x

Rok 2022 w cukiernictwie: powrót klasyki i nowe smaki

Kategoria: Twój biznes - wiedza    22.12.2021

Bywa, że mody cukiernicze pojawią się nagle, by po chwili zniknąć. Każdy cukiernik zapytany o to, co przyniesie nam kolejny rok, udzieli innej odpowiedzi, choć większość zgodna jest co do ogólnych kierunków, w których zmierza rynek. Przewidywanie słodkich trendów bywa więc jak wróżenie z fusów.

Fot. Shutterstock.com
Fot. Shutterstock.com
W czasach niepewności podsycanej przez pandemiczną rzeczywistość kilka rzeczy wydaje się pewnych. Przede wszystkim 2022 r. będzie nadal czasem dużej konkurencji.  

Klienci przyzwyczajeni są do dużego wyboru, zmiennej oferty i często poszukają nie tylko czegoś, co będzie im smakować, ale także zaskoczy wyglądem, składnikami, teksturą, a przy okazji – będzie się dobrze prezentować na zdjęciach. 

– Ostatnio, przeglądając Instagram, powiedziałem do mojej znajomej z branży: „Wiesz co, to jest już taki wyścig szczurów, że niedługo będą we wrześniu ofertę świąteczną sprzedawać”. Zaśmiałem się, ale sam wiem, jak to działa na mój umysł, patrzę na innych i myślę „dlaczego tego u siebie nie mam” albo „co mógłbym jeszcze zrobić?”. Chcemy „łapać” klienta, nadążyć za tym wyścigiem – przyznaje Łukasz Kaniewski z poznańskiej pracowni Szama Słodycz. 

KRÓTKIE ŻYCIE TRENDU 
Niektóre desery pojawiają się nagle, rozbłyskując niczym supernowa i równie szybko gasną, by za kilka lat powrócić w nieco zmienionej formie. Rynek cukierniczy co jakiś czas nawiedzają krótkotrwałe trendy. Część z nich zostaje z nami na dłużej, część okazuje się po czasie jedynie ślepą uliczką. To, co najlepiej charakteryzuje konsumencki świat, to pogoń za nowościami.

– Wynika to z samego zapotrzebowania rynku. Klienci mają takie spektrum produktów do wyboru, że szybko się nudzą. Trzeba podsycać ich głód nowości i ciekawość. Czasami trend jest na dany produkt. Na przykład cruffiny, wypieki z ciasta francuskiego zwijane jak babeczka. Często cykl takiego produktu jest wyjątkowo krótki, trwa kilka miesięcy – wyjaśnia Konrad Tota z rzemieślniczej pracowni cukierniczej Galeria Tortów Artystycznych. Według niego trudno mówić o trendach cukierniczych, które obejmowałyby cały rynek. – Z mojej perspektywy to trochę inaczej wygląda. W Polsce nie mamy trendów, którymi można się kierować. To raczej zainteresowania szefów cukierni czy kuchni, którzy skupili się na pewnych rzeczach. Nie utożsamiałbym tego z trendami – mówi. 

Wśród cukierniczych fascynacji szefów kuchni i cukierników Konrad Tota wymienia powrót dobrze znanych lodów z automatu w nowej odsłonie. 

– Ciekawą pozycją będą na pewno lody „soft serve”, ale o jakości rzemieślniczej. Czyli serwowane z maszyny, ale robione nie ze zmieszanego z mlekiem czy wodą proszku, tylko przygotowywane od zera w pracowni – mówi cukiernik. 

Fot. Shutterstock.com
Fot. Shutterstock.com
ROŚLINNIE I TECHNICZNIE 
Wegańskie słodycze stają się powoli czymś oczywistym, a zapotrzebowanie na roślinne wersje konkretnych deserów sprawia, że coraz więcej cukierni otwiera się na nowy typ konsumenta. 

– Do tej pory wszyscy zadowalali się sernikami z kaszy jaglanej. Dziś wyraźnie widać na rynku znacznie więcej technicznie trudnych i technicznie zaskakujących deserów. 

Na przykład makaroniki, które wydawało się, są nie do zrobienia bez białek jaj. Techniczny aspekt deseru zaczyna mieć znaczenie – mówi Dominika Targosz, szefowa kuchni i ambasadorka projektu Chefs for Change. 

Co ważne, zainteresowanie cukierników tak zwanymi „wykluczeniami żywieniowymi” wciąż nie skupia się jedynie wokół wegan i wegetarian. – Nie chodzi tylko o produkty wegańskie i wegetariańskie, ale także o składniki bezglutenowe, bez laktozy, z obniżoną zawartością cukru i bezcukrowe. Trzeba podkreślić, że to raczej konkretne osoby zauważają taki potencjał i chcą się w tym zakresie rozwijać, szkolić – podkreśla Konrad Tota. 

Cukiernictwo wegańskie rozwija się na tyle prężnie, że samo wykształciło już własne, dające się zauważyć trendy.  

WEGAŃSKIE CROISSANTY I ROŚLINNE DROŻDŻÓWKI
Dynamiczny rozwój roślinnych cukierni oznacza, że muszą one zapewnić klientom pełne spektrum produktów znanych z tradycyjnego cukiernictwa. Wyzwaniem dla roślinnych cukierników wciąż są nieco bardziej „typowe” wypieki i desery. Przygotowanie ich z użyciem śmietany czy jajek jest często dużo łatwiejsze.

Szczególnie te ostatnie spędzają sen z powiek roślinnym cukiernikom, nie ma bowiem na rynku jednego uniwersalnego zamiennika, który nadawałby się do wszelkich cukierniczych zastosowań. Oznacza to, że w zależności od tego, co chcemy uzyskać – pianę z białek, krem z żółtek czy masę z dodatkiem jajek, potrzebować będziemy nieco innego składnika. To jednak, wraz z upływem czasu i liczbą eksperymentów z roślinnymi wypiekami, przestaje być powoli problemem.

Dobry przykład stanowią klasyczne croissanty, które zapewne w najbliższym czasie pojawią się w regularnej ofercie polskich cukierni roślinnych.

– Na Zachodzie jest mnóstwo miejsc, które robią takie rzeczy. W Polsce wiem, że próbował to robić między innymi Zaczyn z Krakowa i przynajmniej jeden lokal w Poznaniu. Myślę, że w przyszłym roku na sto procent pojawi się piekarnia lub cukiernia, która wprowadzi je na stałe do swojej oferty – przewiduje Dominika Targosz. 

Fot. Shutterstock.com
Fot. Shutterstock.com
CUKIERNICZY „COMFORT FOOD” 
Croissant to jednak tylko jeden z wielu produktów, których osoby na roślinnej diecie poszukują w cukierniach. Francuski rogalik wraz z drożdżówkami, pączkami, eklerami, kremówkami czy babeczkami stanowi grupę tzw. comfort food, czyli jedzenia, do którego każdy z nas dokłada bagaż nostalgicznych wspomnień. To wypieki i słodkości, które znamy z rodzinnego domu, którymi być może częstowali nas dziadkowie oraz te, po które sięgamy, gdy potrzebujemy dodatkowego zastrzyku cukru, na przykład w stresującej sytuacji. 

Jak przewiduje Dominika Targosz, tego typu słodyczy w wersji roślinnej będzie na rynku coraz więcej.

– Gdziekolwiek nie pojawiłoby się drożdżowe ciasto wegańskie, tam ustawiać się będą po nie kolejki. Za tym idzie też trend na comfort food i odtwarzanie klasyków, które się zawsze sprawdzają. Nieważne, czy będą to rogale marcińskie, czy bezy, pączki albo wuzetki. Jeśli taki deser oferowany jest w wersji roślinnej, to zawsze odnosi sukces – przekonuje ambasadorka Chefs for Change.

Okazuje się, że comfort food wciąż odnosi sukcesy także w tradycyjnym cukiernictwie. Mimo pogoni za nowościami jako klienci lubimy wracać do dobrze nam znanych smaków, a na rynku nadal jest jeszcze sporo miejsca na wysokiej jakości babeczki, bezy i tradycyjne ciasta. – Lubię mieć w ofercie i trochę nowoczesności, i trochę klasyki. Dla lokalnych klientów, dla starszych pań, które przychodzą sobie coś do kawy „chrupnąć”. Gdy zrobię typowy, puszysty sernik to zawsze się sprzeda. Tak samo jak na przykład klasyczna tarta albo szarlotka na kruchym cieście z kruszonką – mówi Łukasz Kaniewski z pracowni Szama Słodycz. 

MACIEJ MAJZON-WÓJTOWICZ – SZEF AKADEMII CZEKOLADY, CALLEBAUT POLSKA 
W ostatnim czasie cukiernictwo było zdominowane przez tzw. monoporcje w najróżniejszych formatach, kształtach i smakach w błyszczących, kolorowych polewach. Zauważalny jest powrót do klasycznych form i ma to związek z trendem prozdrowotnym, który tak dynamicznie rozwija się na całym świecie. Konsumenci poszukują czystych etykiet, naturalności i wyrazistych smaków, które łatwo są w stanie zidentyfikować. Ten trend ma zarówno odzwierciedlenie we wzroście dostępności produktów bez cukru, glutenu, laktozy itp. Ożywienie widać także w naszych rodzimych wypiekach jak chałka, dobra bułka czy klasyczny rogal – ale co ważne, stawiamy na jakość używanych składników i naturalność. Konsumenci nauczyli się doceniać jakość i nie wahają się więcej za nią zapłacić.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 11/2021 nr 210.

Autor tekstu: Przemysław Ziemichód
O AUTORZE
Przemysław Ziemichód
Dziennikarz i bloger kulinarny z ponad dziesięcioletnim stażem, specjalizujący się w tematyce alkoholi. Publikował m.in. w Polsce Times, Gazecie Krakowskiej, Naszemiasto.pl, Zwierciadle, Gotujmy.pl, Polki.pl, Cookmagazine.pl. Prowadzi podcast o alkoholach Strefa Wolnocłowa oraz blog Foodiesworld.pl

Zobacz także

Convotherm ConvoSense. Welbilt kolejny raz zaskakuje innowacjami

Firma Welbilt z produktami z linii Convotherm od lat jest liderem rynku nowoczesnych urządzeń dla gastronomii. Do gamy dostępnych opcji Convotherm Maxx Pro dołączyła nowa funkcja ze sztuczną inteligencją ConvoSense. Zaprezentowano ją po raz pierwszy na targach Horeca Gastrofo na stoisku Mondo-Tech.

Ukraińscy pracownicy na rynku HoReCa: ambitni, wykształceni, tymczasowi?

Często mają wyższe wykształcenie, znają języki obce, nie boją się pracy poniżej własnych kompetencji. Chętnie wybierają zatrudnienie w gastronomii lub hotelarstwie. Większość Ukraińców deklaruje jednak, że zaraz po wojnie wróci do swojej ojczyzny.

Restauratorze! Nie marnuj jedzenia, zarabiaj! Chcesz wiedzieć jak? [PORADNIK]

Straty produktów są nieodłączną częścią każdego biznesu gastronomicznego. Nie oznacza to jednak, że restaurator nie ma kontroli nad ilością marnowanej żywności. Wprost przeciwnie, jak podpowiadają doświadczeni szefowie kuchni, sposobów radzenia sobie z tym problemem jest bardzo dużo.

Polacy jedzą oczami. Wygląd jedzenia w czołówce czynników decydujących o wyborze konsumenta [RAPORT]

Jedzenie jest przyjemnością, reguluje nastrój i zaspokaja potrzeby psychospołeczne, a blisko co czwarty z nas poszukuje przyjemności płynącej z wyglądu posiłku. To wnioski z badania "Komunikacja wizualna w branży spożywczej i HoReCa a decyzje zakupowe Polaków".

Promocja restauracji. Sprawdzone pomysły na trudne czasy - podpowiada Rafał Lankosz, Head of Marketing w Unilever Food Solutions, North Europe

Nawet najlepsze restauracje muszą podejmować wiele czynności, aby dać się poznać i przyciągać klientów. Promocja restauracji w niełatwych czasach, kiedy goście coraz rzadziej jedzą na mieście, to zatem już nie nice-to-have, ale must-have. Jak ją zrobić skutecznie i efektywnie kosztowo?

Kawiarnia wprowadza opłaty za korzystanie z grzejników

Cafe Mombasa w Antwerpii na północy Belgii zainstalowała terminale płatnicze do grzejników, z których klienci korzystają na tarasie. Chodzi oczywiście o rekompensatę wysokich kosztów energii.

Inne kategorie

Podcasty

Kryzys 2.0. Restauratorka Alicja Than o optymalizacji kosztów biznesu gastronomicznego [PODCAST]

W jaki sposób optymalizować koszty prowadzenia biznesu gastronomicznego w obliczu rosnącej inflacji oraz jak przetrwać na rynku, nie tracąc klientów i nie rezygnując z jakości - rozmawiamy o tym z Alicją Than, właścicielką lokali Izumi Sushi, Kago, Kiseki, Omakase, Matcha Bistro & Bar w Warszawie.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej