Barowe trendy w 2022: co nas czeka w nowym roku?

Minimalizm, prostota i powrót klasyki -to nas czeka w barach w 2022 roku. Fot. Shutterstock.com

Wśród klientów koktajlbarów coraz bardziej widoczne będą dwie grupy: pierwsza świadomie rezygnuje z picia alkoholu, ale nie z przychodzenia do baru. Druga – dokładnie na odwrót, oczekuje, że składniki do ulubionego koktajlu będzie mogła połączyć w domowym zaciszu. Wbrew pozorom oba te grona będą w najbliższej przyszłości równie ważne. 

PROSTOTA I MINIMALIZM 
Niezależnie jednak od tego, którą z tych dwóch grup przyjdzie nam obsługiwać, jedno jest pewne: epoka efektownych czy wręcz efekciarskich koktajli powoli odchodzi do historii. Zarówno barmani, jak i ich goście coraz chętniej wybierają prostotę zamiast garniszu z bukietu owoców tropikalnych, kryształowych czarek i rozmachu rodem z tiki barów.  

Prostotę w garniszu i formie podania wymusza minimalizm samych koktajlowych kompozycji. Drinki w pierwszej kolejności robią wrażenie wyrafinowanym smakiem i aromatem. Prostota dotyczy także liczby składników, które finalnie trafiają do koktajlowych propozycji. – Coraz więcej miejsc stara się iść w stronę minimalizmu. Dotyczy on zarówno sposobu podania, jak i garniszu. Koktajle są bardziej klarowne, czyste. Kiedyś na topie było wykorzystywanie większej liczby składników w jednym koktajlu, a teraz skupiamy się na jednym bądź dwóch, którym poświęcamy maksymalną uwagę. Dodatki do drinków to bardzo często jadalne kwiaty albo po prostu skórka z cytrusów – wyjaśnia Alicja Bączyk, headbartender w krakowskim koktajlbarze TAG. 

POWRÓT KLASYKÓW I NADEJŚCIE WYEDUKOWANEGO KONSUMENTA? 
Minimalizm i prostota po części wymuszona została przez pandemię, która sprawiła, że konsumenci coraz częściej chcieli odtwarzać ulubione smaki także w domowym zaciszu.

– Patrząc globalnie, widzimy, że wszystko dąży do prostoty. Suchy lód i podobne specyfiki odeszły do lamusa. Widzimy zwrot w kierunku klasycznych koktajli i możliwości robienia ich w domu. Koktajlbary i restauracje są przygotowane do tego, by sprzedawać na wynos. Ludzie mają coraz większą chęć do „kombinowania” z koktajlami, poszukują rozwiązań na miarę swoich możliwości. Mają ogromną potrzebę wiedzy i przenoszenia tego do domowego baru – tłumaczy Kamila Podlaska, która na co dzień m.in. doradza restauracjom przy komponowaniu koktajlowego menu.  

Okres pandemii sprawił również, że powróciliśmy do tzw. comfort foodu, czyli potraw, które kojarzą nam się z ciepłymi wspomnieniami. Podobny trend zaobserwować możemy także w barach. Coraz chętniej i częściej wracamy do klasycznych połączeń oraz dobrze nam znanych koktajli.  

– Nie chodzi stricte o nostalgię. Ludzie szukają zarówno jedzenia, jak i koktajli, które przypominają im coś, co już znają. Myślę, że trochę potrzebowali powrotu do normalności po pandemii, do smaków, które znali od wielu lat. Ponadto nasi goście przez okres pandemii próbowali bawić się koktajlami w domu. Gdy wrócili po lockdownie do lokali, chcieli spróbować więcej klasycznych pozycji – mówi Alicja Bączyk. 

Możemy przypuszczać, że renesans klasyków będzie nam towarzyszył zapewne jeszcze przez kilka najbliższych lat. W starych książkach barmańskich z początku XX w. wciąż czekają być może setki nieodkurzonych receptur, po które stopniowo sięgać będą barmani nie tylko w Polsce. Jedno, czego nie możemy dziś przewidzieć, to to, które z niezliczonej liczby slingów, smashy i flipów zostaną w pierwszej kolejności wydobyte z odmętów historii. 

BEZ ALKOHOLU, ALE NIE BEZ KOKTAJLU 
W najbliższym czasie obserwować będziemy zapewne także rozwój koktajli nisko- i bezalkoholowych. Szczególnie te ostatnie budzą nie tylko wśród gości koktajlbarów coraz większe zainteresowanie związane z szerszym i rozwijającym się od dłuższego czasu trendem. Rezygnacja z alkoholu coraz częściej jest świadomym wyborem, który podejmują już nie tylko kierowcy czy ciężarne kobiety.

– Widać, że część gości, nie mogąc pić alkoholu, czuje się odrzucona. Przebywają w koktajlbarze, ale nie mogą napić się czegoś dobrego. Coraz więcej miejsc oferuje pozycje, które nie są zwykłą lemoniadą albo jest w stanie zrobić każdy koktajl z karty w wersji nisko- i bezalkoholowej – mówi Alicja Bączyk. 

Bary chętnie otwierają się więc na gości, którzy do tej pory nie stanowili ich głównej klienteli. Abstynencja nie musi wykluczać ich z grona klientów. Wręcz przeciwnie.

– Zdarza się, że ludzie nie piją z założenia. Normalne jest to, że można nie pić alkoholu, ale spożywać smaczne koktajle. Do tej pory nie było takiego przekonania. Na Zachodzie staje się normą to, że możemy zamówić koktajl np. na ginie bezalkoholowym – wyjaśnia Kamila Podlaska. 

Jak pokazuje sukces piwa bezalkoholowego, które obecnie stanowi już prawie 6% rynku chmielowych alkoholi, otwarcie się na konsumentów abstynentów to otwarcie się na zupełnie nowy i potencjalnie bardzo duży segment klientów, których potrzeby długo nie były zauważane. 

Na świecie zamiast piwa chętnie pije się hard seltzer. Fot. Shutterstock.com

CO PO PANDEMII? 
Polscy barmani wciąż niezbyt chętnie sięgają po produkty, które z powodzeniem trafiają do koktajli w innych krajach świata. Trendem, który mógłby w najbliższych latach pojawić się w rodzimych lokalach, są kompozycje w nietypowych kolorach, z wykorzystaniem na przykład bulionów czy składników potraw. Będzie to jednak wymagało przezwyciężenia bariery mentalnej także po stronie konsumentów. 

– Idąc w Polsce do koktajlbaru, raczej nie zamówimy np. koktajlu na bazie ramenu. Ludzie próbują takich nowinek w ramach ciekawości, ale brak im przekonania, że jest to czymś normalnym. Koktajl z marakują jest normą, ale margarita z kimchi już nie – mówi Kamila Podlaska. Dynamiczny rozwój trendów tego typu może jednak, przynajmniej do pewnego stopnia, zatrzymać nieubłagana rzeczywistość ekonomiczna, z którą musimy się zmierzyć wszyscy, niezależnie od tego, po której stronie baru stoimy. 

– Trzy lata temu 6-7% całego spożywanego alkoholu w Polsce było konsumowane w lokalach gastronomicznych. Większość z nas nadal pije alkohol w domu, głównie dlatego, że ceny koktajli dla wielu osób są po prostu wysokie. Niestety, będą one szły w górę, choćby z uwagi na podwyżkę akcyzy o 10% od przyszłego roku. W koktajlbarach rzadko będzie można spotkać koktajle, które będą kosztować poniżej 30 zł. Ludzie nie chcą wciąż wydawać większych kwot na alkohol w lokalu – mówi headbartender krakowskiego TAG. 

BAR NA WYNOS 
Paradoksalnie jednak w postpandemicznej rzeczywistości nawet zamknięte dla gości bary mogą generować przychody, a to wszystko za sprawą produktów i składników sprzedawanych na wynos. Pandemia pokazała, że goście koktajlbarów nie chcą rozstawać się ze swoimi ulubionymi lokalami i nawet jeśli nie mogą ich fizycznie odwiedzać, chętnie zamówią ich produkty. Czy to oznacza, że trend na przenoszenie baru do domu będzie się nadal rozwijał? 

– Rozwinie się bardzo mocno, i to niekoniecznie w wersji premiksów. Coraz częściej idzie to o krok dalej i ludzie chcieliby kupić „rozczłonkowany” koktajl, osobno infuzowaną herbatą wódkę, osobno smażoną domową żurawinę, do tego herbaciany bitters, tak by móc recepturę wielokrotnie odtwarzać w domu. Alkohol w formie wynosowej to przyszłość gastronomii. W Polsce jest dużo trudniej sprzedawać go na wynos, bo restauracja musi mieć koncesję „wynosową”, ale nie jest to coś nie do przezwyciężenia – tłumaczy Kamila Podlaska. 

Czy rozwój menu na wynos będzie oznaczał, że bary zaczną działać niczym cateringi dietetyczne albo tzw. dark kitchen, bez potrzeby obsługiwania klienta stacjonarnego? Z pewnością nie. Pewne jest jednak również to, że najbliższe lata zapewne rozpoczną proces redefinicji pojęcia koktajlbaru. Warto ten proces obserwować. 

5 ŚWIATOWYCH TRENDÓW W MIKSOLOGII, KTÓRE WARTO OBSERWOWAĆ 

Seltzer zamiast piwa 
Ci, którzy do barów przychodzą nie tylko na drinka, coraz chętniej zamieniają piwo na tzw. hard seltzer, czyli kilkuprocentowy gazowany napój alkoholowy na bazie smakowej wody. W ostatnich kilku latach seltzery zrobiły w USA ogromną karierę, a ich rynek, zdaniem ekspertów magazynu „Global Banking and Finance”, wart będzie w 2027 r. prawie 11 bilionów dolarów. Pierwsze marki tego typu napojów odnoszą sukcesy w Europie. Należy więc przypuszczać, że wkrótce zobaczymy je także w polskich barach i restauracjach. 

Koktajle bezalkoholowe i niskoalkoholowe 
Dynamiczny rozwój produktów z kategorii „bezalkoholowych” alkoholi pokazuje, że konsumenci coraz częściej szukają smaku znanych im koktajli w wersji bez procentów. I choć hasło „bezalkoholowy gin” brzmi jak oksymoron, to należy się spodziewać, że takie rozwiązania staną się wkrótce normą, zarówno w koktajlbarach, jak i w domach. 

Koktajle w puszkach 
Gotowe kompozycje zamknięte w wygodną formę puszki robią furorę nie tylko wśród gości barów. Magazyn dla panien młodych „Brides” nazywa je najgorętszym trendem sezonu ślubnego, a eksperci branży alkoholowej przewidują, że w ciągu 4 lat sprzedaż „puszkowanych koktajli” w USA wzrośnie o prawie 40%. 

Koktajlowe subskrypcje 
Szybki rozwój domowej miksologii sprawił, że oprócz barowych premiksów klienci coraz częściej wybierają subskrypcje koktajlowe, czyli zestawy wysyłanych co miesiąc produktów, z których od podstaw zrobić można nawet kilkanaście koktajli. Usługi tego typu zdobywają obecnie popularność nie tylko w USA, ale również w Europie. 

Azjatyckie alkohole 
Choć polskim bywalcom koktajlbarów nazwy takie jak Shōchū, Soju, czy Baiju niewiele jeszcze mówią, to wszystkie te azjatyckie destylaty zaczynają torować sobie drogę do barów i koktajli na całym świecie. IWSR, globalna firma zajmująca się analizą trendów rynku alkoholowego, przewiduje, że zysk ze sprzedaży samego tylko Baiju w USA będzie rosnąć w tempie ponad 6% rocznie 

MARIUSZ PIETRYKA – BRAND AMBASADOR, MONIN 
Szukając sposobów na przetrwanie pandemii, bary rozwinęły bardzo mocno gałąź dostaw do domu. Koktajlbary w dużych miastach poszły o krok dalej i dostarczały do domu przygotowane koktajle, do których wystarczyło dodać tylko alkoholu. Wciąż mocno rozwija się także rynek kawy. W kolejnych latach rosnąć będzie świadomość Polaków również w zakresie cold brew. Jest to grubo zmielona kawa macerowana na zimno przez 24 do 36 godzin. Świetnym połączeniem jest 50 ml MONIN Cold Brew, 15 ml Purée MONIN Passionfruit oraz 150 ml soku pomarańczowego. Cold brew można także mieszać w syfonach. Tu przykładem może być połączenie w syfonie 90 ml MONIN Cold Brew, 150 ml Syropu MONIN Blackberry, 500 ml wody, 100 ml ginu oraz 80 ml soku z cytryny. W efekcie dostajemy 1 l znanego klasyka MONIN Nitro „Bramble”. 

MATEUSZ SZUCHNIK – WHISKY & GIN BRAND AMBASSADOR, STOCK POLSKA 
„Premiumizacja” to główny trend, który śmiało możemy dostrzec w większości lokali serwujących alkohol. Barmani coraz chętniej sięgają po produkt z górnej półki, gwarantując dzięki temu budowanie prestiżowej pozycji baru w świadomości konsumenckiej. W przypadku koktajli bazujących na szkockiej whisky śmiało korzystają z whisky typu single malt, jak chociażby Auchentoshan czy Laphroaig. Z pewnością alkoholami niedalekiej przyszłości będą whisky, gin oraz prosecco. W czasie pandemii i lockdownów konsumenci częściej wybierali w sklepach alkohole premium, więc skoro rozkochali się w produktach o pewnym poziomie jakości, naturalne jest, że będą poszukiwać ich na barowych półkach.