x

Co dalej z papierowym kubkiem? Krzysztof Rzyman: wszyscy zdają sobie sprawę z problemu, a zmiany są powolne

Kategoria: Lifestyle - ekologia    22.12.2021

O tym, czy da się sprzedać kawę na wynos bez papierowych kubków i czy ekologię można pogodzić z wygodą rozmawiamy z Krzysztofem Rzymanem, właścicielem kawiarni STOR w Warszawie, współautorem książki "Less Waste Polska".

Zdjęcie: Krzysztof Rzyman /archiwum prywatne
Zdjęcie: Krzysztof Rzyman /archiwum prywatne
Lekki, wygodny i  znacznie bardziej szkodliwy dla środowiska, niż mogłoby się wydawać. Papierowy kubek, bo o nim mowa, składa się nie tylko z papieru, ale także z dodatkowej warstwy zabezpieczającej go przed przemakaniem. Takie połączenie sprawia, że bardzo trudno poddać go recyklingowi.

Tymczasem, większość odpadów pochodzących z przeciętnej kawiarni to właśnie opakowania na żywność i napoje. O tym, czy i w jaki sposób można to zmienić, rozmawiamy z Krzysztofem Rzymanem, który jako pierwszy w Polsce zrezygnował w swojej kawiarni całkowicie z opakowań na wynos.

Food Service: Na twojej stronie internetowej przeczytałem, że STOR jest kawiarnią less waste. Co to oznacza?
Krzysztof Rzyman: – Less waste w naszym wykonaniu jest walką z opakowaniami i to są te odpady (waste), które próbujemy redukować (less). Śmieci to nie wszystko, bo myśląc o tym, jak kawiarnia może stać się bardziej zielona, podzieliliśmy nasze działania na trzy filary. Po pierwsze, jest to kwestia emisji gazów cieplarnianych związanych z naszą działalnością. Przy zaparzaniu jednej filiżanki kawy najwięcej energii zużywa się na ostatnim etapie, czyli w kawiarni, więc przechodząc na prąd ze źródeł odnawialnych, możemy znacznie zredukować emisję tej naszej działalności. Po drugie, staramy się redukować ilość używanych opakowań. Po trzecie, staramy się też minimalizować ilość wyrzucanego jedzenia.

Zostawiając na boku kwestię marnowania żywności, co jest głównym źródłem odpadów w kawiarni? Opakowania i kubki na wynos?
– Jednorazowe kubki i ich pokrywki to największa część naszych zamówień na opakowania jednorazowych. Najlepiej byłoby, gdyby goście przychodzili ze swoimi kubkami do kawiarni. Istnieje akcja, bardzo fajna zresztą, polskiego stowarzyszenia zero waste – „Z własnym kubkiem”. Biorą w tym udział setki, jeśli nie tysiące lokali w całej Polsce. Super sprawa, ale to też nie jest pełne rozwiązanie problemu, bo nie każdy wcześniej o tym pomyśli, by wziąć ze sobą kubek. Pamiętajmy, że kawiarnia działa dla gości, jest to dość oczywiste, dlatego trzeba zawsze szukać rozwiązań wygodniejszych dla naszych klientów. Doszliśmy do takiego etapu, w którym udało nam się razem z krakowskim start upem Take cup  wprowadzić w Warszawie, w kilkudziesięciu lokalach, kubki z kaucją.

Wiele osób, które sięga po kubek papierowy w kawiarni myśli, że wystarczy wyrzucić go potem do odpowiedniego kosza. Fakt, że znika z naszych oczu, oznacza, że jest zrecyklingowany tudzież skompostowany, w każdym razie nie stanowi problemu. Tak jednak nie jest…
– Pomijając już sam fakt, że w Polsce brakuje rozwiązań systemowych, bo cóż z tego, że kubek byłby zrobiony z plastiku i wrzucilibyśmy go do pojemnika na plastik. Kto widział w Warszawie pojemniki na plastik w publicznie dostępnych koszach? Nawet gdyby ktoś miał dobrą wolę i chciał wyrzucić kubek do odpowiedniego pojemnika, to musiałby go nosić ze sobą przez całe miasto i wyrzucić go w domu. Ale tak się nie dzieje, bo widzimy, jak wyglądają pojemniki w najbardziej popularnych miejscach w Warszawie czy w każdym innym polskim mieście w trakcie weekendu. Są zasypane stosami jednorazowych opakowań po napojach i po jedzeniu. Czy to jest dalej sortowane? Można mieć duże wątpliwości.

No właśnie. To, co trafia lub co teoretycznie powinno trafiać do recyklingu, nie zawsze jest odzyskiwane. Ilość plastiku chociażby, którą w Polsce odzyskujemy, jest  nadal stosunkowo niewielka.
– Oczywiście, i to jest problem. Podejmowanie wyborów dobrych dla klimatu jest po prostu bardzo trudne, bo z jednej strony mogłoby się wydawać, że dane opakowanie jest zrobione tylko i wyłącznie z jednego materiału, np. tylko i wyłącznie z plastiku. Wydawać się może, że lepszy jest sam plastik niż połączenie plastiku z folią aluminiową i papierem sprasowanych razem, bo to na pewno będzie łatwiejsze do poddania recyklingowi. Ale cóż z tego, że można poddawać to recyklingowi, skoro się tego nie robi?

Alternatywą są naczynia wielorazowe. Klienci chętnie przychodzą do kawiarni z własnym kubkiem?
– Jesteśmy kawiarnią raczej niszową, która mocno skupia się na kawie, ale to też przyciąga określonych gości, klientów i klientki. Więc są to osoby raczej z tą samą wrażliwością, co my. Można to nazwać „bańką” i nie mówię tego pejoratywnie.

Tyle, że siedząc tylko i wyłącznie w popularnych kawiarniach w Warszawie, można odnieść wrażenie, że rzeczywiście już problemów w recyklingiem być nie powinno, bo wszyscy są świadomymi konsumentami. Bardzo dużo osób przychodzi z własnym kubkiem na kawę i tak jest nawet w trakcie pandemii. Nie da się, niestety, wprowadzić rozwiązania kaucyjnego w całej gastronomii bez informowania ludzi, że to jest bezpieczne i dobre. Przed nami jeszcze długa praca, a ta zmiana musi mieć też wsparcie, na przykład ze strony samorządu. I to na kilku polach tak naprawdę, nie tylko w obszarze opakowań.
Dzisiaj w Warszawie opłaty za śmieci w lokalach gastronomicznych, które są położone w budynkach wielorodzinnych, są wyliczane tak jak w mieszkaniach, czyli na podstawie zużycia wody. Wprowadzenie systemu kaucyjnego powoduje, że zamiast wydawać kubki jednorazowe, myjemy za każdym razem kubki zwrotne, ergo rośnie nam rachunek za śmieci. Jest to sytuacja dość absurdalna, bo my staramy się redukować liczbę odpadów, a jesteśmy za to karani.
Z drugiej strony miasto zyskuje na tym, że jest mniej odpadów, bo każdy kubek wielorazowy oszczędza ileś kubków jednorazowych, które i tak wylądowałyby w koszach ogólnodostępnych. Na pewno nikt nie będzie nosił zużytego kubka przez cały dzień, żeby go wyrzucić u siebie do śmietnika pod domem.

Rozwiązaniem tego problemu może być system kubków kaucyjnych, jak chociażby Take Cup. Jak on działa w praktyce? Przychodzę do kawiarni, zamawiam kawę i otrzymuję kubek wielorazowy, tak samo,  jakbym otrzymał szklankę w restauracji?
– Dokładnie tak. Dostaje się kawę w takim kubku i za ten kubek się płaci. W Polsce to jest 5 zł, w Niemczech, z tego co pamiętam 1€. Kawę bierzemy na wynos i albo oddajemy kubek w dowolnym miejscu, który współpracuje z Take Cup i dostajemy z powrotem 5 zł, albo się zamawia kolejną kawę na wynos, oddaje się brudny kubek, a w czystym dostajemy nową kawę na wynos już bez płacenia.

Jak takie rozwiązanie sprawdza się w sytuacji pandemii? Wiele osób pewnie obawiało się korzystania z wielorazowych kubków.
– Zastanawialiśmy się nad tym jeszcze przed wprowadzeniem systemu kaucyjnego, gdy zaczęła się pandemia i lockdown. Myśleliśmy o tym, co sie stanie, gdy część gości będzie przychodziła z własnymi opakowaniami, własnymi kubkami. Procedura do tej pory była jasna. Kubków od gości nie bierze się nigdy za bar. Stoją w jednym miejscu i kawę wydajemy tak naprawdę na barze po to, żeby nie zaburzać obiegu czystych i brudnych naczyń.
Rozmawialiśmy z polskim stowarzyszeniem Zero Waste. Mieli oni wypracowaną procedurę tak naprawdę niewiele różniącą się od tego, co było wcześniej. Po prostu, trzeba było częściej przecierać te miejsca, w których goście stawiali swoje kubki. Po tygodniu, może dwóch, tych kubków jednorazowych było mniej. Myślę też, że wiele osób miało wrażenie, że podczas pandemii naprawdę produkujemy mnóstwo odpadów, więc już ten kubek jednorazowy nie musi być kolejnym śmieciem.
Zresztą nie słyszałem o żadnych badaniach czy o żadnych przypadkach, gdzie lokale gastronomiczne przyczyniłyby się w taki sposób do rozprzestrzeniania się wirusa. A odkąd mamy kubki kaucyjne nie słyszałem od żadnego z baristów, żeby goście obawiali się z nich korzystać. Obawy nie są  związane z bezpieczeństwem czy kwestiami sanitarnymi tylko z kwestią wygody. I faktycznie, zgadzam się z tym, że to musi być rozwiązanie powszechne, żeby było wygodne.

Tutaj chyba mimo wszystko potrzebujemy jakiejś zachęty odgórnej, nie tylko dobrej woli samych konsumentów….
– Oczywiście, ale też potrzebujemy przepisów, które by część opakowań po prostu wyrugowały z rynku. Państwo musi się wziąć za regulację tego sektora. Tu nie chodzi o drobne biznesy, jak małe niesieciowe kawiarnie, a o dużych graczy i korporacje, którychdziałalność jest po prostu za słabo regulowana w Polsce. Możemy wskazać kierunek zmian, pokazać że da się pewne rzeczy robić, ale to powinno zostać przełożone na duże firmy i one już powinny zostać przymuszone do wprowadzenia takich rozwiązań.
Dziwi mnie, że wszyscy zdają sobie sprawę ze skali problemu, a zmiany są tak powolne. Mamy przecież dyrektywę Single-use Plastic, która działa na poziomie unijnym. W Polsce jest cały czas niewdrożona. Za plastikiem, za opakowaniami stoi po prostu ogromny biznes i najwyraźniej bardzo skutecznie lobbuje, a tracimy na tym my wszyscy.

Ilekroć patrzę na opakowania, które w momencie otwierania produktu stają się śmieciem, to zastanawiam się, na ile to moja jako konsumenta odpowiedzialność za to czy opakowanie jest przyjazne dla środowiska, a na ile to producent powinien być niestety przymuszony do tego, żeby nie produkować bezmyślnie takiej ilości plastiku.
– Myślę, że zdecydowanie odpowiedzialność za większość problemów ponoszą rządy i korporacje. Firmy powinny to zmieniać i być do tego przymuszane, natomiast my jako konsumenci możemy podejmować bardziej świadome decyzje i jestem bardzo daleki od tego, żeby przerzucać wszystkie problemy na konsumenta, ale jednocześnie wiem, że małe wybory konsumenckie jednak wpływają na ten biznes. Ci, którzy szybciej przechodzą tę transformację, powinni jednak na tym zyskiwać i do nich ci świadomi klienci powinni przechodzić.

Czy kawiarnie, które np. chciałyby ograniczyć ilość produkowanych odpadów, mogą w Polsce liczyć na wsparcie chociażby ze strony samorządu?
– O takim wsparciu na razie jeszcze nie słyszałem. Mam nadzieję, że uda się wprowadzić takie rozwiązanie, jak chociażby w Niemczech czy w Austrii, gdzie te systemy kaucyjne są wspierane przez miasto. To powinna być nie tylko edukacja, ale też na przykład ulgi podatkowe czy właśnie uwzględnienie dodatkowych kosztów w opłatach za odpady. Część lokali nie dysponuje własną zmywalnią, szczególnie małe punkty w mieście, gdzie jest bardzo duży ruch, a kawa sprzedawana jest na wynos. Jeżeli ktoś nie ma swojej zmywalni, no to nie ma warunków, żeby umyć te kubki. Dobrze by było, gdyby powstała centralna zmywalnia dla tych kubków wielorazowych. Takie rozwiązanie stosowane jest w innych krajach. Samorząd musiałby się tym zainteresować, natomiast to jest w naszym wspólnym interesie.

Nie jest to paradoksem, że zielona rewolucja w kawiarniach jest napędzana przez małe, niesieciowe lokale, a nie przez firmy i korporacje, które mają największe możliwości wpływu na rzeczywistość?
– To bierze się z tego, że segment speciality był oparty na innych wartościach. Tak naprawdę to nie są tylko kawiarnie. To jest cały łańcuch kawowy, bo od farmerów, którzy zbierają kawę, przez importerów, po palarnie i w końcu kawiarnie. Wszystko w tym łańcuchu musi być speciality.
Nie traktujemy kawy jako surowca, którym handluje się na giełdzie w Chicago. Wiemy, skąd pochodzi dane ziarno, jak wyglądała jego obróbka, kiedy przyjechało do Europy i kiedy zostało wypalone. Nie mówię już o samym procesie parzenia. Ponieważ w segmencie speciality coffee zawsze wszystkim zależało na jakości, to wiązało się to również z tym, że np. farmerzy byli zawsze lepiej wynagradzani za produkt wyższej jakości. Powodowało to, że wrażliwość ludzi w tym sektorze rynku kawowego była dużo większa.
                   
Spróbujmy wybiec trochę w przyszłość. Jak będzie wyglądał rynek kawiarniany w kontekście opakowań w najbliższym czasie? Systemy kaucyjne i wielorazowe kubki będą się upowszechniać?
– Myślę, że istotną zmianą, jeśli chodzi o system kaucyjny w Polsce, mogą być przepisy dotyczące rozszerzonej odpowiedzialności producentów, które wprowadzą w Polsce kaucję na opakowania plastikowe oraz szklane. Jeśli będzie ona obowiązywała w większości sieci handlowych, wtedy wszyscy przekonają się, że można po prostu oddać opakowanie  do sklepu, dostanie się z powrotem pieniądze i bedziemy produkować mniej śmieci.
Dużo zależy od samych konsumentów. Im więcej osób będzie zwracało na to uwagę, tym  ta zmiana będzie nadchodziła szybciej. My weszliśmy na „zieloną drogę” na przełomie 2017 i 2018 roku. To naprawdę było zaledwie kilka lat temu, a tak wiele zmieniło w skali naszej działalności, ale też, w społeczeństwie. Po gościach naszej kawiarni, osobach w moim wieku i młodszych widać, jak bardzo wzrosła świadomość ekologiczna i klimatyczna.

Autor tekstu: Przemysław Ziemichód
O AUTORZE
Przemysław Ziemichód
Dziennikarz i bloger kulinarny z ponad dziesięcioletnim stażem, specjalizujący się w tematyce alkoholi. Publikował m.in. w Polsce Times, Gazecie Krakowskiej, Naszemiasto.pl, Zwierciadle, Gotujmy.pl, Polki.pl, Cookmagazine.pl. Prowadzi podcast o alkoholach Strefa Wolnocłowa oraz blog Foodiesworld.pl

Zobacz także

Warszawskie kawiarnie we współpracy z Take!Cup wprowadzają kubki na kaucję

Koniec z jednorazówkami! System kubków na kaucję to rozwiązanie znane z Berlina, Hamburga czy Wiednia. Właśnie zadebiutowało w Warszawie za sprawą krakowskiego start-upu Take!Cup. Jednym z pierwszych lokali, w którym pojawiły się kubki jest kawiarnia STOR na Powiślu.

Nespresso - nowe życie kawowej kapsułki

Czy po porannym cappuccino albo popołudniowym espresso powinny pozostawać jakiekolwiek odpadki? Nespresso od lat inwestuje w system recyklingu kawowych kapsułek. Aby był efektywny, potrzebne jest także zaangażowanie konsumentów. O tym, jak to działa, rozmawiamy z Anną Oleksak, Coffee Ambasadorem mar

Starbucks stworzy słomki z fusów po kawie. Ruszają prace nad projektem

Starbucks Polska nawiązuje współpracę z EcoBean i pracuje nad możliwością stworzenia słomek wykonanych ze zużytych fusów kawowych pochodzących z kawiarni. Projekt ma być nie tylko w pełni przyjazny środowisku, ale też praktyczny i wygodny dla gości.

Starbucks rozwija roślinne menu dla środowiska

Do 2030 roku Starbucks chce zmniejszyć o 50% emisję dwutlenku węgla, zużycie wody i odpadów. Za największą emisję, stanowiącą aż 21% wszystkich składowych, odpowiada mleko! Wśród 5 głównych strategii na pierwszym miejscu znajduje się rozwój roślinnych opcji w menu.

Dzień Kawy: Starbucks przypomina o zasadach zrównoważonego rozwoju

Starbucks wierzy, że wyjątkowa kawa powstaje wyłącznie z wyjątkowych ziaren, dlatego 99% swoich ziaren pozyskuje z etycznych upraw. Z okazji Dnia Kawy, marka przypomina, jak istotne jest odpowiedzialne prowadzenie biznesu i kierowanie się zasadą zrównoważonego rozwoju.

Bioodpady - co wrzucać do brązowego pojemnika?

Do żółtego kontenera wrzucamy plastik i metale, do zielonego - szkło, do niebieskiego - papier. A co do pojemnika brązowego? Na czym polega selektywna zbiórka bioodpadów? Oto ściąga dla tych, którzy dopiero oswajają się z nowym sposobem segregacji śmieci. Nie tylko dla restauratorów!

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej