x

Tomasz Źródłowski: Świat jest pełen filozofów

Kategoria: Lifestyle - blog    21.12.2021

W związku z tym, jak obecnie wygląda rynek pracy w gastronomii, mam mnóstwo przemyśleń na temat tego, co warunkuje sukces w tej branży.

Tomasz Źródłowski
Tomasz Źródłowski
Wszyscy, zwłaszcza na konkursach, mówimy o pasji, jaką jest dla nas bar, świat koktajli i budowania relacji oraz wiecznej celebracji życia. Obserwując scenę barową, mam wrażenie, że obecnie wybieramy pracowników między młodymi adeptami sztuki barowej a ludźmi, którzy tę koktajlową scenę tworzyli. W nich ta „zajawka” i chęć do rozwoju słabną z każdym kolejnym rokiem...

Gastronomia zabiera nam dużo więcej niż tylko wolne wieczory. Utrzymanie pasji do zawodu jest trudne i kosztuje dużo pracy nad sobą. Jeżeli nawet znajdziecie teraz chętnego do pracy barmana z odpowiednim poziomem wiedzy, kreatora i towaroznawcę, to możecie być pewni, że jest on trochę wypalony i ma o niebo niższy poziom „zajawki”. Nie dziwi to o tyle, że przy obecnych brakach kadrowych taki pełnoetatowy barman pracuje na tyle dużo, że nawet jeżeli nie jest świadomie zmęczony, to jest zmęczony podświadomie. 

Z drugiej strony młodzi – gdy już się uda ich zagonić do pracy – czują się bezpiecznie. Bo zdają sobie sprawę z tego, że oczekiwania wobec nich są mniejsze, że wymagana elementarna wiedza sprowadza się do tego, by wyjść na serwis do ludzi, być miłym i uśmiechniętym. W ogłoszeniach pracodawców ciągle przecież czytają: „Nie musisz mieć doświadczenia, wszystkiego cię nauczymy”. 

I tu pojawia się najważniejsze pytanie, które chcę dzisiaj zadać. Czy posiadanie pasji w jakiejś dziedzinie, w naszym konkretnym przypadku – barowej – nie powinno warunkować tego, że chcesz też zdobywać wiedzę w danym zakresie, stać się ekspertem? Czy ważniejsza jest pasja do wykonywanej pracy, czy wiedza z nią związana? 

Jak dla mnie powinno to iść w parze. Samym entuzjazmem można podbijać serca gości tylko na początku. Jeśli nie będziemy potrafili odpowiadać na zadawane przez nich pytania, stracą do nas zaufanie. Nie sądzę, żeby konsumenci przyzwyczaili się do tego, że od obsługi nie można niczego wymagać. Taka perspektywa mnie wręcz przeraża. W kilku ostatnich numerach „Food Service” pisałem o tym, że trudno jest być mentorem, że dużo cierpliwości potrzeba, by szlifować barmańskie diamenty, ale wspominałem też o tym, że niełatwo je znaleźć. 

Teraz więc chciałbym zaapelować do młodych barmanów: „Nie musisz szukać drogi do celu, będziesz prowadzony. Ludzie, z którymi będziesz pracował, będą od teraz twoimi przewodnikami. Jeżeli szczerze mówisz o tym, czego naprawdę chcesz i jesteś w pewien sposób otwarty na to, co inni chcą ci przekazać, osiągniesz swój cel. Chcesz mieć sportowy bar, osiągniesz to. Chcesz być barmanem celebrytą, tam też zostaniesz doprowadzony. Musisz tylko tego chcieć. 

Przewodnicy... Jedni będą ci mówić wprost: »Następnym krokiem jest położenie tej szklanki w tym miejscu«. Inni będą mniej dosłowni, powiedzą raczej coś w stylu: »Nie jestem do końca pewny, czy to dobra decyzja«. Część z nich będzie spokojna, inni będą wrzeszczeć, ale wszystko ma być dla ciebie nauką. Pamiętaj, że twoja ścieżka i droga twojego przewodnika nie są takie same. Ale mentor często ma pomysł, jak dostać się do miejsca, w którym chcesz być. 

OBSERWUJ! Jak ten drugi chłopak w czarnej koszuli odkłada szklankę, jak ktoś odkłada piwo, jak szef patrzy na to, jak to piwo leży. Włącz wszystkie zmysły i korzystaj z nich. Obserwuj, jak barman trzyma ręce, kiedy nic nie robi, jak suszy dłonie. Zwróć uwagę, jak patrzy na niego szef, kiedy pracuje. Zastanów się, jak się czujesz, gdy ty go obserwujesz. RÓB! Wskocz w wir pracy, zadawaj pytania, spoć się. Rób wszystko, o co cię poproszą. Ubrudź sobie ręce! Jeżeli musisz zrobić coś drugi raz, zrób to szybciej! Jak nie masz nic do roboty, to sprzątaj. Znajdź drabinę i wyczyść coś, co nie było myte od zeszłego roku. Jeżeli ktoś zauważy, że to robisz, pomyśl, jak się z tym czujesz. 

BĄDŹ OBSERWOWANY! Czuj na sobie wzrok osób wokół ciebie. Pytaj o ich odczucia. Czasami dowiesz się, że cię podziwiają. Innym razem, że się z ciebie śmieją. Pytaj, co by zrobili, gdyby byli tobą. JESTEŚ NA SCENIE! Więc staraj się zachowywać jak artysta”. 

Ten tekst, choć brzmi jak mowa motywacyjna, to list Jacksona Cannona z któregoś „Tales of Cocktail”. Tłumaczyłem go do pierwszego manuala, którego tworzyłem dla swojego zespołu. Miałem wtedy 24 lata i po przeczytaniu kilku akapitów nabrałem ochoty, by robić najlepszy bar na świecie. 

Nadal pragnę robić bary, z których gościom nie chce się wychodzić. Cały czas szukam ludzi, którzy mają podobne marzenie.

Felieton ukazał się w „Food Service" 11/2021 nr 210.

Autor tekstu: Tomasz Źródłowski
O AUTORZE
Tomasz Źródłowski
Twórca kolektywu Creative Gastronomy. Stara się zarażać pasją do profesjonalizmu i bezinteresowną chęcią robienia ludziom dobrze. Od 2013 r. pracował za barem. Przez długi czas zawodowo i prywatnie związany był z krakowskim Mercy Brown. Wielki entuzjasta startów w konkursach barmańskich, które uważa za doskonałą platformę do wymiany doświadczeń i trampolinę rozwoju. Amator przelewania swoich myśli na papier oraz zadawania filozoficznych pytań w świecie gastronomii.

Zobacz także

Adam Chrząstowski: Wykluczone gastro

Plan był taki: pojechać do Poznania na Ogólnopolski Festiwal Dobrego Smaku i na gorąco opisać, co tam się działo. Jest to bowiem impreza godna rzetelnego reportażu - świetnie zorganizowana i przyciągająca kulinarne tuzy nie tylko z Wielkopolski. Scena kulinarna w Poznaniu działa wspaniale.

Jarosław Dumanowski: Zielenina

Wiosna to czas nowalijek, radości ze świeżych zielonych ziół, listków i pędów. Nasze zauroczenie zieleniną ma jednak, jak chyba wszystko wokół nas, swoją historię.

Adam Chrząstowski: Opowieść z "czarnej dziury"

Do napisania poniższego skłoniły mnie doświadczenia nabyte w ciągu ostatnich kilku lat podróży po Europie. Oczywiście podróży kulinarnych, połączonych z próbą odnalezienia dla rodzimej gastronomii jej miejsca w hierarchii.

JERZY PASIKOWSKI: INTERNATIONAL CHEF CULINARY CUP

Tegoroczna czwarta edycja konkursu kulinarnego CHEF Culinary Cup tak jak w latach ubiegłych jest stworzona w celu promowania kreatywności kucharzy mających wysokie aspiracje do tworzenia wyjątkowych dań z udziałem i wsparciem produktów marki CHEF - stworzonych przez szefów kuchni dla szefów kuchni.

JAK SMAKUJE MISTRZOWSKIE ESPRESSO

Mistrzostwa Świata Barista (World Barista Championship) to najbardziej prestiżowy konkurs espresso na świecie. Zadaniem każdego zawodnika jest przygotowanie espresso, kawy mlecznej i dowolnego drinka na bazie espresso dla czterech sędziów sensorycznych.

Jarosław Dumanowski: New Ancient Cuisine

Nowa kuchnia dawna nie polega na nawiązywaniu do utrzymującej się tradycji, ale na jej aktywnym wyszukiwaniu. Odczytane przez historyków receptury sprzed setek lat trafiają do laboratoriów szefów kuchni.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej