x

Marcin Popielarz: Fine dining w wersji roślinnej cztery lata później

Kategoria: Lifestyle - zdrowe odżywianie    10.01.2022

Początki mojej drogi związanej z wprowadzaniem menu roślinnego sięgają 2017 r., kiedy zostałem zaproszony na konferencję, na której poruszany był temat wyzwań stojących przed kucharzami.

Marcin Popielarz
Marcin Popielarz
Poznałem tam ludzi z V-Label oraz Weronikę Pochylską z RoślinnieJemy. Nie wiedziałem jeszcze, jak bardzo zaangażuję się w ten projekt, ale podchodziłem z entuzjazmem do kolejnych pomysłów i wyzwań z nimi związanych, takich jak np. kolacje roślinne. 

Od samego początku sprawiało mi przyjemność zaskakiwanie wegan podczas tych kolacji i pokazywanie, że roślinna kuchnia może być przygotowana w wydaniu finediningowym. Często nie zdawali oni sobie sprawy, że to w ogóle możliwe. A tak naprawdę to ultraproste. 

Wkrótce poprzez kampanie promocyjne „Chefs for Change” włączyłem się też w uświadamianie szefom kuchni, że wprowadzanie dań wegańskich do karty nie jest takie skomplikowane, a może im ułatwić życie. Obok dobrych potraw składających się z mięsa lub ryb warto mieć w menu dodatki, które funkcjonują dookoła tych potraw, a jednocześnie mogą być głównymi elementami dań wegańskich. 

W tym czasie dużo podróżowałem i gotowałem gościnnie w różnych restauracjach. Spotykałem się z mocnym niezrozumieniem w środowisku. Większość szefów dziwiła się moim pomysłom, a część z nich otwarcie je wręcz krytykowała. Dziś mnie to nie dziwi. Mój przykład zdecydowanie zaburzał dotychczasowe myślenie o gotowaniu. Pokazywał innowacyjnie podejście, na które nie wszyscy w tamtym momencie byli gotowi.

Równolegle w Białym Króliku wprowadzałem początkowo sety roślinne, by potem dodać do każdej kategorii menu à la carte po jednej pozycji wegańskiej, aż w końcu zainaugurowaliśmy w 2018 r. tasting wegański. Muszę przyznać, że na początku to wcale się dobrze nie sprzedawało. Pierwsza karta to proporcje rzędu 280 tastingów regularnych i 26 wegańskich. Niektórzy moi koledzy z kuchni w ogóle nie wierzyli w ten projekt. Teraz, czyli trzy lata później, sprzedaż dzieli się pół na pół – wyprzedziliśmy inne restauracje o kilka lat. 

Szefom mającym obawy związane z wprowadzaniem karty roślinnej, powiedziałbym, że przede wszystkim ułatwi im to życie. Ciężar spoczywa na ich barkach w momencie projektowania, planowania, opracowania receptury i wstawienia jej do menu, a potem znika problem podstawowych restrykcji żywieniowych. 

Tak było w przypadku wprowadzenia roślinnej karty w Białym Króliku. Na pewnym etapie projektu stwierdziłem, że wystarczy zrobić menu wegańskie bez glutenu i mamy gotowe propozycje dla większości osób z nietolerancjami pokarmowymi. A w dobrych restauracjach nie można się opierać na przypadku – trzeba posiadać sprawdzone i funkcjonujące receptury i składniki pod nie. Co więcej, w drugą stronę takie menu wegańskie możemy uposażyć w kawałek ryby i mięsa w razie potrzeby. Aktualnie wprowadzam dania roślinne także w naszym hotelowym pubie. 

