x

Marcin Popielarz: Fine dining w wersji roślinnej cztery lata później

Kategoria: Lifestyle - styl odżywiania    10.01.2022

Początki mojej drogi związanej z wprowadzaniem menu roślinnego sięgają 2017 r., kiedy zostałem zaproszony na konferencję, na której poruszany był temat wyzwań stojących przed kucharzami.

Marcin Popielarz
Marcin Popielarz
Poznałem tam ludzi z V-Label oraz Weronikę Pochylską z RoślinnieJemy. Nie wiedziałem jeszcze, jak bardzo zaangażuję się w ten projekt, ale podchodziłem z entuzjazmem do kolejnych pomysłów i wyzwań z nimi związanych, takich jak np. kolacje roślinne. 

Od samego początku sprawiało mi przyjemność zaskakiwanie wegan podczas tych kolacji i pokazywanie, że roślinna kuchnia może być przygotowana w wydaniu finediningowym. Często nie zdawali oni sobie sprawy, że to w ogóle możliwe. A tak naprawdę to ultraproste. 

Wkrótce poprzez kampanie promocyjne „Chefs for Change” włączyłem się też w uświadamianie szefom kuchni, że wprowadzanie dań wegańskich do karty nie jest takie skomplikowane, a może im ułatwić życie. Obok dobrych potraw składających się z mięsa lub ryb warto mieć w menu dodatki, które funkcjonują dookoła tych potraw, a jednocześnie mogą być głównymi elementami dań wegańskich. 

W tym czasie dużo podróżowałem i gotowałem gościnnie w różnych restauracjach. Spotykałem się z mocnym niezrozumieniem w środowisku. Większość szefów dziwiła się moim pomysłom, a część z nich otwarcie je wręcz krytykowała. Dziś mnie to nie dziwi. Mój przykład zdecydowanie zaburzał dotychczasowe myślenie o gotowaniu. Pokazywał innowacyjnie podejście, na które nie wszyscy w tamtym momencie byli gotowi.

Równolegle w Białym Króliku wprowadzałem początkowo sety roślinne, by potem dodać do każdej kategorii menu à la carte po jednej pozycji wegańskiej, aż w końcu zainaugurowaliśmy w 2018 r. tasting wegański. Muszę przyznać, że na początku to wcale się dobrze nie sprzedawało. Pierwsza karta to proporcje rzędu 280 tastingów regularnych i 26 wegańskich. Niektórzy moi koledzy z kuchni w ogóle nie wierzyli w ten projekt. Teraz, czyli trzy lata później, sprzedaż dzieli się pół na pół – wyprzedziliśmy inne restauracje o kilka lat. 

Szefom mającym obawy związane z wprowadzaniem karty roślinnej, powiedziałbym, że przede wszystkim ułatwi im to życie. Ciężar spoczywa na ich barkach w momencie projektowania, planowania, opracowania receptury i wstawienia jej do menu, a potem znika problem podstawowych restrykcji żywieniowych. 

Tak było w przypadku wprowadzenia roślinnej karty w Białym Króliku. Na pewnym etapie projektu stwierdziłem, że wystarczy zrobić menu wegańskie bez glutenu i mamy gotowe propozycje dla większości osób z nietolerancjami pokarmowymi. A w dobrych restauracjach nie można się opierać na przypadku – trzeba posiadać sprawdzone i funkcjonujące receptury i składniki pod nie. Co więcej, w drugą stronę takie menu wegańskie możemy uposażyć w kawałek ryby i mięsa w razie potrzeby. Aktualnie wprowadzam dania roślinne także w naszym hotelowym pubie. 

Obecnie menu roślinne częściej spotyka się w restauracjach, ale wciąż jest problem z jego jakością i tym, żeby zjeść dobrą wegańską kuchnię. Nadal staram się tłumaczyć innym szefom, że taka oferta naprawdę nie różni się od codziennej kuchni poza tym, że nie można użyć mięsa lub ryby. Ja wcale nie szukam ich zastępników, skupiam się na tym, aby były to dobre dania warzywne przyrządzone z wykorzystaniem nowych technik gotowania. Smaki w przypadku jedzenia wegańskiego muszą być maksymalnie powyciągane. Jeszcze bardziej niż w normalnym menu, żeby jedzący daną potrawę nie miał szansy nią się znudzić. To idealna receptura. Trzeba tylko odpowiednio się zatowarować. Ja na przykład pracuję z firmą Bioplanet, która dostarcza mi całą gamę zastępników wegańskich. 

Dla mnie sukces to wymyślenie potrawy roślinnej, wstawienie jej do menu i zaznaczenie delikatnie z boku, że jest to opcja wegańska. Słowem – prezentacja wszystkiego w taki sposób, aby goście, składając zamówienie, nie myśleli o rodzaju karty, a jedynie dziwili się, jakie to dobre. Kuchnia wegańska powinna się bronić sama. Za przykład może posłużyć nasze consomme grzybowe, które zbiera pochlebne recenzje niezależnie od upodobań kulinarnych naszych gości.

Autor: Marcin Popielarz

Felieton ukazał się w „Food Service" 12/2021-1/2022 nr 211.

Autor tekstu: Redakcja Foodservice

Zobacz także

Noworoczne postanowienia Polaków. Dlaczego chcemy jeść mniej mięsa i jak wytrwać w tym wyzwaniu?

Aż 77 proc. Polaków podejmuje w 2023 roku wyzwania. Chcemy zacząć biegać i chodzić na siłownię, więcej oszczędzać oraz… jeść mniej mięsa - takie są najważniejsze postanowienia noworoczne rodaków.

Dieta roślinna w żywieniu zbiorowym podstawą wegeprzyszłości

Ważnym krokiem jest upowszechnienie dostępu do wegediety w żywieniu zbiorowym. Szkoły, uczelnie, szpitale i urzędy powinny być wzorem zdrowego i zrównoważonego odżywiania się.

Plant-based is the new black = nowa roślinna normalność?

Roślinne dania w restauracjach opierających się na tradycyjnej kuchni bardzo często traktowane są drugorzędnie. I nie chodzi tu nawet o kwestię dostępności, ale o sposób prezentowania ich w menu, który może być mało zachęcający dla klientów restauracji.

(Nie) wszystkie ruchy dozwolone, czyli o komponowaniu roślinnych dań

Usunięcie mięsa z listy składników nie powinno oznaczać, że dania będą mniej smaczne czy kompromisowe pod względem wartości odżywczych i sytości. Podpowiadamy, jak tworzyć roślinne potrawy, które przyciągną tłumy

Dieta planetarna - jedyny ratunek

To, co codziennie ląduje na naszych talerzach, ma kluczowe znaczenie w procesie walki ze zmianami klimatycznymi. Najwyższy czas, żeby przekształcić nasze wybory żywieniowe na takie, które sprzyjają Ziemi.

Kuba Korczak: Roślinnie jemy i nie marnujemy

"Jeśli myślisz, że jesteś za mały, by stanowić różnicę (czyli zmieniać świat), spróbuj zasnąć w obecności komara" Jego Świątobliwość Dalajlama

Inne kategorie

Podcasty

Nowe kierunki rozwoju i nowe kategorie roślinnych produktów [PODCAST]

Jak zmienia się rynek roślinnych zamienników produktów odzwierzęcych? Czego możemy się spodziewać na wegańskich talerzach w niedalekiej przyszłości? Rozmawiamy o tym z Katarzyną Sałatą, przedstawicielką kampanii RoślinnieJemy.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej