x

Marcin Popielarz: Fine dining w wersji roślinnej cztery lata później

Kategoria: Lifestyle - zdrowe odżywianie    10.01.2022

Początki mojej drogi związanej z wprowadzaniem menu roślinnego sięgają 2017 r., kiedy zostałem zaproszony na konferencję, na której poruszany był temat wyzwań stojących przed kucharzami.

Marcin Popielarz
Marcin Popielarz
Poznałem tam ludzi z V-Label oraz Weronikę Pochylską z RoślinnieJemy. Nie wiedziałem jeszcze, jak bardzo zaangażuję się w ten projekt, ale podchodziłem z entuzjazmem do kolejnych pomysłów i wyzwań z nimi związanych, takich jak np. kolacje roślinne. 

Od samego początku sprawiało mi przyjemność zaskakiwanie wegan podczas tych kolacji i pokazywanie, że roślinna kuchnia może być przygotowana w wydaniu finediningowym. Często nie zdawali oni sobie sprawy, że to w ogóle możliwe. A tak naprawdę to ultraproste. 

Wkrótce poprzez kampanie promocyjne „Chefs for Change” włączyłem się też w uświadamianie szefom kuchni, że wprowadzanie dań wegańskich do karty nie jest takie skomplikowane, a może im ułatwić życie. Obok dobrych potraw składających się z mięsa lub ryb warto mieć w menu dodatki, które funkcjonują dookoła tych potraw, a jednocześnie mogą być głównymi elementami dań wegańskich. 

W tym czasie dużo podróżowałem i gotowałem gościnnie w różnych restauracjach. Spotykałem się z mocnym niezrozumieniem w środowisku. Większość szefów dziwiła się moim pomysłom, a część z nich otwarcie je wręcz krytykowała. Dziś mnie to nie dziwi. Mój przykład zdecydowanie zaburzał dotychczasowe myślenie o gotowaniu. Pokazywał innowacyjnie podejście, na które nie wszyscy w tamtym momencie byli gotowi.

Równolegle w Białym Króliku wprowadzałem początkowo sety roślinne, by potem dodać do każdej kategorii menu à la carte po jednej pozycji wegańskiej, aż w końcu zainaugurowaliśmy w 2018 r. tasting wegański. Muszę przyznać, że na początku to wcale się dobrze nie sprzedawało. Pierwsza karta to proporcje rzędu 280 tastingów regularnych i 26 wegańskich. Niektórzy moi koledzy z kuchni w ogóle nie wierzyli w ten projekt. Teraz, czyli trzy lata później, sprzedaż dzieli się pół na pół – wyprzedziliśmy inne restauracje o kilka lat. 

Szefom mającym obawy związane z wprowadzaniem karty roślinnej, powiedziałbym, że przede wszystkim ułatwi im to życie. Ciężar spoczywa na ich barkach w momencie projektowania, planowania, opracowania receptury i wstawienia jej do menu, a potem znika problem podstawowych restrykcji żywieniowych. 

Tak było w przypadku wprowadzenia roślinnej karty w Białym Króliku. Na pewnym etapie projektu stwierdziłem, że wystarczy zrobić menu wegańskie bez glutenu i mamy gotowe propozycje dla większości osób z nietolerancjami pokarmowymi. A w dobrych restauracjach nie można się opierać na przypadku – trzeba posiadać sprawdzone i funkcjonujące receptury i składniki pod nie. Co więcej, w drugą stronę takie menu wegańskie możemy uposażyć w kawałek ryby i mięsa w razie potrzeby. Aktualnie wprowadzam dania roślinne także w naszym hotelowym pubie. 

Obecnie menu roślinne częściej spotyka się w restauracjach, ale wciąż jest problem z jego jakością i tym, żeby zjeść dobrą wegańską kuchnię. Nadal staram się tłumaczyć innym szefom, że taka oferta naprawdę nie różni się od codziennej kuchni poza tym, że nie można użyć mięsa lub ryby. Ja wcale nie szukam ich zastępników, skupiam się na tym, aby były to dobre dania warzywne przyrządzone z wykorzystaniem nowych technik gotowania. Smaki w przypadku jedzenia wegańskiego muszą być maksymalnie powyciągane. Jeszcze bardziej niż w normalnym menu, żeby jedzący daną potrawę nie miał szansy nią się znudzić. To idealna receptura. Trzeba tylko odpowiednio się zatowarować. Ja na przykład pracuję z firmą Bioplanet, która dostarcza mi całą gamę zastępników wegańskich. 

Dla mnie sukces to wymyślenie potrawy roślinnej, wstawienie jej do menu i zaznaczenie delikatnie z boku, że jest to opcja wegańska. Słowem – prezentacja wszystkiego w taki sposób, aby goście, składając zamówienie, nie myśleli o rodzaju karty, a jedynie dziwili się, jakie to dobre. Kuchnia wegańska powinna się bronić sama. Za przykład może posłużyć nasze consomme grzybowe, które zbiera pochlebne recenzje niezależnie od upodobań kulinarnych naszych gości.

Autor: Marcin Popielarz

Felieton ukazał się w „Food Service" 12/2021-1/2022 nr 211.

Autor tekstu: Redakcja Foodservice

Zobacz także

Kiedy jeść śniadanie, obiad i kolację

Planowanie tego, co powinieneś jeść, by być szczupłym i zdrowym, wydaje się trudne, jednak okazuje się, że dla zachowania dobrej formy i prawidłowej wagi ważne jest także to, kiedy jesz.

Roślinne zamienniki mięsa od Nestlé

Roślinne "mięso" mielone, burgery, klopsiki i fileciki marki Garden Gourmet są już dostępne w sprzedaży detalicznej.

Ryba powszednia

W piramidzie żywieniowej zalecanej przez Instytut Żywności i Żywienia ryby zajmują ważną pozycję, nietrudno jest też je znaleźć w informacjach od dietetyków przekazywanych pacjentom. Nie wszystkie jednak powinny być obecne w naszej codziennej diecie.

Wegańskie słodycze: jak to ugryźć? [PODCAST]

Dania wegańskie dobrze zadomowiły się już w polskich sklepach i restauracjach. Coraz częściej klienci mają ochotę również na ciasta i desery, które nie zawierają produktów odzwierzęcych, a cukiernie chętnie wychodzą im naprzeciw. Rozmawiamy o tym z Dominiką Targosz, ambasadorką Chef for Change.

Polski Twaróg - mamy powody do dumy!

Jest z nami od zawsze, można go kupić praktycznie w każdym sklepie. Twaróg dobrze nam znany, choć często niedoceniany. O polskim skarbie narodowym rozmawiają Gieno Mientkiewicz i Bartosz Wilczyński.

Natalia Stachowska: Czy fine dining przejdzie na weganizm?

Tegoroczne wieści ze świata gastronomii mogą być szokujące - wegańska restauracja ONA, położona we Francji - krainie masłem i serem płynącej - otrzymała gwiazdkę Michelin.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej