- Fot. Shutterstock.com
Klienci przyzwyczajeni są do dużego wyboru, zmiennej oferty i często poszukają nie tylko czegoś, co będzie im smakować, ale także zaskoczy wyglądem, składnikami, teksturą, a przy okazji – będzie się dobrze prezentować na zdjęciach.
– Ostatnio, przeglądając Instagram, powiedziałem do mojej znajomej z branży: „Wiesz co, to jest już taki wyścig szczurów, że niedługo będą we wrześniu ofertę świąteczną sprzedawać”. Zaśmiałem się, ale sam wiem, jak to działa na mój umysł, patrzę na innych i myślę „dlaczego tego u siebie nie mam” albo „co mógłbym jeszcze zrobić?”. Chcemy „łapać” klienta, nadążyć za tym wyścigiem – przyznaje Łukasz Kaniewski z poznańskiej pracowni Szama Słodycz.
KRÓTKIE ŻYCIE TRENDU
Niektóre desery pojawiają się nagle, rozbłyskując niczym supernowa i równie szybko gasną, by za kilka lat powrócić w nieco zmienionej formie. Rynek cukierniczy co jakiś czas nawiedzają krótkotrwałe trendy. Część z nich zostaje z nami na dłużej, część okazuje się po czasie jedynie ślepą uliczką. To, co najlepiej charakteryzuje konsumencki świat, to pogoń za nowościami.
– Wynika to z samego zapotrzebowania rynku. Klienci mają takie spektrum produktów do wyboru, że szybko się nudzą. Trzeba podsycać ich głód nowości i ciekawość. Czasami trend jest na dany produkt. Na przykład cruffiny, wypieki z ciasta francuskiego zwijane jak babeczka. Często cykl takiego produktu jest wyjątkowo krótki, trwa kilka miesięcy – wyjaśnia Konrad Tota z rzemieślniczej pracowni cukierniczej Galeria Tortów Artystycznych. Według niego trudno mówić o trendach cukierniczych, które obejmowałyby cały rynek. – Z mojej perspektywy to trochę inaczej wygląda. W Polsce nie mamy trendów, którymi można się kierować. To raczej zainteresowania szefów cukierni czy kuchni, którzy skupili się na pewnych rzeczach. Nie utożsamiałbym tego z trendami – mówi.
Wśród cukierniczych fascynacji szefów kuchni i cukierników Konrad Tota wymienia powrót dobrze znanych lodów z automatu w nowej odsłonie.
– Ciekawą pozycją będą na pewno lody „soft serve”, ale o jakości rzemieślniczej. Czyli serwowane z maszyny, ale robione nie ze zmieszanego z mlekiem czy wodą proszku, tylko przygotowywane od zera w pracowni – mówi cukiernik.
ROŚLINNIE I TECHNICZNIE 
Wegańskie słodycze stają się powoli czymś oczywistym, a zapotrzebowanie na roślinne wersje konkretnych deserów sprawia, że coraz więcej cukierni otwiera się na nowy typ konsumenta.
– Do tej pory wszyscy zadowalali się sernikami z kaszy jaglanej. Dziś wyraźnie widać na rynku znacznie więcej technicznie trudnych i technicznie zaskakujących deserów.
Na przykład makaroniki, które wydawało się, są nie do zrobienia bez białek jaj. Techniczny aspekt deseru zaczyna mieć znaczenie – mówi Dominika Targosz, szefowa kuchni i ambasadorka projektu Chefs for Change.
Co ważne, zainteresowanie cukierników tak zwanymi „wykluczeniami żywieniowymi” wciąż nie skupia się jedynie wokół wegan i wegetarian. – Nie chodzi tylko o produkty wegańskie i wegetariańskie, ale także o składniki bezglutenowe, bez laktozy, z obniżoną zawartością cukru i bezcukrowe. Trzeba podkreślić, że to raczej konkretne osoby zauważają taki potencjał i chcą się w tym zakresie rozwijać, szkolić – podkreśla Konrad Tota.
Cukiernictwo wegańskie rozwija się na tyle prężnie, że samo wykształciło już własne, dające się zauważyć trendy.
WEGAŃSKIE CROISSANTY I ROŚLINNE DROŻDŻÓWKI
Dynamiczny rozwój roślinnych cukierni oznacza, że muszą one zapewnić klientom pełne spektrum produktów znanych z tradycyjnego cukiernictwa. Wyzwaniem dla roślinnych cukierników wciąż są nieco bardziej „typowe” wypieki i desery. Przygotowanie ich z użyciem śmietany czy jajek jest często dużo łatwiejsze.
Szczególnie te ostatnie spędzają sen z powiek roślinnym cukiernikom, nie ma bowiem na rynku jednego uniwersalnego zamiennika, który nadawałby się do wszelkich cukierniczych zastosowań. Oznacza to, że w zależności od tego, co chcemy uzyskać – pianę z białek, krem z żółtek czy masę z dodatkiem jajek, potrzebować będziemy nieco innego składnika. To jednak, wraz z upływem czasu i liczbą eksperymentów z roślinnymi wypiekami, przestaje być powoli problemem.
Dobry przykład stanowią klasyczne croissanty, które zapewne w najbliższym czasie pojawią się w regularnej ofercie polskich cukierni roślinnych.
– Na Zachodzie jest mnóstwo miejsc, które robią takie rzeczy. W Polsce wiem, że próbował to robić między innymi Zaczyn z Krakowa i przynajmniej jeden lokal w Poznaniu. Myślę, że w przyszłym roku na sto procent pojawi się piekarnia lub cukiernia, która wprowadzi je na stałe do swojej oferty – przewiduje Dominika Targosz.
CUKIERNICZY „COMFORT FOOD” 
Croissant to jednak tylko jeden z wielu produktów, których osoby na roślinnej diecie poszukują w cukierniach. Francuski rogalik wraz z drożdżówkami, pączkami, eklerami, kremówkami czy babeczkami stanowi grupę tzw. comfort food, czyli jedzenia, do którego każdy z nas dokłada bagaż nostalgicznych wspomnień. To wypieki i słodkości, które znamy z rodzinnego domu, którymi być może częstowali nas dziadkowie oraz te, po które sięgamy, gdy potrzebujemy dodatkowego zastrzyku cukru, na przykład w stresującej sytuacji.
Jak przewiduje Dominika Targosz, tego typu słodyczy w wersji roślinnej będzie na rynku coraz więcej.
– Gdziekolwiek nie pojawiłoby się drożdżowe ciasto wegańskie, tam ustawiać się będą po nie kolejki. Za tym idzie też trend na comfort food i odtwarzanie klasyków, które się zawsze sprawdzają. Nieważne, czy będą to rogale marcińskie, czy bezy, pączki albo wuzetki. Jeśli taki deser oferowany jest w wersji roślinnej, to zawsze odnosi sukces – przekonuje ambasadorka Chefs for Change.
Okazuje się, że comfort food wciąż odnosi sukcesy także w tradycyjnym cukiernictwie. Mimo pogoni za nowościami jako klienci lubimy wracać do dobrze nam znanych smaków, a na rynku nadal jest jeszcze sporo miejsca na wysokiej jakości babeczki, bezy i tradycyjne ciasta. – Lubię mieć w ofercie i trochę nowoczesności, i trochę klasyki. Dla lokalnych klientów, dla starszych pań, które przychodzą sobie coś do kawy „chrupnąć”. Gdy zrobię typowy, puszysty sernik to zawsze się sprzeda. Tak samo jak na przykład klasyczna tarta albo szarlotka na kruchym cieście z kruszonką – mówi Łukasz Kaniewski z pracowni Szama Słodycz.
MACIEJ MAJZON-WÓJTOWICZ – SZEF AKADEMII CZEKOLADY, CALLEBAUT POLSKA
W ostatnim czasie cukiernictwo było zdominowane przez tzw. monoporcje w najróżniejszych formatach, kształtach i smakach w błyszczących, kolorowych polewach. Zauważalny jest powrót do klasycznych form i ma to związek z trendem prozdrowotnym, który tak dynamicznie rozwija się na całym świecie. Konsumenci poszukują czystych etykiet, naturalności i wyrazistych smaków, które łatwo są w stanie zidentyfikować. Ten trend ma zarówno odzwierciedlenie we wzroście dostępności produktów bez cukru, glutenu, laktozy itp. Ożywienie widać także w naszych rodzimych wypiekach jak chałka, dobra bułka czy klasyczny rogal – ale co ważne, stawiamy na jakość używanych składników i naturalność. Konsumenci nauczyli się doceniać jakość i nie wahają się więcej za nią zapłacić.
Artykuł ukazał się w „Food Service" 11/2021 nr 210.
