrzędną rolę odgrywa seler, który pojawia się w postaci granity wraz z ziemniakami i nori, purée z popiołem oraz w wersji pieczonej w towarzystwie boczniaka, świeżych trufli i warzywnego demi glace. 

Pieczony bakłażan na puree z czarnego czosnku w towarzystwie kiszonej salsefii w sosie z orzechów laskowych. Fot. materiały prasowe

Menu degustacyjne nie jest kompletne bez deseru. Sekcją cukierniczą w Fino zajmuje się Natalia Stachowska, a jej deser w postaci gryczanego ciastka, pieczonego jabłka z lodami kardamonowymi, żelem z pigwowca i chrupką gryką satysfakcjonuje słodkie podniebienia. 

– Nie wiem, czy Polska jest gotowa na to, żeby serwować fine dining tylko roślinnie. Wierzę, że za kilka lat może się to zmienić i pojawią się takie restauracje. Wszystko idzie w tym kierunku – z optymizmem opowiada Jacek Koprowski. – W moim odczuciu weganie są najbardziej świadomą grupą klientów, wiedzą, czego chcą, co jedzą i czego szukać w daniach. 

Przemysław Klima, szef kuchni Bottiglieria 1881. Fot. materiały prasowe

WARZYWA Z GWIAZDKĄ MICHELIN 
Kraków może śmiało konkurować z Warszawą i innymi europejskimi miastami w kwestii dostępności roślinnego jedzenia – w każdym wymiarze. Tradycyjne cukiernie wprowadzają wegańskie wypieki, praktycznie w każdej restauracji i kawiarni zjemy dziś roślinnie, a często coraz bardziej ciekawie. Kuchnia najwyższych lotów, w wydaniu finediningowym, również ma roślinną odsłonę – w krakowskiej Bottiglierii 1881, obecnie jedynej restauracji z gwiazdką Michelin w Polsce, goście mogą spróbować roślinnego menu degustacyjnego w bardzo sezonowym wydaniu. 

Przemysław Klima, szef kuchni restauracji na krakowskim Kazimierzu, podkreśla, że kluczowe w Bottiglierii 1881 jest zapewnienie gościom wyjątkowych wrażeń na najwyższym poziomie, niezależnie od tego, czy wybierają tradycyjne, czy roślinne menu. Wskazuje też, że w swojej kuchni bazuje głównie na warzywach, a często zdarza się, że połowa sali to osoby, które wybierają wegańskie lub wegetariańskie menu. 

W zimowej karcie Bottiglierii znaleźć można m.in. tatara z selera pieczonego w cieście solnym z grzybowym blacikiem i emulsją z grzybowego miso, kombuchę ze śliwki marynowanej w yuzu czy sorbet jabłkowo-szczawiowy z granitą z selera naciowego i szampana wykończony pianką z jałowca i ginu. Pierwsze skrzypce grają pieczony bakłażan na purée z czarnego czosnku w towarzystwie kiszonej salsefii w sosie z orzechów laskowych oraz pierożki agnolotti z kapustą i grzybami z sosem na bazie białej cebuli i białego miso z truflami i czarnymi kurkami. 

– Clue jest w tym, by szukać głębiej niż w tym, co znamy. Jeśli poruszamy się tylko w tej bezpiecznej – domyślnie „mięsnej strefie” – pojawia się problem, gdy przychodzi nam przygotować coś wyłącznie na bazie warzyw. Szefowie kuchni powinni otworzyć się i wykorzystywać warzywa nie tylko jako suplementy niektórych dań, ale jako ich główne składniki – tłumaczy Klima. 

Tomasz Olewski, Executive Chef i Mateusz Wawrzyniak, Sous Chef, Kuchnia i wino. Fot. Aleksandra Knotz

MENU ROŚLINNE RYWALIZUJE Z MIĘSNYM 
Restauracja Kuchnia i Wino w Poznaniu parę miesięcy temu dołączyła do zielonej rewolucji, wprowadzając kartę roślinną. Decyzję o jej stworzeniu tak argumentuje szef kuchni Tomasz Olewski: – Świat się zmienia, musimy myśleć o tak ważnej grupie, jaką są weganie. Weganizm w Polsce to nowoczesny styl życia, nie można już nazwać tego trendem. Na rynku zaczyna brakować wołowiny. Ludzie są świadomi zmian, które dzieją się wokół nich, przechodzą na dietę roślinną dla zachowania równowagi na świecie. 

Wegańskie menu zostało przyjęte z dużym zainteresowaniem. – Jak na razie jestem bardzo zadowolony. Można powiedzieć, że sprzedażowo rywalizuje z menu mięsnym – komentuje Tomek. W karcie znajdziemy roślinne odpowiedniki polskich, tradycyjnych dań, takie jak seleryba czy wegańskie flaki z boczniaków. Seleryba podana ze szczypiorkową oliwą, majonezem cytrynowym, sferycznym kawiorem z limonki, marynowaną rzepą oraz pudrem cytrynowym wyglądem i smakiem do złudzenia przypomina rybę. Wśród przystawek znajdziemy znane i lubiane w polskiej kuchni placki. Tradycyjne danie wyróżnia nie tylko główny składnik – soczewica, ale także orzeźwiające dodatki, podkręcające smak: majonez szczypiorkowy, domowe marynaty oraz wegański jogurt naturalny. 

Restauracja swoimi potrawami wychodzi poza lokalny kontekst, tematyka międzykontynentalnej kuchni nie jest jej obca. – Mnóstwo osób uwielbia azjatyckie jedzenie, które wcale nie musi być naładowane wieprzowiną czy wołowiną – opowiada Tomasz Olewski. Jednym z najpopularniejszych wśród gości dań jest żółte curry z bananem, pieczoną dynią, chrupiącą kapustą pak choy, czarnym sezamem i prawdziwym dzikim ryżem. Szef kuchni podkreśla, że jedynym słodzikiem w curry jest banan. 

Flaki z boczniaków z warzywami. Fot. Aleksandra Knotz

Jedno z dań głównych w restauracji wykorzystuje gotowy składnik – Beanit, czyli bogaty w białko roślinny zamiennik mięsa, wytwarzany z bobu. – Na samym początku przygody z kuchnią wegańską na siłę próbowałem pokazywać na talerzu produkty podobne do mięsa. Dzisiaj mam inne zdanie na ten temat. Roślinne potrawy wcale nie muszą nawiązywać do dań mięsnych. Beanit to pozycja dla niedowiarków, którzy nie do końca są przekonani do dań wege – wyjaśnia Tomasz. Bobowina podawana jest w warzywnym sosie demi glace z palonymi warzywami okopowymi w oliwie porowej i pikantnym puree paprykowo-ziemniaczanym, podanym w cebulowej oprawie. 

Doskonałym uzupełnieniem roślinnej uczty w Kuchnia i Wino są (jak wskazuje sama nazwa restauracji) wina – również w wersji wegańskiej. Do wyboru białe lub czerwone. Szef kuchni otwarcie mówi, że kuchnia roślinna jest w nim głęboko zaszczepiona: – Uważam, że ktoś, kto dzisiaj nie zadba o wegan, powinien się wstydzić. Kucharze, którzy wcześniej wręcz wyśmiewali się z nich, dzisiaj dzwonią do mnie po porady i pomoc w stworzeniu karty lub choćby wkładki roślinnej.

Autorzy: Anna Jęśko, Maciej Otrębski