„FOOD SERVICE”: Za co najbardziej kochasz makaron? 
MATEO ZIELONKA: To comfort food i właściwie wszyscy kochają makaron. W różnych wersjach jest obecny na całym świecie. To bardzo elastyczny, plastyczny składnik. Możesz z niego zrobić mnóstwo świetnych dań. Nieważne, ile masz pieniędzy, bo nie musisz dodawać trufli, owoców morza, wystarczy czosnek, chili i oliwa, żeby powstała genialna potrawa. I wbrew temu, co twierdzą niektórzy Włosi, wcale nie trzeba być bardzo restrykcyjnym. Piękne jest też to, że ciasto na makaron robi się z dwóch prostych składników: jajek i mąki lub mąki i wody. A zagniatanie ciasta pomaga się skoncentrować, skupić, przez kilkadziesiąt minut poświęcasz temu czas, jest to niemalże doświadczenie medytacyjne.
Na początku pandemii, podczas pierwszego lockdownu, mnóstwo osób zaczęło w domach piec chleb. Czy obserwujesz podobne zjawisko, jeśli chodzi o zainteresowanie makaronem?
Tak. Robienie chleba i makaronu jest pod wieloma względami podobne. Dla wielu osób pandemia jest trudnym doświadczeniem, a te czynności to odskocznia, sposób na spędzanie czasu. Myślę, że m.in. dlatego popularność domowego makaronu będzie się rozwijać – obserwuję to na Instagramie, widzę po reakcjach moich fanów i czytelników książki, na warsztatach. Mają coraz więcej dobrych wspomnień związanych z samodzielnym przygotowaniem makaronu – zrobisz ciasto ze swoim dzieckiem lub przyjaciółmi i zapamiętasz te chwile na zawsze. Oczywiście, można kupić dobry suchy makaron, ale to naprawdę nie jest ta sama satysfakcja.
A ty masz jakieś swoje wspomnienia związane z domowym makaronem?
Gdy przypomnę sobie, w jaki sposób moi rodzice gotowali makaron, to wolałbym tego nie pamiętać. Może dziadek raz zrobił dobry makaron do rosołu, ale to wszystko. Jeśli pytasz o miłość do makaronu, to tak naprawdę narodziła się ona pod wpływem serialu „Rodzina Soprano”. Obraz bohaterów, którzy celebrowali w nim wspólne posiłki (prawie zawsze pojawiał się makaron), został ze mną na długo i sprawia, że ciągle do tego serialu wracam. Podobne emocje czuję we Włoszech u mojego przyjaciela – gdy organizuje on imprezę i przychodzą jego znajomi, to każdy przynosi jakieś świetne domowe potrawy i wspólnie biesiadujemy. To jest piękne.
Ale zawodowo twoja przygoda z makaronem nie zaczęła się we Włoszech, tylko w Londynie. I chyba w sumie przez przypadek, prawda?
Do Londynu pojechałem dziesięć lat temu odwiedzić znajomego i nie miałem zbyt wielu planów. Dodam, że wtedy w ogóle nie gotowałem. Najpierw pracowałem na zmywaku, potem w kolejnych restauracjach, stopniowo pełniąc różne obowiązki w kuchni. Dużo się przy tym nauczyłem, zacząłem przygotowywać ryby i mięso, ale szukałem zajęcia, które naprawdę da mi radość. W końcu trafiłem do restauracji Padela, gdzie po raz pierwszy zrobiłem własny makaron. Pracowałem tam tylko kilka miesięcy, ale gdy odszedłem, poczułem, jak bardzo mi tego brakuje. Doskonaliłem się w tym kierunku, uczyłem się przygotowywać różne rodzaje makaronu, wymyślać kompozycje. Zdobywałem doświadczenie z książek, czerpałem inspiracje z całego świata, z pomocą internetu, wymieniając doświadczenia i pracując w kolejnych miejscach. Doszedłem do wniosku, że chcę się wyspecjalizować, skupić na jednej rzeczy i być w tym dobry, a nie robić wszystko naraz.
W twojej książce są klasyczne przepisy, ale często je przełamujesz, eksperymentujesz, dodajesz coś od siebie. Wspominałeś wcześniej o restrykcyjności Włochów. Ty podchodzisz do sztuki kulinarnej mniej ortodoksyjnie.
Bardzo ważne jest, aby znać tradycyjne, klasyczne przepisy. Ale uważam, że mając te podstawy, można się nimi bawić. Przesłanie mojej działalności – mojego Instagrama i książki – jest takie, żeby ludzie odważyli się gotować, nie bali się, że popełnią błąd. Według mnie można dodać sos sojowy do krewetek czy ser do makaronu z owocami morza, jeśli ci to smakuje. Najważniejsza jest intuicja, wyczucie i smak.
Jakie eksperymenty lubisz najbardziej?
Lubię azjatyckie smaki i dodatki. Chińczycy jedzą noodle – to dużo starsza tradycja kulinarna niż we Włoszech, ma kilka tysięcy lat, więc uważam, że warto się nią zainteresować. Na pewno trzeba pamiętać, żeby w eksperymentowaniu nie przesadzić z liczbą składników i smaków – często mniej znaczy więcej. Lepiej wykorzystać trzy naprawdę dobre składniki niż dziesięć kiepskich.
A jest jeszcze jakaś ważna zasada, której według ciebie należy przestrzegać, gdy robi się danie z makaronu?
Nie należy wylewać całej wody po ugotowaniu makaronu. Warto odrobinę zostawić i wykorzystać ją, łącząc na patelni makaron z sosem. Zawarta w wodzie skrobia sprawi, że sos zgęstnieje i lepiej połączy się z pastą. Ważny jest też czas gotowania makaronu. Zresztą wszystko przychodzi z doświadczeniem – gdy kolejny raz zagniatasz ręcznie ciasto, po prostu zaczynasz je czuć. W przypadku ravioli ciasto powinno być elastyczne, wilgotne, żeby się nie przerywało, ale np. ciasto na tagliatelle może być bardziej suche, bo krócej z nim pracujesz, krócej je dotykasz. Oczywiście najlepiej używać włoskiej mąki 00, ale nie jest tak, że bez niej nie można zrobić dobrego makaronu.
A wegańskie i bezglutenowe makarony? 
Niektóre grubsze makarony robię bez jajek, wyłącznie z semoliny (mąki z ziarna pszenicy durum) i wody, wtedy są wegańskie. A naprawdę dobry bezglutenowy makaron można przygotować z mąki z ciecierzycy. Trzeba nabrać wprawy i znaleźć proporcje, bo jest to ciasto, które trochę bardziej się kruszy niż klasyczne. Wciąż udoskonalam tę recepturę.
Robienie makaronu w domu i w restauracji to dwie zupełnie różne historie. Czy uważasz, że każda restauracja, która serwuje makaron, jest w stanie robić go od podstaw?
Przygotowanie świeżego makaronu jest osiągalne w większości restauracji. Nie jest to kosztowny proces, należy jednak odpowiednio go zaplanować i zorganizować. Dobrze jest przeszkolić jedną osobę, która będzie zajmować się makaronem. Nie ma sensu porywać się na 14 rodzajów – lepiej mieć 2 lub 3, ale perfekcyjnie dopracowane. Wówczas nie trzeba makaronu suszyć ani zamrażać, można podawać świeży produkt. Żeby ułatwić sobie pracę, proponuję kupić maszyny, które właściwie same mieszają ciasto i robią gotowe kształty. Nie da się w ten sposób zrobić każdego rodzaju makaronu, ale w wielu restauracjach takie rozwiązanie się sprawdzi. To naprawdę nie jest trudne!
Wywiad ukazał się w „Food Service" 11/2021 nr 210.