Obecnie menu roślinne częściej spotyka się w restauracjach, ale wciąż jest problem z jego jakością i tym, żeby zjeść dobrą wegańską kuchnię. Nadal staram się tłumaczyć innym szefom, że taka oferta naprawdę nie różni się od codziennej kuchni poza tym, że nie można użyć mięsa lub ryby. Ja wcale nie szukam ich zastępników, skupiam się na tym, aby były to dobre dania warzywne przyrządzone z wykorzystaniem nowych technik gotowania. Smaki w przypadku jedzenia wegańskiego muszą być maksymalnie powyciągane. Jeszcze bardziej niż w normalnym menu, żeby jedzący daną potrawę nie miał szansy nią się znudzić. To idealna receptura. Trzeba tylko odpowiednio się zatowarować. Ja na przykład pracuję z firmą Bioplanet, która dostarcza mi całą gamę zastępników wegańskich. 

Dla mnie sukces to wymyślenie potrawy roślinnej, wstawienie jej do menu i zaznaczenie delikatnie z boku, że jest to opcja wegańska. Słowem – prezentacja wszystkiego w taki sposób, aby goście, składając zamówienie, nie myśleli o rodzaju karty, a jedynie dziwili się, jakie to dobre. Kuchnia wegańska powinna się bronić sama. Za przykład może posłużyć nasze consomme grzybowe, które zbiera pochlebne recenzje niezależnie od upodobań kulinarnych naszych gości.

Autor: Marcin Popielarz

Felieton ukazał się w „Food Service" 12/2021-1/2022 nr 211.

Autor tekstu: Redakcja Foodservice

Zobacz także

Co piąty Polak uważa, że dieta roślinna jest niekorzystna dla zdrowia. To mit!

Mimo rosnącej popularności diety roślinnej, wciąż funkcjonuje wiele mitów na jej temat. Aż co piąty Polak uważa, że jest ona niekorzystna dla zdrowia. - Nic bardziej mylnego - mówi Joanna Lotkowska, dietetyczka ProVeg.

Agata Noszczyk: Roślinne dla wszystkich!

Jak funkcjonują stereotypy na temat płci i jaki wpływ mają na nasze wybory żywieniowe? Czy posiłki dzielą się na te, które są przeznaczone dla kobiet, i te uznane za "męskie"? Na te pytania próbuje odpowiedzieć Agata Noszczyk, szefowa kuchni Good Place w Gliwicach, ambasadorka Chefs for Change.

Fenomen diety bulionowej. Stosują ją Salma Hayek, Gwyneth Paltrow i Halle Berry

Dieta bulionowa bije rekordy popularności w Hollywood, a rzesza jej zwolenników ciągle się powiększa. Korzystają z niej m. in. Salma Hayek, Halle Berry i Gwyneth Paltrow, która dzięki jej stosowaniu schudła aż 11 kilo. Na czym polega fenomen tego stylu odżywiania?

Weronika Pochylska: Co mówi nam tegoroczne Veganuary?

Zdaje się, że styczeń, także w Polsce, już na stałe będzie kojarzył się z roślinnym jedzeniem. Coraz więcej firm i inicjatyw podejmuje znane na całym świecie wyzwanie Veganuary lub intensyfikuje okołoroślinne działania właśnie na początku roku.

Roślinna strona mocy, czyli wege dla aktywnych

Coraz więcej osób uprawiających sport zaczyna doceniać korzyści płynące ze zbilansowanej, pełnowartościowej diety roślinnej, która przyczynia się do szybszej regeneracji i niejednokrotnie przekłada na wyższe wyniki sportowe. Ta grupa to wciąż słabo zagospodarowani klienci branży gastronomicznej.

DefaultVeg, czyli roślinnie z założenia

DefaultVeg to ruch działający na rzecz upowszechnienia roślinnego jedzenia. Misja organizacji jest prosta - jedzenie powinno być z założenia roślinne, gdziekolwiek jest serwowane. Chodzi o zmianę postrzegania tego, co nazywamy "normalnym" posiłkiem.

Inne kategorie

Podcasty

Wegańskie słodycze: jak to ugryźć? [PODCAST]

Dania wegańskie dobrze zadomowiły się już w polskich sklepach i restauracjach. Coraz częściej klienci mają ochotę również na ciasta i desery, które nie zawierają produktów odzwierzęcych, a cukiernie chętnie wychodzą im naprzeciw. Rozmawiamy o tym z Dominiką Targosz, ambasadorką Chef for Change.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej