x

Do przegryzienia w barze i pubie

Kategoria: Twój biznes - wiedza    21.12.2021

Nie każdy wine bar może pozwolić sobie na obsługę kelnerską, nie w każdym pubie da się od podstaw przygotować polędwicę Wellingtona i nie każdy koktajlbar ma możliwość zatrudnienia executive chefa. Nie oznacza to jednak, że goście odwiedzający takie miejsca muszą być skazani na fistaszki i popcorn.

Fot. Shutterstock.com
Fot. Shutterstock.com
Pewnego razu król Kastylii i Leónu Alfons X Mądry poważnie się rozchorował. Powrót do zdrowia zajął mu sporo czasu, ale monarcha umilał go sobie piciem wina i konsumowaniem niewielkich porcji jedzenia. Taka metoda rekonwalescencji spodobała mu się na tyle, iż po wyzdrowieniu nakazał, by wszystkie tawerny w Hiszpanii podawały do wina obowiązkowo przekąskę. W ten sposób, przynajmniej wedle popularnej hiszpańskiej legendy, miały narodzić się tapas. 

Trudno dziś zweryfikować, ile prawdy kryje się w tej opowieści, jednak wyraża ona pewną uniwersalną ludową mądrość, którą posiedli nie tylko Hiszpanie. Jak świat długi i szeroki, cywilizacje od Australii po Skandynawię od czasów najdawniejszych wiedziały, że spożywaniu alkoholu winno towarzyszyć jedzenie. Na szczęście dla nas z mądrości tej korzystają także współczesne restauracje i wine bary. 

DLACZEGO POTRZEBUJESZ PRZEKĄSKOWEGO MENU?
Jakie korzyści płyną z posiadania choćby najprostszego menu w wine barze czy pubie? Po pierwsze, goście chętniej zaglądają do miejsc, w których oprócz alkoholu można także coś zjeść. 

Po drugie, gdy już nas odwiedzą, prawdopodobnie zostaną na dłużej, bo nie muszą kończyć wizyty u nas w poszukiwaniu czegoś do jedzenia, ryzykując, że po powrocie zabraknie dla nich miejsc siedzących. Po trzecie, karta przekąskowa to dodatkowe źródło dochodu. Co więcej, wymaga ona zdecydowanie mniej pracy niż np. smażenie burgerów lub wypiekanie pizzy. No i nie trzeba posiadać dyplomu gastroenterologa, by wiedzieć, że gość, który nie będzie spożywał alkoholu na pusty żołądek, z pewnością lepiej zapamięta wieczór spędzony w naszym lokalu. 

CUOMO CHIPS 
Średniowieczna Hiszpania to niejedyny kraj, który na przełomie dziejów dostrzegł, jak ważne jest, by goście tawern, barów i pubów mogli zjeść coś więcej niż tylko powietrze. Podobną tradycję serwowania porcji jedzenia do zamówionego alkoholu odnajdziemy także w XIX-wiecznych amerykańskich saloonach, w których funkcjonowały często specjalne bufety. Oferowały one nie tylko proste przekąski, ale także dania obiadowe. 

Taką praktykę przywrócił na krótki czas w pandemicznym 2020 r. Nowy Jork. W założeniu wprowadzone przez burmistrza Andrew M. Cuomo rozwiązanie miało sprawić, że klienci barów będą czuli mniejszą potrzebę przemieszczania się, ograniczając w ten sposób możliwość przenoszenia się wirusa. Nakaz serwowania tzw. Cuomo chips (czipsów burmistrza Coumo, jak pogardliwie nazywano te przekąski) został w końcu zniesiony. Są jednak kraje, w których podobne rozwiązania wprowadzane są zupełnie dobrowolnie przez właścicieli lokali. 

CZY WARTO ROZDAWAĆ JEDZENIE ZA DARMO?
Pytanie „czy powinieneś rozdawać jedzenie za darmo”, wydaje się tak samo sensowne jak pytanie o to, czy biznes prowadzi się dla zysku. A jednak... O tym, że rzeczywistość czasem tak wygląda, przekonali się właściciele angielskich pubów, których pandemia koronawirusa oraz kolejne lockdowny zmusiły do podjęcia nietypowych biznesowych kroków.

Ships and Giggles z Preston, The Peacock z Sheffield, The Dog House z Abingdon, The Ravensworth Arms Chef & Brewer z Gateshead – to tylko niektóre z pubów, które w trakcie trwającej pandemii postanowiły przyciągnąć klientów (oraz media) darmowym lub prawie darmowym posiłkiem. Dla wielu lokali zarabiających przede wszystkim na sprzedaży piwa lub innych alkoholi takie rozwiązanie miało na celu zwabienie klientów, którzy nie musieli wydawać dodatkowych kilku funtów na jedzenie, nierzadko pod gołym niebem. 

GDZIE SZUKAĆ INSPIRACJI? 
Nieważne, czy darmowe, czy nie, menu przekąskowe powinno posiadać kilka istotnych cech. Zakąski muszą nadawać się do dzielenia się, być proste w przygotowaniu i pasować do biesiady przy winie, piwie albo alkoholach mocnych. Inspiracji do stworzenia własnego menu możemy szukać w kuchniach na całym świecie – od Wysp Kanaryjskich po Skandynawię. 

Nie trzeba jednak poszukiwać aż tak daleko. Swoje wersje zakąsek ma chyba każdy słowiański naród. Na Bałkanach oprócz kiszonych warzyw na stole znajdą się też np. jajka na twardo, na Ukrainie i w Rosji biesiadny stół zdobić może kapusta kiszona czy słonina. Litewskiej biesiadzie towarzyszą świńskie uszy lub mocno czosnkowe Kepta Duona, „frytki” wykonane z chleba. 

Niezależnie jednak od kraju, produkty przeznaczone na zakąskowy stół można podzielić z grubsza na trzy grupy: mięsa i wędliny (także owoce morza), sery oraz warzywa (świeże, piklowane, smażone i pieczone). 

WĘDLINY, MIĘSO I SERY 
Zatem co powinno się znaleźć w idealnym przekąskowym menu? Przede wszystkim mięsa w postaci dojrzewającej szynki, salami, wysokiej jakości kiełbasek. Możemy ograniczyć się jedynie do produktów podawanych na zimno, korzystając z dużego wyboru ogólnodostępnych dojrzewających wędlin włoskich lub hiszpańskich. Ciekawe propozycje to też litewski kindziuk albo dobrej jakości mortadela. 

Na zakąskowym półmisku warto również podać mięsa smażone lub pieczone – zarówno solo, jak i jako składniki innych przekąsek, takich jak np. hiszpańskie croquettes (krokiety nadziewane często mięsem), włoskie arancini con ragu (serowo-ryżowe kulki wypełnione gulaszem) czy holenderskie krokiety bitterballen. Inne proste smażone przekąski to nuggetsy, udka i skrzydełka kurczaka, które uzupełnić możemy dodatkiem krewetek, krążków z kalmara lub ostryg. Naturalnym uzupełnieniem mięs będą także sery. 

COŚ ZIELONEGO 
Komponując przekąskowe menu, nie zapominajmy o warzywach. Po pierwsze, ich przygotowanie jest bajecznie proste, po drugie, doskonale uzupełnią mięsne menu, a po trzecie, będą naturalnym wyborem dla osób, które mięsa nie jedzą. 

Zamiast wyboru marynowanych grzybków i ogórków, urokliwych, ale jednak przywodzących na myśl imieniny u cioci, sięgnijmy po mniej oczywiste propozycje. Grillowany lub pieczony bakłażan z jogurtem, miętą i granatem to pozycja obowiązkowa w każdym bliskowschodnim barze przekąskowym. Nieco mniej popularne, choć równie dobre będą także carciofi alla giudia. Ta przybyła z kuchni włoskiej przekąska żydowska to nic innego jak smażone w głębokim tłuszczu karczochy, które przygotujemy w mgnieniu oka. Towarzyszyć im może wybór oliwek, kiszonych lub marynowanych warzyw oraz orzechy czy suszone owoce. 

WŚCIEKŁE KARTOFLE I ZIEMNIAKI DLA BIEDAKÓW
Rzecz jasna idealne zakąskowe menu nie może obejść się bez odrobiny ziemniaczanej skrobi, czy to w postaci swojskich frytek, czy oswojonych już hiszpańskich patatas bravas. Nazwa tych ostatnich w dosłownym tłumaczeniu oznacza wściekłe lub dzikie ziemniaki i ma związek z ostrym sosem, z którym najczęściej są one serwowane. Jeszcze prostszym daniem będą papas arrugadas, kartofle gotowane w morskiej wodzie i serwowane z dodatkiem aromatycznych sosów. Szukając alternatyw dla frytek, możemy sięgnąć jeszcze po hinduskie aloo gobi, czyli smażone ziemniaki z kalafiorem, albo andaluzyjskie patatas a lo pobre, czyli ziemniaki biedaków. To przypominające konfitowane chipsy danie jest w istocie prostszą wersją francuskich gratin dauphinois. Wszystkie wymienione pozycje mogą stanowić osobną potrawę lub część większego zestawu przekąsek. 

Inspiracji do menu przekąsek można szukać w kuchniach całego świata. Fot. Shutterstock.com
Inspiracji do menu przekąsek można szukać w kuchniach całego świata. Fot. Shutterstock.com
A CO, GDY ZDARZY SIĘ NIEUNIKNIONE?
W chwili gdy piszę te słowa, restauracje, bary i lokale rozrywkowe mogą pomimo pandemii COVID-19 funkcjonować w miarę normalnie. Pomimo przewidywań nie sprawdził się czarny scenariusz wrześniowego lockdownu gastronomii. Nie wiemy niestety, czy sytuacja ta się nie zmieni, a restauratorzy oraz właściciele barów i pubów będą zmuszeni, tak jak podczas ostatniego lockdownu, do szukania sposobów na dostarczenie „restauracyjnego doświadczenia” wprost pod drzwi swoich klientów.

Jeśli tak miałoby się stać, warto wybrać zakąski, które dobrze zniosą transport i sprawdzą się w połączeniu z alkoholem. Kilka miesięcy lockdownu pokazało, że tzw. comfort food, czyli jedzenie na pocieszenie, wciąż jest niezwykle popularne. Mowa tu przede wszystkim o daniach smażonych, smakach, które kojarzymy z dzieciństwem, albo nieskomplikowanych, ale sycących potrawach z dużą ilością tłuszczu i węglowodanów. Niezależnie od tego, jakie zakąski wybierzemy do naszego menu na dowóz, powinniśmy zadbać o ich różnorodność oraz prostotę przygotowania. W ten sposób łatwo sprawimy, że wybrane dania staną się dobrym dodatkiem nie tylko do butelki wina, ale także do długiego i mile spędzonego wieczoru. Niezależnie od tego, czy przyjdzie go naszym gościom spędzić w lokalu, czy na własnej kanapie. 

WĘDLINY WARTE WYPRÓBOWANIA 
Chorizo
– kiełbaski wieprzowe znane zarówno w Hiszpanii, jak i w Meksyku. Wersja hiszpańska jest doprawiona wędzoną papryką. 

Pepperoni – kiełbasa wołowo-wieprzowa pochodząca z Włoch. Produkowana jest z dodatkiem mielonej papryki oraz chili. 

Prosciutto – włoska niegotowana i niewędzona szynka produkowana w Parmie i regionie Emilia Romania. 

Pancetta – mylony niekiedy z prosciutto dojrzewający i słony w smaku boczek wieprzowy. 

Pastrami – najczęściej wędzona wędlina wołowa z dodatkiem przypraw. 

Jamón Serrano i Iberico – surowa, podsuszona szynka hiszpańska wytwarzana z udźców (Serrano) lub goleni wieprzowych (Iberico) wyselekcjonowanych ras świń. 

Schwarzwälder schinken – szynka szwarcwaldzka wędzona dymem z szyszek, igieł i wiórków świerkowych. Dojrzewa od trzech do czterech tygodni. 

Mortadela – kiełbasa wytwarzana z wieprzowiny, słoniny i zmielonego mięsa wieprzowego lub wołowo-wieprzowego. 

Kindziuk – twarda dojrzewająca wiele miesięcy, wędzona i mocno słona wędlina litewska. 

Pršut – suszona na słońcu i wietrze szynka wieprzowa produkowana m.in. w Serbii, Słowenii i Chorwacji. Zależnie od miejsca pochodzenia może być dodatkowo wędzona. 

SMAŻONA ROZPUSTA – INSPIRACJE ZE ŚWIATA 
Setas a la plancha (Hiszpania) 
Grzyby, najczęściej boczniaki w formie grillowanej. Doprawia się je czosnkiem, świeżymi ziołami, solą i cytryną. 

Pimientos de padrón (Hiszpania) 
Smażone lub grillowane papryczki o różnym stopniu ostrości, podawane z solą. 

Suppli (Włochy) 
Rzymski wariant ryżowych kulek smażonych w głębokim tłuszczu. Popularna wersja nadziewana jest serem i pomidorami. 

Chillies rellenos (Meksyk) 
Smażone lub pieczone papryczki chili z nadzieniem z sera. 

Kepta duona (Litwa) 
Litewskie paluszki serowe z ciemnego chleba smażone w głębokim tłuszczu, podawane z majonezem lub rozpuszczonym serem. 

Saganaki (Grecja) 
Smażony w panierce ser odmiany saganaki, podawany z cytryną i chlebem. 

Cracker barell fried okra (USA) 
Panierowana w mące kukurydzianej i smażona na głębokim tłuszczu okra. 

TYPY SERÓW W MENU PRZEKĄSKOWYM 
Sery świeże
– wszystkie niedojrzewające, o krótkim terminie spożycia. Do tej grupy należą np. feta, mozzarella, ricotta. Niektóre z nich nadają się do potraw na ciepło, jak chociażby indyjski paneer czy grecki halloumi. 

Sery miękkie – sery maziowe (epoisses, munster) i krótko dojrzewające pleśniowe, jak brie czy camembert. Większość ma charakterystyczny, bardzo wyrazisty aromat i smak. 

Sery półtwarde – sojrzewające od 2 do 12 miesięcy. Mogą mieć naturalną skórkę lub powłokę wykonaną np. z parafiny. 

Sery twarde – najczęściej goszczące w przekąskowym menu. Należą do nich np. Grana Padano, parmezan i pecorino. 

Sery z przerostem niebieskiej pleśni – se względu na konsystencję nie stanowią osobnej grupy, jednak z powodu charakterystycznego, ostrego smaku warte są wyróżnienia. Do tej grupy należą np. roquefort, stilton czy gorgonzola. Warto sparować je ze słodkimi, delikatnymi dodatkami, jak owoce czy konfitury owocowe. 

MARIA GŁOŚNICKA – CATEGORY MANAGER FOOD SERVICE CENTRAL EUROPE, MCCAIN 
Przy menu przekąskowym bardzo ważne jest zróżnicowanie oferty ze względu na różne okazje konsumpcyjne: przekąski na mały czy większy głód, zestawy do dzielenia się, boksy. Menu tematyczne czy oferty ograniczone w czasie to również świetny sposób na wypromowanie nowości. Dodanie informacji o liczbie przekąsek oraz o tym, dla ilu osób przeznaczona jest dana porcja, będzie pomocne przy podejmowaniu decyzji przez klienta, a dla restauratora to łatwiejsze zarządzanie food costem i kontrolowanie wielkości porcji. Ale przede wszystkim menu przekąskowe musi być proste i nieskomplikowane w przygotowaniu jak np. gotowe przekąski McCain serowe, warzywne i mięsne w chrupiącej panierce, które można szybko przygotować we frytownicy. Także frytki w menu przekąskowym świetnie sprawdzają się jako element zestawu różnorodnych przekąsek do dzielenia się – przy niskim koszcie zwiększają optycznie objętość porcji. 

JOANNA BONIKOWSKA – SPECJALISTA DS PROMOCJI, SWEDEPONIC POLSKA 
Jeśli chodzi o przekąski, świeże zioła wiodą prym przede wszystkim w pastach i dipach. Przykładem może być hummus z dodatkiem świeżego majeranku, pasta brokułowa ze świeżym lubczykiem, sos chimichurri czy mocno kolendrowe guacamole. Superzdrowe mikroliście słonecznika, amarantusa czy groszku idealnie sprawdzą się jako składnik i dekoracja wszelkich finger food. Warzywne tacos z sosem bazyliowym czy quesadillas z dodatkiem kolendry lub mięty to z kolei dobry pomysł na przystawki na ciepło. 

IWONA NOWAK – MARKETING & PURCHASING MANAGER, METRO-PLAST 
W nasze opakowania można zapakować zarówno dania jedno-, jak i kilkuskładnikowe, ciepłe, zimne czy płynne. Odpowiednie podziały tacek, różne wysokości, dostępne formaty ułatwią serwowanie na wynos przeróżnych potraw czy przekąsek, tak by w niezmienionej formie dotarły pod wskazany adres. Nasi klienci mogą także zdecydować, w jakie pojemniki chcą pakować swoje posiłki – w te z surowców w 100% nadających się do recyklingu czy w ekologiczne z pulp roślinnych i papieru. W obu przypadkach wybór jest bardzo duży. Opakowania można zamknąć wieczkiem lub zgrzać folią. Ten drugi wariant jest szczególnie polecany do dań na wynos, ponieważ solidny i szczelny zgrzew sprawia, że transport czy przechowywanie dań stają się niezwykle wygodne i pewne. 

WOJCIECH NIZIO – REGIONAL BRAND ACTIVATION MANAGER, TORK 
W idealnej rzeczywistości zamówione na wynos danie smakuje tak samo jak zaserwowane na restauracyjnym stole. Jednak wiemy, że jest to niezwykle trudne zadanie. Zacząć należy od zadbania o higieniczne przygotowanie zamówień i bezpieczną dostawę. Już na tym etapie możemy zwiększyć zaufanie klientów, wyposażając dostawców w środki dezynfekujące, by mogli dbać o higienę rąk w drodze. Warto też pomyśleć o dodaniu artykułów higienicznych do paczek z jedzeniem. Klienci z pewnością docenią wysokiej jakości serwetki lub ekologiczne pojemniki. Poza tym restauratorzy mogą umieścić ważny przekaz na artykułach higienicznych, takich jak serwetki, chusteczki dezynfekujące i pieczęcie zabezpieczające torby na zamówienia na wynos, np. „Przygotowane z dbałością o szczegóły” lub „zgodnie ze standardami higieny”.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 11/2021 nr 210.

Autor tekstu: Przemysław Ziemichód
O AUTORZE
Przemysław Ziemichód
Dziennikarz i bloger kulinarny z ponad dziesięcioletnim stażem, specjalizujący się w tematyce alkoholi. Publikował m.in. w Polsce Times, Gazecie Krakowskiej, Naszemiasto.pl, Zwierciadle, Gotujmy.pl, Polki.pl, Cookmagazine.pl. Prowadzi podcast o alkoholach Strefa Wolnocłowa oraz blog Foodiesworld.pl

Zobacz także

Polacy pracują 62,5 minuty, aby zarobić na Big Maca

Przez ostatnie 10 lat inflacja znacząco wpłynęła na koszt zakupów, także w branży fast food. Cena Big Maca w Polsce wzrosła o ponad 59%. W 2012 roku trzeba było pracować 36 minut, aby na niego zarobić, dziś - 62,5 minuty. Gdzie na świecie popularne burgery są najtańsze, a gdzie najdroższe?

Drastyczny wzrost cen pieczywa. Czy grozi nam 30 zł za bochenek chleba?

Wojna w Ukrainie, która jest jednym z kluczowych dostawców pszenicy na świecie, wywołała trudną sytuację na rynku zbóż - wysokie koszty i problem z dostępnością. Rekordowe wzrosty cen pszenicy na giełdzie w Paryżu zmuszają producentów do podnoszenia cen swoich produktów.

Jak znaleźć pracownika sezonowego? [PORADNIK]

Ponad 50 tysięcy ofert pracy sezonowej w gastronomii zanotowano od stycznia do maja 2022 roku - to wzrost o ponad 92% w porównaniu do analogicznego okresu 2021 roku. W sektorze hotelarskim w tym samym czasie nastąpił wzrost o 95%. "Bitwa o pracowników" zatem trwa. A jak ją wygrać? Podpowiadamy.

Jak Polacy odżywiają się podczas wakacji? Nie żałujemy sobie jedzenia!

Podczas urlopu pozwalamy sobie na więcej kulinarnych przyjemności i mniej przejmujemy się zdrowym odżywianiem - wynika z badania marki Cateromarket. 43% ankietowanych stosowało dietę odchudzającą przed sezonem letnim, ale prawie połowa wróciła z urlopu z poczuciem przybrania na wadze.

Salad Story otworzy 16 nowych restauracji. Ruszyła emisja crowdfundingowa spółki

Salad Story - polska sieć fast food ze zdrową żywnością - otworzyła dwie nowe restauracje. Do końca 2023 roku chce rozbudować sieć z 41 do 57 lokali. Wystartowała emisja crowdfundingowa spółki - cel to zgromadzenie 3,2 mln zł.

Sezon na grilla. Jak się przygotować?

Wiosna i lato to czas, gdy w ogródkach wielu restauracji pojawiają się grille, a wraz z nimi krótkie sezonowe menu potraw obfitujących w grillowane mięsa, ryby i owoce morza.

Inne kategorie

Podcasty

Roślinne zamienniki w menu restauracji [PODCAST]

Coraz większa grupa Polaków deklaruje chęć ograniczenia spożycia mięsa, nie tylko w kuchni domowej, ale także podczas wizyt w restauracjach i spożywania dań na wynos. Chcąc trafić w ich gusta, warto rozważyć zmiany w menu lokalu na bardziej roślinne.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej